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歴史的に見て、イヌイット料理（ここではグリーンランド料理、ユピック料理、アリュート料理を含む）は、地元で漁獲、狩猟、採集された動物性食品を主食としていた。
狩猟の後、彼らは歌を歌ったり儀式を行ったりして動物の精霊を敬うことが多い。伝統的な食べ物や田舎の食べ物は今でもイヌイットのアイデンティティにおいて重要な役割を果たしているが、多くの食べ物は店で購入されており、それが健康問題や食料不安につながっている。[ 1 ] [ 2 ]エドマンド・サールズは、記事「食と現代イヌイットのアイデンティティの形成」の中で、彼らがこの種の食事を摂るのは、主に肉の食事が「体を温かく保ち、体を強くし、体を健康に保ち、さらには体を健康にするのに効果的」だからだと述べている。[ 3 ]
狩猟が衰退した理由の一つは、若者の多くが自給自足のスキルを欠いていることである。彼らはもはや祖先のように狩猟に熟練しておらず、南部から届くカッルナート（「白人」）の食べ物に慣れてきている。スノーモービル、ライフル、そり、キャンプ用品、ガソリン、オイルなどの狩猟用具の高コストも、食料を狩猟する家族の減少につながっている。[ 10 ]
北極圏の気候は農業に適しておらず、年間を通して食料となる植物が不足しているため、イヌイットの伝統的な食事は、世界平均と比較して炭水化物が少なく、脂肪と動物性タンパク質が多い。炭水化物の摂取量が総エネルギー必要量に満たない場合、タンパク質は肝臓で糖新生によって分解され、エネルギー源として利用される。1970年代に研究されたイヌイットは、このプロセスを助けるためと思われる異常に大きな肝臓を持っていることがわかった。尿量も多かったが、これは体が糖新生による老廃物を排出するために使用する尿素が余分に多いためである。 [ 11 ]しかし、複数の研究で、イヌイットの伝統的な食事がケトジェニックダイエットであるとは示されていない。[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]複数の研究者が伝統的なイヌイットの食事から生じるケトーシスの証拠を検出できなかっただけでなく、脂肪酸とグルコースの比率は、一般的に受け入れられているケト生成のレベルをはるかに下回っていることが観察された。[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]
イヌイットは、ほとんどの栄養士が想定しているよりも多くの炭水化物を摂取している可能性がある。 [ 16 ]イヌイットが食べる肉の中には、生で新鮮なものや冷凍したばかりのものもあるため、西洋人よりも食事性グリコーゲンとして肉から多くの炭水化物を得ることができる。[ 16 ] [ 17 ]イヌイットは、アザラシや鳥の死骸を皮ごと厚い脂肪層で保存する習慣があり、タンパク質の一部が発酵して炭水化物になる。[ 16 ]さらに、イヌイットが食べる海洋哺乳類の脂肪、臓器、筋肉、皮膚には、長時間の潜水で酸素が枯渇したときに動物を助けるグリコーゲンが大量に蓄えられている。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]例えば、脂肪を直接炭水化物測定で分析すると、8～30％もの炭水化物が含まれていることが示されている。[ 19 ]死後グリコーゲンレベルは死後硬直の開始によってしばしば枯渇するが、海洋哺乳類は温暖な環境下でも死後硬直の開始がかなり遅れる。これはおそらく筋肉中のオキシミオグロビン含有量が高いため、動物の死後しばらくの間、好気性代謝がゆっくりと継続できるためと考えられる。[ 19 ] [ 21 ]さらに、寒冷な環境では、グリコーゲンの枯渇は-18 °C (-0.4 °F) およびそれ以下の温度で細かく刻んだ 肉で停止する。[ 22 ] [ 23 ]
