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ヒンゲル（アゼルバイジャン語: xəngəl、トルコ語: hingel ）は、南コーカサスと北コーカサスで見られる、マンティに似た餃子の一種です。この料理のアゼルバイジャン・トルコ語の名前[ 1 ]は、「Xan」と「gəl」という単語の組み合わせから派生しています。[ 2 ]
この料理の肉バージョンはトルコのアルダハン県とポソフ県と関連付けられることが多いが、東アナトリアのエルズルム発祥とされる詰め物入りのジャガイモバージョンもある。[ 3 ] [ 4 ]詰め物入りの肉バージョンは、平均より大きいトルコのマンティに似ているが、マンティとは異なり、具材にはひき肉の他に玉ねぎ、ニンニク、パセリも含まれている。溶かしバターとヨーグルトのソースを添えて提供される。
詰め物をしたジャガイモのバージョンは、シヴァス県にちなんでシヴァス・マンティシと呼ばれることもあります。シヴァスのいくつかのバージョンでは、ヒンゲル生地を三角形に成形し、詰め物をせずに茹でることもあります。他のバージョンと同様に、このバージョンもヨーグルトとバターのソースを添えて提供されます。[ 5 ]
今日アゼルバイジャン・ヒンゲルとして有名になった葉のハンゲルまたはヒンゲルの形成の歴史は、19世紀に遡る資料で見ることができます。例えば、1883年に書かれ完成した「カルナメ」という料理本には、ハンゲルがアゼルバイジャンの地理の中で形成されたことが示されています。「カルナメ」では、この料理が作られている地域は、アゼルバイジャンの都市であるバルダ、シルヴァン、シェキ、シャマフスであることが示されています。[ 6 ]
カンガルの最も古い形は、中世の「ブグラ・カーン」という料理のレシピに見られます。[ 7 ]この料理が「ブグラ・カーン」と名付けられた経緯は次のとおりです。ある日、兵士たちが空腹になり、「何を作ろうか？」と尋ねました。ブグラ・カーンはすぐに生地を取り、手のひらで平らにして鍋に投げ入れました。[ 8 ]しかし、今日のヒンゲルと当時調理されたヒンゲルには根本的な違いがあります。ヒンゲルは、大きさや、肉のスープで調理する切り方や調理法などの特徴において、今日のヒンゲルとは大きく異なっていることがわかります。[ 9 ]