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ドネルケバブまたはドネルケバブ[ a ]は、垂直回転式グリルで調理した肉を使ったトルコ料理です。[ 1 ]逆円錐形に積み重ねられた味付け肉は、垂直の調理器具の横にある回転式グリルでゆっくりと回転します。調理者は、肉が調理されるにつれて、ナイフを使って肉の外側の層から薄くスライスします。垂直回転式グリルは19世紀のオスマン帝国で発明され、アラブのシャワルマ、ギリシャのジャイロ、ギリシャ系カナダ人のドネア、メキシコのアルパストールなどの料理は、この料理の回転式グリル技術から派生したものです。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]
現代のサンドイッチタイプのドネルケバブは、1970年代に西ベルリンでトルコ移民によって発祥し、普及した。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]これは、2011年にベルリンに拠点を置くヨーロッパのトルコドネル製造業者協会によって認められた。[ 8 ]
ドネルケバブの薄切り肉は、さまざまな付け合わせと一緒に皿に盛り付けたり、ピタパンや他の種類のパンに挟んでサンドイッチにしたり、ラヴァシュやフィロなどの薄い平たいパンで包んで、デュルム（トルコ語で文字通り「ロール」または「ラップ」を意味する）として提供することができます。 1970年代初頭にカディル・ヌルマンがサンドイッチまたはラップの形式を導入し、これはケバブ店で販売されるファストフード料理として世界中で人気になり、単に「ケバブ」と呼ばれることもよくあります。[ 9 ]サンドイッチには通常、トマト、レタス、キャベツ、スマックを添えた玉ねぎ、新鮮なキュウリまたはピクルスにしたキュウリ、唐辛子、さまざまな種類のソースなど、サラダまたは野菜が含まれています。[ 10 ] [ 11 ]
オスマン帝国では、少なくとも17世紀まで遡ると、味付けした薄切り肉を積み重ねて、cağ ケバブに似た水平回転式グリルで調理していた。[ 12 ]垂直回転式グリルは遅くとも19世紀半ばまでに導入された。[ 12 ] [ 2 ] [ 13 ]現在のトルコのブルサの町は、垂直に焼いたドネルケバブの発祥地とよく考えられている。[ 14 ]ヤヴズ・イスケンデロールによると、彼の祖父イスケンデル・エフェンディは1850年代のブルサで子供の頃、父親のレストランで子羊を水平ではなく垂直に焼くことを思いついた。それは成功し、数年後にはドネルケバブとして知られるようになった。[ 15 ] しかし、1830 年頃にはカスタモヌ出身のハムディ・ウスタが先にいた可能性がある。 [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]
アラブ世界で人気を博したバージョンはシャワルマとして知られるようになった。少なくとも1930年代までには海外に伝わり、メキシコのレストランでレバノン移民によって販売されていた。[ 3 ]ギリシャ版は、ギリシャとトルコ間の人口交換により、1920年代にギリシャ難民によってギリシャ本土にもたらされ、後にジャイロに変化したと考えられる。[ 19 ] [ 20 ]
ドネルケバブがイスタンブールに導入され普及したのは、発明から1世紀後のことで、最も有名なのはベイティ・ギュレル氏である。1945年に最初にオープンした彼のレストランはすぐにジャーナリストに発見され、国王、首相、映画スター、有名人にドネルケバブやその他のケバブ料理を提供するようになった。 [ 21 ]イスタンブールでは少なくとも1960年代半ばからサンドイッチの形で販売されている。[ 18 ]
ドネルケバブとその派生品は、サンドイッチの形で「ファストフード」として提供され、20世紀半ばから後半にかけて世界的に有名になった。ロンドンで最初のドネルケバブ店がオープンしたのは1966年で[ 22 ]、1970年代後半には地方都市でよく見かけるようになった。ギロは1971年にはすでにギリシャとニューヨーク市で人気だった。[ 23 ] [ 24 ]ギリシャ系カナダ人のバリエーションであるドネアは1972年に導入され、最終的にはハリファックスの公式料理となり、国中に広まった。[ 25 ] [ 26 ] 1960年代までに、メキシコのタコス・アル・パストールはシャワルマから進化した。[ 3 ]
ドイツでは、ドネルケバブは1970年代初頭にベルリンのトルコ人出稼ぎ労働者によって広まった。 [ 27 ]この料理は、元の形から発展し、サラダ、野菜、ソースがたっぷり入った独特のサンドイッチとなり、手頃な価格で大盛りで販売されるようになった。すぐにドイツやヨーロッパの多くの地域で最も人気のあるファストフードや屋台料理の一つとなり、世界中で人気を博すようになった。[ 28 ]
