Loading article…
 干しそば | |
| タイプ | 麺 |
|---|---|
| 原産地 | 日本 |
| 提供温度 | 暑い、寒い |
| 主な原材料 | そば |
| |
そばは、主にそば粉から作られ、少量の小麦粉が混ぜられた日本の麺です。 [1] 色は灰色がかった茶色で、わずかに粒状の食感があります。[1]麺は冷やしてつけ汁と一緒に食べたり、温かい麺つゆと一緒に食べたりします。さまざまな料理に使われています。
日本では、そばはファーストフード店から高級専門店まで幅広く見つけることができます。[2]乾いたそばは、めんつゆやインスタントラーメンのスープと一緒に店頭で販売されており、家庭で簡単に調理できます。[3]
ソバに含まれるタンパク質、つまり蕎麦に含まれるタンパク質のアミノ酸バランスは、人間のニーズによく合致しており、米や小麦などの他の主食のアミノ酸欠乏を補うことができます（タンパク質の組み合わせを参照）。蕎麦を食べる習慣は江戸時代に始まりました。
語源
蕎麦という言葉は「ソバ」（Fagopyrum esculentum）を意味します。[4]そばの正式名称はそば切り（そば切り）ですが、一般的には略して そばが使用されます。
歴史的に、そばは日本そば、和そば、大和そばと呼ばれていました。これらはいずれも「日本のそば」を意味します。これは、そばをラーメン、そうめん、うどんなどの中国起源の小麦麺と区別することを意図していました。
より最近では、そばは起源や成分に関係なく、麺類全般を指すようになりました。たとえば、ラーメンは伝統的に中華そば(中華そば) または支那そば(支那そば)と呼ばれていました。どちらも「中華麺」を意味しますが、現在では「支那」という言葉は不快なものとみなされています。[5] そばは、油そばや焼きそばなどの小麦麺を指す場合があります。沖縄では、一般的にそばというと、同じく小麦粉から作られる沖縄そばを指します。 [6] [7]
歴史
背景
ソバの痕跡は、縄文時代の紀元前4000～2000年頃の日本の新石器時代の遺跡から発見されている。[9]
ソバの栽培は、続日本紀に最初に記録されている。722年、元正天皇が干ばつと飢饉に備えて農民にソバを植えるよう命じた勅令である。839年の別の勅令では、ソバは痩せた土地でも早く育つため、8月に種をまき、10月に収穫するようにと命じられている。[10]しかし、ソバは広く栽培されていたようには見えず、お粥として時々食べられていただけだった。
8世紀には、中国起源の麺類が日本に登場しました。[11]その後、中国から帰国した僧侶の円爾（1202-1280）が日本に麺類を持ち込んだとされています。 [8]
蕎麦切りに関する最初の具体的な言及は、1574年に常照寺に保管されていた記録で、本堂の修繕作業員に蕎麦切りが提供されたことが記録されています。[12] [13]蕎麦に関するさらなる言及は1600年代初頭に続きます。
江戸時代
現代のそばは、江戸時代（1603-1868年）に江戸（現在の東京）を中心に誕生しました。そばに関する最も古い記録は、仏教寺院と茶道に関連しています。
1643年に出版された料理本『料理物語』には、そばの作り方が初めて記載されている。 1657年の明暦の大火の後、東京ではそば屋がますます普及した。[14]
当初、そばは下品な食べ物とみなされていましたが、18世紀に武士やその他の高位の人々が食べるようになり、その評判は向上しました。[15]
ある推定によれば、街区ごとにそばを出す店が1軒以上あったという。[16]そば屋の多くは酒も提供しており、地元の人々が気軽に食事に立ち寄る現代のカフェのような役割を果たしていた。 [17] 1860年に東京で行われたそばの値段に関する会議には3,726軒の店が参加しており、そばの人気ぶりがうかがえる。[16]そばは屋台と呼ばれる移動式の屋台でも売られていた。[18]
当時、市の住民の多くは、チアミンの少ない白米を大量に摂取していたため、脚気にかかりやすい体質だった。[19]チアミンを多く含むそばは、脚気予防のために定期的に食べられていた。[20]
モダンな
そばは現代でも人気があり、そば専門店には砂場、長寿庵、大村庵、松月庵、増田屋、丸香などがあり、そのいくつかは時代を超えて名前が受け継がれている屋号、つまり伝統的な店である。[ 21]そばとうどんは調理方法や食べ方が似ているため、そばとうどんを一緒に提供する店もある。
