マッシュ材料

マッシュ原料、マッシュビル、マッシュビル、またはグレインビルは、醸造者が麦汁を生産し、その後アルコールに発酵させるために使用する材料です。マッシングとは、穀物を熱湯に浸し、特定の温度範囲で放置して、穀物に自然に存在する酵素を活性化し、デンプンを糖に変換することで、発酵性および非発酵性の糖と風味成分を穀物から生成および抽出する行為です。糖はマッシュ原料から分離し、醸造プロセスで酵母によってアルコールやその他の発酵生成物に変換されます。

典型的な主なマッシュ原料は、麦芽化された穀物です。現代の麦芽のレシピは、一般的にライトモルトを大部分含み、オプションで、より風味が豊かまたは色の濃いタイプの麦芽を小部分含みます。前者は「ベースモルト」と呼ばれ、後者は「スペシャルティモルト」として知られています。

ビールやウイスキーの穀物成分表は、原料の数と割合が大きく異なる場合があります。たとえば、ビールの製造では、シンプルなペールエールには単一の麦芽穀物が使用される場合がありますが、複雑なポーターには12種類以上の原料が含まれる場合があります。ウイスキーの製造では、バーボンは主にトウモロコシ（ライ麦または小麦と少量の大麦麦芽を混ぜることが多い）から作られたマッシュを使用し、シングルモルトスコッチは大麦麦芽のみを使用します。

それぞれの原料には独自の風味があり、それが飲料の最終的な特徴に寄与します。さらに、原料によって風味に直接関係しない他の特性も異なり、それが醸造における窒素含有量、糖化力、色、変性、変換などの選択に影響を与える場合があります。

穀物の窒素含有量は、タンパク質で構成されている穀物の質量分率に関係し、通常はパーセントで表されます。この分率は、タンパク質のどの部分が水溶性であるかを区別することでさらに細かく分類され、これも通常はパーセントで表されます。ほとんどのビール製造用穀物では、40% が標準です。一般に、醸造業者は窒素含有量の少ない穀物を好み、蒸留業者は窒素含有量の多い穀物を好みます。

ほとんどのビール醸造では、麦芽中の窒素含有量の平均は最大でも 10% であることが求められます。タンパク質含有量が高く、特に高質量タンパク質が存在すると、ビールが「チルヘイズ」と呼ばれる濁った外観になります。ただし、これは主に、飲料を提供するためのガラス製品の大量生産に由来する外見上の要望です。サティ、セゾン、ビエール・ド・ガルドなどの伝統的なスタイルや、いくつかのベルギースタイルでは、透明な製品を作るために特別な努力は行われません。高質量タンパク質の量は、マッシュ中にプロテアーゼレストを利用することで減らすことができます。

英国では、好まれるビール用麦芽は冬季収穫物から得られ、窒素含有量の少ない土壌で栽培されることが多い。中央ヨーロッパでは、麦芽の栽培条件に特別な変更は加えられず、代わりに多段階のデコクションマッシングが好まれる。

対照的に、蒸留業者は、タンパク質が揮発性ではないため、最終蒸留製品にはタンパク質が含まれないため、マッシュに含まれるタンパク質の量にそれほど制約されません。したがって、蒸留業者は、より効率的に製品を製造するため、窒素含有量の高い穀物を探します。タンパク質含有量の高い穀物は、一般的に糖化力が高くなります。

ジアスターゼ力 (DP) は「ジアスターゼ活性」または「酵素力」とも呼ばれ、麦芽(発芽し始めた穀物) の特性で、麦芽がマッシング工程中にデンプンをより単純な発酵可能な糖に分解する能力を指します。発芽により、アミラーゼなど、大麦やその他の穀物に自然に存在するデンプンを糖に変換できる酵素が多数生成されます。マッシング工程では、穀物を制御された温度の水に浸すことで、これらの酵素を活性化します。

一般的に、穀物を高温で乾燥させるほど、糖化活性は低下します。その結果、淡い色の穀物のみがベースモルトとして使用可能となり、ミュンヘンモルトは一般に入手可能な最も濃い色のベースモルトとなります。

ジアスターゼ活性は、ジアスターゼ麦芽エキスまたは別途調製した醸造酵素の添加によっても提供できます。

粒子のジアスタティック力は、リントナー度（°リントナーまたは°L、ただし後者はロビボンド色の記号°Lと矛盾する場合がある）で測定される。またはヨーロッパではヴィンディッシュ・コルバッハ単位（°WK）で測定される。この2つの測定値は次のように関連している。

