発酵ソーセージ

発酵ソーセージ、またはドライソーセージは、みじん切りまたはひき肉に塩を加えて水分を取り除き、有益なバクテリアが糖を風味豊かな分子に分解できるようにすることで作られるソーセージの一種です。ラクトバチルス属やロイコノストック属などのバクテリアは、これらの糖を分解して乳酸を生成します。これはソーセージの風味に影響を与えるだけでなく、pHを6.0から4.5〜5.0に下げて、ソーセージを腐らせる可能性のあるバクテリアの増殖を防ぎます。これらの効果は、水分が抽出されるにつれて塩分と酸味が濃縮されるため、乾燥プロセス中に増大します。

発酵ソーセージの原料には、肉、脂肪、細菌培養物、塩、スパイス、砂糖、亜硝酸塩などがある。亜硝酸塩は、肉の熟成を早め、魅力的な色を付けるとともに、ボツリヌス中毒を引き起こすボツリヌス 菌の増殖を防ぐために、発酵ソーセージによく加えられる。^{[1] [2]}伝統的および職人的な生産者の中には、亜硝酸塩を避けている人もいる。砂糖は、18時間から3日間の発酵プロセス中に細菌による乳酸の生成を助けるために加えられる。発酵時間は、ソーセージが保管される温度によって異なり、温度が低いほど、必要な発酵期間は長くなる。乾燥プロセス中に、白いカビと酵母がソーセージの外側に付着することがある。このカビはソーセージの風味を高め、有害な細菌がソーセージに付着するのを防ぐのに役立つ。^[3]

発酵ソーセージには、温暖な気候で作られる乾燥ソーセージ、塩味やスパイスの効いたソーセージと、涼しく湿度の高い気候で作られる発酵半乾燥ソーセージの 2 種類があります。イタリア、スペイン、ポルトガルなどの地中海諸国の乾燥ソーセージには 25～35% の水分と 4% を超える塩分が含まれているため、室温で保存できます。北欧のソーセージは通常、塩分が少なく (約 3%)、水分が 40～50% 含まれているため、ドイツなどの湿度の高い気候ではうまく乾燥しません。

発酵ソーセージには様々な乳酸菌が含まれており、種類によっては真菌も含まれることがあります。発酵は乳酸の生成によってpHを下げるだけでなく、脂肪分解によって様々な風味成分を生成します。タンパク質分解と水分量の減少によって食感が変わります。^[4]

他の発酵食品と同様に、望ましい種類の微生物を確実に導入するために、明確に定義されたスターターカルチャーが商業的に使用されています。 ^[4] Latilactobacillus sakei、^{[5] [4]} Staphylococcus carnosus、^[6]その他のさまざまなStaphylococcus種、およびPenicillium aurantiogriseumカビがスターターカルチャーの成分として使用されています。^[4]

• シャルキュトリー
• ソーセージ
• ソーセージ一覧

• マギー、ハロルド。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』ニューヨーク：サイモン＆シュスター、2004年。ISBN 0-684-80001-2。