伝統的なイヌイットの食事は、カロリーの約50%を脂肪から、30～35%をタンパク質から、15～20%を炭水化物から摂取しており、炭水化物の大部分は、彼らが摂取する生の肉からのグリコーゲンの形である。[ 24 ] [ 25 ]この高脂肪含有量は貴重なエネルギーを提供し、歴史的に冬の飢餓で狩猟動物が痩せる晩冬に問題となることがあったタンパク質中毒を防ぐ。イヌイットが捕獲する野生の獲物の脂肪は主に一価不飽和脂肪酸でオメガ3脂肪酸が豊富なので、この食事は典型的な西洋の高脂肪食と同じ健康リスクをもたらさないと示唆されている。[ 26 ]しかし、実際の証拠は、イヌイットは非イヌイットの人々と同様の冠動脈疾患の有病率であり、脳血管性脳卒中による死亡率が北米の人口の2倍であることを示している。[ 27 ] [ 28 ]実際、この食事の心血管リスクは非常に深刻であるため、より標準的なアメリカの食事を加えることで、イヌイットの人々の死亡率が低下しました。[ 29 ]さらに、魚油サプリメントの研究では、心臓発作や脳卒中を予防するという主張を裏付けることができませんでした。[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]
植物由来のビタミンやミネラルは、イヌイットの食生活のほとんどに含まれています。ビタミンAとDは、冷水魚や哺乳類の油や肝臓に含まれています。ビタミンCは、トナカイの肝臓、昆布、ムクトゥク、アザラシの脳などの食品から得られます。これらの食品は通常生で、または冷凍して食べられるため、調理によって破壊されるビタミンCが保存されます。[ 33 ]
サールズはイヌイットの食べ物を「ほとんど冷凍、生、または茹でて食べられ、材料の混合や香辛料の添加はごくわずか」と定義している。[ 3 ]調理法には以下のようなものがある。
狩猟で得た肉を食べる一般的な方法の1つは冷凍することです。多くの猟師は、獲物を見つけた場所でその獲物を食べます。こうすることで、血行が促進され、体が温まります。狩猟地で肉を食べる習慣の1つは魚に関するものです。『飢餓湾への陸路：歴史』の中で、ハインリヒ・クルチャックはこの習慣について次のように説明しています。「…魚は捕獲した場所で調理して食べることはできず、生でしか食べられませんでした。魚を鯨油ランプの炎で調理することが許されるのは、漁場から1日分の行軍距離を移動した後だけです。」[ 34 ]
イヌイットは1日に2回の主食しか食べませんが、1時間ごとに何度も軽食をとるのが一般的です。[ 34 ]イヌイットの食事や調理に関する習慣は非常に厳格で、異なる文化の人々にとっては奇妙に思えるかもしれません。[ 34 ]
イヌイットは食事をする際、床に敷いた金属、プラスチック、または段ボールの上に、肉、脂身、その他の動物の部位を大きな塊で置きます。 [ 3 ]そこから、家の中にいる誰もが肉を切り取ることができます。このような食事では、誰も食事に参加する義務はありません。イヌイットは空腹の時だけ食事をします。[ 3 ]ただし、時にはキャンプ全体に食事が告知されることもあります。女性が「ウジュク！」と叫んで知らせます。これは「調理済みの肉」という意味です。[ 34 ]
狩猟後、食習慣は通常の食事とは異なります。[ 35 ]アザラシが持ち帰られると、猟師たちはすぐにその周りに集まり、まず自分たちの肉を受け取ります。これは、猟師たちがキャンプの中で最も寒く、最も空腹で、体を温めるために温かいアザラシの血と肉を必要とするためです。[ 35 ]アザラシは狩猟直後に特定の方法で解体されます。ボレはアザラシの解体を次のように説明しています。「猟師の一人が腹部を横から切り開き、内臓を露出させます。猟師たちはまず肝臓の断片を食べたり、ティーカップを使って血を集めて飲んだりします。」[ 35 ]このとき、猟師たちは脂肪や脳を細かく刻んで肉と混ぜて食べることもあります。[ 35 ]
女性と子供は、猟師が食べ終わるまで待つため、アザラシのさまざまな部位を食べることに慣れています。最初に選ばれるのは内臓で、次に残った肝臓の切れ端を食べます。[ 35 ]最後に肋骨と背骨を食べ、残った肉はキャンプで分け合います。[ 35 ]
イヌイットは、食料の共有という習慣で知られています。これは、一人が食料を捕獲し、それをコミュニティ全体で共有する食料分配の一形態です。イヌイットの間で食料共有が初めて記録されたのは1910年のことで、小さな女の子が、自分たちの食料がない近隣の4つの家族に大皿を持って回ったのがきっかけでした。[ 36 ]