そばは人気があり安価なファーストフードであるため、鉄道駅でよく販売されています。[22]忙しいサラリーマンが頻繁に購入しています。そばは屋台でも引き続き販売されています。
そばの消費には地域差があります。例外はあるものの、関東地方（東日本）ではそば、関西地方（西日本）ではうどんが人気があるというのが一般的な認識です。 [1]そのため、東京の人々はそばを伝統的な麺類として好んでいます。[23]
日本のほとんどの地域では、大晦日にそばを食べるのが伝統です。このそばは年越しそばと呼ばれています。[24] [25]東京では、引っ越した後に新しい隣人にそばを配る習慣（引越しそば）もありますが、この習慣は現在では珍しいものです。[24]
準備
そばは生地を薄く切って麺状にして作られます。歴史的には、そばはそば粉のみで作られ、茹でるには脆すぎるため籠で蒸されていました。[26]現代のそばは通常、そば粉80%と小麦粉20%の混合物から作られています。[27]
レストランでよく提供される生そばは、一般的には、麺がまだしっとりとしていて柔らかい状態で、スライスした直後に調理されます。店で買うそばは、乾燥していてまっすぐで、束になって売られています。
種類
多くの日本の麺類と同様に、そばは夏には水気を切って冷やして、冬には醤油ベースの出汁をかけて温かい状態で提供されます。温かいそばにも冷たいそばにも、追加のトッピングを加えることができます。トッピングは季節を反映し、他の材料とのバランスを考慮して選択されます。ほとんどのトッピングはあまり調理せずに追加されますが、一部は揚げられます。これらの料理のほとんどは、うどんと一緒に調理することもできます。
冷たいそば
冷やしたそばは、ざると呼ばれる竹製のトレーに盛られて提供されることが多く、海苔が添えられることもある。そばつゆと呼ばれるつけ汁が添えられている。[ 28 ]つゆは、だし、甘口醤油（佐藤醤油とも呼ばれる）、みりんを混ぜた濃いめのものでできている。食べる人は箸を使って、トレーからそばを少量取り、冷たいつゆにつけて食べる。つゆにはワサビやネギが混ぜられていることが多い。[29]手打ちそばの独特の食感を味わうには、冷たいまま食べるのが一番だと考える人が多い。熱いスープに浸すと、そばの硬さが変わってしまうからだ。そばを食べた後、残ったつゆと混ぜたそば湯（蕎麦湯）を飲む人も多い。[30]
- はだかそば：冷たいそばを単品で提供します。
- 冷やし蕎麦:冷たいそばの上にさまざまな具材をふりかけて提供され、その後、ダイナーがスープを注ぎます。これには次のものが含まれる場合があります。
- 盛り蕎麦: 平かごまたは皿に盛られた基本的な冷やしそば。 [29]
- そば巻き：冷たいそばを海苔で巻いた巻き寿司。
- そばサラダ：ゴマドレッシングで野菜を混ぜた冷たいそば。主に日本国外で食べられている、現代風のフュージョン冷たいそば料理です。
- ざるそば（笊蕎麦）：もりそばに刻み海苔がトッピングされています。[29]
温かいそば
そばは、熱いつゆをかけた麺つゆとして提供されることも多い。この場合の熱いつゆは、冷たいそばのつゆよりも薄めである。人気の付け合わせは、長ネギのスライスと七味唐辛子（混合唐辛子粉）である。
- ハイカラそば（ハイカラ蕎麦、モダンソバ） ：たぬきそば
- かけそば 掛け蕎麦: つゆの温かいそばに、ネギの薄切りと、かまぼこのスライスがトッピングされています。[31]
- 鴨南蛮（鴨南蛮、鴨の南蛮（エキゾチック））鴨肉とネギがトッピングされています。[32]
- きつねそば(きつね蕎麦、文学的な「キツネ (きつね)そば」)(関東) またはたぬき 蕎麦たぬきそば関西は「たぬきそば」):油揚げが。[33][34]
- カレー南蛮（カレーソバアラナンバン、Curry soba à la nanban）カレー風味のスープに入った温かいそば（またはうどん[32]上に鶏肉または豚肉と薄切りネギをトッピング。
- なめこ蕎麦 なめこ蕎麦：なめこをトッピング。
- にしんそば 鰊(にしん)蕎麦: 調理したミガキニシン(身欠きニシン、太平洋ニシンの干物)をトッピング。
- 山菜そば（山菜そば）：山菜（わらび、ぜんまい、たけのこ）などの山菜がトッピングされています。
- そばがき 蕎麦掻き: そば粉と熱湯で作った生地の塊。
- たぬきそば(関東)またはハイカラそばハイカラ蕎麦(関西):天かすがトッピングされています。[33]
