チャウスコロ

チャウスコロ

サラメ・チャウスコロ
別名	チャウスコロ
原産地	イタリア
地域または州	マルケ
主な原材料	豚肉
一般的に使用される材料	黒コショウ、ニンニク、白ワイン
メディア: チャウスコロ

チャウスコロ（イタリア語: [tʃaˈuskolo] 、 ciavuscoloまたはciabuscoloと綴られることもある）は、イタリアの サルメの一種で、マルケ州^[1]（特にマチェラータ県）に特有であるが、近隣のウンブリア州（特にフォリーニョ地方とヴァルネリーナ北部の一部）でも広く使用されている^{。 [2]}

ciauscoloという単語は、地元の方言であるciausculuと関連しているが、どちらが他方から派生したのかは不明である。ciauscolo の語源として考えられるのは、中世ラテン語のcibusculumで、「小さな食べ物」を意味する。^{[要出典] [3]}

チャウスコロは豚の肩肉と腹肉から切り取った脂肪を燻製にして乾燥させたソーセージで、黒コショウとニンニク、白ワインで味付けされています。 ^[4]肉は細かく挽かれ、スパイスと塩漬け剤が混ぜられ、幅広の豚肉に詰められ、12～24時間乾燥させます。表面がべたつくようになったら、ジュニパーの枝で2日間冷燻製にされ、その後吊るして塩漬けされます。1か月以上熟成させることもできますが、通常は2週間ほどで食べられます。その結果、非常に柔らかくてしっとりとしたソーセージが生まれ、パテのようにパンに塗ることができます。

チャウスコロは2009年に地理的表示保護の地位を獲得しました。

マルケ州の一部では、チャウスコロ ディ フェガート、マッツァフェガート、またはフェガティーノと呼ばれるバリエーションがあり、脂肪の一部が豚レバーで代用されます。これにより、ソーセージの色は自然に濃くなり、風味が強くなります。この場合、オレンジの皮とフェンネルの葉または花がスパイスに使用されます。

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