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| レンズ豆 | |
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| ピュイ（左）、緑（中央）、赤（右）のレンズ豆 | |
科学的分類 
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| 王国： | 植物界 |
| クレード: | 維管束植物 |
| クレード: | 被子植物 |
| クレード: | 真正双子 |
| クレード: | ロシド |
| 注文： | ファバレス |
| 家族： | マメ科 |
| 亜科: | マメ科 |
| 属: | ビシア |
| 種： | V.レンズ
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| 二名法名 | |
| ビシアレンズ （L.）Coss.＆Germ.（1845）
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| 亜種[1] | |
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| 同義語[1] | |
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レンズ豆( Vicia lensまたはLens culinaris ) はマメ科植物で、レンズ豆とも呼ばれるレンズ形の食用種子のために栽培される一年生植物です。高さは約 40 cm (16 インチ) で、種子はさやの中に生育し、通常 1 つのさやに 2 つの種子が入っています。
レンズ豆の種子は世界中で料理に使われています。レンズ豆が主食であるインド亜大陸の料理では、ダルと呼ばれる割ったレンズ豆（殻を取り除いたものが多い）が濃厚なカレーによく使われ、通常は米やロティと一緒に食べられます。レンズ豆はシチューやスープによく使われます。
植物の説明
名前
レンズ豆という作物には、世界各地でさまざまな名前が使われている。[2]レンズという単語が特定の属を指すために初めて使われたのは、17世紀の植物学者トゥルヌフォールである。[3]レンズ豆の「レンズ」という単語は、古代ローマまたはラテン語に由来し、おそらくレントゥルスという名の著名なローマの家族に由来している。これは、家系の「キケロ」がヒヨコマメのCicer arietinumに由来し、「ファビア」（クィントゥス・ファビウス・マキシムスに由来）がソラマメのVicia fabaに由来しているのと同じである。[4]
系統学
ヴィシア属は、植物界マメ目マメ 科の顕花植物マメ科（一般にマメ科または豆科として知られる）に含まれる亜科マメ属に属します。[3]
旧属Lensは、栽培種のL. culinarisと関連する6つの野生種から構成されていました。野生レンズ豆のさまざまな分類群のうち、L. orientalisは栽培レンズ豆の祖先であると考えられており、一般的にL. culinaris subsp. orientalisに分類されていました。[2]
レンズ豆は地下生育種で、発芽した種子の子葉は地中や種皮の中に留まります。そのため、霜や風食、虫害の影響を受けにくくなります。[5]
この植物は、直立、半直立、または広がって密生する二倍体の一年生草本で、茂みがあり、高さは通常30～50センチメートル（12～20インチ）です。毛深い枝が多く、茎は細く角張っています。葉梗には5～8対の10～15枚の小葉が付きます。葉は互生し、長楕円形～線形で鈍角で、色は黄緑色～暗青緑色です。一般に、上部の葉は巻きひげに変わり、下部の葉は微裂頭です。托葉がある場合、小さいです。花は1～4個で小さく、白、ピンク、紫、薄紫、または薄青色です。花は葉の脇から、葉とほぼ同じ長さの細い茎の上に咲きます。さやは長楕円形で、わずかに膨らんでおり、長さは約1.5 センチメートル ( 5 ⁄ 8 インチ) です。通常、さやには直径約0.5 センチメートル ( 1 ⁄ 4 インチ) の、特徴的なレンズ形の種子が 2 つ入っています。種子には斑点やまだら模様がある場合もあります。栽培されているレンズ豆の品種はいくつかあり、大きさ、毛の生え方、葉、花、種子の色が異なります。