『ウカルライト：ヌナブトの口承史』によると、「食料の共有は集団全体の身体的および社会的福祉のために必要だった」[ 9 ]。若いカップルは敬意の印として、狩猟で得た食料を年長者、多くの場合両親に渡した。食料の共有は伝統であるだけでなく、家族同士の絆を深める方法でもあった。一度誰かと食料を共有すれば、その人とは「生涯にわたるパートナーシップ」になったことになる[ 9 ] 。
イヌイットは、自分たちがカルナートとは違うことを執拗に主張することが多い。それは、同じ食べ物を食べないことと、食べ物を共同で扱うことだ。カルナートは、食べ物を購入した人がその食べ物の所有者であり、その食べ物をどうするかを自由に決められると考えている。サールズは、イヌイットの食に対する考え方を次のように説明している。「イヌイットの物の世界では、食べ物や狩猟、漁業、採集に関連するその他の物は、多かれ少なかれ共同財産であり、個人ではなく、複数の世帯を含むより大きな集団に属するものである。」イヌイットの家庭では、食べ物は狩猟、漁業、採集、または購入した家族のために取っておくものではなく、それを必要とする人なら誰でも使えるものなのだ。サールズ夫妻はイカルイトのある家族を訪ねた際、サールズがオレンジジュースを一杯飲む許可を求めた。このささやかな許可を求める行為は、イヌイットにとって食べ物は一人の人間の所有物とは考えられていないため、失礼にあたると受け取られた。[ 3 ]
イヌイットの人々は、自分たちの食生活は西洋のカルナート族の食生活に比べて多くの利点があると主張している。彼らは、自分たちの食生活によって体が強くなり、温かくなり、エネルギーに満ち溢れるようになると主張している。
一例として、アザラシの血を飲む習慣がある。シアールズがイヌイットの長老にインタビューした際、「イヌイットの食べ物は血流を強くし、それは健康的で強い体を示す状態と考えられている」と聞かされた。[ 3 ]アザラシの血と肉を摂取した後、手首の静脈を見れば、イヌイットの食べ物がもたらす強さの証拠となる。[ 3 ]ボレは、「アザラシの血は、不足した栄養素を補充し、血液供給を若返らせることで人間の血液を強化すると考えられており、イヌイットの食事に欠かせないものと考えられている」と述べている。[ 35 ]
イヌイットは、生肉を食べると体が温まり、強くなるとも主張している。[ 37 ]生肉を継続的に食べると体に効果があるとも言われている。[ 37 ]「カルナート」とイヌイットの食べ物を組み合わせて食べていたイヌイットのオレートアは、主に生のイヌイットの食べ物で構成された食事をしていた従兄弟のジョアナシーの話をした。二人は体力、温かさ、エネルギーを比較し、ジョアナシーの食事が最も効果があったことがわかった。[ 3 ]
ボレによれば、イヌイットは「動物と人間の関係、身体と魂と生命と健康の関係、アザラシの血とイヌイットの血の関係、そして食事の選択」という4つの概念に基づいて食事を選んでいる。イヌイットは狩猟、調理、食事の習慣に関して特に精神性が高い。イヌイットの考えでは、血流中の動物と人間の血の組み合わせが健康な人間の身体と魂を作り出す。[ 35 ]
イヌイットが特に強く信じているのは、アザラシとイヌイットの関係についてです。イヌイットの猟師や長老によると、猟師とアザラシの間には、猟師が家族の飢えを満たすためだけにアザラシを捕獲して食べることを許すという協定があります。ボレはこの同盟について、「猟師とアザラシの両方が利益を得ると信じられています。猟師は安定した食料源を持つことで人々の生活を維持することができ、アザラシは犠牲を払うことでイヌイットの体の一部になることに同意するのです」と説明しています。[ 35 ]
イヌイット文化では、先祖が定めた同盟関係に従わないと、動物たちは怒って姿を消し、繁殖しなくなると考えられている。[ 35 ]
アザラシを含むすべての海水動物は常に喉が渇いていると考えられており、そのため死ぬ際に真水が与えられる。これはアザラシとその犠牲に対する敬意と感謝の印として示される。この供物は、精霊セドナを喜ばせて食料の供給を確保するためにも行われる。[ 9 ]
ボレは、あるイヌイットの女性が病気になったとき、その女性が食事にアザラシ肉がなかったことが病気の原因だと考えていたことを話しています。アザラシ肉を与えられると、その女性は数時間以内に気分が良くなり、アザラシ肉と血を摂取したおかげで早く回復したと言いました。ボレは、このグループのさまざまなメンバーの間でこのようなことを何度も経験し、彼らは皆、病気の原因をイヌイットの食べ物の不足に帰していました。[ 35 ]
