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| ケソン・プティ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | フィリピン |
| ミルクの供給源 | 水牛、ヤギ、牛 |
| 低温殺菌 | はい |
| テクスチャ | 柔らかい |
| 熟成期間 | なし |
 コモンズの関連メディア | |
ケソン・プティはフィリピンの柔らかい未熟成の白チーズで、脱脂していない水牛の乳と塩を酢、柑橘類の果汁、時にはレンネットで凝固させて作られる。ヤギ乳や牛乳で作ることもある。マイルドな塩味と酸味がある。酸性化剤を使用すると、ケソ・ブランコやパニールに似たものになる。レンネットを使用すると、水牛のモッツァレラに似たものになる。水分含有量も、ゼラチン状に近いものから圧縮されて固いものまで様々である。そのまま食べたり、パン（通常はパンデサル）と合わせたり、フィリピン料理のさまざまな料理に使用したりできる。通常はバナナの葉で包まれて販売されている。 [1]
quesong putiとも綴られるこの名前は、タガログ語で「白いチーズ」を意味し、ラグナ州とブラカン州での名称である。カビテ州ではkesilyo ( kasilyoまたはquesilloとも)として知られ、セブ北部ではqueseoまたはkiseyoとして知られている。[2]
語源
Kesong puti は、スペイン語の queso (「チーズ」) にタガログ語 の接尾 辞 -ngを付けたもの、およびタガログ語のputi (「白」)から来ています。フィリピンの他の地域では、カビテーニョ ケシリョまたはカシリョ、セブアノ ケセオまたはキセヨはすべてスペイン語のケシージョ(「小さなチーズ」)の固有の綴りです。 [2]
生産
ケソン・プティのほとんどは、ケソ・ブランコ、パニール、リコッタ、マスカルポーネなどの他の多くのチーズと同様に、直接酸性化によって作られています。[3]通常は水牛のミルクで作られていますが、ヤギや牛乳も使用できますが、後者は収量が少なくなります。[4] [5]
自家製ケソン プティの最も一般的な作り方は、新鮮な濾した水牛のミルクを小さじ 1 杯から 4 杯の塩と一緒に、絶えずかき混ぜながら 10 分から 15 分ほど加熱 (沸騰させない) することです。理想的な温度は 72 から 75 °C (162 から 167 °F) ですが、95 °C (203 °F) 以上にならないようにしてください。温度が高いとタンパク質が変性し、凝固が遅くなったり、まったく凝固しなくなったりします。また、これによりミルクが低温殺菌され、病原菌が死滅し、チーズが長持ちします。次に、酢または柑橘類のジュース (またはその両方)を 4 分の 1 カップほど加えて凝固を促します。30 分から 1 時間ほど放置して凝固させます。凝乳をチーズクロス( katsa )で濾すと、柔らかいゼラチン状のケソンプティが残ります。必要に応じて、さらに圧縮して成形することで、より多くのホエーを絞り出すことができます。[4] [6] [7] [8] [9]市販のバージョンでは、塩は通常、手で混ぜるか、チーズを薄い塩水に浸すことによって凝固後に添加されます。[10]
ケソン プティを作る別の方法としては、レンネットを少量の水に溶かす方法があります。レンネットは植物由来のものでも、反芻動物の胃から採取したものでもかまいません。手順は酢や柑橘類を使った方法と似ていますが、牛乳を火から下ろした後、理想的には 40 ～ 45 °C (104 ～ 113 °F) まで冷やす必要があります。これは、レンネットが高温で不活性化し、低温では凝固が遅くなるか、まったく凝固しないためです。前の方法と同様に、30 分から 1 時間放置して凝固させます。凝乳を濾して小さなキューブ状に切り、さらに 15 分間放置して水分を染み出させます。この方法では凝乳が多くなり、圧縮するとより硬いタイプのチーズになります。これはフィリピン カラバオ センター ケソン プティで使用されている方法です。[9] [11]
レンネットで作られたケソン・プティはイタリアの モッツァレラ・ディ・ブッファラに似ています。酢や柑橘類で作られたものに通常見られる酸っぱい酢の匂いがありません。[12]
料理での使用
ケソン・プティは通常、バナナの葉に包まれて売られている。ほんのり塩味と酸味があり、臭いはほとんどないか全くないのが理想的である。生のままでもフライパンで焼いても食べられる。[11] [13]また、パンやパンデサル、プト、ビビンカなどのカカニン餅と一緒に食べることも一般的である。また、パエリア・ネグラやギナタン・パコなどのフィリピン料理の様々な料理に使われる。[5] [14] [1]
ケソンプティの賞味期限はわずか1週間ほどです。これは、使用される塩の量とチーズの硬さによって異なります。柔らかいチーズは硬いチーズよりも早く腐ります。適切に包装して冷蔵すれば、約2週間から1か月まで延ばすことができます。ただし、氷の結晶が形成され、滑らかな食感が損なわれるため、冷凍してはいけません。[9] [11] [15]
バリエーション
ケソン・プティの変種を生産している主な地域は、ラグナ、セブ、カビテ、ブラカンの4つで、それぞれ独立して起源を持つと考えられます。以下は、各地域で商業的に生産されているケソン・プティの最も一般的な生産技術です。[10]
ラグナ
ラグナ・ケソン・プティまたはケソン・プティは、ラグナ州サンタクルスが原産です。生産はサンタクルス、パグサンジャン、ルンバンの各町で行われ、牛乳は近隣の町（主にルンバンとジャラジャラ）から来ています。ラグナ・ケソン・プティは伝統的に水牛または牛の第四胃から作ったレンネットを使用します。この過程で乳酸 発酵が起こります。その後塩を加え、滑らかになるまで手で混ぜます。セブのバージョンに似ていますが、カビテやブラカンのバージョンよりも固めです。[10]サンタクルスでは毎年ケソン・プティ・フェスティバルが開催されます。[16] [17] [18]