レンズ豆は自家受粉します。開花は一番下の芽から始まり、徐々に上に向かって進みます。いわゆるアクロペタル開花です。1本の枝に咲くすべての花が咲くには約2週間かかります。開花から2日目の終わりと3日目には、花は完全に閉じ、色が薄れ始めます。3〜4日後には、鞘が形成されます。[2]
種類
種類は、大きさ、割れているか丸ごとか、殻付きか殻なしかによって分類できます。種皮の色は、薄緑から濃い紫までさまざまで、黄褐色、灰色、茶色、黒、まだら模様などもあります。殻付きレンズ豆は子葉の色で、黄色、オレンジ、赤、緑のいずれかになります。
赤い子葉の種類:
- ニッパー（オーストラリア）
- ノースフィールド（オーストラリア）
- コッバー（オーストラリア）
- ディガー（オーストラリア）
- ナゲット（オーストラリア）
- アルディンガ（オーストラリア）
- マスール ダル (殻付きレンズ豆、茶色の種皮とオレンジがかった赤色の子葉)
- プチクリムゾン（殻付きマスールレンズ豆）
- レッドチーフ（淡黄褐色の種皮と赤い子葉）
小型の緑/茶色の種皮タイプ:
- エストン・グリーン
- パルディナ（スペイン）
- ヴェルディナ（スペイン）
中程度の緑/茶色の種皮タイプ
- アボンデール（アメリカ）
- マチルダ（オーストラリア）
- リッチリー
大型の緑/茶色の種皮タイプ:
- ブーマー（オーストラリア）
- ブリューワーズ：アメリカでは「普通の」レンズ豆とみなされることが多い大きな茶色のレンズ豆[6]
- カステリャーナ（スペイン語）
- レアード：カナダ西部における大型緑レンズ豆の商業規格[7]
- 石工
- メリット
- モサ（スペイン）
- ナスラダ（ブルガリア）
- ペネル（アメリカ）
- リヴランド（アメリカ）
その他のタイプ:
- ベルーガ：黒色でビーズ状、レンズ状、ほぼ球形で、ベルーガキャビアに似ていることから名付けられました。[8]カナダではインディアンヘッドと呼ばれています。
- マカチアードス：メキシコ産の大きな黄色いレンズ豆
- ピュイレンズ豆（var. puyensis）：フランス産の小さくて暗い斑点のある青緑色のレンズ豆で、原産地呼称保護の対象となっている。
- アルプ・ライザは、ドイツのシュヴァーベン・ジュラ（アルプス）原産のレンズ豆の 3 つの伝統的な遺伝子型で、生産者協会 Öko-Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa（英語で「エコ生産者協会 Alb-Leisa」）によって保護されています。
生産
2022年の世界のレンズ豆生産量は670万トンでした。カナダの生産量は最大で、220万トン、つまり世界の総生産量の約34％を占めています（表） 。 [9]そのほぼすべて（95％）が サスカチュワン州で生産されています。[10]インドは世界第2位の生産国であり、マディヤ・プラデーシュ州とウッタル・プラデーシュ州が主導しており、この2州で国内のレンズ豆生産量の約70％を占めています。[11]
栽培
歴史
栽培レンズ豆Lens culinaris subsp. culinarisは野生亜種L. culinaris subsp. orientalisから派生したものだが、ジョナサン・ザウアー（作物植物の歴史地理学、2017年）によると、他の種も遺伝子の一部に寄与している可能性がある。[12]野生の祖先とは異なり、栽培レンズ豆は裂開しない鞘と非休眠種子を持つ。 [12]
レンズ豆は近東の肥沃な三日月地帯で栽培化され、その後ヨーロッパ、北アフリカ、インド・ガンジス平野に広まりました。栽培種のLens culinarisとその野生の祖先L. culinaris ssp. orientalisの多様性の中心は中東であると考えられています。ギリシャのフランチティ洞窟で発見されたレンズ豆の最も古い炭化した遺物は紀元前 11,000 年のものとされています。考古植物学の発掘調査では、シリアのテル・ラマド（紀元前6250-5950年）、ヨルダンのアセラマック・ベイダ、トルコのハジュラル（紀元前5800-5000年）、イランのテペ・サブズ（紀元前5500-5000年）、ギリシャのアルギッサ・マグラ・テッサリー（紀元前6000-5000年）など、広範囲に分散した場所からレンズ豆の種子の炭化した残骸が発見されています。[13]
土壌の要件
