Loading article…
 トロイニャックミードのボトルとグラス | |
| タイプ | ミード |
|---|---|
| 原産国 | ポーランド |
| 紹介された | 中世 |
| アルコール度数 | 9～18% |
| 色 | 金色から濃い琥珀色 |
| 味 | ハニー |
| 材料 | 蜂蜜、水 |
| バリエーション | フルーツ、ハーブ、スパイス |
ミード（ポーランド語：miód pitny [mʲut ˈpʲitnɨ]、文字通り「飲める蜂蜜」）は、蜂蜜と水の混合物をアルコール発酵させて作るポーランドの伝統的な料理のアルコール飲料です。蜂蜜特有の香りと、果汁、ハーブ、スパイスを加えることで風味が増すことがあります。色は、製造に使用した蜂蜜の種類に応じて、金色から濃い琥珀色まであります。[1]
2008年、製造に使用される蜂蜜と水の割合を示す4つの伝統的なポーランドのミード等級が、欧州連合によって保証された伝統的特産品として登録されました。ポーランドのミード生産量はその後4年間でほぼ倍増し、ポーランドは伝統的な方法で作られるミードの世界最大の生産国となりました。
等級と品種
ポーランドの蜂蜜酒は、伝統的かつ法的に、製造に使用される蜂蜜と水の割合と、その結果生じる甘さとアルコール度数に応じて4つの等級（ czwórniak、trójniak、dwójniak、półtorak ）に分類されています。これらの名前は、蜂蜜と水の合計容積率に由来しており、1部分は蜂蜜です。たとえば、 czwórniakは蜂蜜1部と水3部で作られ、合計4部になります。合計部分数が少ないほど、蜂蜜酒はより強く、甘く、高価になります。półtrzeciak （1：1.5）またはsześciak （1：5）などの非公式な蜂蜜と水の比率は、家庭での製造に使用できますが、法的制限により市販されていません。[2]
ミードには、フルーツジュースで風味を付けてフルーツミード（miód owocowy）にしたり、ハーブやスパイスを加えてハーブミード（miód ziołowy）やスパイスミード（miód korzenny）にしたりします。[4]使用される原材料や天然添加物、熟成方法によって区別される伝統的な品種には、以下のものがあります。
- アグレシュニャク、グーズベリージュースで味付けしたもの[4] [5]
- ボロウチャク、コケモモ ジュース風味[5 ]
- チェレシュニャク（甘いチェリー ジュースで味付けしたもの） [6]
- チェルニャック、ビルベリージュースで味付けしたもの[5]
- デンブニャク、オーク樽で熟成[7]
- デレニアック、コルネリアンチェリージュースで味付けしたもの[4] [5]
- グルシェチニャック（梨ジュース風味） [5]
- ヤブチャク（リンゴジュース風味） [4]
- jarzębiak 、ナナカマドジュースで味付けしたもの。 [5]
- ジェジニャック（ブラックベリージュース風味） [5]
- カリニアック、ゲルダーローズジュースで味付けしたもの[5]
- リピエツ、菩提樹の蜂蜜から作られる[8]
- マリニアック、ラズベリージュース風味[4] [7]
- miód chmielowy 、ホップ風味。 [4] [6]
- ミオド・グロノヴィ、グレープジュース風味[2] [7]
- モルビアック、桑の実の果汁で味付けしたもの[5]
- ポルジェチニャック、カラントジュースで味付けしたもの[4] [5]
- ポジオムチャク、森のイチゴジュースで味付けしたもの[5]
- śliwniak、プラムジュースで味付けしたもの。 [5]
- ヴィシュニャク、サワーチェリージュースで味付けしたもの。 [4] [7]
その他の一般的な香味料としては、セロリの葉、シナモン、クローブ、エルダーベリー、ショウガ、ジュニパーベリー、ローズオイル、バニラなどがあります。[4]
生産
ミードは、蜂蜜と水の混合物であるマストを発酵させて作られ、その割合は要求される等級によって異なります。ドヴォイニャックとポウトラクの場合、糖分濃度が高すぎて酵母が発酵過程で働けないため、マストは蜂蜜1に対して水2の割合で作られ、残りの蜂蜜は発酵の最終段階または熟成中に追加されます。フルーツミードの場合、水の少なくとも30％がフルーツジュースに置き換えられ、ハーブやスパイスも追加されることがあります。[1]
