ゆで卵

ゆで卵

殻付き半熟卵
主な原材料	卵（通常は鶏卵）
バリエーション	焼き卵、開始温度、準備
食品エネルギー （100g あたり）	136  kcal  (569 kJ )
栄養価 （100g あたり）	タンパク質 14 グラム 脂肪 9 グラム 炭水化物 0 グラム
メディア: ゆで卵

ゆで卵は一般的に鶏の卵で、殻を割らずに、通常は沸騰したお湯に浸して調理されます。固ゆで卵や固調理卵は卵白と卵黄の両方が固まるように調理されますが、半熟卵は卵黄、場合によっては卵白が少なくとも部分的に液体で生のまま残ります。ゆで卵は世界中で 人気の朝食食品です。

沸騰したお湯に浸す以外にも、ゆで卵を作る方法はいくつかあります。卵は沸騰温度より低い温度で調理することも、つまりゆで卵にすることもできますし、蒸すこともできます。エッグタイマーは、卵のゆで時間を計るのによく使われることからその名が付けられました。

卵は、家畜化された鶏の歴史に続いて、食料源として長い歴史があり、ゆで卵を含むレシピは、最初の料理本である「De re coquinaria ^{」 [1]}以来記録されており、その中で少なくとも1つのレシピでは、保存したゆで卵の使用が求められています。^[2] アレクサンダー・ポープは、直火の残り火または灰の上で卵を調理する方法を推奨したと記録されています。^[3]

卵を調理する過程で、卵黄と卵白に含まれるタンパク質が変性して凝固し、卵白と卵黄が固まります。^[4]卵白タンパク質の凝固（変性）は55～60℃（131～140℉）の温度範囲で始まり、卵黄はそれよりわずかに高い65℃（149℉）で濃くなり、70℃（158℉）で凝固します。そのため、卵黄が卵白より先に凝固することはありませんが、ゆで卵の場合は卵白を通して卵黄に熱が伝わるのに時間がかかるため（目玉焼きに比べて）、この傾向は2倍に高まります。^{[3]このプロセスは、タンパク質間の結合を切断することで逆転させることができ、これは}水素化ホウ素ナトリウムまたはビタミンCの塗布によって実証されています。^[5]

卵の調理の度合いや茹で方にはさまざまなバリエーションがあり、卵用の調理器具も多種多様です。これらのバリエーションには次のようなものがあります。

固ゆで卵または固ゆで卵^[6]は、黄身が固まるまで（約10分）茹でたものです。^{[7]温かくても冷たくても食べられます。固ゆで卵は、}卵サラダ、コブサラダ、スコッチエッグなど多くの料理のベースとなり、デビルドエッグとしてさらに調理されることもあります。

卵を固ゆでにする方法はいくつかある。^[8] 1つは、水を沸騰させて10分間調理する方法である。^[9] もう1つの方法は、水を沸騰させてから鍋を火から下ろし、徐々に冷める水の中で卵を調理する方法である。^[7]卵を加熱しすぎると、通常、黄身に薄い緑色の硫化鉄(II)のコーティングが付くが、 ^[10]このコーティングは風味にほとんど影響しないと報告されている。^[5]この反応は、卵が古くなると白身がよりアルカリ性になるため、より急速に起こる。^[11]この影響を防ぐため、調理プロセスを停止する一般的な方法は、ゆでた後に卵をすすぐか^[3]、冷水に浸すことである。^{[4]商業的な製造では、調理後に殻をむいた卵を}有機酸の浴槽に浸すことで変色を除去している。^[12]

米国農務省食品安全検査局は、固ゆで卵は室温で保存した場合は2時間以内に、殻付きで冷蔵保存した場合は1週間以内に使用することを推奨している。^{[13] [ 14] [15]}殻付きの固ゆで卵は、保存のために二酸化炭素と窒素の雰囲気で漬けたり密封したりして販売されている。^[1]

固ゆで卵は、特にサンドイッチに使うためにスライスされるのが一般的です。この目的のために、スライスしやすく均一にスライスできる専用の卵スライサーが存在します。食品サービスでは、スライスサイズを一定にするため、卵を数個、黄身と白身に分け、円筒形の型に流し込んで段階的に固ゆでし、「ロングエッグ」または「エッグローフ」と呼ばれるものを作る。市販のロングエッグは、デンマークでは発明者のダナエグ社 [da]が 、日本ではケンコーマヨネーズ社 [ja]が製造している。ロングエッグを製造する機械は、1974年に初めて導入された。^{[16]ロングエッグはスライスするだけでなく、}ガラパイに丸ごと使うこともできる。^[17]