セブ
セブアノのケセオまたはキセヨの生産は、コンポステーラの町とダナオ市が中心となっている。ラグナ版と非常によく似ており、同じ工程で作られる。違いは、ケセオの方が塩を多く使用し、型にモスリンの布を敷く点のみである。モスリンの布は重しで押すこともある。発酵チーズで、ラグナ版と同様に通常は固い。[10]コンポステーラの町では、毎年ケセオ祭りが開催されている。[19] [20] [21]
カビテ
カビテニョ・ケシージョ、ケシリョ、またはカシリョの生産は、ヘネラル・トリアス市、カビテ市、およびタンザ市に集中している。凝固剤として酢を使用する。ラグナ州やセブ州のバージョンとは異なり、発酵チーズではない。事前に牛乳に塩を加える。次に、少量の酢を小さな土鍋（パラヨック）で約60℃（140℉）に加熱し、牛乳を加えてかき混ぜて凝乳を形成する。凝乳は濾して小さなカップで成形し、さらに薄い塩水に浸す。出来上がったチーズは、ラグナ州やセブ州のバージョンと比較して、より柔らかい粘稠度を持つ。[10]
ブラカン
ブラカン州のケソン・プティの生産は、サンタ・マリア、メイカワヤン、サン・ミゲルの各町で行われている。カビテニョのチーズと似ているのは、発酵チーズではなく、主に酢を使用している点である。酢をより多く使用し、凝乳化中に加熱しない点が異なる。凝乳は成型され、その後、薄い塩水に浸される。[10]
参照
参考文献
- ^ ab ポンセカ、ニコール & トリニダード、ミゲル (2018)。私はフィリピン人です: これが私たちの料理のやり方です。アーティザンブックス。ISBN 9781579658823。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ ab Edgie Polistico (2017)。フィリピン料理・料理・食事辞典。Anvil Publishing, Incorporated。ISBN 9786214200870。[永久リンク切れ ]
- ^ Chandan, Ramesh C. (2007)。「熱いミルクを直接酸性化して作られたチーズの種類」。Hui, YH; et al. (eds.) 食品製造ハンドブック: 健康、肉、牛乳、鶏肉、魚介類、野菜。John Wiley & Sons。p. 637。ISBN 9780470049648。
- ^ ab 「新鮮な牛乳を使った自家製ホワイトチーズ（ケソン・プティ）」。マニラ・マム・クックス。2017年6月22日。 2018年12月21日閲覧。
- ^ ab "ケソン・プティ料理、イハイン・サ「ピナス・サラップ」". GMA ニュース オンライン。 2017 年 10 月 9 日。2018 年12 月 21 日に取得。
- ^ 「ケセオ・オブ・コンポステーラとは何か？」。ピーナッツ・ブロワスによるI ♥ セブのブログ。 2018年12月21日閲覧。
- ^ “酢を使ったケソン・プティ（フィリピンのホワイトチーズ）の作り方”.ビジネスダイアリー フィリピン。 2018 年 2 月 4 日。2018 年12 月 21 日に取得。
- ^ de Guzman、Jun Jun (2017 年 2 月 12 日)。 「ケソンプティ（ホワイトチーズ）のレシピ」。おいしいです。2018 年12 月 21 日に取得。
- ^ abc 「ケソン・プティの収穫量回復と品質に影響を与える要因」（PDF）。IASK （B-02-2017）。フィリピン水牛センター、農業省、フィリピン共和国。2017年。
- ^ abcdef サンチェス、プリシラ C. (2008)。フィリピン発酵食品：原理と技術。フィリピン大学出版局。pp. 238–241。ISBN 9789715425544。
- ^ abc 「ケソン・プティ（カラバオホワイトチーズ）の作り方」FoodRecap 。 2018年12月22日閲覧。
- ^ “ケソン・プティ＆カラバオ・モッツァレラ/カラバオ・ミルクチーズ”.マニラの市場。 2005 年 4 月 3 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ “Quesong Puti / フィリピン産ホワイトチーズ”. mm2。 2017 年 1 月 29 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ ガルシア、ビアンカ（2011年5月6日）。「ケソン・プティ：母のおかげで生涯愛してきたチーズ」『チョコレート中毒者の告白』。 2018年12月21日閲覧。
- ^ “Kesong Puti (ネイティブホワイトチーズ)”.ラグーナ旅行ガイド。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ “サンタクルーズ、第10回ケソン・プティ・フェスティバルを祝う”.ラグナ州政府。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ カパラス、キーム (2012 年 5 月 23 日)。 「ケソン・プティ・フェスティバル：どこでもホワイトチーズ！」。ヴィガッティンツーリズム。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ “Ang Kesong Puti ng Sta. Cruz”.うわーラグナ。 2012 年 1 月 11 日。2018 年12 月 22 日に取得。
- ^ 「ケセオ・オブ・コンポステーラとは何か？」。ピーナッツ・ブロワスによるI ♥ セブのブログ。 2018年12月22日閲覧。
- ^ 「Queseo Festival」。コンポステーラ市。 2018年12月22日閲覧。
- ^ メンドーサ、ノーマン V. (2014年7月10日)。「コンポステーラがフィエスタに向けて準備中」セブ・デイリー・ニュース。 2018年12月22日閲覧。