英語名「doner kebab」はトルコ語の「döner 」と「kebap」から借用されたもので、トルコ語の文字「ö」は通常「o」と英語化されていますが、 [ 29 ]「döner kebab」は英語での別の綴りです。[ 30 ] 「 kebab 」という単語はアラビア語の「كَبَاب ( kabāb )」から英語に入ってきており、一部はウルドゥー語、ペルシア語、トルコ語を経由しています。これは、焼いたりグリルしたりした肉で作るさまざまなケバブ料理を指す場合があります。英語では「kebab」は17世紀後半から使用されていますが、「doner/döner kebab」は20世紀半ば以降に知られるようになりました。[ 30 ]トルコ語の「döner」は「dönmek」（「回す、回転させる」）から来ており、トルコ語名の「döner kebap」は文字通り「回転ロースト」を意味します。[ 31 ]ドイツ語では、 Döner Kebabと綴られ、サンドイッチはしばしばein Dönerと呼ばれます。特にイギリス英語では、ドネルケバブサンドイッチは単に「ケバブ」と呼ばれることがあります。[ 32 ]カナダのバリエーションはdonairです。ギリシャ語では、元々はdöner (ギリシャ語: ντονέρ ) と呼ばれていましたが、後にトルコ語の名前の直訳であるγύρος ( 「回転」 )からgyrosとして知られるようになりました。[ 33 ]アラビア語の名前شاورما ( shāwarmā ) は、同じく「回転」を意味する別のトルコ語çevirmeに由来します。ペルシャ人はこれをkebab torkiと呼びます。[ 34 ]
トルコにはドネルケバブの様々な種類があります。
2022年、トルコはドネルケバブをEUの伝統的特産品保証ステータスに認定するよう申請した。これは地理的起源ではなくレシピを保護するものである。[ 40 ] [ 41 ]牛肉は生後16ヶ月以上の牛から調達し、特定の量の動物性脂肪、ヨーグルトまたは牛乳、タマネギ、塩、タイム、黒、赤、白のコショウでマリネし、垂直の串から3～5ミリメートルの厚さに切り分ける必要がある。[ 42 ]ドイツ連邦農業・食料・地域アイデンティティ省は、提案が典型的なドイツの調理法と異なり、野菜、七面鳥、一部の仔牛肉のケバブはもはや許可されないため、この申請に反対した。
西ドイツでは、ドネルケバブが人気になる前から豚肉を使ったジャイロがファストフードとして定着しており、1970年代にはイタリアのピザと並んでドイツのストリートフード市場を席巻していた。 [ 43 ]
トルコからドネルケバブが導入されたという最も古い主張は、1969年にブルサ出身のネヴザット・サリムとその父親がロイトリンゲンでイスケンデルケバブの販売を開始した時に遡る。[ 44 ]しかし、ヨーロッパのトルコドネル生産者協会（ATDID）は、この料理の普及は1972年に西ベルリンの動物園駅にあったトルコ人出稼ぎ労働者カディル・ヌルマンの屋台に関連しており、この屋台がドネルケバブサンドイッチをファストフードの選択肢として確立するのに役立ったとしている。[ 44 ] [ 27 ]ドネルを「発明した」という複数の人物の主張を証明するのは難しいかもしれないが、[ 45 ]現代のドネルサンドイッチのさらなる発展はベルリン市と関連している。[ 46 ]
ベルリンで最初に提供されたドネルケバブは、肉、玉ねぎ、そして少量のサラダのみで構成されていました。[ 47 ]時が経つにつれ、サラダや野菜がたっぷり入っており、様々なソースを選べる料理へと発展しました。ベルリンではトルコ語で注文する際にも、ドイツ語の「scharf 」を使って辛いソースを頼むことがあり、ベルリン風ドネルケバブのハイブリッドな性質を示しています。[ 48 ] : 58ピタパンと一緒に提供されるこのバリエーションは、ドイツや他の国々のドネルケバブのスタイルに影響を与えています。2007年の調査では、多くの人がドネルケバブをベルリンで最も特徴的な食べ物と考えていることが示されました。[ 48 ] : 54
ドイツにおけるドネルケバブの年間売上高は、 2010年に25億ユーロに達した。 [ 49 ]牛肉や仔牛肉、鶏肉は、より高価なラム肉の代わりに広く使われている。七面鳥（トゥルータン）やベジタリアンバージョンも人気が高まっている。一般的なバリエーションとしては、具材をサンドイッチではなく皿に盛り付けた「ドネルプレート」である「ドネルテラー」や、フライドポテトの上に重ねた箱に入れて提供する「ドネルボックス」などがある。
ヨーロッパのトルコ系ドネルケバブ生産者協会（ATDID）の会長であるタルカン・タシュムルク氏は、2010年に、ドイツでは約350社が毎日400トン以上のドネルケバブ肉を生産しているとの情報を提供した。同じATDIDの見本市で、タシュムルク氏は「ドイツでの年間売上高は25億ユーロに達する。これは、ドイツで最大のファストフードの一つであることを示している」と述べた。ドイツ各地の多くの都市では、ドネルケバブはハンバーガーやソーセージ と少なくとも同じくらい人気があり、特に若者の間で人気が高い。[ 49 ]
