淮揚料理

淮揚料理または江淮料理は、中国料理の四大伝統料理の一つです。江蘇省の淮安、揚州、鎮江の各都市を中心とする、淮河と揚子江の下流域を取り囲む地域の固有の調理スタイルに由来しています。江蘇料理内のいくつかのサブ地域スタイルの1つではありますが、淮揚料理は中国の料理界で^{[1]最も人気があり、最も権威のある}江蘇料理のスタイルとして広く見られ、広東料理、山東料理、四川料理とともに中国の料理遺産を支配する四大伝統料理 (四大菜系; Sì dà càixì ) の一つと見なされています。

淮揚料理は、主に淮安と揚州を中心とする淮河と揚子江周辺の地域で生まれ、隋（ 581–618）と唐（618–907）の時代から有名である。康熙帝（1654–1722）と乾隆帝 （1711–1799）は、大運河を下って揚子江の南部地域を旅する際に淮安と揚州に頻繁に滞在したため、この料理は全国で人気を博した。乾隆帝の時代から、中国の4大料理の一つに数えられている。^[2]

淮揚料理は、各料理が主材料に基づいていることが特徴です。材料の切り方が、料理の調理と最終的な味に大きく影響します。この料理は、江蘇省で生産されるチンキアン酢を使用することでも知られています。淮揚料理は、一部の中国料理（四川料理や湖南料理など）とは対照的に、わずかに甘みがあり、ほとんど辛くありません。豚肉、鶏肉、淡水魚がほとんどの料理のタンパク質ベースであり、通常はより軽く、より丁寧に調理されます。^[3]

他には揚州漬物、包子、銀杏、瓊花魚酒、南山緑茶、包餡 蓮根澱粉、江都ショートペイストリーなどがあります。

包子は、肉、餡、小豆の甘い餡が入った蒸しパンの一種です。また、鶏肉、豚肉、タケノコ、エビ、ナマコで作られた「五目饅頭」は揚州の名物です。朝食として提供されることもあり、温かいうちに食べるのが一番です。

また、「乞食鶏」（叫花雞; jiàohuā jī ）と呼ばれる料理もあり、これはスパイスでマリネした丸鶏をアルミホイルで包んだものです。名前に反して、これはホームレスの食べ物ではありませんが、伝統的に葉で包まれ、時には粘土で覆われ、鶏肉の風味を完全に保っています。

淮揚料理の有名な一派である蘇溪料理は、蘇州と無錫の料理を指す。清朝以来の長い歴史を持つ無錫ソースのスペアリブは、良溪のカリカリのウナギの揚げ物などとともに無錫の名物料理である。この地域のもう一つの料理は、リスの形をしたリス魚である。 ^[2]

南京の珍しい郷土料理としては、鴨血春雨スープや臭豆腐などがあります。

淮揚料理は中国政府の公式行事にも採用されています。例としては次のようなものがあります。

• 1949年、中華人民共和国初の国賓晩餐会にて。
• 1999年、中国建国50周年記念国賓晩餐会にて。
• 2002年、ジョージ・W・ブッシュ米国大統領の訪問のため、中国共産党総書記・国家主席の江沢民氏の接待を受けた。

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