定義と用語 ペストリー という用語の正確な定義は、地域や文化によって異なります。[ 1 ] フィロ 生地、パフペストリー 、シュー生地 、ショートクラストペストリー 、フレーキーペストリー などがあります。[ 1 ] [ 3 ] [ 13 ] [ 14 ]
ペストリーブレーキ、生地ブレーキ、またはフィロ 生地用のパスタ メーカー
ペストリー用語 ペストリーブレンダー 小麦粉に脂肪を混ぜ込む際に使用する調理器具で、指の体温で脂肪が溶けるのを防ぎ、脂肪の塊の大きさをコントロールしやすくする。通常は針金またはプラスチック製で、複数の針金または小さな刃が柄に取り付けられている。 ペストリーボード 正方形または長方形の板で、できれば大理石製だが、通常は木製で、その上でペストリーを平らにする。[ 15 ] ペストリーブレーキ／生地延ばし機 対向して逆方向に回転するローラーで、隙間が調整可能であり、商業生産のために生地を加工して厚さを薄くすることができる。小型版は国内でパスタ 製造に使用されている。[ 16 ] ペストリーケース 塩味または甘い混合物を入れるために使用される、未調理または空焼きのペストリー容器。[ 17 ] ペストリーカッター 円形、溝付き 円形、ひし形、ジンジャーブレッドマンなど、さまざまな形状の金属またはプラスチック製の輪郭を片面または両面に研ぎ、ビスケット、スコーン、ペストリー、またはケーキの生地から対応する形状を切り抜くのに使用します。[ 18 ]
歴史 典型的な地中海のバクラヴァは 、ナッツと蜂蜜で甘みをつけたフィロ生地のペストリーです。 ヨーロッパの菓子作りの伝統は、古代地中海全域で使われていた薄片状の生地のショートクラスト時代にまで遡ることが多い。古代地中海では、ローマ人、ギリシャ人、フェニキア人は皆、フィロ生地のような菓子を食文化に取り入れていた。紀元前5世紀に書かれたアリストパネス の戯曲には、果物を詰めた小さな焼き菓子を含む菓子類についての記述がある。ローマ料理で は、肉や鶏肉を焼く際に肉汁を閉じ込めるために、小麦粉、油、水を使って菓子生地を作ったが、この菓子は食べるためのものではなかった。食べるための菓子は、卵や小鳥 を詰めた小さな焼き菓子に作られた、より濃厚な菓子で、宴会でよく出された。ギリシャ人とローマ人は、調理過程で油を使ったため、良い菓子を作るのに苦労した。油は菓子の硬さを失わせるからである。[ 19 ]
中世の北ヨーロッパ の料理 では、シェフはショートニングとバターを使って調理することで、しっかりとした美味しいペストリー生地を作ることができました。中世の料理本には材料の不完全なリストがいくつか見つかりましたが、完全で詳細なバージョンはありませんでした。棺桶または「ハフペースト 」と呼ばれる、しっかりとした中身のないペストリー生地があり、召使いだけが食べ、食べやすくするために卵黄のグレーズがかけられていました。 [ 20 ] [ 21 ]
実際のペストリーのレシピが登場し始めたのは、16世紀半ば頃になってからのことでした。[ 22 ] [ 23 ] パステル・デ・ナタ 」からイギリス の「パスティ 」まで、この地域で知られている無数のペストリーの伝統が生まれました。
世界中で菓子が発展してきた。中国では、中国風パイ生地 （中国語 : 中式酥皮 、別名中国風パイ生地）は、淮揚酥皮と広東風パイ生地の2つの異なるスタイルで作られている。 [ 24 ]アジア で は 春巻きは 水、小麦粉、油のシンプルな生地で作られる。[ 25 ]
ペストリー生地の種類 ショートクラストペストリー ショートクラストペストリーは、最もシンプルで一般的なペストリーです。小麦粉、脂肪、バター、塩、そして生地をまとめるための水で作られます。[ 26 ] パートブリゼは 、古典的なパイやタルトのショートクラストペストリーのフランス版です。[ 27 ] [ 28 ] ペストリーブレンダーでこすり合わせることで最初に小麦粉と混ぜられます。これにより、グルテンの繊維が脂肪でコーティングされ、 グルテンの 形成が抑制され、サクサクとした（つまり、もろい。そのためショートクラストという用語が付けられる）柔らかいペストリーになります。[ 29 ] パテ・シュクレ としても知られる甘いスイートクラストペストリーがある。 [ 30 ] パイ生地 パイ生地は、焼くと膨らむように多くの層から構成されています。パイ生地は、小麦粉、バター、塩、水からなる積層生地 で作られています。加熱すると水と脂肪が蒸気となって膨張し、生地が膨らみます。[ 31 ] サクサクのペイストリー フレークペストリーは、層が何層にも重なっているため、焼くと膨らむシンプルなペストリーです。焼き上がると、サクサクとしたバター風味のペストリーになります。「パフ」と呼ばれる膨らみは、バターやショートニングなどの脂肪の層が薄く重なり合うことで生まれます。これらの層がオーブンの熱で膨らむことで、独特の食感になります。フレークペストリーの一種として、バターの代わりに油を使う中華風フレークペストリー があります。 シュー生地 シュー生地は、クリーム を詰めることが多い非常に軽い生地です。他の種類の生地とは異なり、シュー生地は焼く前は生地に近い状態なので、エクレア やプロフィットロール など、さまざまな形に絞り出すことができます。その名前は、焼いた後の粗いキャベツのような形から、フランス語でキャベツ を意味するchouxに由来しています。 [ 32 ] シュー生地は、牛乳または水とバターを混ぜ合わせ、バターが溶けるまで加熱し、そこに小麦粉を加えて生地を作ることから始まります。次に、卵を生地に混ぜ込んでさらに栄養価を高めます。この高い水分率により、生地は軽くて中空のペイストリーに膨らみます。最初は、生地中の水分がオーブンの中で蒸気になり、ペイストリーが膨らみます。次に、小麦粉のデンプンが糊化し 、ペイストリーが固まります。[ 33 ] チョコレート がトッピングされることもよくあります。シューペイストリーには、チーズ、ツナ、またはチキンなどの具材を詰めて前菜として使用することもできます。 フィロ （フィロ）フィロは、何層にも重ねて使う紙のように薄いペイストリー生地です。フィロは通常、フィリングを包んで焼く前にバターを塗ります。