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{リントナー}}={\frac {{}^{\circ }{\mbox{WK}}+16}{3.5}}}$

${\displaystyle {}^{\circ }{\mbox{WK}}=\left(3.5\times {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}\right)-16}$。

自己転換するのに十分な力を持つ麦芽は、約 35 °Lintner (94 °WK) のジアスターゼ力を持っています。最近まで、現在入手可能な最も活性の高い、いわゆる「最もホットな」麦芽は、最大 160 °Lintner (544 °WK) のジアスターゼ力を持つアメリカ産の 6 列淡色大麦麦芽でした。最大 200 °Lintner のジアスターゼ力を持つ小麦麦芽が市場に出回り始めています。殻のない小麦は扱いがやや難しいですが、通常は大麦と一緒に使用されるか、マッシュに高いジアスターゼ力を加えるために添加されます。

醸造において、穀物または製品の色は、標準参照法(SRM)、ロビボンド(°L)、米国醸造化学協会(ASBC)、または欧州醸造協会(EBC) の基準によって評価されます。SRM と ASBC は北米発祥で、EBC はヨーロッパ発祥ですが、3 つのシステムはすべて世界中で使用されています。ロビボンド度は業界では使用されなくなりましたが、分光光度計なしで実装するのが最も簡単なため、自家醸造界では引き続き使用されています。穀物の濃さは、ピルスナー麦芽の 2 SRM/4 EBC 未満の明るい色から、黒麦芽や焙煎大麦の 700 SRM/1600 EBC の濃い色まであります。

穀物のデンプン質は、使用される穀物の品種や生育条件によって変わります。「変性」とは、穀物のデンプン分子が分岐鎖ではなく単純な鎖で構成されている程度を指します。完全に変性された穀物には、単純な鎖のデンプン分子のみが含まれます。完全に変性されていない穀物は、アミラーゼが作用する前にデンプンの分岐をなくす必要があるため、1 つの温度でマッシングするのではなく、複数のステップでマッシングする必要があります。穀物の変性の度合いを示す 1 つの指標は、穀物の窒素比です。つまり、穀物中の可溶性窒素 (またはタンパク質) の量と窒素 (またはタンパク質) の総量です。この数値は「コルバッハ指数」とも呼ばれ、コルバッハ指数が 36% から 42% の麦芽は、高度に変性され、シングル インフュージョン マッシングに適した麦芽と見なされます。麦芽製造者は、穀物の長さと穂先の長さを比較して、乾燥または焼成前に適切な改質度に達したかどうかを判断します。

転換とは、穀物中のデンプンが酵素によって糖に分解される程度です。カラメル麦芽またはクリスタル麦芽は、マッシュに入る前に完全に転換されます。ほとんどの麦芽穀物は転換がほとんどありません。一方、麦芽化されていない穀物は転換がほとんどまたはまったくありません。転換されなかったデンプンは、マッシュの最後の段階で、アルファアミラーゼとベータアミラーゼの作用によって糖になります。

醸造において最も古く、最も多く使われている原料は大麦で、ビール造りには何千年も前から使われてきました。現代の醸造では、酵素の力を利用するため、主に大麦麦芽が使われていますが、古代バビロニアのレシピによると、穀物を制御された方法で麦芽にする技術がなかったため、焼いたパンを単に水に浸していたようです^[要出典]。十分に低い温度で乾燥させた大麦麦芽には、デンプンを糖に変えるアミラーゼなどの酵素が含まれています。そのため、穀物を制御された温度の水に浸すだけで​​、大麦自身のデンプンから糖を抽出できます。これがマッシングです。

ペールラガーのベースとなるピルスナーモルトは、非常に色が薄く、強い風味がある。1840年代に発明された^[要出典]ピルスナーモルトは、一般に入手可能なモルトの中で最も色が薄く、強い甘いモルトの風味がある。通常、ペールラガーの穀物ビルはすべてこのモルトで構成されており、ベースモルトとして使用するのに十分な酵素力がある。淡色のビールが商業的に好まれることから、一部の英国の醸造所はゴールデンエールの製造にピルスナーモルト（英国では単に「ラガーモルト」と呼ばれることもある）を採用している。ドイツでは、ピルスナーモルトはケルシュスタイルのいくつかの解釈にも使用されている。ASBC 1-2 / EBC 3–4、DP 60 °リントナー。