ガチョウ、アヒル、ウサギ、ライチョウ、白鳥、オヒョウ、アサリ、ムール貝、タラ、ベリー、海藻など、イヌイットが利用する無数の植物や動物は含まれていません。
イヌイットは海藻や貝類を採取した。一部の人々にとって、これらの食べ物はごちそうだった。
ただし、慣例的な慣例 (Woodyatt、1921; Shaffer、1921) によれば、ケトジェニック (FA) 食品とケトーシス (G) 食品の比率が 1.09 であるため、この食事はケトジェニックではないことに留意する価値がある。実際、この食事をケトジェニック (FA/G>1-5) にするには、脂肪の含有量を正確に 2 倍 (1 日 324 g) にする必要がある。
エスキモーは、ほとんどの栄養士が想定しているよりも多くの炭水化物を実際に摂取している。エスキモーは肉を生で冷凍して食べることが多いため、スーパーでグリコーゲン含有量の低い肉を購入する人よりも多くのグリコーゲンを摂取する。アザラシや鳥の死骸を皮ごと厚い脂肪層で保存するというエスキモーの習慣は、一部のタンパク質が発酵して炭水化物になることも可能にする。
直接評価された炭水化物 (サンプルの総重量から他の成分を差し引いて推定されたものではない) は、8 ～ 30% の範囲に達するほどの量で有意である...脂肪と筋肉の両方に含まれる、おそらく主にグリコーゲンの形で存在する有意な量の炭水化物は、嫌気性解糖を介して潜水のための即効性のあるエネルギー形態を表している可能性がある。
しかし、長時間潜水する最終段階では、これらの器官でさえ驚くほど長い時間無酸素状態に耐えなければならず、そのために通常、異常に大量のグリコーゲンを蓄えています。
レベルと pH は、37 ℃ で最大 24 時間、生体内での高い値を維持する可能性がある。この現象の適切な説明はまだなされていないが、クジラの筋肉の基礎代謝率が低いこと（Benedict、1958）と、生体内でのオキシミオグロビン含有量が高いこと（4.3.1 参照）が相まって、動物の死後しばらくの間、好気性代謝がゆっくりと継続し、ATP レベルが死後硬直におけるアクチンとミオシンの結合を遅らせるのに十分なレベルに維持される可能性がある。
冷凍は死後代謝を停止させるが、それは約-18℃以下の温度に限られる。-18℃を超えると、保存温度の上昇に伴いATP分解と解糖の速度が上昇し、これは無傷の組織よりも細かく刻まれた肉の方が高くなる（Fisher et al., 1980b）。凍結した組織のATP濃度が約1μmol/gを下回ると、氷の硬いマトリックスによって収縮や死後硬直が妨げられるため、それらは起こらない。
この証拠は、イヌイットがよりアメリカ式の食生活を採用した後に収集されたものだが、イヌイットが精製炭水化物をより多く摂取し始めてから、冠状動脈性心疾患と糖尿病の罹患率が著しく上昇している（openheart.bmj.com/content/4/2/e000673）。1970年代、2人のデンマーク人研究者が北極圏の北へ足を踏み入れ、医学の伝承を探求した。散在するイヌイットの集団を研究し、魚やその他の海洋動物をたくさん食べることで、この集団が心臓病から守られていると結論付けた。研究者たちは最終的に、他の人々の心臓や動脈も「エスキモーの食事」から恩恵を受ける可能性があると示唆し、今日まで続く健康食品のトレンドを広めた。唯一の問題は、2人のデンマーク人がイヌイットの心臓病の罹患率が低いことを証明できなかったことである。彼らはそれを全く検証しなかった。しかし今日、魚油サプリメントの市場は活況を呈しており、科学者たちは心臓の健康との関連性を探るために次々と臨床試験を行っているが、その関連性は未だに明確には証明されていない。
生肉を食べた後、外が極寒であっても、胃の中で食べ物が処理されるにつれて汗をかくことがあります。寝る前に生肉を食べると、眠りにつくのが難しくなることがあります。イヌイットは、胃の中で食べ物が処理され始めると大量の汗をかくので、寝る前に生肉を食べないようにしています。生肉を食べた後、真夜中に一晩中「汗」をかくことに比べれば、二日酔いは何でもありません。イヌイットは、握手をすると手が温かいことで知られています。それは、生肉や海の哺乳類の肉を食べているからです。