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.jpg/500px-Green_tea_and_peanut_nibbles_(10808703485).jpg) ラペット・トーク、ビルマの茶葉サラダ、または漬け茶サラダは、国民のお気に入りの料理です。 | |
| 原産地 | ビルマ |
|---|---|
| 関連料理 | ビルマ料理 |
| 主な原材料 | |
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ラペートは、英語ではlaphet、laphat、lephet、leppet、letpetとも綴られ（ビルマ語：လက်ဖက်、MLCTS：lak hpak、発音は [ləpʰɛʔ]）、ビルマ語で発酵させたり漬けたりした お茶を意味します。ミャンマーは、お茶が飲み物としてだけでなく、この地域特有の漬け茶の形で珍味として食べられている数少ない国の一つです。ラペートは、ビルマ社会で重要な役割を果たしている国民的珍味とみなされており、伝統的なビルマのおもてなしのしぐさとして残っており、自宅を訪れた客に振る舞われています。[1] [2]
ミャンマー料理におけるラペットの位置づけは、次のようなよく知られた表現に反映されている。「果物の中ではマンゴーが最高、肉の中では豚肉が最高、そして葉の中ではラペットが最高」。英語圏では、ラペットは「茶葉サラダ」（လက်ဖက်သုပ်）で最もよく見られる。[3] [4]
発酵させたり漬け込んだりしたお茶は、お茶の起源地の近くに住む多くの民族の料理によく使われており、例えばプーラン族の料理[5]やタイ料理（ミアンカムなどの料理ではミアンとして知られている）などが挙げられる。
フォーム
ビルマ茶は主に 3 つの方法で加工されます。
- ラーペット・チャウク( လက်ဖက်ခြောက် )、または乾燥した茶葉は、アギャン ギャウク( အကြမ်းခြောက် ) とも呼ばれ、緑茶を作るために使用されます。イェインウェイ ギャン( ရေနွေးကြမ်း、普通/生のお湯) またはラーペット-イェイ ギャン( လက်ဖက်ရည်ကြမ်း、普通/生のお茶)。ミャンマーでは、主に仏教徒が住む国で、ヤシ酒以外に国酒はないが、緑茶は国酒である。
- アチョ ギャウク( အချိုခြောက်、直訳すると「甘くて辛口」 )、または紅茶は、甘いビルマ ミルク ティー( လက်ဖက်ရည်ချို、ラペティエイギョ）ミルクと砂糖を加えたもの。
- ラーペット ソー( လက်ဖက်စို、直訳「ぬれ茶」 ) は、一般にラーペットが漬けたお茶と同義であるにもかかわらず、特に漬けたお茶を指します
品質等級
ビルマ茶は7つの品質等級に分けられます。[6]
- 「黄金のブレスレット」 ( ရွှေလက်ကောက် )
- 「並外れた横糸」 ( အထူးရှယ် )
- 「緯糸」（ရှယ်）
- 「最高級」 ( ထိပ်စ )
- 「中級最高級」 ( အလတ်ထိပ်စ )
- 「中級」 ( အလတ်စ )
- 「低級」 ( အောက်စ )
-
マンダレーのラペット屋台で試食する人々 -
ニンニクと唐辛子を添えたラペト -
ラペットの揚げ付け -
ラペト料理 -
マンダレーの市場で売られているラペット -
歴史
現代のミャンマーで茶を飲む習慣は先史時代にまで遡り、竹筒、竹籠、オオバコの葉、壺の中に茶葉を漬けて発酵させた先住民族の伝統を反映している。[6]この長い歴史はビルマ語に反映されており、ビルマ語は「茶」という単語が中国語の「茶」に語源的に遡らない数少ない世界の言語の1つである（茶の語源を参照）。[6]ヨーロッパの観察者は、ビルマ人が漬けた茶葉を好むことと、発酵のためにオオバコの葉を敷いた穴に煮た茶葉を埋める習慣を奇妙に感じた。[6]