これらのペイストリーは非常に繊細でサクサクしています。[ 34 ] マルソウカ ブリック シート (アラビア語 : ورق البريك フランス語 : feuilles de煉瓦 ブーレク ورق البوراك ディウル (アラビア語 : ديول フィロ に似たマグレビの ペストリー シートです。[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 36 ] 、フィロとは異なり、生の生地を丸める のではなく、加熱したパンの上に生地の薄い層を広げることによって作成されます。[ 37 ] [ 39 ] 熱湯で揚げたパイ生地 熱湯パイ生地は、ポークパイ 、ジビエパイ 、そしてまれにステーキとキドニーパイ などのセイボリー パイ に使われます。熱湯パイ生地は、伝統的に手作りパイを作るのに使われます。一般的な材料は、熱湯、ラード 、小麦粉 です。生地は、お湯を温めて脂肪を溶かし、沸騰させてから小麦粉と混ぜ合わせることで作られます。小麦粉を鍋の中で混ぜ合わせるか、ペストリーボード でこねること で作ることができます。どちらの方法でも、出来上がった生地は熱くてかなり粘り気のあるペースト状になり、手作りパイに使用できます。手作りパイは、手で形を整え、時には皿やボウルを内型として使用します。生地が冷めると、その形はほぼそのまま保たれ、中に具材を詰めて生地で覆い、焼く準備が整います。手で温めて作る熱湯発酵パイ生地は、中身を詰めたパイを焼いている間に垂れ下がるため、きれいで均一な仕上がりにはなりませんが、これは一般的に手作りパイの特徴とされています。[ 40 ] 牛脂ペストリー イギリス料理の伝統的なペストリーで、甘い料理にも塩味の料理にも使われます。スエットは、牛 、羊 、またはマトンの 腰 や腎臓 の周りにある生の硬い脂肪 です。発煙点が高いため 、揚げ物 やペストリー作りに最適です。[ 41 ] [ 42 ] シュトルーデルタイク ペストリー Traditional strudel pastry, known as Strudelteig,[ 43] puff pastry in that it is very elastic. It is made[ 44] gluten content, water, oil, and salt, with no sugar added. The dough is worked vigorously, rested, and then rolled out and stretched by hand very thinly with the help of a clean linen tea towel[ 45] [ 46]
Chemistry Different kinds of pastry doughs are made by utilizing the natural characteristics of wheat flour and certain fats. When wheat flour is mixed with water and kneaded into plain dough, it develops strands of gluten, which are what make bread tough and elastic. In a typical pastry, however, this toughness is unwanted, so fat or oil is added to slow down the development of gluten. Pastry flour can also be used, since it typically has a lower level of protein than all-purpose or bread flours.[ 47]
Lard or suet work well because they have a coarse, crystalline structure that is very effective. Using unclarified butter does not work well because of its water content; clarified butter , or ghee , which is virtually water-free, is better, but shortcrust pastry using only butter may develop an inferior texture. If the fat is melted with hot water or if liquid oil is used, the thin oily layer between the grains offers less of an obstacle to gluten formation and the resulting pastry is tougher.[ 22]
A good pastry is light and airy and fatty, but firm enough to support the weight of the filling. When making a shortcrust pastry , care must be taken to blend the fat and flour thoroughly before adding any liquid---to ensure that the flour granules are adequately coated with fat and less likely to develop gluten . On the other hand, overmixing results in long gluten strands that toughen the pastry.
Gallery Items made with pastry dough.
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