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食品着色料、着色添加剤、または着色剤とは、食品や飲料に添加することで色を付ける染料、顔料、または物質のことです。着色剤は、液体、粉末、ゲル、ペーストなどの形態で供給されます。食品着色料は、市販製品や家庭料理で広く使用されています。
食品着色料は、化粧品、医薬品、家庭での手芸、医療機器など、食品以外のさまざまな用途にも使用されています。 [ 1 ]着色料の中には、植物から抽出されたカロテノイドやアントシアニン、昆虫から抽出されたコチニールなど天然のものもあれば、タートラジンイエローのように合成されたものもあります。
食品、飲料、化粧品の製造において、着色料の安全性は、欧州食品安全機関（EFSA）や米国食品医薬品局（FDA）などの国内規制機関、およびFAO/WHO合同食品添加物専門家委員会などの国際的な審査機関によって、常に科学的な審査と認証を受けています。
人々は特定の色を特定の味と関連付けており、食品の色はキャンディーからワインまで、あらゆるものの味の感じ方に影響を与える可能性があります。[ 3 ]時には、消費者が自然だと感じる色をシミュレートすることが目的であり、例えば、本来ベージュである砂糖漬けチェリーに赤い着色料を加える場合などですが、時には、2000 年にハインツが発売した緑色のケチャップのように、効果を狙う場合もあります。食品に着色料が使用される理由は多岐にわたり、以下のようなものがあります。[ 4 ] [ 5 ]
食品に着色料を加える習慣は、紀元前1500年頃のエジプトの都市で、菓子職人が製品の外観を良くするために天然エキスやワインを加えたことから始まったと考えられている。[ 6 ]中世ヨーロッパ諸国の経済は農業に基づいており、農民は地元で食料を生産したり、村の共同体内で取引したりすることに慣れていた。封建制の下では、美的側面は考慮されなかった。少なくとも、一般的に非常に貧しい大多数の人々にとってはそうだった。[ 7 ]この状況は、近代の初めに都市化が進み、貿易、特に貴重な香辛料や着色料の輸入が始まったことで変化した。1531年にドイツのアウクスブルクで制定された最初の食品法の一つは、香辛料や着色料に関するもので、サフランの偽造者を火刑に処することを義務付けていた。[ 8 ]
カロテノイド（E160、E161、E164）、クロロフィリン（E140、E141）、アントシアニン（E163）、ベタニン（E162）は、食品の着色に用いられる植物色素の4つの主要なカテゴリーを構成します。[ 9 ]これらの主要グループのその他の着色料または特殊な誘導体には、次のものがあります。
天然の青色着色料は希少である。[ 11 ]クチナシの果実に含まれる色素ゲニピンは、アミノ酸で処理することで青色色素ガーデニアブルーを生成することができ、これは日本と米国での使用が承認されているが、[ 12 ] EUでは承認されていない。[ 13 ]
再現性を確保するため、これらの物質の着色成分は高純度で提供されることが多い。安定性と利便性を高めるため、適切な担体材料（固体および液体）に配合されることもある。ヘキサン、アセトン、その他の溶剤は、果物や野菜の細胞壁を破壊し、色素の抽出を最大限にする。これらの溶剤の痕跡が最終的な着色剤に残る場合があるが、製品ラベルに表示する必要はない。これらの溶剤は、キャリーオーバー成分として知られている。
産業革命の到来とともに、人々は他者が生産する食品に依存するようになった。[ 7 ]大都市に住む人々は、安定した低価格の食料を必要としていたが、当時、食料供給を管理・監視するための規制はほとんどなかった。人工的に着色された食品を検出・識別するために必要な分析方法はまだ存在していなかったため、食品の不正混入が横行した。[ 7 ]重金属やその他の無機元素を含む化合物は安価で、水で薄めた牛乳やその他の食品の色を「復元」するのに適していることが判明し、より衝撃的な例としては次のようなものがある。[ 14 ]
当時、販売業者は80種類以上の人工着色剤を提供していたが、その中には食品ではなく繊維の染色用に開発されたものもあった。[ 14 ]
こうして、朝食に食べる缶詰の肉、魚、ソースで、彼は多かれ少なかれアルメニアのボーレ、赤鉛、あるいは亜硫酸水素水銀（朱色、HgS）を摂取することになった。夕食にカレーやカイエンペッパーを食べると、鉛や水銀を二度摂取する危険があった。漬物、瓶詰めの果物や野菜を食べると、銅を摂取することはほぼ確実だった。デザートにボンボンを食べると、どれだけの有毒な色素を摂取することになるかは分からなかった。また、紅茶がブレンドティーや緑茶であれば、少量のプルシアンブルーを摂取せずに済むことはまずなかっただろう… [ 15 ]