ペールモルトはペールエールやビターのベースで、他のほとんどのイギリスのビール麦芽製造の原料です。麦芽に含まれるすべての醸造酵素が保存されるよう十分に低い温度で乾燥されているため、色が薄く、大量生産により今日では最も安価な大麦麦芽となっています^{[要出典] 。多くの種類の}ビールでベースモルト、つまり麦芽の大部分を構成する麦芽として使用できます。通常、イギリスのペールモルトは 95～105 °C で焼成されます。色はASBC 2～3/ EBC 5～7。ディアスタティック力 (DP) は 45  °Lintner です。

マイルドモルトはマイルドエールのベースモルトとしてよく使用され、ペールモルトと色は似ています。マイルドモルトはペールモルトよりもわずかに高い温度で焼成され、一般的に「ナッツのような」と表現される、よりニュートラルではない、よりまろやかな風味を生み出します。ASBC 3/EBC 6。

アンバーモルトはペールモルトをトーストしたもので、150～160℃で焼成され、ブラウンポーターに使用されます。ブラウンポーターの古い製法では、アンバーモルトをベースモルトとして使用します^[1]（ただし、これはディアスタティックモルトであり、現代のアンバーモルトとは異なる条件で製造されています）。アンバーモルトは苦味があり、熟成するとまろやかになり、非常に強い風味になります。ポーターに使用されるほか、さまざまなイギリスのビールのレシピにも登場します。ASBC 50～70/EBC 100～140。アンバーモルトにはディアスタティック力はありません。

スタウト麦芽は、スタウトビールのベース麦芽と見なされることがあります。色が薄く、スタウトに使用される大量のダークモルトと未発芽穀物をより効果的に変換するために、糖化力を最大化するように準備されます。ただし、実際には、ほとんどのスタウトのレシピでは、入手しやすさからペールモルトが使用されています。ASBC 2-3/EBC 4–6、DP 60–70 °リントナー。

ブラウン モルトはペール モルトのより濃い色で、通常はブラウン エールのほか、ポーターやスタウトにも使用されます。アンバー モルトと同様に、ペール モルトの薄い層をオーブンで焼き、希望の色になるまで焼くことで、自宅でも作ることができます。50～70 °L、酵素なし。

チョコレートモルトはペールモルトやアンバーモルトに似ていますが^[要出典]、さらに高温で焼成されます。複雑なチョコレートとココアの風味を生み出し、ポーターやスイートスタウト、ダークマイルドエールに使用されます。酵素は含まれていません。ASBC 450-500/EBC 1100–1300。

黒麦芽はパテント麦芽またはブラックパテント麦芽とも呼ばれ、炭化するまで約200℃で焼成された大麦麦芽です。「パテント麦芽」という用語は、 1817年にイギリスで発明されたことに由来しており、製造方法を発明したダニエル・ウィーラーは特許を取得しました。 [ ^2]黒麦芽はブラックポーターの色と風味の一部を提供し、味に刺激的で灰色がかった色合いを加えています。少量の黒麦芽は、ビールを好みの色に暗くするためにも使用でき、カラメル色素の代用として使用されることもあります。焼成温度が高いため、酵素は含まれていません。ASBC 500-600/EBC >1300。

クリスタルモルト、またはキャラメルモルト^[3]は、ペールモルトとは別に作られます。これらは窒素を多く含むモルトで、乾燥前に回転ドラムで湿らせて焙煎されます。強い甘いトフィーのような風味を生み出し、十分に変換されているため、マッシングせずに浸漬して風味を引き出すことができます。クリスタルモルトにはさまざまな色があり、より高温で乾燥された濃い色のクリスタルモルトは、より強いキャラメルのような倍音を生み出します。クリスタルモルトに含まれる糖の一部は乾燥中にキャラメル化し、発酵できなくなります。そのため、クリスタルモルトを追加すると、ビールの最終的な甘さが増します。クリスタルモルトには酵素が含まれていません。ASBC 50-165 / EBC 90–320。ペールエールとビターに使用される典型的な英国のクリスタルモルトは、ASBC 70–80程度です。

標準的な蒸留麦芽またはポットスチル麦芽は、ビール麦芽に比べて非常に軽く窒素含有量が少なく、これらの麦芽には通常 1.45% 未満の窒素が必要です。これらの麦芽はウイスキーの製造に使用され、一般的にスコットランド北部が原産です。