2011年にはドイツ国内でドネルケバブを販売する店が16,000軒以上あり、年間売上高は35 億ユーロに達した。[ 50 ]
オーストリア全土の都市にドネルケバブ店があります。ケバブ（しばしば「ドネル」と呼ばれます）はハンバーガーや伝統的なヴルステル（ソーセージ）よりも売れています。[ 51 ]
ベルギーでは、移民によってもたらされたドネルケバブは、1970年代にはすでに提供されていた。鉱山地帯では、主に牛肉、あるいは鶏肉を加えたバリエーションがドネルケバブに使われていた。羊肉や子羊肉を使ったドネルケバブは、ベルギーの他の地域でより多く見られた。
フィンランドでは、トルコやその他の中東からの移民が相当数フィンランドにやって来て、レストランを開業し、伝統料理を持ち込んだ1990年代以降、ドネルケバブの人気が高まった。ケバブは一般的にファストフードと見なされており、深夜営業のピザ屋でよく提供されている。[ 52 ]
フランスのパリでは、ギリシャ人レストラン経営者がドネルケバブの道を切り開きました。彼らは「サンドイッチグレック」（「ギリシャ風サンドイッチ」）を販売していました。トルコ人コミュニティの規模が大きくなるにつれて、[ 53 ]この用語は後に徐々に「ケバブ」または「サンドイッチ トゥルック」（「トルコ風サンドイッチ」）に置き換えられました。[ 43 ]しかし、元の用語である「サンドイッチ グレック」 （「ギリシャ風サンドイッチ」）は、今でもパリで時々使われています。[ 54 ] [ 55 ]
この料理は、1980年代に同国に多数存在する北アフリカ系住民の間で特に人気を博した。[ 56 ]典型的なケバブは、パンにドネルケバブの肉の薄切り、レタス、スライスしたトマト、玉ねぎを詰めたもので、ソースはマヨネーズヨーグルトソースのソースブランシュなどから選べる。ケバブは通常フライドポテトと一緒に提供され、フライドポテトはパン自体に詰められることが多い。パリでは、このバリエーションはサンドイッチグレック（「ギリシャ風サンドイッチ」）と呼ばれている。[ 54 ] [ 55 ]ドネルケバブは、ハンバーガーとピザに次いでフランスで3番目に人気のあるファストフードで、1万店以上のケバブ店が年間約3億個を売り上げている。[ 56 ]
カプサロンは、フライドポテトの上にドネルケバブやシャワルマの肉、ガーリックソース、ゴーダチーズを乗せ、チーズが溶けるまで焼いたり炙ったりした後、ドレッシングをかけたサラダグリーンとさらにソースをかけたオランダ料理です。この料理は通常、使い捨ての金属製のトレイでファストフードとして提供されます。カプサロンという言葉は、オランダ語で「美容院」または「理髪店」を意味し、ロッテルダムの地元のケバブ店にこの料理を作ってくれるよう頼んだ美容師のナサニエル・ゴメスに由来しています。 [ 57 ]
サラダとソースを添えたドネルケバブは、特に夜遊びの後など、イギリスでは非常に人気のある料理です。[ 45 ]肉は単体で販売されることもありますが、チップス（フライドポテト）、ナン、またはピタパンと一緒に提供されることが一般的です。ジャーマンドネルケバブはグラスゴーを拠点とするチェーンで、イギリス国内に100店舗を展開しており、この料理を専門としています。[ 58 ]
ドネアとして知られるバリエーションは、1970年代初頭にノバスコシア州ハリファックスで導入されました。 [ 25 ]起源については諸説ありますが、ハリファックス在住のレオ・ガムラコス氏によると、ギリシャ移民の父ピーター・ガムラコス氏が、ハリファックス郊外のベッドフォードにあるヴェロス・ピザでギリシャ風ジャイロの販売を始めたそうです。しかし、一般には受け入れられなかったため、1972年に[ 25 ]、スパイスを効かせた牛ひき肉、レバノン風フラットブレッドを使用し、練乳、酢、砂糖、ニンニクで作った独特の甘いドネアソースを考案し、従来の豚肉とラム肉のレシピを改良しました。彼はそれをジャイロではなくドネルと名付けましたが、発音と綴りはドネアとなりました。[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] 1973年、ガムラコスはハリファックスのクインプール・ロードに最初のキング・オブ・ドネア・レストランをオープンした。 [ 62 ] 2015年、ハリファックスはドネアを市の公式料理に指定した。[ 26 ]歴史的にはカナダ大西洋岸地域でのみ見られたこの料理の人気は、さまざまな形でカナダの他の地域に広がった。[ 63 ] [ 59 ]
