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肉吊りは、肉の風味と柔らかさを引き出すために肉を 乾燥熟成させる調理法です。
ぶら下がりゲーム
伝統的に、狩猟肉は「高く」または「獣臭くなる」まで、つまり腐敗状態に近づくまで吊るされていた。[1]
ドライエイジングビーフ
ドライエイジングビーフの場合、肉は華氏33～37度（摂氏1～3度）、相対湿度約85％に保たれた部屋に吊るされます。部屋が暑すぎると肉が腐り、寒すぎると肉が凍ってドライエイジングが止まってしまいます。換気を良くすることで肉に細菌が繁殖するのを防ぎます。肉は定期的にチェックされます。[2]
肉を吊るすと、死んだ動物では通常は停止するはずのプロセスが肉の中で継続する。たとえば、肉の筋肉は動物の軟部組織に蓄えられたヘモグロビンを使い続ける。この正常な生物学的プロセスにより乳酸が生成される。一般に信じられていることとは反対に、軟部組織には必然的にある程度の体液が残るため、屠殺中に動物の体液を完全に排出することはできない。これはステーキを調理して皿の上の「血」を観察すればよくわかる。血液が体内を循環しなくなるため、乳酸が筋肉とその周囲の結合組織を分解し始める。[3]
この工程は最低でも11日間かかります。肉を吊るす期間が長いほど味は良くなりますが、肉が腐る可能性も高くなります。ほとんどの会社は吊るす期間を20～30日間に制限しています。[2]水分含有量の最大10～15%が蒸発する可能性があります。[3]
肉は熟成するにつれて色が赤から紫に変わり、食感も硬くなります。[3]
人気
1960年代には、より安価なウェットエイジング法がドライエイジングに取って代わった。ドライエイジング肉はウェットエイジング牛肉よりも15～25%高価であり、乾燥吊り下げ室は高価で、肉の重量は蒸発により減少し、肉の一部が腐敗するからである。[4] [3]
ドライエイジングは1980年代に人気が高まり、ドライエイジングビーフは世界中の高級レストランで販売され続けています。[4]
参照
参考文献
- ^ オックスフォード英語辞典、第 3 版、sv高位形容詞 A.II.12d、gamey 1a
- ^ ab Riches, Derrick (2011 年 2 月)。「牛肉の熟成 - ドライエイジング: 素晴らしいステーキのほぼ失われた技術」About.com。
- ^ abcd 「ドライエイジングビーフ」。GoodCooking。2009年3月。
- ^ ab 「ドライエイジングとは何か?」 Winn Meat Company、2011年2月。2011年7月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。