多くの着色料は、毒性やその他の悪影響について試験されたことがありませんでした。歴史的記録によると、汚染された着色料が原因で、怪我や死亡事故が発生したことが示されています。1851年には、イギリスで約200人が中毒を起こし、そのうち17人が、不純物が混入したトローチを食べたことが直接の原因で死亡しました。 [ 7 ] 1856年には、最初の合成着色料であるモーブがウィリアム・ヘンリー・パーキン卿によって開発され、世紀の変わり目までに、監視されていない着色料が、ケチャップ、マスタード、ゼリー、ワインなど、あらゆる種類の人気食品にヨーロッパとアメリカ中に広まりました。[ 16 ] [ 17 ]当初、これらの着色料は、原料が瀝青炭から得られたため、「コールタール」着色料と呼ばれていました。[ 18 ] [ 5 ]
天然染料と比較して、合成染料は発色が良く、非常に低い濃度で済むため、多くの場合、コストが低くなります。[ 14 ] [ 19 ] [ 20 ]
食品の安全性に対する懸念から、世界中で数多くの規制が制定されました。1882年に発表されたドイツの食品規制では、着色料の成分として頻繁に使用されていたヒ素、銅、クロム、鉛、水銀、亜鉛などの危険な「ミネラル」の排除が規定されました。[ 21 ]今日の規制ガイドラインとは対照的に、これらの最初の法律はネガティブリスト（使用が許可されていない物質）の原則に従っていました。これらの規制はすべて、消費者を有毒物質や詐欺から保護するという同じ目標に従っているため、すでに世界中の今日の食品規制の主な原則に基づいていました。[ 7 ]米国では、1906年の純粋食品医薬品法により、許可されている合成着色料のリストが700種類から7種類に削減されました。[ 22 ]最初に承認された 7 つの染料は、ポンソー 3R (FD&C レッド No. 1)、アマランス(FD&C レッド No. 2)、エリスロシン(FD&C レッド No. 3)、インジゴチン(FD&C ブルー No. 2)、ライトグリーン SF (FD&C グリーン No. 2)、ナフトール イエロー 1 (FD&C イエロー No. 1)、オレンジ 1 (FD&C オレンジ No. 1) でした。[ 23 ]食品法が改正された後も、食品への異物混入は長年にわたって続きました。
20 世紀には、化学分析と試験の改善により、ネガティブ リストがポジティブ リストに置き換えられました。ポジティブ リストは、食品の製造と改良に使用することが許可されている物質で構成されています。現在施行されている法律のほとんどはポジティブ リストに基づいています。[ 7 ]ポジティブ リストとは、人間の消費を目的とした物質が安全性について試験され、関係当局による承認の前に特定の純度基準を満たさなければならないことを意味します。1962 年、最初のEU 指令(62/2645/EEC) は 36 種類の着色料を承認し、そのうち 20 種類は天然由来、16 種類は合成でした。[ 24 ]この指令では、着色料をどの食品に使用できるか、または使用できないかはリストされていませんでした。当時、各加盟国は特定の色をどこで使用できるか、どこで使用できないかを指定することができました。たとえば、ドイツでは、キノリン イエローはプリンやデザートに使用が許可されていましたが、タートラジンは許可されていませんでした。フランスではその逆でした。[ 8 ]これは1989年に89/107/EECで更新され、食品に使用することが認可された食品添加物に関するものであった。[ 25 ] [ 26 ]
天然由来の色素は、その多くが何世紀にもわたって伝統的に使用されてきたものであり、FDAなどの世界中のいくつかの規制機関による認証が免除されている。[ 27 ]免除対象には、アナトー抽出物（黄色）、ビート（紫色）、ベータカロテン（黄色からオレンジ色）、ブドウの皮抽出物（紫色）など、野菜、鉱物、動物由来の色素や顔料が含まれる。 [ 27 ]
合成着色料は一般的に製造コストが低いが、安全性のためにはより厳密な科学的検査が必要であり、米国[ 27 ]、英国[ 28 ] 、および欧州連合[ 29 ]で食品製造での使用が認可されている。
食品着色料の世界市場は、2023年の46億ドルから2028年には60億ドルに成長すると予測されています。この拡大は主に、視覚的に魅力的な食品に対する消費者の需要の高まりによって推進されています。家庭料理をする人、特にソーシャルメディアで活動している人は、自家製のスナックやお菓子の見た目の魅力を高めるために鮮やかな色を求めています。さらに、大手食品ブランドは、競争の激しい市場で目立つために、製品に鮮やかな色を取り入れています。[ 30 ]
