パエリア

パエリア（タガログ語: [ pɐˈʔɛːl.jɐ ]）またはパエリア（スペイン語）は、バレンシアのパエリアをアレンジしたフィリピンの米料理です。しかし、フィリピンのパエリアは、スペインのパエリアで好まれるアルデンテの食感とは異なり、フィリピン原産のもち米（マラギット）を使用しているため、柔らかく粘り気のある食感になります。また、スライスした卵をトッピングするのが特徴的です。^{[ 1 ] [ 2 ]}フィリピンのパエリアはサフランを使用せず、代わりにアツエテ（アナトー）、ルヤン・ディラウ（ウコン）、またはカスバ（ベニバナ）で色付けします。^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

パエリアは、フィリピンでは材料に関係なく、似たような料理の総称でもあります。これには、アロス・ア・ラ・バレンシアーナ（通常は鶏肉とチョリソ・デ・ビルバオで作られる）、ブリンゲ（ココナッツミルクで作られる）、パエリア・ネグラ（イカ墨で作られる）などが含まれます。^{[ 6 ] [ 4 ] [ 7 ]}

その名前はスペイン語のパエリアに由来するが、 lleismoと発音される。フィリピン諸語におけるll 二重音字のほとんどの例と同様に、スペイン語の [ʎ] ではなく [lj] と発音される。そのため、現地語化された綴りは「pae ly a」となる。^{[ 8 ]}

フィリピンのパエリアは、その祖先であるバレンシアのパエリアやラテンアメリカのアロス・ア・ラ・バレンシアーナと似た調理法で作られますが、より地元の食材が使われています。アロス・ボンバの代わりに、パエリアではアロス・ボンバと似た特徴を持つイフガオ・ティナウォンなどの高品質な地元の在来米が好まれます。^{[ 2 ]}輸入された長粒米（ジャスミン米など）も使用されます。これはもち米（マラギット）と様々な割合で混ぜられ、最終的な製品の粘り具合に応じて、通常の米の4分の1から同量まで変化します。^{[ 6 ] [ 9 ]}

サフランの代わりに、パエリアはアナトー（アツエテ）、ターメリック（ルヤン・ディラウ）、またはベニバナ（カスバ）を使用します。 ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 4 ]}時には、パンダン（タコノキ）の葉の束が加えられ、料理にバニラのような香りが付けられます。^{[ 3 ]}また、ソフリート（ギニサ）にトマトソースを使用して料理に色と風味を加えるバリエーションもあります。 ^{[ 3 ] [ 12 ]}

肉のパエリアには、通常、鶏肉、豚肉、牛肉、燻製スパイシーソーセージが使われます。パエリアに使われるソーセージは、フィリピンの燻製ロンガニサのどれでも構いませんが、通常はチョリソ・デ・ビルバオ（名前とは裏腹に、フィリピンの伝統的なソーセージ）です。^{[ 13 ]}シーフードのパエリアには、通常、ムール貝（タホン）、ブルークラブ（アリマサグ）、大きなエビ（ヒポン）、アサリ（カビビ）、イカ（プシット）が含まれます。^{[ 9 ] [ 14 ]}肉とシーフードのバージョンは、よく混ぜ合わされます。^{[ 3 ]}よく使われる野菜とスパイスには、ピーマン、タマネギ、ニンニク、トマト、ショウガ、ニンジン、グリーンピース、黒コショウ、ネギ、パプリカ、レーズンなどがあります。^{[ 3 ] [ 10 ] [ 14 ]}通常はカラマンシーとスライスしたゆで卵を添えていただきます。^{[ 10 ]}レモングラス( tanglád )、パティス(魚醤)、バゴオン アラマン( エビペースト )など、その他の地元の調味料や材料も加えることができます。^{[ 10 ]}

パエリアは通常、2つの取っ手が付いた浅くて広い鍋であるパエリアラで調理されます。ただし、カワリ（中華鍋）で調理することもできます。^{[ 15 ]}この料理とその材料の複雑さから、パエリアは日常の食事で提供されることはめったにありません。特別な機会のために取っておかれる贅沢な料理と考えられています。パエリアは、クリスマスイブのノチェブエナ（クリスマスディナー）でよく提供されます。^{[ 6 ] [ 16 ] [ 9 ]}

パエリアはアレンジしやすい料理なので、手持ちの材料によって様々なバリエーションが存在します。例えば、以下のようなものがあります。

アロス・バレンシアーナ

アロス・バレンシアーナまたはアロス・ア・ラ・バレンシアーナは、独立した料理とみなされることもあります。これは、パエリアのラテンアメリカ版に由来します。しかし、他のフィリピンのパエリアと同様に、もち米を使用します。主に鶏肉とチョリソ・デ・ビルバオを使用しますが、豚肉や牛肉も使用できます。^{[ 7 ]}

ビリンギ

ビリンギ（ bringhi、beringhe、biringhe、biringye、biringyi、kalame manucとも呼ばれる）は、パンパンガ州のパエリアの一種です。オリジナルのバレンシア料理に似ていますが、米ともち米をガタ（ココナッツミルク）でサフランまたはターメリック（カパンパンガン語でange ）と一緒に炊き、独特の風味と色を出しています。通常は鶏肉、ピーマン、グリーンピース、ニンジン、レーズン、チョリソ・デ・ビルバオを使用します。ただし、魚介類や他の肉で作ることもできます。また、特徴として、スライスしたゆで卵をトッピングします。^{[ 1 ] [ 4 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}香りを増すためにバナナの葉で調理されることもあります。^{[ 18 ]}

ビリンギは植民地時代以前に起源を持ち、その名前は南アジアのビリヤニ料理の同源語ですが、その後スペインのパエリアと融合しました。チョリソー、卵、その他のパエリアの材料を使用せずに作られたオリジナルバージョンは、マレーシアやシンガポールのナシビリヤニに似たナシングビリンギとして区別されます。^{[ 8 ] [ 20 ]}

パエリア・ネグラ

パエリア・ネグラ（パエリア・ネグラとも呼ばれる）は、イカ墨とカラマリを使ったバリエーションです。この料理は特徴的に黒色なので、その名が付けられました。バレンシア料理やカタルーニャ料理のarròs negreに最も似ていますが、他のフィリピンのパエリアと同様に、もち米を使用します。^{[ 22 ]}