レンズ豆は砂質土壌から粘土質土壌まで様々な土壌で育ちますが、適度な肥沃度を持つ深い砂質土壌で最もよく育ちます。土壌のpH は7 程度が最適です。レンズ豆は洪水や水浸しの状態には耐えられません。[3]
レンズ豆は土壌の物理的性質を改善し、その後の穀物作物の収穫量を増加させます。生物学的窒素固定やその他の輪作効果が、レンズ豆栽培後の収穫量増加の理由である可能性があります。[14]
気候要件
レンズ豆が生育する条件は、栽培地域によって異なります。温帯気候では、レンズ豆は冬と春の低温下で植えられ、栄養成長は晩春と夏に起こります。この時期の降雨量は限られていません。亜熱帯では、レンズ豆は雨季の終わりの比較的高い気温下で植えられ、栄養成長は夏季の残留土壌水分で起こります。この時期の降雨量は限られています。西アジアと北アフリカでは、一部のレンズ豆は降雪前の冬作物として植えられます。植物の成長は雪が溶ける時期に起こります。このような栽培では、種子の収穫量が大幅に高くなることがよくあります。[14]
苗床の要件と播種
レンズ豆の栽培には、以前の作物の残渣のほとんどが混ざった、固く滑らかな苗床が必要です。種子の植え付けとその後の収穫のために、大きな土塊、石、または突出した作物の残渣で表面が不均一にならないことが重要です。また、均一な深さで播種できるように、土壌を砕きやすく雑草のない状態にすることも重要です。[3]
レンズ豆の栽培密度は、遺伝子型、種子の大きさ、植え付け時期、生育条件、地域によって異なります。南アジアでは、1ヘクタールあたり30～40キログラム（1エーカーあたり27～36ポンド）の播種が推奨されています。西アジア諸国では、より高い播種率が推奨されており、収穫量も増加します。種子は、3～4センチメートル（1+1 ⁄ 4から1+ 機械化された農業国では、レンズ豆は穀物播種機を使って植えられますが、他の多くの地域では依然として手作業で播種されています。 [ 3 ]
栽培管理、施肥
レンズ豆栽培で一般的に用いられる混作システムでは、作物の健全性を確保するために除草剤が必要になる場合があります。 [14]他の多くのマメ科作物と同様に、レンズ豆は特定の根粒菌によって土壌中の大気中の窒素を固定することができます。[要出典]レンズ豆は肥料の少ない条件下でもよく育ちますが、栄養分の少ない土壌ではリン、窒素、カリウム、硫黄が使用される場合があります。[3]
病気
以下は最も一般的なレンズ豆の病気のリストです。
真菌性疾患
寄生性線虫
ウイルス性疾患
人間による使用
処理
重力、ふるい、空気の流れを組み合わせて、レンズ豆を洗浄し、形状と密度で選別します。石を取り除いた後、色選別機で選別し、パッケージングします。
世界の赤レンズ豆生産の大部分は、二次加工工程を経る。これらのレンズ豆は、殻が取り除かれ、割られ、磨かれる。インド亜大陸では、この工程はダル製粉と呼ばれている。[3]殻を取り除く前のレンズ豆の水分含有量は、殻を取り除く効率を保証するために重要である。[3]レンズ豆の殻は通常、種子の総重量の6〜7％を占め、ほとんどのマメ科植物よりも低い。[15]穀物のように種子を製粉することで、レンズ豆粉を作ることができる。
料理での使用
レンズ豆は、浸して、発芽させて、揚げて、焼いて、または茹でて食べられる。茹でるのが最も一般的な調理法である。[3]種子は、品種によって10分から40分の調理時間が必要である。一般的な赤レンズ豆のように殻を取り除いた小さな品種は、より短い調理時間で済む（そしてほとんどの豆類とは異なり、浸す必要がない）。ほとんどの品種は、独特の土っぽい風味がある。殻付きのレンズ豆は中火で調理しても丸ごと残るが、殻なしのレンズ豆は崩れて濃厚なピューレになり、さまざまな料理に使える。レンズ豆の成分は乳化能力が高く、パン作りの生地の発酵によってさらに乳化能力を高めることができる。[16]
レンズ豆料理
レンズ豆は世界中でさまざまな料理に使われています。レンズ豆料理は、南アジア、地中海地域、西アジア、ラテンアメリカで最も広く普及しています。
インド亜大陸、フィジー、モーリシャス、シンガポール、カリブ海諸国では、レンズ豆カレーは毎日の食事の一部であり、米やロティと一緒に食べられます。茹でたレンズ豆とレンズ豆のスープは、ほとんどのベジタリアンカレーにとろみをつけるために使用されます。また、朝食やおやつにダルパラタやプリの詰め物としても使用されます。 レンズ豆は、多くの地域のさまざまなお菓子にも使用されます。レンズ豆の粉は、パパダムなど、さまざまな種類のパンを作るのに使用されます。