ビルマの民間伝承によると、お茶は1100年代の異教徒の王朝時代にアラウンシットゥー王によってこの国にもたらされた。[7] [6] [8]お茶を飲むという記録は彼の治世にまで遡り、ビルマの王宮で使われていた王室の茶碗や茶差しの証拠がある。[9]ビルマの王国がより厳格な上座部仏教を採用するにつれて、熱心な仏教徒の間では、儀式でアルコールの代わりに漬けたお茶が使われるようになった。[10]高まる需要を満たすため、1500年以降、お茶の栽培は北部シャン州全体に広がった。 [10] 1500年代後半から1600年代初頭にかけて、仏教の僧侶と一般の人々が率いた仏教改革運動により、公の儀式でのアルコール消費が抑制され、漬けたお茶を食べることが成功した。[10] 1700年代後半までに、綿花と並んで、お茶はビルマの重要な輸出品となり、主にパラウン王国タウンペンで栽培されていました。[11]コンバウン朝後期に建てられたマンダレー宮殿には、若い従者がメッセージを運んだりお茶を入れたりする茶室（လက်ဖက်ရည်ဆောင်）がありました。[12]ビルマの詩人ウ・ポンニャはラフェット・ミッタザ（လက်ဖက်မေတ္တာစာ）や詩の中で、シュエフィ茶葉（ရွှေဖီ、文字通り「黄金の突き」）が王宮で好まれたお茶であり、ラフェットが飲み物としても珍味としても王室料理に欠かせないものであると述べている。[9]シュエフィ茶葉は一年で最も早い収穫から得られるため、最高品質とされている。[13]
植民地時代以前を通じて、ラペトは古代ミャンマーの戦争中の王国間の象徴的な平和の捧げ物と考えられていました。伝統的に、紛争を解決した後に交換され、消費されていました。[14]植民地時代以前と植民地時代の両方で、ラペトは民事裁判所の裁判官が判決を下した後に提供され、ラペトを食べることは判決の正式な受諾を象徴していました。[15] [16]
植民地時代、ラングーン（現在のヤンゴン）のような都市の中心部では、ティーショップが一般的な存在になりました。 [17]これらの店は早朝から開店し、朝食、軽食、お茶を提供しました。[17] 1970年代には、ティーショップは国内の他の地域にも広がりました。[17]これらの店は、地元の人々にとってサードプレイスや重要な待ち合わせ場所としての役割を果たしてきました。 [17]ここ数十年まで、ティーショップには主に男性が訪れていました。[17]
2010年代後半以降、タアン民族解放軍やシャン州復興評議会などの少数民族武装組織の間で茶栽培地域で武力衝突が発生し、国内の茶葉のサプライチェーンが混乱している。[13]これにCOVID-19パンデミックが加わり、労働力不足が生じ、ビルマ産茶葉の平均販売価格が大幅に下落した。[13]茶栽培シーズンに伝統的に地元の労働力を補ってきたアニャール地域からのビルマ移民は、タイやラウカイやパンサンなどの中国・ビルマ国境の町でより給与の高い仕事を求めている。[13]
栽培
お茶はミャンマー原産である。人気のお茶の2つの品種、カメリア・シネンシスとカメリア・アサミカは、パラウン州タウンペンのナムサン周辺北部シャン州で栽培されている。また、マンダレー地域のモゴック周辺やシャン州東部のケントゥンでもお茶が栽培されている。収穫量の約80％を占めるザヤンの葉は、季節的なモンスーンが始まる前の4月と5月に摘み取られるが、10月まで摘み取ることができる。[18] [19] [20]
ミャンマーでは700平方キロメートル（270平方マイル）以上の土地で茶が栽培されており、毎年6万～7万トンの生茶が生産されている。毎年国内で消費される茶のうち、52％が緑茶、31％が紅茶、17％が漬け茶である。[21]
処理
伝統的なラフェット発酵工程は、発酵前、発酵、発酵茶葉の加工という3段階の工程から成ります。[2]柔らかい若い茶葉と葉芽は発酵用に選別され、残りは乾燥用に置かれます。[2]摘み取った茶葉は、乾燥または発酵の前に約5分間蒸されます。[2]若い葉は竹の大桶または土鍋に詰められ、ピットに置かれ、重い重しで圧迫されて水分が抽出されます。発酵プロセスは間隔をあけてチェックされ、パルプは時折再蒸しが必要になる場合があります。[19]嫌気性発酵は自然に形成される乳酸菌によって促進され、3～4か月で完了します。[22]発酵の段階は、パルプの色（緑から黄金色）、質感（柔らかくなった葉）、および時間の経過とともに低下する酸度の変化によって示されます。[2]完成した果肉は洗浄、マッサージ、水切りされ、完成したラフェットは、ニンニクのみじん切り、唐辛子粉、塩、レモン汁、ピーナッツオイルで味付けされます。[2]
準備スタイル
ビルマのラーペット ( လက်ဖက်သုပ် ) は、主に 2 つの形式で提供されます。 1 つ目は主に儀式的なもので、A-hlu lahpet ( အလှူလက်ဖက်、လက်ဖက်သုပ်လူကြီးသုပ် またはအဖွားကြီးအိုသုပ် ) またはマンダレーラーペット。 2 番目の形式は主に食事とともに提供され、より人気があります。
