とろろ（食べ物）

トロロ

とろろそば​
タイプ	副菜、主食
原産地	日本
関連料理	日本料理
提供温度	寒い
主な原材料	山芋または長芋、水
メディア: トロロ

とろろ（薯蕷、とろろ）は、山芋や長いもなどの生の山芋をすりおろして作る日本の副菜である。

ワサビやだし、刻んだネギなどを使って風味をプラスした無味無臭の料理。白くてねっとりとした食感で、そばやうどんなどの麺類と合わせて食べるなど、さまざまな料理の具材としても利用されている。

さまざまな料理に広く使われることから、松尾芭蕉、広重、江戸時代の僧侶である安楽庵策伝などによる多くの文学作品や芸術作品にも登場し、日本料理や日本文化の定番となっています。

「とろろ」という用語は、 「トロトロ」または「とろとろ」という日本語の音声象徴に由来しており、何かがベタベタしている、ぬるぬるしている、またはシロップ状であることを表します。^[1]

日本語の文法では、オノマトペは通常副詞として機能しますが、助動詞「する」を付けて動詞として機能することもあります。とろとろする（とろとろする、またはトロトロする）とは、固体の物体が粘性のある液体に変化する状態を意味します。 ^[2]

とろろは通常、ヤマイモ（Dioscorea japonica）とナガイモ（Dioscorea polystachya）の2種類の生のヤムから作られます。^[3]

すりおろす前に、ヤムイモの根と皮を取り除きます。これは、植物のその部分に存在するシュウ酸カルシウムの結晶によるかゆみを避けるためです。ヤムイモにはこれらの結晶がありますが、他の塊茎とは異なり、髄には存在しません。 ^[4]

伝統的なすりおろしは、すり鉢に似た伝統的な陶器のボウルであるすり鉢を使用して、その表面に沿ってゆっくりと山芋をすりつぶし、すりこぎ（伝統的な杵）で持ち上げて空気を含ませ、より粘性のある質感になるまで混ぜます。^[5]現代のとろろ製造方法では、より迅速な処理のためにおろし金を使用することが多いです。 ^[6]

とろろは通常はプレーンだが、麦とろ（ご飯の上にとろろをかける）やすとろ（澄まし汁）などの他のレシピでは、醤油、出汁、味噌などの他の材料が加えられ、風味が増し、食感に変化が生まれる。^[7]

とろろの粘り気は挽くと強くなるが、これは山芋に含まれる粘液が粉砕して細胞を溶かし、水分を与えるためだと言われている。また、山芋を挽くと粘り気が増すという説もあるが、これはすりつぶした山芋を調理すると起こる現象でもある。 ^[8]粘液の化学組成はまだ明らかになっていない。^[9] 日本化学会の説では、この物質はマンナンとタンパク質でできており、イチョウを挽くとこれらと同じ特性を持つとされている。 ^{[10] [11]}

トロロの主成分には、チアミン（ビタミンB1）、ビタミンC、カルシウム、カリウムなどのビタミンやミネラルが豊富に含まれており、^[12]カリウム、亜鉛、鉄などの微量栄養素も含まれています。^[13]

アジア太平洋臨床栄養学誌の研究では、トロロの摂取により血糖値とインスリン値が下がることが示されています。トロロは生の食品であるため、ムチン、食物繊維、生の生のデンプン質が含まれているため消化が困難です。^[14]

とろろは冷たくしてそのまま食べるが、他の料理の付け合わせや材料としても使われる。通常は無味だが、ワサビ、だし、味噌、刻んだネギなどの調味料を加えて味付けしたり、他の料理に添えたりする。^[15]

とろろは多くの料理のトッピングとしてよく使われる。納豆、うどん、魚など多くの食品にとろろをトッピングすると、安価でボリュームのある食事になるからだ。とろろに角切りの魚（通常はマグロ）が添えられている場合は山かけと呼ばれる。とろろをトッピングしたそばを指す場合にも山かけが使われる。^[15]

そのうちの一つに麦とろご飯（とろろ飯、とろろかけ飯とも呼ばれる）があり、麦飯にとろろをかけて作る料理である。 ^[14]

とろろは蕎麦つゆなどの多くの汁物と合わせられる。とろろは醤油、味噌、出汁などの材料と混ぜられ、とろろ汁と呼ばれる汁物として加えられ、風味が増す。麦とろご飯は汁物と合わせられることが多く、この組み合わせは琴図汁と呼ばれる。^[16]

とろろは、江戸時代の僧侶である安楽庵策伝が1623年に著した『盛水抄』などの文学作品にも登場し、その中で「言う」と「食べる」の二重の意味を持つ「いいやる」という言葉から「ことづて汁」という言葉が造語されている。^[16]

江戸時代、東海道五十三次の宿場の一つである鞠子宿では、とろろ汁が名物グルメとして知られていました。詩人の松尾芭蕉は、詩集「さるみ野」の中で「梅若菜 丸子の宿のとろろ汁」という地元の名物についての歌を詠んでいます。^[17]作家・十返舎一九が書いたピカレスク漫画『東海道中膝栗毛』では、この地域の名物として描かれている。^[18]

広重の浮世絵『東海道五拾三次之内』 には、東海道20番目の宿場である鞠子宿のとろろ汁を出す茶屋が描かれている。^{[19] [20]}