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 かき あげ 丼（かき あげ 天丼） | |
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かき揚げ、掻き揚げ、かきあげは日本料理で、天ぷらの一種です 。エビのあら（または小ぶりのエビの塊）などの具材を衣をつけて揚げたものです。かき揚げには、小さなホタテ、野菜の細切り、またはそのような材料の組み合わせなど、 他の魚介類が使用される場合があります
一般的な説明
かき揚げは、魚介類や野菜、またはその両方を 細かく切ったものを使った天ぷらの一種です。
主な材料は、一つ一つが小さい魚や貝の塊である場合もあれば、[1]細かく刻まれたものである場合もあります。[2]
使用される魚介類には、エビ、ホタテなどの軟体動物[2]、魚[3] [1]などがあり、玉ねぎや三つ葉[4]などの野菜と組み合わせることもあります。また、ニンジン、ゴボウ、玉ねぎなどの野菜をマッチ棒状[ 5 ] [ 6 ]または細かく刻んで使うこともあります。[ 1 ]
準備
揚げられた塊は円盤状に形作られ、[a] [6]かき揚げは一種の「パンケーキ」と表現されることもあります。[2]また、「フリッター」の一種とも呼ばれます。[7] [8]
レシピでは、衣をつけた材料を熱い油の中にそっと滑り込ませる必要があるが、[6]崩れそうになる可能性があるため、形が固まるまでヘラで押さえておく必要がある。[9]かき揚げを調理するのに役立つ、円筒形の穴あき金属板の型が付いた、現代ではかき揚げリングと呼ばれる道具が販売されている。 [10]
伝統的な調理法では、ばらばらになったこれらの小さな破片を絶えず掻き集める必要がある（日本語：掻き上げる）。 [ 11]
提供オプション
かき揚げは、他の天ぷらと同じように、 天つゆや天ぷらソース、大根おろしをつけて食べることもできるし、[8]味付け塩をつけて食べることもできる[9] 。
かき揚げは、ご飯の上にかき揚げを乗せた丼料理であるかき揚げ丼やかき揚げ丼としても提供される。 [12] [7]天丼にも、他の天ぷらと一緒にかき揚げが載ることがある。 [13]
日本で使用される原材料
かき揚げには通常、芝（Metapenaeus spp.）と呼ばれる種類のエビが使用されるが、エビの天ぷらには芝エビとサイマキエビ（クルマエビの幼魚）の両方が使用されることが多い。[14] [15]
と呼ばれる小さな「ホタテ貝」の一種を使うことである。これは実際にはバカガイまたはアオヤギ（Mactra chinensis）の閉殻筋である。 [16] [11]
新鮮な桜エビを使ったかき揚げは、通常、静岡県の駿河湾周辺で水揚げされる桜エビが使われていますが、[17]レシピによっては、より入手しやすい干し桜エビを使用する場合もあります。[18]
語源
かき揚げは、揚げる前に材料を「かき混ぜる」ことからこの名前が付けられ、たとえば横浜の天ぷら職人で天吉の店主がそう主張しています。[19]
学者の池田弥三郎氏も、別の天ぷら職人の逸話を引用して、同じ語源を紹介しています。[b] [20
歴史
守貞漫稿（1837-1853）には当時の蕎麦屋で提供されていた天ぷらには芝海老[21]（Metapenaeus joyneri）が使われていたと記されている蕎麦研究者によると、天ぷら蕎麦は文政年間（1818-1830）頃に芝海老のかき揚げをトッピングとして考案されたという。[22] [23]
元将軍徳川 慶喜（1837年 - 1913年）は天ぷら屋「天金鍋島皿に盛られた特に大きなかき揚げを注文していた。[24]
参照
説明ノート
- ^ ボールや他の形にするのではなく。
- ^ このシェフは、客に、注文したかき揚げは、かきを揚げたものではなく、かきフライであると説教していた。
引用
脚注
- ^ abc Hosking, Richard (2015). 「かき揚げ」.日本食辞典: 食材と文化. CN Potter . p. 64. ISBN 9781462903436。
- ^ abc 近藤園子、ルイス・クライド・ストゥーメン（1986年）。『食の詩的探求：アメリカ人料理人のための日本料理レシピ』CNポッター。p.174。ISBN 9780517556535。
- ^ 山口桃生;小島節子（1979）。 「かき揚げ」。日本文化辞典。ジャパンタイムズ。 p. 95.ISBN 9784789000949。
- ^ ナベコ ナベコ (2019-03-18)、「天丼てんや『かき揚げ天丼』復活」天丼てんや「かき揚げ天丼」復活、週刊アスキー
- ^ 小野・サラト（2013）、124頁。
- ^ abc 橋本（2016）、98頁。
- ^ abc Ono & Salat (2013)、121ページ。
- ^ ab 原 ルイス (2018)。「かき揚げ」。日本の食材を毎日の料理に取り入れよう。Quarto Publishing。p. 192。ISBN 9781781318836。
- ^ ab 松久信夫; エドワーズ、マーク (1986). ノブ・ウェスト. CN ポッター. p. 100. ISBN 9780740765476。
- ^ 広瀬,Takayo 広瀬敬代 (2017-02-14). 『花ひらく玉ねぎに職人技かき揚げ揚げ物専用道具4選』 花ひらく玉ねぎに職人技かき揚げ 揚げ物専用道具4選日経新聞。
- ^ ab 笹川凛風 笹川臨風 (1965). 「19 味覚そうまくり 味覺總巻き」。明治還魂紙。筑摩書房。 p. 160.
