冷凍麺

冷凍麺
別名	冷やし麺
タイプ	麺類

冷凍麺と冷蔵麺は、冷凍または冷蔵された状態で販売される、即席調理のアジア（またはヨーロッパ）麺の一種です。これらの製品は、味、食感、そして通常は麺以外の野菜、肉、スープストックなどの材料と一緒に包装されているなど、さまざまな点で包装済みの乾燥麺とは異なります。

種類

冷蔵または冷凍の麺は、うどんや中華麺に使用されています。^[1]どちらのタイプでも、沸騰したお湯に20〜60秒浸すだけですぐに食べられる状態になります。冷凍麺は、沸騰したお湯に入れてから解凍して調理するのに通常2分もかかりません。^[2]茹でた麺と生の冷凍麺が最も一般的に生産されていますが、^[2]生麺は、生麺を冷凍保存すると脱水の問題が発生する可能性があるため、茹でたものよりも生産量が少ないです。^[2] そばも冷凍麺として製造されています。^[3]

生産

冷蔵麺と冷凍麺の製造はどちらも、麺の表面で 80% の水分を吸収し、麺の中心部で 50% の水分を吸収する水分勾配がある状態が一般的に最適な調理状態であると考えられている、茹でた麺から始まります。茹でた後、冷蔵麺は包装され、続いて 4～10 °C (39～50 °F) で冷蔵されます。対照的に、冷凍麺は、エアブラスト技術、接触型冷凍機、またはその両方の組み合わせを使用して、通常 -40 °C (-40 °F) で 30 分間急速冷凍されます^{[2] 。両方のプロセスにより}デンプンが膨張して劣化が軽減されるため、麺の保存期間が延長されます。^[4]製造の際、冷凍麺の茹で時間は、生麺の合計茹で時間から冷凍茹で麺の調理時間を差し引く計算から決定できます^{[2] 。} 大量生産された冷凍麺は、最初に包装され、その後急速冷凍されることがあります。^[2]急速冷凍麺は適切に冷凍保存すれば最長1年間鮮度を保つことができます。^[2]

販売

2001年時点で、チルド麺は全世界で4000億元^[4]（2001年時点で約85億米ドル^[5]）の売上を占め、冷凍麺は全世界で700億元^[4]（2001年時点で約483億米ドル^[5]）の売上を占めている。これらの売上の大部分はレストランへの販売によるものであり^[4]、冷凍麺は主に工場から直接レストランに販売されている。^[2]

特徴

冷凍麺は乾燥麺よりも利点があると言われており、その加工により乾燥麺よりも粘着性が少なく、硬く、太くなる傾向がある。^[6]冷凍麺と乾燥麺はどちらも冷蔵麺よりも保存期間が長い。冷蔵麺はデンプンのゼラチン化により、冷蔵して約2週間後に固まる傾向がある。^[7]

冷凍麺も冷蔵麺も大量販売には便利で調理時間も短いが、アルカリ麺と白塩麺を使ったテストでは、どちらも最適な食感が失われることが判明している。カナダ穀物委員会のDWハッチャーとMJアンダーソンによる2001年の研究では、冷凍麺の食感は冷凍保存後1週間と4週間で、冷蔵麺は30分後と1、2、7日目にテストされた。冷凍麺と冷蔵麺の両方で食感の低下が見られ、保存後のサンプル採取の時期が進むほど、その低下の程度は増した。また、解凍後に調理した生の冷凍麺の食感は、調理済みで冷凍した麺よりもずっと良いことが示された。^[8]

参照

参考文献

^ オーウェンズ、ギャビン（2001）。穀物加工技術。CRCプレス。pp.152-153。ISBN 0849312191。
^ abcdefgh Hou, Gary G. 編 (2011). アジアの麺類: 科学、技術、加工。John Wiley & Sons. pp. 122–124. ISBN 978-1118074350。
^ Trang, Corinne (2012). Noodles Every Day. Chronicle Books. p. (unlisted). ISBN 978-1452112800。
^ abcd ギャビン・オーウェンズ (2001).穀物加工技術.ケンブリッジ: ウッドヘッド出版. pp. 256–57. ISBN 1-85573-561-X。
^ ab 「Bank of Canada 10-year currency converter」。2011年6月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年3月24日閲覧。
^ シャーリー・A・ギルモア（2002年）。食品調理研究コース：量的調理と科学的原則（第4版）。エイムズ、アイオワ：アイオワ州立出版。p. 71。ISBN 0-8138-2711-6。
^ Nicholas D. Light、Anne Walker (1990)。Cook -chill Catering: Technology and Management。ロンドン：Elsevier Science Publishers Ltd。p. 135。ISBN 1-85166-437-8。
^ DW Hatcher、MJ Anderson (2001年10月14～18日)。冷凍麺と冷蔵麺の保存時の食感特性の評価。2001 AACC年次会議。ノースカロライナ州シャーロット：アメリカ穀物化学者協会。2009年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年3月24日閲覧。

外部リンク

ウィキメディア・コモンズの冷凍麺に関するメディア

[Processing-1] オーウェンズ、ギャビン（2001）。穀物加工技術。CRCプレス。pp.152-153。ISBN 0849312191。

[Asian_Noodles-2] Hou, Gary G. 編 (2011). アジアの麺類: 科学、技術、加工。John Wiley & Sons. pp. 122–124. ISBN 978-1118074350。

[3] Trang, Corinne (2012). Noodles Every Day. Chronicle Books. p. (unlisted). ISBN 978-1452112800。

[Owens-4] ギャビン・オーウェンズ (2001).穀物加工技術.ケンブリッジ: ウッドヘッド出版. pp. 256–57. ISBN 1-85573-561-X。

[Convert-5] 「Bank of Canada 10-year currency converter」。2011年6月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年3月24日閲覧。

[6] シャーリー・A・ギルモア（2002年）。食品調理研究コース：量的調理と科学的原則（第4版）。エイムズ、アイオワ：アイオワ州立出版。p. 71。ISBN 0-8138-2711-6。

[7] Nicholas D. Light、Anne Walker (1990)。Cook -chill Catering: Technology and Management。ロンドン：Elsevier Science Publishers Ltd。p. 135。ISBN 1-85166-437-8。

[8] DW Hatcher、MJ Anderson (2001年10月14～18日)。冷凍麺と冷蔵麺の保存時の食感特性の評価。2001 AACC年次会議。ノースカロライナ州シャーロット：アメリカ穀物化学者協会。2009年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年3月24日閲覧。