加茂南蛮

鴨南蛮（かもなんばん）は、季節のそばやうどん^[1]を鴨（鴨）または鶏肉^[2]とネギ^[3]またはネギで作った熱い出汁で作る日本の 麺料理である。^{[4] [5] [6]}単独では、「南蛮そば」（南蛮蕎麦）または単に「南蛮」と呼ばれ、料理に入っているネギを指して使われることもある。^{[7] [5]}

鶏肉を使用する場合は「鳥南蛮」または「かしわ南蛮」と呼ばれます。^[5]

鴨南蛮は「かけそば」の一種で、通常はそば屋のメニューにあります。天ぷらそばや天せいろそばなどのそばメニューと比べると高価です。

脂ののった鴨肉は冬が一番美味しいと言われており、寒い日にぴったりの季節限定のそばも付いています。

鴨肉とネギを使うことが名前の由来です。^{[5]ネギは、}江戸時代に日本に渡来した南蛮人が健康維持のために好んで食べていたことに由来すると言われています。 ^{[8] [9]}ヨーロッパの料理で広く使われている玉葱は、明治時代まで日本では入手が困難だったため、代わりにネギが使われていました。

新しい料理なので南蛮と呼ばれるようになったという説もあります。 文学文化学者の喜多村信節は、随筆「喜遊笑覧」の中で賀茂南蛮について「昔とは違う習慣のものを『南蛮』と呼ぶ傾向がある」と述べています。

近畿地方では鴨南蛮のことを「鴨なんば」といいますが、「なんば」は「南蛮」の変化音です。^[10]また、大阪ではネギのことを江戸時代から「難波」と呼んでおり、難波はネギの名産地であったが、実際の関係は不明である。^[11]

そばとうどんの両方を提供するレストランでは、同じ味のうどん料理である鴨南蛮うどんと 区別するために鴨南蛮そばと表記される場合があります。

江戸時代中期には、醤油と鰹節をベースにした温かいスープで食べるぶっかけそばが普及した。鴨南蛮のように鴨とネギを加えるのは、日本橋芝黒町の笹屋が始めたとされる。[ 5 ]長さ1インチほどのネギを^縦に切って揚げ、鴨と一緒に煮込んだ鴨南蛮が当時の嗜好に合って大流行したという。^[12]

また、幕末の風俗事情を詳しく記した『守貞謾稿』にも、鴨南蛮は「鴨に葱を添えて。冬の名物料理」として紹介されている。

日本で家鴨が消費されるようになったのは明治時代末期で、それ以前は鴨南蛮は野生の鴨のみを使用していた。^[13]

鴨は国産と野生の鴨が使われるが、天然の野生鴨は入手困難なため、蕎麦屋では養殖鴨を使うところが多い。^[14]肉質がジューシーなもも肉と柔らかい胸肉が使われる。

大正時代にはウサギの肉が使われた例もあった。^{[15] 『}吾輩は猫である』 に「鴨南蛮の具は鶏の如く、宿の牛鍋は馬肉の如し」という表現がある（鴨南蛮の材料が烏である如く、下宿屋の）牛鍋が馬肉である如く）。^[16]

玉ねぎは鴨肉に合う長ネギが使われる。スープで軽く温めてから加える場合もあるが、ごま油で炒めたりローストしたりするのが正解とされている。^[17] 5cmの輪切りにするのが一般的である。^[18]

味付けには唐辛子や柚子などが使われます。

2003年、エースコック社は、大容量の「スーパーカップ」インスタントラーメンの1つとして、初の「鴨南蛮カップラーメン」を発売しました。

2009年、日清食品は「丼兵衛」シリーズに鴨だしそばバージョンを発売した。

テレビドラマ『クロサギ』第9話で主人公が食べた鴨南蛮カップヌードルは、番組オリジナルバージョンだった。

鴨南蛮。お酒のおつまみとして楽しまれる。鴨肉の香りが特徴的な味わい。^[19]鴨の焼いた香りと風味、だしの旨味、鴨の上質な脂にお酒が合うとされる。^[20]

鴨肉とネギのタレをつけて食べる冷たいそば。1963年に銀座の長寿庵で考案されたと言われている^[21]

鴨肉とネギが入った 温かいうどん。

鴨の代わりに鶏肉を使った似たようなそば料理。かしわうどんとも呼ばれます。「チキン南蛮」はチキンカツと玉ねぎを使った全く異なる非麺料理です。