これらは、調理時間が似ている米と組み合わせられることが多い。レバント諸国では、レンズ豆と米の料理は、ムジャダラまたはメジャドラと呼ばれている。イランでは、米とレンズ豆は揚げたレーズンと一緒に出され、この料理はアダス ポロと呼ばれている。米とレンズ豆は、インド亜大陸（インドとパキスタン）で人気の料理であるキチュディでも一緒に調理される。エジプトで作られる同様の料理であるクシャリは、2つの国民的料理の1つと考えられている。
レンズ豆は、ヨーロッパや南北アメリカ全土で安価で栄養価の高いスープを作るのに使われており、鶏肉や豚肉と組み合わせることもある。西洋諸国では、調理したレンズ豆はサラダによく使われる。[3]イタリアでは、大晦日の伝統的な料理は、レンズ豆を添えたコテキーノである。
レンズ豆は、エチオピアではキックまたはキック・ウォットと呼ばれるシチューのような料理でよく食べられます。キック・ウォットは、エチオピアの国民食であるインジェラという平たいパンと一緒に食べる料理の 1 つです。黄色レンズ豆は辛くないシチューを作るのに使われ、エチオピア人が赤ちゃんに与える最初の固形食の 1 つです。
レンズ豆は古代イラン人の食生活の主要な部分であり、彼らは米にかけたシチューの形でレンズ豆を毎日食べていました。
栄養価
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 477kJ（114kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
19.54グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 1.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 7.9グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.38グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9.02グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 69.64グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースの完全なエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[17]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[18] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
茹でたレンズ豆は、水分70%、炭水化物20%、タンパク質9% 、脂肪0.4% （表）です。参考量100グラム（3+調理済みレンズ豆（ゆでたもの、品種は不特定、 1 / 2オンス）は114カロリーで、葉酸（ 1日推奨摂取量の45%）、鉄分（1日推奨摂取量の25%）、マンガン（1日推奨摂取量の24%）、リン（1日推奨摂取量の26%）を豊富に含んでいます（1日推奨摂取量の20%以上）。また、チアミン（ 1日推奨摂取量の15%）、パントテン酸（1日推奨摂取量の13%）、ビタミンB6 （ 1日推奨摂取量の14%）、マグネシウム（1日推奨摂取量の10%）、銅（1日推奨摂取量の13%）、亜鉛（13%）（表）の優れた供給源でもあります（1日推奨摂取量の10%）。レンズ豆にはカロテノイド、ルテイン、ゼアキサンチン、多価不飽和脂肪酸が含まれています。 [19]
消化効果
レンズ豆には消化しやすいデンプンが少なく（5％）、消化が遅いデンプンが多いため、糖尿病患者にとって潜在的な価値がある。[20] [21]デンプンの残りの65％は、 RS1に分類される難消化性デンプンである。[22]レンズ豆のデンプンの少なくとも10％は、小腸で消化吸収されない（そのため「難消化性デンプン」と呼ばれる）。 [23]レンズ豆を調理した後、冷却中にゼラチン化したデンプンから追加の難消化性デンプンが合成される。[ 24]