ハミナドスは一晩かけてじっくり煮込んだ卵で、中世スペインで初めて記録された伝統的なセファルディ系ユダヤ人の料理で、現在はイスラエル料理の一部となっており、通常は単独で、または安息日のシチューチャミンや他の料理の一部として提供されます。 ^{[18] [19]}

伝統的な卵タイマーは半熟卵を調理するのに3分をカウントしますが、 ^[20]いくつかのハウツーガイドは5分^[7]から6分のより長い調理時間を推奨しています。^[21]シェフのヘストン・ブルメンソールは「絶え間ない試行錯誤」の末、「完璧なゆで卵」のレシピを公開しました。それは、卵を1ミリメートル以内の冷たい水で調理し、水が泡立ち始めたらすぐに鍋を火から下ろすことを提案しています。6分後、卵は完成します。^[22]

半熟卵は、幼児、高齢者、免疫力が弱っている人など、サルモネラ菌に感染しやすい人には食品医薬品局では推奨されていません。 ^[23]サルモネラ菌の問題を避けるために、卵は殻付きのまま57℃で1時間15分低温殺菌することができます。その後、卵は通常通り半熟にすることができます。^[24]

半熟卵はエッグカップで提供されるのが一般的で、ナイフ、スプーン、バネ式のエッグトッパー、または卵用はさみで卵の上部を切り落とし、卵用スプーンで卵をすくい取る。他の方法としては、スプーンで殻の上部を軽くたたいて殻を割る方法がある。 ^[25] 半熟卵は、細切りにしたトーストと一緒に食べられ、半熟の黄身に浸して食べることができる。イギリスとオーストラリアでは、このトーストの細切りは「ソルジャーズ」と呼ばれている。^[26]

東南アジアでは、半熟卵の一種である半熟卵が朝食によく食べられています。^{[27] [28]}大きな違いは、卵がエッグカップで提供されるのではなく、ボウルに割り入れられ、濃い口醤油または薄い口醤油やコショウが加えられることです。卵は7分間加熱されるため、通常のゼラチン状ではなく、より柔らかい卵になり、カヤトーストやコーヒーと一緒に食べられるのが一般的です。^{[29] [30]}

ゆで卵は、エンブティード^[31]やチキンガランティーナ^[32]など、さまざまなフィリピン料理の材料でもあります。数日間孵化したアヒルの卵をゆでたり蒸したりしたものは、フィリピン、ベトナム、ラオス、カンボジア、タイでもバロットと呼ばれる食べ物として食べられています。^[33]

日本では、味付け玉子（あじつけたまご）はラーメンと一緒によく出されます。卵は通常、茹でて殻をむいた後、醤油、みりん、水の混合物に浸されます。これにより、卵を茹でて殻をむいただけでは得られない茶色がかった色になります。卵を浸し終えると、通常はスープの上に盛り付けられます。 ^{[34] [35]}日本で人気のある半熟卵の調理法に温泉玉子（温泉玉子）があり、日本の火山性温泉にある70℃（158℉）の一定温度で調理され、黄身が固く、白身がソルのような卵になります。^[1]

ピアス

1966年に米国家禽卵委員会が初めて発表した勧告に従い、割れを防ぐために事前に卵穿孔器で卵の殻に穴を開ける人もいます。 ^[36]米国卵委員会は現在、この方法は細菌の侵入や、細菌が卵に侵入できるほどの細い亀裂を殻に作る可能性があるため、推奨していません。^{[注 1]} 1975年の研究では、穴を開けていない卵と比較して、穴を開けた卵の割れが増えたことがわかりました。^[37]

蒸し焼き

卵は冷蔵庫から取り出してすぐに蒸し器に入れて蒸すこともできる。^[38]

真空調理

ゆで卵は、殻付き卵を60～85℃（140～185℉）の一定温度のお湯で真空調理することで作ることができます。外側の卵白は75℃（167℉）で調理され、卵黄と残りの卵白は60～65℃（140～149℉）で固まります。^{[39] [40]}

