調味料（調理器具）

シーズニングとは、調理器具の表面を加熱した油でコーティングして、重合した油の耐腐食層を作る工程です。^{[1] [2]使用中にすぐに}錆びてしまう生の鋳鉄調理器具^[3]や炭素鋼にはシーズニングが必要ですが、他の多くの種類の調理器具にも使用されています。シーズニングの利点は、食品がくっつくのを防ぐことです。

鋳鉄や炭素鋼の調理器具の中には、製造元によって酸化（錆）から鍋を保護するためにあらかじめシーズニングされているものもありますが、調理器具を最高のノンスティック調理結果にするためには、エンドユーザーがさらにシーズニングする必要があります。^[4]強力なシーズニングを形成するには、生の鉄製品を徹底的に洗浄し、不飽和脂肪または油の非常に薄い層でコーティングし、バイオプラスチック層が形成されるまで加熱し、完全に冷却します。最良の長期的結果を得るには、複数の層が必要です。

ステンレス鋼とアルミニウムの調理器具は腐食防止の必要はありませんが、シーズニングを施すことで焦げ付きが軽減され、シーズニングコーティングの熱放射率が高いため焦げ付きを抑えることができます。^{[5] [6]}他の調理器具の表面は一般的にシーズニングされていません。

油を塗った表面は疎水性で、調理に使う油や脂肪を非常に引き付けます。油や脂肪は層を形成し、通常水分を含む食品がその下の親水性の金属調理面に触れて調理されるのを防ぎます。^[7]これらの特性は、揚げ物、ロースト、焼き物などを作るときに役立ちます。

金属の調理面には食べ物がくっつきやすいため、使用前に油を塗るか、シーズニングする必要があります。^[8]シーズニングと呼ばれるコーティングは、調理器具に極薄の油を繰り返し塗り重ね、中強火で一定時間各層を酸化させるプロセスによって形成されます。このプロセスは「シーズニング」と呼ばれ、コーティングの色は一般に「緑青」と呼ばれ、ベースコートは使用するにつれて暗くなります。^[9]

調理器具にシーズニングを施す（新しいフライパンにシーズニングを施す、または古いフライパンの傷んだシーズニングを交換する）ための一般的なプロセスは次のとおりです。まず、調理器具を徹底的に洗浄して、古いシーズニング、製造上の残留物、または製造元が塗布した可能性のある腐食防止コーティングを取り除き、地金を露出させます。予めシーズニングされていない場合、新しい鋳鉄製のフライパンやダッチオーブンは、通常、ワックスまたはシェラックの保護コーティングが施された状態で製造元から出荷されます。そうでないと錆びてしまいます。^[10]調理器具を使用する前に、これを除去する必要があります。^[11]最初に熱い石鹸水でこすると、通常、保護コーティングが除去されます。あるいは、中華鍋の場合は、（屋外または換気フードの下で）強火でコーティングを焼き切って地金の表面を露出させるのが一般的です。すでに使用した調理器具を再度シーズニングする場合、洗浄プロセスはより複雑になり、錆の除去と徹底的な洗浄（強力な石鹸や苛性ソーダを使用するか、^[12]、キャンプファイヤーや自動洗浄オーブンで燃やす^{[13] [より適切な情報源が必要]}）を行って、既存のシーズニングや蓄積物を除去する必要があります。

その後、次の操作が数回実行されます。

1. 動物性脂肪または食用油（植物油からラードまで、一般的な食品用油の多くを含む）を非常に薄く塗布する。 ^[14]
2. ほとんど残らないようにほとんどを磨き上げるか、代わりに調味料ペーストを使用する
3. 調理器具を煙点より少し下か少し上に加熱して調味料の層を作ります。^{[15] [16] [17]}

シーズニングの工程の詳細は情報源によって異なり、使用する適切な油に関しても意見の相違があります。また、最適な温度と時間についても明確なコンセンサスはありません。ロッジ・マニュファクチャリングは、ウェブサイトに記載されているように、ベースコートに独自の大豆ブレンドを使用していますが、すべての油と脂肪が使用できると述べています。^[18]シーズニングに推奨される温度は、260 °C (500 °F) を超える高温から 150 °C (302 °F) 未満の温度までさまざまです。

鋳鉄製または炭素鋼製の中華鍋に味をつけることは、アジアやアジア系アメリカ人の文化では一般的な方法です。アジアでは植物油を使った味付けも行われていますが、伝統的な味付けのプロセスには、ニラやネギも含まれています。 ^[19]

従来の調味料では、油や脂肪は調理に使用される高温以上で硬い表面に変化し、乾性油の反応に似ています。油や脂肪が加熱されると、分解、自動酸化、熱酸化、重合、環化などの複数の劣化反応が発生します。^{[20] [21] [ページ範囲が広すぎます]}

