イグナク

イグナク（イヌクティトゥット語: ᐃᒍᓇᖅ）[iɣuˈnaq]）、^[1]またはコパルヘン（チュコット語: копалгын、ローマ字:  kopalgyn、IPA [kopaɬɣən]）は、初期パレオエスキモーの、自己消化に基づく肉の調理法および保存方法であり、特にセイウチやその他の海洋哺乳類、カリブー、鳥類の肉を調理および保存するものであり、イヌイット料理、チュクチ料理、ヤマル料理、エヴェンキ料理の一部である。

夏に捕獲された肉や脂肪は、ステーキや、解体されていない生の動物の死骸全体として（通常は海岸線かその近くで）地中に埋められ、秋に発酵し、冬に凍って翌年の食用に備えられます。この処理に群れをなす動物、たとえばカリブーが使用される場合、消化管に食物が残らないように、解体して埋める前に数日から一週間は餌を与えません。屠殺は、傷口が有害な細菌や昆虫に感染するのを防ぐため、ロープで絞め殺して行われます。

イグナックは珍味とされ、非常に貴重である。北極圏でより幅広い食品が入手できるようになったため、消費量は年々減少している。また、リスクがないわけではない。不適切な生産はボツリヌス菌による病気や死につながる可能性がある。^{[2] [3]}

発酵魚や発酵食品は、世界中の多くの伝統料理の一部です。