マンダレーラペットは伝統的に、ラペット オクと呼ばれる蓋といくつかの仕切りが付いた浅い漆器の皿で提供されます。ゴマ油で味付けしたお茶漬けは中央の仕切りに入れられます。他の仕切りには、カリカリに揚げたニンニク、ひよこ豆、ラブラブ、バタフライピー、オーストラリアン ピー、煎ったゴマとピーナッツ、砕いた干しエビ、保存した千切り生姜、揚げた千切りココナッツなどの材料が入っていることもあります。
ラペは、仏教の修行の儀式であるシンビュや結婚式で、僧侶に食事を供える（フスン・キェイ）ためにこの形で供される。 [要出典]ミャンマーでは、マンダレーのラペなしでは特別な行事や儀式は完結しないと考えられている。ナット（精霊）崇拝では、ラペは森、山、川、野原の守護霊に供される。[23]シンビュへの招待は、伝統的にラペ・オクで戸別訪問して行われ、参加することで承諾が示される。[24]
ラペトは、家族や訪問者に軽食として、または食後に出されることがあります。通常は、緑茶と一緒にテーブルの中央に置かれます。ほろ苦く、刺激的な味で、葉のような食感があります。消化器系や胆汁や粘液の抑制に薬効があると信じている人が多くいます。[18]ラペトには刺激作用（お茶に含まれるカフェインによる）があり、試験を控えた学生、徹夜で行われる演劇の観客、棺を夜通し見張る葬儀係に特に人気があります。[ 1]
ラペット・トーク（လက်ဖက်သုပ်）またはヤンゴン・ラペットは、漬物入りのティーサラダで、ミャンマー全土、特に女性に人気がある。[要出典]マンダレー・ラペットの材料（ココナッツ以外）を混ぜ、新鮮なトマト、ニンニク、青唐辛子、千切りキャベツを加え、魚醤、ゴマ油またはピーナッツ油、ライムジュースで味付けする。[1]白米を添えたラペットも学生に人気の一品で、伝統的に毎食の最後に出される。[25]
最も人気のある市販のラペットのブランドには、マンダレーのAyee Taungラペット、モゴックのShwe Toak、ヤンゴンのYuzanaとPinpyo Ywetnuなどがある。伝統的には別々に販売されているが、利便性のために、揚げたニンニク、エンドウ豆、ピーナッツ、ゴマのミックス材料がHna-pyan gyaw （二度揚げ）として販売されるようになった。 [18] [23] Ayee Taungは100年以上前から存在している。Shu -shè（超辛い）やKyetcheini（赤十字）などの新しいレシピは非常に人気がある。
ザヤン・ラペットは、ゴレンシ（スターフルーツ）と若い葉の漬物を粗い茶葉と一緒に混ぜたラペットです。若い茶葉のみを使用しているため、モゴック・ラペットを好む人が多くいます。 [18]
タイ北部のチェンマイ、チェンライ、メーホンソーンでは、シャン民族料理を出すレストランでラペットトークを見つけることができます。タイ語では、シャン・ネン・ヤム（ၼဵင်ႈယမ်း ）からヤム・ミアン（ยำเหมียง ）と呼ばれています。[26] [27]
ピイ(旧プロム)の町は、トー ラフェット( တောလက်ဖက် ;文字通り「田舎のラフェット」 ) またはニッビンダラフェット( နိဗ္ဗိန္ဒလက်ဖက် )。[28]この地域にあるビルマの尼僧院に由来するラフェットは、ナイウェ(နရွဲ) の木、またはキエット(ကြက်တက်)、Combretum pilosum という植物の葉から発酵させます。[29] [30]その後、果肉は乾燥したバンブエ（ဘန့်ပွေး）の葉でしっかりと包まれ、定期的に交換した水に最大2年間浸してから消費されます。[29]タウラペットは、それ以外では伝統的なラフェット[29]
2009年のスキャンダル
2009年3月12日、ミャンマー保健省は、人気ブランドを含む43ブランドのラペットに、食品への使用が認められていないオーラミンOという化学染料が含まれていると発表した。この問題は、卸売業者が伝統的な食品着色料の代わりに安価な化学着色料を使用したことから生じたと考えられている。[31]その結果、マレーシア政府はこれらのブランドのラペットの販売を禁止し、シンガポールもミャンマー産のラペット20ブランドの販売禁止を命じた。これには、ビルマ当局によって安全であると宣言されていなかったユザナ社が販売する8種類も含まれていた。しかし、相当数のビルマ人が住むタイは、ラペットブランドの禁止を発表しなかった。茶業界はラペットの売り上げが劇的に落ち込んだことで打撃を受けた。[32] [33] [34]
参照
- 茶文化 – 茶の文化
参考文献
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