食品着色料の需要は増加しているが、その潜在的な健康への影響に対する懸念も高まっている。カリフォルニア州など一部の地域では、子供の行動への影響を懸念して、特定の人工着色料を制限する規制を実施している。[ 30 ]
カナダは食品着色料に関する食品および医薬品規制を公表している。[ 31 ]
カナダでは、食品は以下を超える量で販売することはできません。[ 31 ]：セクションB.06.002、p.217
欧州連合では、食品用途で承認されている合成および天然の添加物すべてにE 番号が使用されています。E100（ウコン）やE161b（ルテイン ）のように1から始まるE番号は着色料に割り当てられています。[ 32 ] EUにおける食品着色料およびその他の食品添加物の安全性は、欧州食品安全機関（EFSA）によって評価されています。1994年に欧州委員会によって制定された着色料指令94/36/ECは、さまざまな食品における承認された用途と制限とともに、許可されている天然および人工着色料の概要を示しています。[ 8 ] [ 33 ]これはEUのすべての加盟国に拘束力があり、いかなる変更も指定された期限までに国内法に反映されなければなりません。EU非加盟国では、食品添加物は国の当局によって規制されており、通常はEU規制との調和を図ろうとしますが、常にそうとは限りません。他のほとんどの国は、最大1日摂取制限を含むさまざまな用途で使用できる食品着色料の独自の規制とリストを持っています。
EUで許可されている合成着色料には、人工着色料の範囲を網羅するE 番号102～143が含まれます。EUは許可されている添加物のリストを維持しています。 [ 34 ] EUで食品用途として承認されている人工着色料には、以下のようなものがあります。
合成着色料のオレンジB、シトラスレッド 2号、FD&Cグリーン3号の3種類は EUでは許可されておらず、焙煎した部分脱脂調理済み綿実粉も同様である。[ 35 ]
FDA が許可した着色料は、連邦規則集第 21 編第 73 部および第 74 部[ 40 ]において認証対象または認証免除に分類されており、どちらも食品への使用が承認されリストに掲載される前に厳格な安全基準の対象となります。[ 27 ] [ 5 ]
米国では、FD&C番号（食品、医薬品、化粧品への使用についてFDAが承認した着色料であることを示す番号）は、自然界には存在しない承認済みの合成食品着色料に付与される。
現在許可されている合成着色料には、次の 7 つの人工着色料が含まれます (最も一般的なものは太字で示されています)。[41] これらの着色料のレーキも許可されていますが、赤色 3 号のレーキは除きます。 [ 42 ]米国保健福祉長官は、これらすべてを 2026 年までに段階的に廃止することを検討しており (赤色 3 号は 2027 年)、食品医薬品局はそれ以前に 4 つの新しい着色料を承認する予定です。[ 43 ]
FDA（米国食品医薬品局）は、以下の2種類の染料を限定的な用途での使用を許可している。
多くの着色料は、着色特性の悪さから規制上の制限まで、さまざまな理由でリストから削除されています。[ 45 ]これらのリストから削除された食品着色料には、次のようなものがあります。
1960年代初頭から、FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会は、世界保健機関が「技術報告シリーズ」で継続的に公表している毒性評価[ 49 ]だけでなく、「食品添加物規格集」の2巻とその補遺に規定されている適切な純度基準を策定することによっても、食品添加物の国際規格の開発を推進してきた[ 50 ] 。これらの規格は法的拘束力はないが、特に科学専門家委員会が設立されていない国では、指針として非常に役立つことが多い[ 7 ] 。
これらの評価された添加物の使用をさらに規制するために、1962年にWHOとFAOは、世界中の当局、食品業界団体、消費者グループで構成される国際委員会であるコーデックス委員会を設立しました。コーデックス組織内では、食品添加物および汚染物質に関するコーデックス委員会が、食品添加物の適用に関する勧告、すなわち食品添加物の一般基準を作成する責任を負っています。 [ 51 ]世界貿易機関の関税及び貿易に関する一般協定（ GATT ）に照らして、コーデックス基準は法的拘束力はありませんが、世界中の食品着色料規制に影響を与えています。[ 7 ]
