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| 名前 | |
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| IUPAC名
(2 S )-1-{2-[(2 S )-2,6-ジカルボキシ-2,3-ジヒドロピリジン-4(1 H )-イリデン]エチリデン}-5-(β- d -グルコピラノシルオキシ)-6-ヒドロキシ-2,3-ジヒドロ-1 H -インドール-1-イウム-2-カルボキシレート
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| 識別子 | |
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3Dモデル（JSmol）
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| チェビ |
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| チェムBL |
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| ケムスパイダー |
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| ECHA 情報カード | 100.028.753 |
| E番号 | E162 （カラー） |
| ケッグ |
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パブケム CID
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| ユニ |
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CompTox ダッシュボード ( EPA )
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| プロパティ | |
| Ｃ２４Ｈ２６Ｎ２Ｏ１３ | |
| モル質量 | 550.47グラム/モル |
特に記載がない限り、データは標準状態（25 °C [77 °F]、100 kPa）の材料に関するものです。
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 インフォボックス参照
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ベタニン、またはビートルートレッドは、ビートから得られる赤色のグリコシド系 食品着色料です。グルコース分子を加水分解して得られるアグリコンはベタニジンです。食品添加物としてのE番号はE162です。[1]食品添加物としてのベタニンには安全性の懸念はありません。[1]
ベタニンの色はpHに依存します。pH 4 から 5 の間では明るい青みがかった赤色で、pH が上昇するにつれて青紫色になります。pH がアルカリ性レベルに達すると、ベタニンは加水分解によって分解され、黄褐色になります。[引用が必要]
ベタニンはイソベタニンや他のベタシアニンとともにベタレイン色素である。 [2]
出典
ベタニンは通常、ビートジュースの抽出物から得られます。赤ビートのベタニン濃度は 300～600 mg/kg に達することがあります。ベタニンやその他のベタレインの他の食物源としては、オプンティアサボテン、フダンソウ、アマランサスのいくつかの株の葉などがあります。[要出典]
用途
ベタニンの最も一般的な用途は、アイスクリームや粉末 ソフトドリンクの着色です。その他の用途としては、フォンダン、砂糖の糸、砂糖コーティング、フルーツやクリームのフィリングなどの砂糖菓子があります。加熱加工されたキャンディーでは、加工の最終段階で添加すれば使用できます。ベタニンはスープやトマトやベーコン製品にも使用されています。ベタニンは「着色剤として使用された場合、臨床的な食物アレルギーを引き起こすとは考えられていません」。[3]
ベタニンには抗菌作用があることも示されており、食品保存における天然抗菌剤として使用することができます。[4]
劣化と安定性
ベタニンは光、熱、酸素にさらされると分解するため、冷凍食品、賞味期限の短い製品、または乾燥状態で販売される製品に使用されます。ベタニンは、糖分含有量の高い製品であれば低温殺菌に耐えることができます。酸素に対する感受性が最も高いのは、水分含有量の高い製品や金属陽イオン（鉄や銅など）を含む製品です。アスコルビン酸や金属イオン封鎖剤などの抗酸化物質と適切な包装を組み合わせることで、このプロセスを遅らせることができます。乾燥状態では、ベタニンは酸素の存在下で安定しています。[5]
安全性
ベタニンやその他のベタシアニンを食品着色料として使用することは、ヨーロッパでは長い歴史があります。[1]欧州食品安全機関 の科学委員会は、急性または慢性の毒性および発がん性に関する研究は、これらの食品着色料が安全でないと判断するにはあまりにも限られていると判断しました。[1]また、委員会は、利用可能な毒性データベースでは、ビートルートレッドの許容一日摂取量を割り当てるためのデータを提供できないと結論付けました。[1]
参照
参考文献
- ^ abcde EFSA食品添加物および食品 に添加される栄養源に関するパネル（2015年12月9日）。「食品添加物としてのビートルートレッド（E 162）の再評価に関する科学的意見」。EFSAジャーナル。13 （12）：4318。doi ：10.2903 / j.efsa.2015.4318。
- ^ Polturak G 、 Aharoni A (2018年1月)。「La Vie en Rose」：ベタレイン色素の生合成、供給源、および用途。 分子植物。11 (1): 7– 22。doi ：10.1016/ j.molp.2017.10.008。PMID 29081360。
- ^ Dean D. Metcalfe、Hugh A. Sampson、Ronald A. Simon：「食品アレルギー：食品および食品添加物に対する有害反応」第4版、Blackwell Publishing、2009年、ISBN 978-1-4051-5129-0、p.416。
- ^ Manohar, Cynthya M.; Kundgar, Saurabh D.; Doble, Mukesh (2017年7月1日). 「ベタニン固定化LDPEの抗菌食品ラップとしての使用」LWT . 80 : 131–135 . doi :10.1016/j.lwt.2016.07.020.
- ^ Herbach, Kirsten M.; Stintzing, Florian C.; Carle, Reinhold (2006 年 5 月). 「ベタレインの安定性と分解?構造と色相」. Journal of Food Science . 71 (4): R41 – R50 . doi :10.1111/j.1750-3841.2006.00022.x. ISSN 0022-1147.
さらに読む
- Harmer, RA (1980年1月). 「ベタニンの発生、化学および応用」.食品化学. 5 (1): 81– 90. doi :10.1016/0308-8146(80)90066-7.