レンズ豆には、トリプシンインヒビターや比較的高いフィチン酸含有量などの抗栄養因子も含まれています。トリプシンは消化に関与する酵素であり、フィチン酸は食物ミネラルの生物学的利用能を低下させます。 [ 25]フィチン酸は、長時間の浸漬と発酵または発芽によって減少させることができます。[26]調理によりトリプシンインヒビターの活性はほぼ完全に除去され、発芽も効果的です。[25]
育種
レンズ豆は何世紀にもわたって重要な作物であったが、レンズ豆の育種と遺伝子研究は他の多くの作物に比べると比較的歴史が浅い。 1977年に国際乾燥地農業研究センター（ICARDA）の育種プログラムが発足して以来、大きな成果が上がっている。このプログラムは世界中の国々に在来種や育種系統を供給しており、発展途上国（インドなど）と先進国（オーストラリアやカナダなど）の他のプログラムも補完している。近年、育種家と農学者のこのような協力関係はますます重要になっている。[2]
増加する人口の需要を満たすために、多様な環境に適した高収量で安定した栽培品種に焦点が当てられています。[27]特に、量と質の向上、および病気や非生物的ストレスに対する耐性の向上が、主要な育種目標です。[2]従来の育種方法を適用して、いくつかの品種が開発されました。[28]収量のための本格的な遺伝的改良が行われてきましたが、いくつかの生物的および非生物的ストレスのために、生産と生産性の潜在能力はまだ十分に引き出されていません。[27]
野生のレンズ豆種は、この作物の比較的狭い遺伝的基盤を改善するための遺伝的多様性の重要な源です。野生種は、耐病性や非生物的ストレス耐性など、多くの多様な特性を持っています。前述のL. nigricansとL. orientalis は、栽培L. culinaris と形態学的に類似しています。しかし、交配可能で完全に稔性のある種子を生産できるのは、 L. culinarisとL. culinaris subsp. orientalisだけです。異なる関連種の間には交配障壁が存在します。交配可能性に応じて、レンズ豆種は 3 つの遺伝子プールに分けられます。
- 一次遺伝子プール: L. culinaris (およびL. culinaris subsp . orientalis ) およびL. odemensis
- 二次遺伝子プール: L. ervoidesおよびL. nigricans
- 三次遺伝子プール: L. lamotteiおよびL. tomentosus
異なる遺伝子プールのメンバー間の交配は、一般的に失敗します。しかし、植物成長調整剤や胚救済により、グループ間で生存可能な雑種を成長させることができます。交配が成功したとしても、望ましい遺伝子に加えて、多くの望ましくない遺伝子も導入される可能性があります。これは、戻し交配プログラムを使用することで解決できます。したがって、突然変異誘発は、新しく望ましい品種を作成するために不可欠です。Yadav らによると、レンズ豆の育種に影響を与える可能性のある他のバイオテクノロジー技術には、分裂組織外植片を使用したマイクロプロパゲーション、カルス培養と再生、プロトプラスト培養、倍加半数体生産があります。 [ 2]
SNP系統発生を用いた遺伝子プールの改訂が提案されている。[29]
参照
参考文献
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この栽培種の主な祖先は明らかに
近東原産の
L. orientalis
であり、他の種がこの作物に遺伝的多様性をもたらした可能性がある。栽培種のL. culinaris
(
L. esculentus
) は、単一の劣性遺伝子による非裂開性の鞘と非休眠性の種子を持つ点で野生種と異なる。
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さらに読む
- アラン・デイビッドソン『オックスフォード食品コンパニオン』ISBN 0-19-211579-0
外部リンク
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- レンズ豆
ウィキメディア・コモンズには、レンズ料理に関連するメディアがあります。
- 「多言語分類情報」メルボルン大学。
- レンズ豆 – 国別の生産、消費、輸出、輸入統計
- 代替畑作物マニュアル: レンズ豆