- 天ぷらそば 天麩羅蕎麦：天ぷらがトッピングされており、大きな海老が多く使われていますが、野菜も人気です。そば屋によってはこの料理にかき揚げを使用する場合があり、これは天そばと呼ばれることが多いです。
- とろろそば とろろ蕎麦または山かけそば 山かけ蕎麦:山芋のピューレであるとろろがトッピングされています。
- 月見 蕎麦：生卵を乗せ、熱いスープで茹でる。 [34 ]
- わかめそば 若布蕎麦：わかめがトッピングされています。
- 山かけそば 山かけ蕎麦：とろろそば
-
英国イーストサセックス州ブライトンのきつねそば（油揚げ） -
月見そば（生卵） -
なめこそば（Pholiota microspora） -
鴨南蛮（鴨） -
コロッケそば -
天ぷらそば（かき揚げ）
麺の種類
.jpg/500px-%E3%81%8B%E3%82%8F%E3%82%89%E3%81%9D%E3%81%B0_(293666233).jpg)
そばには様々な味や種類があります。日本では、そばは主に北海道で生産されています。[35]新しく収穫されたそばの実で作られたそばは新そばと呼ばれます。それは通常のそばよりも甘くて風味があります。
長野県は、火山性の土壌と極端な気温がそばの栽培に適していることから、信州そばと呼ばれる種類のそばで有名です。北は黒姫高原や戸隠高原、南は開田高原にまで及び、県内は全国第2位のそばの生産量を誇ります。栽培、製粉、刈り取りを一体化した施設も多く、長野県の主要なレジャー活動であるそば刈りコースを提供しています。[36]そば粉を40%以上含む麺だけが信州そばの名を冠することができます。[37]
場所別
- 江丹別そば：北海道中部（旭川市周辺）の地名から名付けられました。
- 出雲そば：島根県の出雲にちなんで名付けられました。
- 出石そば：兵庫県出石市にちなんで名づけられた
- 信州そばまたは信濃そば：長野県の古い地名にちなんで名づけられた
材料別
- 茶そば：緑茶の粉末で味付けしたもの[38]
- へぎそば：ふのりで味付けした。新潟県魚沼市発祥。
- 自然薯そば：自然薯、山芋、または長芋の粉で味付けしたもの[38]
- よもぎそば：よもぎ風味
- 更科そば：精製されたそば粉で作られた、細くて淡い色のそば
- 田舎そば：全粒粉を使った太いそば
- 二八そば：「二八そば」は、小麦20％、そば粉80％のそばです。
- 十割そばまたは十割そば：十割そば。
日本国外
沖縄そばの一種であるソバは、沖縄からの移民の影響により、ブラジルのマットグロッソドスル州カンポグランデ市で人気がある。 [39]露店や「ソバリア」と呼ばれる特別なレストランで一年中食べられている。[40] 2019年現在、レシピはブラジルの地元の好みに合うように沖縄スタイルから逸脱している。[40][アップデート]
エチケット
そばは一般的に箸で食べられ、日本では音を立てて麺をすするのは許容されていると考えられています。これは特に熱い麺の場合によく見られ、麺を素早く口の中に吸い込むことで冷やすのに役立ちます。しかし、麺を静かに食べることはもはや珍しいことではありません。[41]
配達
出前と呼ばれる食事の配達サービスは、もともと1700年代に裕福な大名に提供されていました。 [42]昭和後期（1926-1989）までは、自転車に乗った配達員が肩に蕎麦丼を積み重ねて運んでいました。[42]
1961年3月、自転車交通法が新たに施行され、規制が強化された。[42]警視庁は「肩に蕎麦鉢を山積みにして自転車に乗るのは危険である。道路交通安全の観点から禁止しなければならない。しかし、客の半分以上を失うことになるので、これ以上の規制は行わない」とし、「警察が違法な交通行為を見逃すと約束したので、蕎麦の配達人は東京の街を走り続けるだろう」と述べた。[42]
蕎麦を大量に運ぶことはもう行われていない。現代のレストランはスクーターで蕎麦を配達する。ホンダのスーパーカブは蕎麦の配達を念頭に置いて設計されたバイクである。[21]
栄養価
調理したそば100グラムには99kcal（410kJ）のエネルギーが含まれています。[43]そばには、一般的な小麦には含まれていないリジンを含む、 9種類の必須アミノ酸がすべて含まれています。 [ 24] [38]
そばには消化しやすい多糖類が含まれています。また、そばにはルチンやケルセチンなどの抗酸化物質や、コリン、チアミン、リボフラビンなどの必須栄養素も含まれています。[38]