調理器具のシーズニングは不均一であることが多く、時間が経つと全体に広がります。調理器具を加熱すると（熱いオーブンやコンロなど）、鉄の酸化が促進されます。油脂は反応中に金属が空気に触れないように保護し、さびの原因となります。鋳鉄ユーザーの中には、油脂を塗る前に調理器具を少し加熱して完全に乾かすことを推奨する人もいます。^{[22] [23]}

シーズニングされた表面は疎水性で、調理に使用される油や脂肪を非常に引き付けます (親油性)。これらは層を形成し、通常水分を含む食品が下の親水性の金属調理面に触れて調理されるのを防ぎます。

コーティングが分解する温度で、シーズニングされた表面は劣化します。これは通常、調理器具のシーズニングに使用された元の油や脂肪の煙点よりも高くなります。したがって、オーブンのセルフクリーニング サイクルで見られるように、十分に高い温度 (約 500 °C) で古いシーズニングを除去できます。

一部の中国製調理器具は、従来のシーズニングよりもはるかに高い450℃でシーズニングされている。ブルーイングに似たこのタイプのシーズニングは、主に鉄鍋自体の化学変化を伴い、油は化学変化しない。牛脂をこの温度で加熱すると、鉄の表面で蒸発し、鍋の表面のO _{2 （酸素ガス）の部分圧が上昇する。この酸素の移動により、Fe 3} O ₄ナノボールの形成が促進される。形成された表面は、一般的に疎水性と親油性であるが、水分の多い食材と接触すると一時的に親水性に変わるという点で、より多用途である。^[24]

一部の料理ライターは、トマトや酢などの酸性の材料を含む食品を調理する際に、シーズニングしたフライパンやダッチオーブンを使用しないようアドバイスしている。なぜなら、これらの食品は、シーズニングの過程で作られた保護層を最終的に除去してしまうからである。^{[25] [26] [27]}アメリカのテストキッチンが実施したテストでは、酸性度の高いトマトソースを30分以上調理すると金属のような味がするが、よくシーズニングしたフライパンで酸性の食品を短時間調理しても、悪影響が出る可能性は低いことがわかった。^{[28] [29] [30] [31] [32]}

鋳鉄鍋は、鶏肉、ベーコン、ソーセージなど油や脂肪分の多い食品の調理や、揚げ物に最適です。洗浄（シーズニングの前を除く）は、多くの場合、洗剤を使用せずに行われます。一部の料理本の著者は、使用後は毎回シーズニングした調理器具を拭くだけ、または塩こすりや沸騰したお湯などの他の洗浄方法を使用することを推奨しています。^[33]保護層自体は石鹸に対してそれほど敏感ではないため、多くのユーザーは洗剤や石鹸を短時間使用します。^[28]ただし、鋳鉄は錆びやすく、保護層にピンホールがある場合があり、保護層が剥がれ始める可能性があるため、長時間浸すことは禁忌です。

テフロンなどの市販のノンスティックコーティングは表面を傷つけるため金属製の調理器具では使用できないが、シーズニングされた表面は自己修復する傾向があるため、そのような調理器具を使用することができる。もちろん、これらはノンスティックフライパンで使用される柔らかい調理器具よりも食べ物をこすり落とすのにはるかに効果的である。^{[34] [ページが必要] [32]}

ブルーイングの過程では、鉄の表面での酸化化学反応により、鉄の黒色酸化物である磁鉄鉱(Fe ₃ O _{4 ) が選択的に形成されます (鉄の赤色酸化物である}錆(Fe ₂ O ₃ )とは対照的です)。黒色酸化物は、濡れとガルバニック作用を軽減するために水置換油で処理すると、腐食に対する保護効果も発揮します。ブルーイングは、シーズニングと組み合わせて炭素鋼や鋳鉄のフライパンによく使用されます。

• ノンスティックフライパン

• グレイディ、ジュリア（2015年4月5日）。鋳鉄料理本：鋳鉄料理の究極ガイド。Dylanna Publishing、Inc。ISBN 978-1-942268-19-2. 2021年10月31日閲覧。
• ロペス・アルト、J. ケンジ (2015 年 9 月 21 日)。『The Food Lab: 科学で家庭料理をもっとおいしく』WW Norton & Company。ISBN 978-0-393-24986-6. 2021年10月31日閲覧。
• マギー、ハロルド（2007年3月20日）。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』サイモン＆シュスター。ISBN 978-1-4165-5637-4. 2021年10月31日閲覧。
• ヤング、グレース（2004年）。『中華鍋の息吹：レシピと伝承を通して中華鍋料理の精神を解き明かす』サイモン＆シュスター。ISBN 0-7432-3827-3。