パエリア

アル・アンダルスのイスラム教徒は10世紀頃に米の栽培を始めた。^{[ 8 ]}イベリア半島東部の住民は、家族の集まりや宗教的な祝祭のために米、魚、香辛料を使ったキャセロールをよく作り、こうしてスペインで米を食べる習慣が確立された。これにより、15世紀までに米は主食となった。

有力な説の一つは、パエリアは15世紀にアルブフェラ湖の米農家によって発明されたというものである。農家は田んぼに集まり、周囲の田んぼで容易に入手できる食材、つまり米、カタツムリ、水鳥、インゲン豆、そしてアルブフェラ湖の水を使って、一つの鍋で料理を作った。^{[ 9 ]}

料理人が米に野菜、豆、干しタラを添えて、四旬節にふさわしい食事を作るのが慣例となった。スペインの地中海沿岸では、米は主に魚と一緒に食べられていた。^{[ 10 ] [ 11 ]}

スペインの食文化史家ルルド・マーチは、この料理は「2つの重要な文化、つまり調理器具をもたらしたローマ文化と、何世紀にもわたって人類の基本食である米をもたらしたアラブ文化の融合と遺産を象徴している」と述べている。 ^{[ 12 ]}

パエリアはバレンシア語でフライパンを意味する言葉で、^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}この料理の名前の由来となっている。^{[ 14 ] [ 15 ]}バレンシア語話者は、同名の料理を調理する伝統的な浅いフライパンを含め、すべてのフライパンをパエリアと呼ぶ。^{[ 15 ]}このフライパンは、両側に取っ手が付いた、磨かれた、またはコーティングされた鋼鉄製である。^{[ 16 ]}

スペインの多くの地域や他のスペイン語圏の国々では、伝統的な鍋を指すのにpaelleraという用語が使われることがあり、paella はその鍋で調理される米料理を指すのに使われます。paellaとpaellera はどちらも鍋を表す正しい用語です。^{[ 17 ]}

語源学者のジョアン・コロミネスによれば、カタルーニャ語のパエリアは、フライパンを意味する古フランス語のpaelleに由来し、さらにそれはパンを意味するラテン語のpatellaに由来する。そうでなければ、母音間のdが脱落するのは古カタルーニャ語では一般的ではないため、単語はpadellaであるべきだと彼は考えている。^{[ 18 ]}

パエリアという言葉は、多くのラテンアメリカ諸国で使われているパイラとも関連があります。ラテンアメリカのスペイン語でパイラとは、金属製や土製の鍋に似た様々な調理器具を指し、調理と盛り付けの両方に使われます。

パエリアの語源であるラテン語のpatellaは^、現代フランス語のpoêle ^{[ 19 ]}、イタリア語のpadella [ ^{20 ]}、古スペイン語のpadilla ^{[ 21 ]}とも類似している。

パエリアという言葉はアラビア語のبَقِيَّة baqiyyaまたはba'iyya、あるいはその複数形بَقَايَا baqāyāまたはba'āyāに由来し、「残り物」を意味するという説がある。^{[ 22 ]}この説は、8 世紀にムーア人の王の召使いが、雇い主が食事の最後に残した米、鶏肉、野菜を持ち帰るという習慣に基づいている。^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]}しかし、この語源の問題点は、パエリアという言葉が、ムーア人のバレンシアがジェームズ 1 世によって征服されてから 6 世紀後まで確認されていないことであると言われている。^{[ 27 ]}

パエリア・バレンシアーナはバレンシア地方の伝統的なパエリアで、オリジナルのレシピと考えられており、バレンシア米、オリーブオイル、ウサギ、鶏肉、鴨肉、カタツムリ、サフランまたは代用品、トマト、フェラドゥーラまたは平い緑豆、ライマ豆、塩、水で構成されています。 ^{[ 28 ]}この料理は、ローズマリーの枝を丸ごと入れて味付けされることもあります。伝統的に黄色はサフランによるものですが、ターメリック、パプリカ、カレンデュラ、または人工着色料を代用品として使用できます。アーティチョークの芯と茎は季節の食材として使用されることがあります。ほとんどのパエリア料理人はボンバ米を使用しますが、バレンシア地方ではセニアと呼ばれる品種^{も使用されています。 [ 29 ]}

元々、バレンシアで作られていたパエリアは、農民や農作業員の昼食でした。労働者たちは、水田の周りで手に入るものを集めました。これには、トマト、タマネギ、カタツムリなどがよく含まれていました。ウサギやアヒルがよく加えられ、鶏肉はあまり使われませんでした。^{[ 30 ]}

18世紀のバレンシアの人々は、特別な日には、アルブフェラ湖近くの果樹園で、大鍋を使って米を炊いていた。初期のパエリアの主な材料の一つは、ウナギやバタービーンズとともに、ハタネズミの肉だった。

小説家ビセンテ・ブラスコ・イバニェスは、アルブフェラ湖周辺の漁師や農民の生活を描いた写実的な小説『カニャス・イ・バロ（ノベラ）』 （1902年）の中で、バレンシア地方のハタネズミを食べる習慣について描写している。

19世紀後半のスペインの社会変化に伴い生活水準が向上し、田園地帯での集まりや外出が増えた。これによりパエリアの材料も変化し、ウサギ、鶏肉、鴨肉、時にはカタツムリが使われるようになった。この料理は非常に人気が高まり、1840年には地元のスペインの新聞が初めてパエリアという言葉を鍋ではなくレシピを指す言葉として使ったと、食文化史家のリン・オルバーは述べている。^{[ 10 ]}