参照
参考文献
引用
- ^ abc ナオミチ 2014、p. 249
- ^ Mente, Boye Lafayette De (2007). 日本への食事ガイド: 適切なレストランを見つけ、適切な料理を注文し、そして。Tuttle Publishing. p. 70. ISBN 978-4-8053-0875-2。
- ^ エリザベス・アンドー、リー・ベイシュ（2005年）。『和食：日本の家庭の台所からのレシピ』テンスピードプレス、34ページ。ISBN 978-1-58008-519-9。
- ^ ライン、ヨハネス・ユストゥス（1889年）。『日本の産業：農業、林業、芸術、商業の記録とともに。プロイセン政府の費用で行われた旅行と調査から』ホッダー・アンド・スタウトン、55ページ。
- ^ Cwiertka, Katarzyna Joanna (2006). 現代日本料理：食、権力、国民的アイデンティティ。Reaktion Books。pp. 144–145。ISBN 978-1-86189-298-0。; p145
- ^ “沖縄そば” 沖縄そば（茹麺・生麺）。ほんばのほんもの。 2021年7月27日のオリジナルからアーカイブ。2021年7月27日閲覧。
(翻訳): ...沖縄ではこの麺のことを
「そば」
、または方言で
「スバ」
と呼びます。
- ^ Faure 2021、320ページより
- ^ フォン・ヴェルシュアー 2016、p.8
- ^ フォン・ヴェルシュアー 2016、p. 25
- ^ 直道 2014、77 ページ
- ^ 漆原次郎。 『中国4000年より深いそばの歴史9000年』。日本ビジネスプレス。2024 年 3 月 28 日に取得。
- ^ 直道 2014、78 ページ
- ^ 直道 2014、120 ページ
- ^ 直道 2014、124 ページ
- ^ ab 直道 2014、p. 122-123
- ^ ワトソン、ジェームズ L. (1997)。ゴールデンアーチイースト：東アジアのマクドナルド。スタンフォード大学出版局。p. 165。ISBN 978-0-8047-3207-9。
- ^ 直道 2014、217 ページ
- ^ リエン、マリアンヌ E.; ネルリッヒ、ブリジット (2004)。『食の政治』。バーグ出版社。p. 127。ISBN 978-1-85973-853-5。
- ^ ジェームス・ユーデスキー（1988年）『そばの本』講談社インターナショナル、107ページ。ISBN 978-0-87011-860-9。
- ^ ab やぶ光トピックス 三ツ沢商店街振興会公式ホームページ
- ^ Mente, Boye Lafayette De (2007). 日本への食事ガイド: 適切なレストランを見つけ、適切な料理を注文し、そして。Tuttle Publishing. p. 70. ISBN 978-4-8053-0875-2。
- ^ バラカン、吉田まゆみ;グリア、ジュディス・コナー (1996)。東京シティガイド。タトル出版。 p. 83.ISBN 978-0-8048-1964-0。
- ^ abc 本間学 (1990) 『日本の田舎料理の民芸：現代世界のための伝統的食事法』 カリフォルニア州、米国：ノースアトランティックブックス、91 ページ。
- ^ 土屋春人 (2008).日本の習慣。 IBC出版。 p. 61.ISBN 978-4-89684-693-5。
- ^ 直道 2014、251 ページ
- ^ 直道 2014、250 ページ
- ^ 直道 2014、251 ページ
- ^ abc 石下尚道（2014年6月17日）。日本食の歴史。ロンドン、イギリス：ラウトレッジ。pp. 249–251。ISBN 9781136602559。
- ^ 本間学 (1991)。『日本の田舎料理の民芸：現代世界のための伝統的な食事』ノースアトランティックブックス、91ページ。ISBN 978-1-55643-098-5。
- ^ アン、カタリーナ YW;劉柯順。ファン・ヤオ・ウェント編。 （1999年）。アジアの食品: 科学とテクノロジー。米国ペンシルベニア州: Technomic Publishing Co. p. 120.ISBN 9781566767361。
