ブレット

ブレット化とは、特定の肉質の果物が熟成した後に軟化する過程です。

果物の中には、シーバックソーンのように、ある程度の搾汁をすると甘くなるものや、セイヨウカリン、柿、マルメロ、セイヨウナナカマドの実、野生のセイヨウナナカマドの実（チェッカーズとしてよく知られている）のように、搾汁をしないとほとんどの品種が生で食べられないものもあります。ナナカマドやマウンテンアッシュの実を食用にするには、有毒なパラソルビン酸（ヘキセノラクトン）をソルビン酸に分解するため、搾汁して調理する必要があります。^{[説明が必要]}

英語の動詞「blet 」は、ジョン・リンドリーが著書『植物学入門』（1835年）で作った造語である。彼はこれを「熟しすぎた洋ナシ」を意味するフランス語の「poire blette」から派生させた。「熟した期間が過ぎると、ほとんどの肉質の果物は新たな変化を経験する。つまり、果肉が腐るか、または「blet」するかのどちらかになる」と彼は書いている。^[1]

ジェフリー・チョーサーの14世紀の『カンタベリ物語』の「リーブス物語の序文」（3871～3873行目）で、リーブスは年老いたことを嘆いている。「だが、もし私がセイヨウカリンのような果物のようにならなければ、その果物はどんどん腐っていき、ゴミやわらの中で腐ってしまうだろう。」[私がセイヨウカリンのような果物のようにならなければ、その果物はどんどん悪くなり、ゴミやわらの中で腐ってしまうだろう^[2] ]。シェイクスピアの『尺には尺を』では、彼は「彼らは私を腐ったセイヨウカリンと結婚させようとしただろう」と書いて、（IV. iii. 167）血糊についてほのめかしている。トーマス・デッカーも、その戯曲『正直な娼婦』の中で同様の比較をしている。「私は彼女をほとんど知らない。彼女の頬の美しさは、私がそれを見た時から、月のように奇妙な日食を経験したからだ。女性はセイヨウカリンのようで、熟すとすぐに腐ってしまう。」文学の他の部分では、D・H・ロレンスがセイヨウカリンを「茶色の病的なワインの皮袋」と呼んだ。^[3]

また、ドン・キホーテには「時間とわらがセイヨウカリンを熟させる」という古い諺があり、これはセイヨウカリンの搾汁工程を指している。^[4]

化学的に言えば、ブレット化は糖分の増加と、未熟な果実の渋みの原因となる酸とタンニンの減少をもたらします。 ^{[5] [6]}

例えば、熟したセイヨウカリンは木から切り離され、涼しい場所に置かれ、数週間さらに熟成される。園芸家FAブッシュは著書『木と低木』の中でセイヨウカリンについて「果実が欲しければ、10月下旬まで木に残しておき、腐り始めの段階になるまで保管する。その後食べられる。果実はゼリーを作るのに使われることが多い」と書いている。理想的には、果実は厳しい霜が降りた直後に木から収穫すべきである。霜は細胞壁を破壊し、軟化を早めることによって果実の融解プロセスを開始する。^[7]

プロセスが完了すると、セイヨウカリンの果肉は皮からスプーンですくい取れるくらいに砕けている。粘り気のあるどろどろした物質の味は、甘いデーツやドライアップルソースにシナモンの香りがする。偉大なイギリスのワイン愛好家ジョージ・セインツベリーは、ワインセラーブックのノートで、セイヨウカリンを「ワインに合う理想的な果物」と呼んだ。^[8]

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• 発酵食品

• クライマクテリック（植物学）  – 一部の果物の成熟段階
• ナツメヤシ – 甘い果実のために栽培されるヤシの木。タムル（熟して天日干し）段階はブレット段階に似ている。
• 発酵 – 酸素が存在しない状態でエネルギーを生成する代謝酸化還元プロセス。
• 食品加工における発酵 – 嫌気性微生物を利用して炭水化物をアルコールや酸に変換する
• 工業発酵 – 工業生産に応用される生化学プロセス
• アイスワイン – 凍ったブドウから作られたデザートワイン