この時代に最も広く使われていた完全な材料リストは、短粒白米、鶏肉、ウサギ肉、カタツムリ（オプション）、鴨肉（オプション）、ネイビービーンズ、グレートノーザンビーンズ、ランナービーンズ、アーティチョーク（冬場のランナービーンズの代用品）、トマト、生のローズマリー、スイートパプリカ、サフラン、ニンニク（オプション）、塩、オリーブオイル、水でした。^{[ 10 ]}貧しいバレンシア人は、肉としてカタツムリだけを使うこともありました。^{[ 30 ]}多くのバレンシア人は、現代のパエリア・バレンシアーナを作るにはこれらの材料以外は入れるべきではないと主張し、特に魚介類は「絶対に論外」だと述べています。^{[ 31 ] [ 32 ]}バレンシア人によると、もう1つの重要なルールは、ローズマリーを食べるカタツムリを使ったパエリア・バレンシアーナには生のローズマリーを加えてはいけないということです。^{[ 33 ]}

パエリア・デ・マリスコ（シーフードパエリア）は、肉の代わりに魚介類を使用し、豆や緑の野菜は入れません。一方、パエリア・ミクスタ（ミックスパエリア）は、家畜の肉、魚介類、野菜、そして場合によっては豆を、伝統的な米と組み合わせて作ります。

地中海沿岸のバレンシア地方の漁師たちは、肉や豆の代わりに魚介類を使ってパエリアを作っていました。このレシピでは、魚介類は殻付きのまま提供されます。

バレンシア以外の地域に住むスペイン人は、魚介類と陸上動物の肉を組み合わせて混合パエリアを作った。^{[ 34 ]}このパエリアは、材料の多様性と最終的な盛り付けから、プレパラシオン・バロカ（バロック風調理法）と呼ばれることもある。^{[ 35 ]}

1959年、アーネスト・ヘミングウェイはバレンシアを訪れた後、パエリアについて書きました。これがパエリアを世界的に普及させるのに役立ちました。^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]}

他の文化圏でパエリアが作られるにつれ、この料理は必然的に地域的な影響を受けていった。その結果、パエリアのレシピは比較的シンプルなものから、魚介類、肉、ソーセージ（チョリソーを含む）、野菜、さまざまな調味料を幅広く含むものへと変化していった。^{[ 39 ] [ 40 ]}

バレンシア以外のスペイン各地では、この混合バージョンを提供するレストランの中には、それをパエリア・バレンシアーナと呼ぶところもある。しかし、バレンシアの人々は、オリジナルの2つのバレンシアのレシピだけが正真正銘のパエリアだと主張している。

同様の準備をした他のバレンシアのレシピには、アロス・ア・バンダとアロス・デル・セニョレットがあります。^{[ 39 ]}

Arroz a la valenciana (スペイン語) またはArroz à valenciana (ポルトガル語) はフィリピン料理の一部とみなされ、パエリアのフィリピン版とみなされます。^{[ 41 ]}

フィリピン版ではもち米が使われますが、それ以外は材料は同じです。フィリピンでは、アロス・ア・ラ・バレンシアーナは鶏肉とロンガニサ（チョリソ）のバージョンを指します。^{[ 42 ]}

スペイン人以外のシェフの中には、パエリアにチョリソやその他の材料を入れる人もいますが、バレンシア人は、どんな種類のパエリアにもそれらはふさわしくないと主張しています。これらの料理の代替名として提案されているのは、軽蔑的な意味合いではありますが、arroz con cosas（「いろいろなものが入ったご飯」）です。有名な例としては、ジェイミー・オリバーのパエリアのレシピ（チョリソが入っていた）^{[ 43 ] [ 44 ]}やゴードン・ラムジーのレシピ^{[ 45 ]}が挙げられます。著者のジョセップ・プラはかつて、「パエリア・バレンシアーナの名の下に行われている悪用は度を超えており、まったくのスキャンダルだ」と述べています^{[ 46 ] 。}

しかし、スペインの料理ライター、アナ・ベガ・ビスカヤネは、エル・パイス紙の記事で、歴史的な文献を引用し、伝統的なバレンシアのパエリアには確かにチョリソーが含まれていたことを示し、「ああ、ジェイミー、ファジェスに招待しなくてはならないわね」と叫んだ。^{[ 47 ]}

バレンシア州では、大規模な集会（祭り、政治キャンペーン、抗議活動など）の際に、巨大なパエリアを作るのが習慣となっており、時にはギネス世界記録に挑戦することもある。シェフたちはこうしたイベントのために、巨大なパエリア鍋を使う。

バレンシアのレストラン経営者フアン・ガルビスは、2001年10月2日に作業員チームの協力を得て世界最大のパエリアを作ったと主張している。ガルビスの以前のウェブサイトによると、このパエリアは約11万人に提供された。ガルビスは、このパエリアは1992年3月8日に作った以前の世界記録のパエリア（約10万人に提供）よりもさらに大きかったと述べている。ガルビスの1992年の記録破りのパエリアはギネス世界記録に掲載されている。^{[ 53 ]}

2015年にパエリアの絵文字がUnicodeに提案されました。^{[ 54 ]}この絵文字は2016年6月にUnicode 9.0で承認されました。Apple Inc.の絵文字は当初パエリア・デ・マリスコを描いていましたが、オンラインでの論争の後、鶏肉を使ったより伝統的な外観に変更されました。^{[ 55 ]}U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"