ピーテッドモルトは、燃えるピートで燻製された蒸留酒用モルトで、アイラ ウイスキーや一部のアイリッシュ ウイスキーの香りと風味の特徴を与えます。最近では、スコッチ エールの解釈にピーテッドモルトを含める醸造所もありますが、これは一般的に非歴史的なものです。ビールの製造に大量のピートを使用すると、結果として得られるビールは、ほとんどの主流のビール愛飲家が異様に感じる非常に強い土っぽくスモーキーな風味になる傾向があります。

ウィーンモルトまたはヘレスモルトは、ウィーンラガーとメルツェンの特徴的な穀物です。通常、ビールの穀物含有量の 10 ～ 15 パーセントしか占めませんが、ベースモルトとして使用できます。自己変換するのに十分な酵素力があり、ピルスナーモルトよりもやや色が濃く、高温で焼成されています。ASBC 3 ～ 4/EBC 7 ～ 10、DP 50 °リントナー。

ミュンヘンモルトは、ボックビール、特にドッペルボックのベースモルトとして使用され、少量ではあるがドゥンケルラガーやメルツェンにも使用されています。ペールモルトよりも濃い色の穀物ですが、約 115 °C の温度で焼成されているにもかかわらず、自己変換するのに十分なジアスターゼ力を持っています。マッシング温度に応じて、必ずしも甘いというわけではないものの、「モルティ」な特徴を与えます。ASBC 4-6/EBC 10–15、DP 40 °リントナー。

ラウホマルツは、窯ではなく直火で乾燥させて作られるドイツの麦芽です。この麦芽はスモーキーな香りがし、バンベルク ラウホビールの必須の原料です。

酸性麦芽は、穀物に乳酸を含む酸性麦芽とも呼ばれ、バートン化の大陸版として使用できます。酸性麦芽はマッシュpH を下げ、ビールに丸みとコクを与え、ピルスナーやその他のライトラガーの風味を高めます。また、pH を下げると、酸化によるビールの腐敗を防ぐのにも役立ちます。

ハニーモルトは風味が強く、色が薄いモルトです。18～20 °L。

メラノイジン麦芽は、ベルギーアロマティック麦芽に似た麦芽で、比較的少量の穀物を添加するだけで、ビールに丸みと麦芽の風味を加えます。また、風味を安定させます。

一部のアイリッシュウイスキーのマッシュには、 麦芽化されていない大麦の穀粒が使われます。

ロースト大麦は、オーブンでほぼ黒くなるまでトーストされた、麦芽化されていない大麦の穀粒です。ロースト大麦は、ベースモルトの次に、スタウトビールで最も多く使用される穀物で、風味の大部分と特徴的なダークブラウンの色に貢献しています。チョコレートやコーヒーの香りがよく見られます。ASBC 500-600/EBC >1300 以上、糖化活性なし。

黒大麦はロースト大麦に似ていますが、色がさらに濃く、スタウトビールに使われることがあります。強い渋みのある風味があり、酵素は含まれていません。^[1]

フレーク大麦は、麦芽化されていない乾燥した大麦を平らなフレーク状に丸めたものです。ビールに豊かな穀物の風味を与え、多くのスタウト、特にギネススタウトに使用されています。また、泡の形成と持続性も向上します。

焙煎大麦は、ポップコーンのように弾けるまで加熱した大麦の穀粒です。

ドイツのヘーフェヴァイツェンスタイルで醸造されるビールは、麦芽を穀物として多用します。ドイツビール法では、小麦はより高価な穀物であったため、大麦とは別に扱われていました。

焙焼小麦は、イギリスの醸造所でビールの泡の大きさと持続性を高めるために使用されています。一般的には、風味のためというよりは、風味増強剤として使用されます。

ベルギーのウィットビールとランビックビールは、原料に生の小麦を多用します。これにより、ウィットビールの独特の味と濁った外観が生まれ、ランビックビールを作る野生酵母とバクテリアに必要なより複雑な炭水化物が得られます。

焙焼小麦が一般に普及するまでは、小麦粉は醸造において同様の目的でよく使用されていました。醸造用小麦粉は現在ではほとんど入手できず、パン用小麦粉よりも粒度が大きいです。