{{cite book}}:|work=無視されました (ヘルプ) - ^ 橋本（2016）、117頁。
- ^ スナイダー、ギャレット (2012-09-18). 「46: 半之助の江戸前天丼」LAウィークリー。
- ^ ホスキング（2015）、37ページ。
- ^ 奥山 (1972)、p. 259:「芝エビ..車エビより味はやや落ちるが、付け焼き、煮物、てんぶらのかき揚げ、酢の物など、利用法は多い（芝エビ..車エビより味は若干劣りますが、マリネ焼き、煮込み、かき揚げ天ぷらなど色々な用途があります）」 p. 119: 「エビ..シバエビは..てんぷらに向かう。クルマエビの小さいのをサイマキといい、てんぷら用天ぷらに使用されます）」。
- ^ 多田鉄之助 多田鉄之助 (1985). 「かき揚げ」かき揚げ。日本大百科全書Vol. 4.小学館。 p. 876。
- ^ 野口拓郎;宮迫、淳子（2018-12-14）。 「駿河湾の資源枯渇でエビ漁期廃止」。朝日新聞。
- ^ 伊藤真紀子 (2013-05-24). 「春の豆は空を目指す」ジャパンタイムズ。
- ^ 原茂雄 原成男 (2005).酒と涙と天ぷら 横濱好日 天吉日和 酒と涙と男と天ぷら 横濱好日・天吉日和。神奈川新聞社。 p. 160.ISBN 9784876453689。
- ^ いけだ, やさぶろう 池田弥三郎 (1965-07-20).私の食べ物誌。河出書房。 p. 179.;再版、新潮社、1980年、p. 244.
- ^ 北川、木曽 喜田川季荘 (1908)、室松、巌 室松岩雄 (編)、類樹近世風俗志: 原名守貞漫稿、類聚近世風俗志: 原名守貞漫稿、vol. 2、國學院大学出版部、p. 429
- ^ Niijima、Shigeru 新島繁 (1975)、蕎麦入門、保育社、p. 115、ISBN 9784586503438
- ^ 磯直道（2006）『江戸の俳諧に見る魚食文化』成山堂書店、p. 104、ISBN 9784425852314
- ^ いけだ、やさぶろう 池田弥三郎 (1965-05-25).銀座十二章 銀座十二章。朝日新聞社。 p. 54.;有末健他著都市の活力都市の活力』2、p. 2にも引用されている。603.
文献
ウィキメディア・コモンズには、かき揚げに関連するメディアがあります。
- 橋本玲子 (2016)。『Hashi: A Japanese Cookery Course』、ブルームズベリー出版、98、117頁。ISBN 9781472933133。
- 奥山益明 奧山益朗 (1972)味覚辞典 味覚辞典(抜粋)。東京堂出版。 p. 141.
- 小野 忠、サラト ハリス (2013)。『日本のソウルクッキング：ラーメン、とんかつ、天ぷら、東京とその周辺の街角とキッチンから』テンスピードプレス。pp. 121–124。ISBN 9781607743521。