牛肉の熟成

牛肉の熟成またはエイジングとは、肉の中の結合組織を分解するために、牛肉を熟成させて消費用に準備するプロセスです。

熟成牛肉

ドライエイジングビーフとは、数週間かけて吊るしたりラックに置いたりして乾燥させた牛肉のことです。動物は屠殺され、洗浄された後、丸ごとまたは半身として吊るされます。ストリップロイン、リブアイ、サーロインなどのプライマル（大きくはっきりとした部位）またはサブプライマルカットは、「ホットボックス」とも呼ばれる冷蔵ユニットに入れられます。このプロセスには、牛肉を氷点下の温度で保管する必要があるため、かなりの費用がかかります。サブプライマルカットは、特別に温度管理されたクーラーまたは湿気を通すドライバッグに入れたラックでドライエイジングできます。さらに、ドライエイジングには脂肪分が多く均一に分散した肉が必要であるため、高級肉しかドライエイジングできません。このため、ドライエイジングビーフはステーキレストランや高級肉屋、食料品店以外ではほとんど入手できません。ドライエイジングの主な効果は、自然な風味の濃縮と飽和、および肉の質感の柔らかさです。

このプロセスにより、牛肉は 2 つの方法で変化します。まず、筋肉から水分が蒸発します。その結果生じる乾燥プロセスにより、牛肉の風味と味がより濃縮されます。次に、牛肉の天然酵素が筋肉の結合組織を分解し、より柔らかい牛肉になります。

ドライエイジングのプロセスでは、通常、肉の外側の表面に特定の真菌（カビ）種の成長も促進されます。これは腐敗の原因にはなりませんが、肉の表面に外側の「殻」を形成し、肉を調理するときに切り取られます。これらの真菌種は、肉を柔らかくし、風味を増すことで、牛肉の天然酵素を補完します。特に、 Thamnidium属はコラーゲン分解酵素を生成することで知られており、ドライエイジングされた肉の柔らかさと風味に大きく貢献しています。^[1]

乾燥熟成牛肉は、時間がかかり、肉の重量が減り、腐敗の恐れがあるため、現在米国のほとんどのスーパーマーケットでは販売されていません。乾燥熟成には 15 日から 28 日かかり、通常、重量の 3 分の 1 以上が水分として失われます。このタイプの牛肉は、より高価なステーキハウスや厳選されたレストランで提供されています。

ドライエイジングは、家庭で冷蔵庫に入れて行うことができ、3つの方法があります。屋外、塩ブロックの存在、そして熟成中に肉を保護するための湿気を通すドライバッグの使用です。2010年代半ば以降、一部のシェフは、伝統的なドライエイジングの効果をシミュレートするために、挽いた麹（アスペルギルス・オリゼを接種した米）で牛肉をコーティングする「クイック」または「チート」ドライエイジングの実験を行っています。結果は完全に同じではありませんが、48〜72時間以内に達成できます。^[2]麹技術は、鶏肉やエビにも適用できます。^[3]

水分を透過する素材を使用してドライエイジングすると、表面にカビが生えず、冷蔵環境内での風味や香りの交換が問題にならず、外側の硬化表面のトリム損失が大幅に減少します。^[4]牛肉の風味と食感は、従来のオープンエアドライエイジングの結果とあらゆる点で似ています。

歴史的には、羊肉や牛肉の塊を室温で長期間保存するのが一般的でした。冷蔵技術が発明された後も、加工の一環として牛肉の側面を数週間大きなクーラーに吊るすのが標準でした。^[5]

ウェットエイジングビーフ

ウェットエイジングビーフとは、通常、水分を保つために真空パックで熟成させた牛肉のことである。1970 年代以降、真空パック機や関連技術の発達により、米国や英国ではこれが牛肉の熟成方法の主流となっている。時間がかからない (通常数日で済む) ため、生産者、卸売業者、小売業者に人気があり、水分が失われることもないため、重量で販売されるどの肉も、最終的な重量を犠牲にしても味のために水分を失うことが望まれるドライエイジングの肉よりも価値が上がる。ウェットエイジングでは、牛肉は通常 4 ～ 10 日間保存される。肉の真空パックには、通常、修正雰囲気包装 (MAP) が使用され、食欲をそそる色を保つために通常 60 ～ 80 パーセントの酸素が必要であり、牛肉などの赤身の肉には、豚肉などの色が鮮やかでない肉よりも高い酸素レベルが必要となる。真空パックされた牛肉は、32 °F ～ 45 °F (0 °C ～ 7.2 °C) の温度で保存されます。^{[引用が必要]}

参照

ハム、特にカントリーハム：豚肉の熟成、ベーコン
肉吊り

参考文献

^ 「ドライエイジングステーキ：なぜドライエイジング肉なのか？」2021年8月6日閲覧。
^ レオーネ、ブラッド（2016年3月16日）。「ドライエイジングの近道：48時間で45日を偽装する方法」。ボナペティ。 2018年10月7日閲覧。
^ Leone, Brad (2017年4月26日). 「ブラッド、カビの生えた米（麹）を使って料理をおいしくする」. It's Alive! With Brad . シーズン1. エピソード6. YouTube . Bon Appétit . 2021年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年10月7日閲覧。
^ DeGeer, SL; Hunt, MC; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, DE; Stika, JF (2009)。「ドライエイジングビーフに注目：ロース肉の種類、熟成方法、熟成時間の影響」。カンザス州立大学。農業試験場および協同組合拡張サービス。 2013年3月14日閲覧。
^ セムリー、ジョン（2017年8月18日）。「牛に近づく：ドライエイジングビーフから得られる生、死、そして実存的理解」ナショナルポスト。 2017年8月18日閲覧。

さらに読む

Ahnström, ML; Seyfert, M.; Hunt, MC; Johnson, DE (2006). 「水蒸気透過性の高い袋で牛肉をドライエイジングする」. Meat Science . 73 (4): 674–679. doi :10.1016/j.meatsci.2006.03.006.
DeGeer, SL; Hunt, MC; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, DE; Stika, JF (2009)。「2 種類の熟成プロセスと 2 種類の熟成期間を用いた骨付きおよび骨なしストリップロインのドライエイジングの効果」。肉科学。83 (4): 768–774。doi :10.1016/j.meatsci.2009.08.017 。

外部リンク

「ドライエイジングビーフについて知っておくべきことはほぼすべて！」ミートマンに聞いてください。
http://www.modifiedatmospherepackaging.com/applications/modified-atmosphere-packaging-fresh-meat.aspx

[1] 「ドライエイジングステーキ：なぜドライエイジング肉なのか？」2021年8月6日閲覧。

[2] レオーネ、ブラッド（2016年3月16日）。「ドライエイジングの近道：48時間で45日を偽装する方法」。ボナペティ。 2018年10月7日閲覧。

[3] Leone, Brad (2017年4月26日). 「ブラッド、カビの生えた米（麹）を使って料理をおいしくする」. It's Alive! With Brad . シーズン1. エピソード6. YouTube . Bon Appétit . 2021年12月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年10月7日閲覧。

[4] DeGeer, SL; Hunt, MC; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, DE; Stika, JF (2009)。「ドライエイジングビーフに注目：ロース肉の種類、熟成方法、熟成時間の影響」。カンザス州立大学。農業試験場および協同組合拡張サービス。 2013年3月14日閲覧。

[5] セムリー、ジョン（2017年8月18日）。「牛に近づく：ドライエイジングビーフから得られる生、死、そして実存的理解」ナショナルポスト。 2017年8月18日閲覧。