オートミールスタウトのマッシュ原料として、ロールドオーツまたはスティールカットオーツの形のオート麦が使用されています。

ライ麦をビールに使うのはライ麦ビールのスタイル、特にドイツのロッゲンビアの特徴である。ライ麦は東ヨーロッパで容易に入手できる穀物として、スラブの クワスやフィンランドの農家風 サハティにも使われている。しかし、ライ麦には（小麦のような）殻がなく、他の穀物に比べて多量のベータグルカンを含むため、醸造にライ麦を使うのは難しいと考えられている。これらの長鎖糖はマッシュ中に浸出することがあり、マッシュタンで粘着性のあるゼラチン状のガムを作るため、ライ麦を使った醸造では長く徹底したベータグルカナーゼの休止が必要になる。ライ麦はビールにスパイシーでドライな風味を与えると言われている。

アフリカのビール醸造では、ソルガムとキビがよく使われています。グルテンフリーの穀物として、これらはセリアック病の人に適したビールの原料として北半球で人気を博しています。

ソルガムは、黒くて濁ったビールを生産します。しかし、ソルガム麦芽は製造が難しく、特定のアフリカ諸国以外ではほとんど市販されていません。

キビはチャアンとポンバの材料であり、オシクンドゥでは両方の穀物が一緒に使用されます。

米国では、米とトウモロコシは、穀物が入手しやすく価格も安いため、ビール醸造所で発酵性糖を安価に添加する手段としてよく使用されています。トウモロコシは、チチャや一部のカイム、バーボン ウイスキー、テネシー ウイスキーの原料にもなっています。また、米は発泡酒や、日本酒やマッコリなど「ライス ワイン」と呼ばれることが多い主にアジアの発酵飲料の原料にもなっています。トウモロコシは、ローデンバッハなどのベルギー ビールでも、ボディを軽くする原料として使用されています。

トウモロコシは、もともとアメリカン ラガーの醸造に導入されました。これは、六条大麦のタンパク質含有量が高いためです。糖分は多いがタンパク質含有量が低いトウモロコシを加えることで、出来上がったビールのボディを薄くするのに役立ちました。トウモロコシの使用量が徐々に増加したことで、アメリカンペール ラガースタイルが開発されました。トウモロコシは一般に麦芽化されず (一部のウイスキーのレシピでは麦芽化されます)、代わりにフレーク状に乾燥した穀粒としてマッシュに導入されます。醸造前に、米とトウモロコシを調理してデンプンをゼラチン化し、変換可能な状態にします。

ソバとキヌアは、穀類ではありませんが（全粒穀物です）、どちらもグルテンを含まない一方で、利用可能なデンプンとタンパク質を多く含んでいます。そのため、一部の醸造所では、これらの植物を単独またはソルガムと組み合わせて、セリアック病患者に適したビールの製造に使用しています。

麦芽飲料に砂糖や香料を加える別の方法としては、蜂蜜、白砂糖、デキストロース、麦芽エキスなどの天然または人工の砂糖製品を加える方法があります。これらの成分はマッシュ中に追加できますが、マッシュ内の酵素はこれらの成分に作用しません。このような成分はマッシュ中ではなく麦汁の煮沸中に追加できるため、銅糖とも呼ばれます。

しかし、マッシュによく使われるシロップの 1 つに、乾燥麦芽エキス( DME)があります^{[要出典] 。DME は、麦芽を通常の方法でマッシュし、得られた麦汁を濃縮して}噴霧乾燥することで作られます。DME は、ベース麦芽の代用品として自家醸造で広く使用されています。製造過程で酵素が変性するため、通常は糖化力がありません。

クリーク・ランビックやフランボワーズなどのフルーツビールは、果物を使って作られます。

英国のビール醸造では、多種多様な麦芽が使用され、醸造者はそれらをブレンドするスタイルの自由度がかなり高い。英国の麦芽の多くは産業革命の頃に開発されたが、これは温度制御式乾燥炉の改良により麦芽の乾燥と焙煎をより細かく制御できるようになったためである^[要出典]。

典型的な英国のビール用麦芽は、イングランド東部またはスコットランド南東部で栽培された、よく改良された窒素含有量の少ない大麦です。イングランドでは、最もよく知られているビール用麦芽はマリス・オッター種の大麦から作られています。他の一般的な種には、ハルシオン、ピプキン、チャリオット、ファンファーレがあります。現在英国で使用されている麦芽のほとんどはペールモルトから作られており、アン女王の治世以降に発明されました^{[要出典] 。英国のビール用麦芽の生産は完全に工業化されており、大麦は専用の土地で栽培され、麦芽は大規模な専用麦芽}製造所で大量に製造され、 注文に応じて全国のビール醸造者に配送されます。