- ^ ab 伊藤真紀子 (2015-05-15). 「南蛮料理は蛮族にふさわしい」.ジャパンタイムズ. 2021年1月27日閲覧。
- ^ ab 伊藤真紀子 (2018-11-17). 「冬の季節にぴったりの心温まるうどんレシピ」.ジャパンタイムズ. 2021年1月27日閲覧。
- ^ ab アシュケナージ、マイケル、ジャックボンズ、ジーン（2003）。日本の食文化。コネチカット州、米国：グリーンウッドプレス。p. 37。ISBN 9780313324383。
- ^ 平成20年産 そばの作付面積及び収穫量【調査結果の概要】 [平成20年そばの作付面積及び収穫量：調査結果の概要] (PDF) . 農林水産統計 農林水産省 [農林水産省] 大臣官房統計部。 2009 年 1 月 29 日。p. 7. 2009 年 7 月 16 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
- ^ 信州そば。（2014年）。Japan Brandより取得：https://japan-brand.jnto.go.jp/foods/noodles/2801/。
- ^ 日本の郷土料理物語。(2018年) Kyoudo-ryouri.comより取得: http://kyoudo-ryouri.com/en/food/1507.html.
- ^ abcd Belleme, Jan (2007). Japanese Foods That Heal . Vermont, USA: Tuttle Publishing. p. 126. ISBN 9780804835947。
- ^ リマ、ダニエラ (2018-08-07)。 「安全性を維持するために、カンポグランデの安全を確保する必要があります。」Rede Educativa MS (ポルトガル語)。 2020年6月21日のオリジナルからアーカイブ。
- ^ ab 「VI-2 フェイラ中央」. Terra de Esperança – Kibo no Daitsi (PDF) (ポルトガル語と日本語)。カンポグランデ、ブラジル: Associaçãoおきなわ de Campo Grande – MS. 2019年[2014年]。 554–556ページ。2021-07-27 にオリジナルからアーカイブ(PDF)されました。(沖縄デカンポグランデ協会 – MS ウェブサイト)
- ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (2009).食品の歴史. オックスフォード、イギリス: Wiley-Blackwell. p. 171. ISBN 9781444305142。
- ^ abcd 「Soba Deliveryman from the series Occupations of Shōwa Japan in Pictures, Series 2」、The Lavenberg Collection of Japanese Prints。2018年5月12日。2021年1月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「基本レポート：20115、麺類、日本、そば、調理済み」。米国農務省国家栄養データベース標準参照リリース28。 2016年10月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年4月19日閲覧。
出典
- 石毛直道（2014）『日本食の歴史と文化』 Routledge、ISBN 978-0710306579
- フォン・ヴァーシュアー、シャーロット（2016年）、前近代日本における米、農業、食料供給、ラウトレッジ、ISBN 978-1138885219
- フォーレ、ベルナール（2021）、怒りと荒廃：中世日本の神々、第3巻、ハワイ大学出版局、ISBN 978-0824886240
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、そばに関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- そば
- 東京の蕎麦職人が一から手作りで麺を作る - 英語のイラスト記事
- 長野の蕎麦屋の店主が蕎麦を打つ様子（英語字幕付きスライドショー）
- 料理人が自家製そばを作る - 英語と日本語の字幕付き動画