アル・パストールは、レバノンのシャワルマを経由したドネルケバブの一種です。文字通り「羊飼いのスタイル」という意味で、シャワルマによく使われる子羊を指していますが、通常は豚肉で作られます。[ 64 ]
ドネルケバブは、米国ではギリシャ風のバリエーションとして最もよく知られており、現在はジャイロとして知られています。1960年代にこの料理を導入し、1970年代に大量生産したという主張は、多くの人が競合しています。[ 65 ]元々ギリシャではντονέρ（ドネル）として知られていましたが、1970年までに米国では新たに作られたジャイロという名前が一般的に使用されるようになりました。[ 66 ] [ 67 ]ただし、1970年代まで一部のギリシャ料理店では両方の名前で知られていました。[ 68 ] [ 24 ]また、おそらく後になって、一部のトルコ料理店でも提供されていました。[ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]近年、ドネルケバブを専門とするレストランやフードトラックが国内のさまざまな地域で多数オープンしており、そのかなりの割合がドイツ移民によって所有されています。[ 72 ] [ 73 ]
多文化社会であるオーストラリアでは、ドネルケバブはギリシャのジャイロやレバノンのシャワルマと競合している。[ 74 ]ケバブ販売業者は政府の厳格な食品安全規制の対象となっている。[ 75 ]
ハラールスナックパックは、オーストラリア発祥の料理です。ハラール認証を受けたドネルケバブの肉、チップス（フライドポテト）、チリソース、ガーリックソース、バーベキューソースなどのソースで構成されています。伝統的には発泡スチロールの容器で提供されていましたが（オーストラリアの環境に優しくない素材の禁止により、現在は段ボールに変わっています）、オーストラリアの持ち帰りケバブ店の定番料理として知られています。 [ 76 ] [ 77 ]この料理の名前は、マッコーリー辞典によって2016年の「ピープルズチョイス年間最優秀単語」に選ばれました。 [ 78 ]
アゼルバイジャンでは、ドネルケバブ（アゼルバイジャン語: dönər）は、ヨーロッパ風のサンドイッチに似ており、ラヴァシュ（平たいパン）またはチョレク（タンドールパンを含むパン）で包んで提供され、最も広く普及しているファストフードの1つです。通常はәt（肉、主にラム肉または羊肉）で作られますが、時にはトユク（鶏肉）が使われることもあります。[ 79 ] [ 80 ] [ 81 ]
日本では、特に東京ではドネルケバブが一般的になっています。主に鶏肉で作られていますが、牛肉が使われることもあり、単に「ケバブ」と呼ばれています。トッピングには、千切りレタスやキャベツ、スライスしたトマト、そして通常はサウザンアイランド、スパイシー、ガーリックなどのソースが添えられます。[ 82 ]
ドネルケバブはベトナムでますます人気が高まっており、その多くはドイツに住んでいたベトナム人が故郷に持ち込んだためです。ハノイとホーチミン市には多くのドネルケバブ屋台があります。ベトナム版ドネルケバブであるバインミー・ドネルケバブは、オリジナルのドネルケバブとはいくつかの根本的な違いがあります。まず、牛肉とラム肉の代わりに豚肉が使われています。次に、肉の上に酸っぱい野菜とチリソースがかけられています。[ 83 ] [ 84 ]
ドネルケバブに関する健康上の懸念、例えば、一晩保管して部分的に調理された肉を再加熱する際の衛生面、肉の品質、高塩分、高脂肪、高カロリーなどがメディアで報じられている。[ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]いくつかの調査では、ドネルケバブの肉に質の悪い材料が使われている、あるいは宣伝されているものとは異なる種類の肉が使われていることが判明している。[ 88 ] [ 89 ]ほとんどの先進国の食品安全規制では、一般に販売されるあらゆる種類の加熱不十分な肉に含まれる細菌の危険性に対処している。ドネルケバブの取り扱いと調理に特化したガイドラインを設けている国もある。大腸菌による食中毒が複数発生したことを受け、カナダ政府は2008年に、肉を回転式グリルから切り離した後、2度目の調理を行うべきであるなど、いくつかの勧告を導入した。[ 90 ]ドイツでは、回転式グリルに載せたドネルケバブの肉はすべて当日中に販売しなければならない。ドイツの衛生規則では、調理済みの肉を冷凍して後日販売することは違反行為である。[ 91 ]
、垂直に回転する串で焼いた肉である世界的に有名な
ドネルケバブの
発祥地です。
ドネルケバブ（ジャイロとも呼ばれる）は、今ではおなじみの圧縮した味付けラム肉を垂直回転式グリルで調理したもので、スライスしたものをギリシャのピタパンに挟んでサンドイッチとして提供される。
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