焼き卵

卵をマフィン型や個々のラメキンに割り入れてオーブンで焼くと、茹でるのと似た結果になる調理法がとられる。^[41]

塩卵

中国では、卵（特にアヒルの卵）は塩と木炭または塩水に漬けて保存されることがあります。塩漬け卵は、食べる前に茹でるか蒸します。この工程は、長期間保存され、茹でられないセンチュリーエッグと関連しています。 ^[42]典型的な塩漬け卵の塩漬けまたは漬け込み工程には20〜50日かかります。^[1]

ゆで卵は、より大きく手の込んだ料理の一部となることが多い。例えば、ゆで卵はラーメンの付け合わせ（醤油に漬けておくことが多い）になったり、トルタ・パスクアリーナ [it] ^[43]などのパイに焼いたり、アスピック（ポーチドエッグを特徴とするフランス料理のウフ・アン・ジュレに似ている^[44] ）に包んだりする。また、刻んでマヨネーズと混ぜて卵サラダにしたり、揚げてからランプレーズと一緒に焼いたりすることもある。^[45]

ゆで卵は、殻の剥きやすさに大きくばらつきがあります。一般的に、ゆでる前の卵が新鮮であればあるほど、殻と卵白をきれいに分離するのが難しくなります。^[21]新鮮な卵は時間が経つにつれて、殻の孔から徐々に水分と二酸化炭素が失われます。その結果、卵の内容物は収縮し、タンパク質が失われ、卵白のpH はよりアルカリ性になります。^[3] pH が高い（よりアルカリ性である）卵白は卵殻にくっつきにくくなり、水分が大幅に失われた卵には空気のポケットができ、卵が剥きやすくなります。^[46]

ゆで卵を水に浸しておくと、卵の殻の下の膜が潤いを保ち、剥きやすくなります。流水で卵を剥くのは、殻を剥くのに効果的な方法です。また、熱湯で調理を始めると、卵が剥きやすくなります。^[21]

圧力鍋で卵を蒸すと殻がむきやすくなるとよく言われる。 ^[47] 二重盲検試験では、圧力調理が蒸し調理よりも優れていることは示されず、さらに冷水で茹で始めるのは逆効果であることがわかった。卵を急速に冷やすことで卵にショックを与えると殻がむきやすくなるが、氷水で15分以上冷やすと殻がむきやすくなる。また、卵の底に空気層ができてしまうことでくぼみができてしまうが、ショックを与えるとくぼみがなくなることもわかった。^[21]

卵に関連する食中毒はいくつかあるが^[48]、そのほとんどが病原菌によって引き起こされる。^{[49]卵に関連する有害細菌は主に}サルモネラ属 であるが[ ^50]、冷蔵温度で増殖できる他の有害細菌、例えばセレウス菌や黄色ブドウ球菌が小売卵製品で発見されている。^[49]以前の研究では、「卵全体を完全に凝固させる」ことでサルモネラ菌を死滅させることが示されたが^{[51] 、現在では卵の病原菌を不活性化または破壊する唯一の要因は}温度であることがわかっている。^[50]少なくとも62℃（144℉）の温度で30分間卵を茹でるとサルモネラ菌が不活性化することがわかっているが^[50]、食品医薬品局は74℃（165℉）のより高い温度で調理することを推奨している。^[48]

大量の固ゆで卵は、主に汚染や供給過程で卵が洗浄されていない場合に、リステリア菌^[52]や黄色ブドウ球菌感染症などの病気の発生と関連している。 ^[49]

• Nys, Yves; Bain, Maureen; Van Immerseel , Filip 編 (2011)。卵と卵製品の安全性と品質の向上。第 1 巻。Woodhead Publishing Limited。eISSN  2042-8057。ISBN 978-0-85709-391-2。
• Stadelman, William J.; Cotterill, Owen J. 編 (1995)。卵の科学と技術(第 4 版)。ニューヨーク: Routledge。ISBN 1-56022-854-7。
• トゥープス、ダイアン（2014年4月15日）。卵：グローバルな歴史。Reaktion Books。ISBN 978-1-78023-311-6。
• ヴァン・イマーシール、フィリップ、ニス、イヴ、ベイン、モーリーン編（2011）。卵と卵製品の安全性と品質の向上。第2巻。ウッドヘッド出版。eISSN  2042-8057。ISBN 978-0-85709-392-9。

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