2023 年に FDA が食品着色料について更新した文書では、製造業者に安全性の保証を求め、着色料が使用される食品の種類、最大量と表示、バッチ認証、および目的の食品着色を得るために必要な量に制限を設けています。[ 27 ]科学的コンセンサスでは、食品着色料添加物は使用制限の下では安全であり、ほとんどの子供は着色料成分を含む食品を摂取しても悪影響を受けないと考えられています。ただし、一部の個別研究では、特定の子供が着色料に対してアレルギー反応を示す可能性があることが示されています。[ 52 ] 2023 年 10 月、カリフォルニア州は、2027 年より食品中の着色料であるRed 3を禁止しました。 [ 53 ]着色料添加物に関する具体的な連邦政府のガイダンスは FD&C 法に基づいており、Redbook 2000では必要な安全性評価の概要が示されています。
20世紀には、人工着色料が子供のADHDのような多動性を引き起こすという広く信じられている考えは、カリフォルニア州の小児アレルギー専門医であるベンジャミン・ファインゴールドが1973年にサリチル酸塩、人工着色料、人工香料が子供の多動性を引き起こすと提唱したことに端を発している。[ 54 ]しかし、食品着色料が子供の食物不耐症やADHDのような行動を引き起こすという広範な主張を裏付ける臨床的証拠はない。[ 55 ] : 452 [ 56 ]特定の食品着色料が遺伝的に素因のある人に引き金として作用する可能性はある。[ 57 ] [ 58 ]
2011年に食品着色料が子供にADHDのような行動を引き起こす可能性があるという懸念が再び表明されました。 [ 57 ] 2015年の文献レビューでは、証拠は決定的ではないことがわかりました。[ 59 ]英国食品基準庁は、タルトラジン、アリューラレッド、ポンソー4R、キノリンイエロー、サンセットイエロー、カルモイシンが子供に与える影響を調査しました。これらの着色料は飲料に含まれています。[ 57 ] [ 60 ]この研究では、「これらの人工着色料と安息香酸ナトリウム保存料の摂取と子供の多動性の増加との間に可能性のある関連性」が見つかりました。[ 57 ] [ 60 ]また、この研究を評価したFSAの諮問委員会は、研究の限界のため、結果を一般集団に外挿することはできないと判断し、さらなるテストを推奨しました。[ 61 ] [ 57 ] 2024年現在、継続的な見直しを経て、FSAは上記の人工着色料が一部の子供に多動症を引き起こす可能性があると述べている。[ 28 ]指定された6色のいずれかを含む食品および飲料製品は、パッケージラベルに「子供の活動と注意に悪影響を与える可能性があります」と消費者に警告しなければならない。[ 28 ]
予防原則を重視した欧州の規制当局は、食品着色料の表示を義務付け、一時的に食品着色料の許容一日摂取量を削減しました。英国食品基準庁は、食品製造業者に着色料の自主的な回収を求めました。 [ 57 ] [ 60 ]しかし、2009年に欧州食品安全機関は入手可能なデータを再評価し、「入手可能な科学的証拠は、どの染料についても着色料と行動への影響との関連性を裏付けていない」と判断しました。[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]
2016年、EFSAは二酸化チタン（E 171）の安全性評価を更新し、食品添加物として安全とはみなせなくなったと結論付けた。[ 65 ] 2024年現在、FDAは米国における食品、飲料、化粧品への二酸化チタンの使用を禁止する請願を評価している。[ 66 ]
{{cite web}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)認証可能な着色料は、その伝統的な起源からコールタール色素と呼ばれてきましたが、今日では主に石油から得られる原料から合成されています。
英国およびその他の西側経済圏では、天然染料の使用は、主にアニリンをベースとし、石油またはコールタールを原料とする合成染料に商業的に置き換えられています。
安全基準（食品製品基準および食品添加物）規則、2011年
は、1960年の暫定リストに掲載された200のストレートカラーのレビューを終え、1990年1月29日にFD&C赤色3号の暫定リストを終了しました。
をより魅力的に見せるための人工着色料の使用は、米国食品医薬品局の措置により大幅に制限される可能性がある。最も広く使用されている食品着色料のうち3種類が、体内外使用および摂取が安全であると認定されている政府の着色料リストから削除されることが検討されている。（購読が必要です。）
米国で「リストから削除」または使用が禁止されている着色料には、FD&CオレンジNo.1、FD&CレッドNo.32、FD&CイエローNo.1、2、3、4、FD&CバイオレットNo.1、FD&CレッドNo.2、FD&CレッドNo.4などがあります。同様の食品着色料規制を持つ多くの国（カナダや英国を含む）もレッドNo.40の使用を禁止しており、イエローNo.5も試験中です。