温度制御式乾燥が利用できるようになる前は、麦芽は薪で乾燥されていました。ラウホマルツ(ドイツ語:燻製麦芽) は、この伝統的な方法で乾燥させた麦芽です。ドイツでは、薪としてブナがよく使用され、麦芽に強いスモーキーな風味が加わります。この麦芽はラウホビールの主成分として使用され、アラスカ産のスモークポーターにはハンノキで燻製した麦芽が使用されています。ラウホマルツにはいくつかの種類があり、一般的に標準的な乾燥方法の品種にちなんで名付けられており (例: ラウホピルスナーはピルスナー)、色と糖化力は同等の乾燥麦芽と同等です。

英国のクリスタルモルトと同様に、中央ヨーロッパではキャラメルモルトが使用されています。これは、回転ドラムで約 55～65 °C の温度で湿らせて焼成した後、褐色にするために高温に加熱されます。低温で湿らせて焼成すると、オーブン内で変換とマッシングが起こり、穀物のでんぷんが黒くなる前にほとんどまたは完全に糖に変換されます。キャラメルモルトは、他のラガーモルトに類似した色の等級で製造されています。ピルスナーモルトの場合はカラピルス、ウィーンモルトの場合はカラヴィエンヌまたはカラヘル、ミュンヘンモルトの場合はカラムンチです。色と最終的な焼成温度は、非キャラメル類似モルトに匹敵します。糖化作用はありません。カラピルスモルトは、デキストリンモルトと呼ばれることもあります。10～120 °L。

アメリカのビール醸造はイギリスと中央ヨーロッパの伝統を融合しており、上記のすべての種類のビール麦芽を使用しています。ベルギースタイルのビール醸造はそれほど一般的ではありませんが、人気が高まっています。さらに、アメリカではいくつかの特殊な麦芽も使用されています。

6 列ペールモルトは、異なる種類の大麦から作られたペールモルトです。窒素含有量が非常に高い 6 列モルトは、マッシュで迅速かつ完全に変換し、ボディと豊かさを増すための「ホット」ベースモルトとして使用されます。風味は 2 列モルトよりもニュートラルです。1.8 °L、160 °リントナー。

ビクトリーモルトは、軽くローストした特殊な2列モルトで、ビールにビスケットのようなキャラメル風味を与えます。色はアンバーモルトやブラウンモルトに似ており、アメリカンブラウンエールによく加えられます。25°L、糖化力なし。

その他の有名なアメリカ産大麦麦芽には、スペシャル ローストとコーヒー モルトがあります。スペシャル ローストは、ビクトリー モルトのより濃い品種に似ています。

ベルギーのビール醸造では、中央ヨーロッパのビール醸造と同じ穀物が使用されています。ただし、一般的に、ベルギーの麦芽は中央ヨーロッパのものよりわずかに色が濃く、甘いです。さらに、ベルギーのビール醸造では、いくつかの地元の麦芽も使用されています。

ベルギーのペールモルトは、一般的にイギリスのペールモルトよりも色が濃いです。焼成はイギリスのペールモルトよりも 5 ～ 10 °C 低い温度で行われますが、焼成時間は長くなります。糖化力はイギリスのペールモルトと同等です。ASBC 4/EBC 7。

スペシャル B は、強いモルトの風味を提供する、濃い色で非常に甘いクリスタルモルトです。

ビスケットモルトは、ベルギービールの色合いを濃くするために使用される、軽く風味付けされたローストモルトです。45～50 EBC/25 °L。

対照的に、芳香性麦芽は強い麦芽の風味をもたらします。115 °C で焼成すると、自己変換するのに十分なジアスターゼ力を保持します。50～55 EBC/20 °L。

• ロースト穀物ドリンク
• サワーマッシュ
• 大麦ベースの飲み物一覧

• ダニエルズ、レイ、 Designing Great Beer、1996 年、2000 年、ブリュワーズ パブリケーションズ。ISBN 0-937381-50-0 

ウィキメディア・コモンズには、マッシュの材料に関連するメディアがあります。

• 「モルト分析シートを理解する - モルト分析の解釈を習得する方法」グレッグ・ヌーナン著
• John Palmer 著の「How to Brew」は、自家醸造ビールの基本をすべて詳しく説明したオンライン ブックです。