商業生産では、マストは通常95～105℃で煮沸され、ポーランド語でミオド・シコニー（飽和ミード）と呼ばれるものになります。必要な抽出物は、スチームジャケットを備えた釜で得られます。この醸造方法は、糖のカラメル化を防ぎます。 [1]特に家庭生産では、 ミオド・ニエシコニー（不飽和ミード）も作られ、マストは蜂蜜を室温または温水と混ぜて作られ、沸騰させずに蜂蜜の香りをより多く残すことができます。[4] [7]
煮沸した果汁の微生物学的安全性を保証するために、その日のうちに酵母が繁殖するのに最適な温度である 20～22 °C まで冷却します。その後、酵母溶液を発酵タンク内の果汁に加えます。このプロセスは「ピッチング」と呼ばれます。激しい発酵には 6～10 日かかります。温度を最高 28 °C に保つことで、発酵プロセスが適切に行われるようになります。その後、3～6 週間かかる静置発酵が続きます。この段階で、残りの蜂蜜を加えて、ドヴォイニャックまたはポウトラクに必要な割合にすることができます。[1]
アルコール度数が12%以上になったら、熟成前に澱引きが行われる。蒸留器での発酵期間を超えて澱の上に注いだ果汁を放置すると、酵母の自己分解により、ミードの官能特性に悪影響を与える。澱の中で望ましくないプロセスが起きるのを防ぐため、必要に応じて熟成（熟成）とサイフォン（デカンテーション）が繰り返される。熟成中に、低温殺菌と濾過を行うことも可能。この段階は、製品が適切な官能特性を持つようにするために不可欠である。[1]
最終製品の風味は、蜂蜜を加えて甘くしたり、ハーブやスパイス、農産物由来のエタノールを加えたりすることで調整できます。瓶詰めは18～25℃の温度で行われます。伝統的なカーボイ、陶器のボトル、オーク樽が一般的に使用されます。[1]
サービング
ポーランドでは、ミードは室温でグラスか石器のカップで提供されるのが最も一般的です。 [9] [10]天候に応じて、約12°C [10]に冷やして飲んだり、温めて飲んだりすることもあります。暑い日には、冷やしたミードにミントやレモンスライスを添えて飲むこともあります。冬には、一部のポーランド人はホットミードを楽しんでいます。これには、クローブ、シナモン、バニラ、ショウガ、黒コショウ、オレンジスライスなどが追加されることもあります。[7] [10]
歴史
ポーランドにおける蜂蜜酒の生産と消費は、何世紀にもわたる伝統である。中世のポーランドは原生林に覆われており、12世紀の年代記作者ガルス・アノニムスはそれを「蜂蜜が流れている」と表現している。[a] [11]この蜂蜜の豊富さとブドウ栽培に適さない気候のため、蜂蜜酒は長い間ワインよりも人気があった。996年、セファルディ系ユダヤ人の旅行家イブラヒム・イブン・ヤクブは「食料、肉、耕作地のほかに、ミェシュコ1世の国には蜂蜜酒が豊富にある。これはスラブのワインや酔わせる飲み物のことを蜂蜜酒と呼ぶ」と記している。 [1] 15世紀、ヴェネツィアの外交官アンブロージョ・コンタリーニは「ワインがないので、（ポーランド人は）蜂蜜からある飲み物を作るが、それはワインよりもずっと人を酔わせる」と述べた。[b] [12] 16世紀のポーランドの詩人セバスティアン・クロノヴィッチは、ルーシ（当時はポーランドの一部、現在はウクライナ西部）の「栄養価が高く健康的な」蜂蜜酒を、ワインではなく オリンピアの神々にふさわしい「蜜」として賞賛した。
ワインは泥だらけで灰色の大地から生まれ、
ミード酒は天から直接降ろされるに違いない。[c] [13]
ポーランドではかつてミード酒が日常的に飲まれていたという通説があるが、ミード酒は常に贅沢品であり、結婚式などの特別な機会にのみ飲まれ、富裕層のみが購入できるものであった。一方、ビールは庶民の日常の渇きを癒す飲み物であった。[14] [12]ミード酒は修道院や高官への贈り物としてふさわしいとされるほど貴重であった。[15]
最も古いミードのレシピは、1567年にスウェーデンの歴史家オラウス・マグヌスによって記録されたもので、ポーランドのグニェズノ市出身者からレシピを入手した。それによると、蜂蜜10ポンドを水40ポンドで煮てホップで風味付けし、ビール酵母またはパン種で発酵させるという。17世紀のポーランドのミードには、ホップの他に、フェンネル、コショウ、クローブ、シナモン、アニス、ケシの実、パセリで風味付けされていた。[16] [17] 17世紀と18世紀のポーランドの料理の伝統を説明する原資料には、ミードの一般的な言及だけでなく、さまざまな種類のミードへの言及もある。czwórniak 、trójniak、dwójniak、półtorakという用語はこの時代に遡る。[1]ミード酒は、ポーランド語でミオドシトニエと呼ばれるミード醸造所で生産され、提供されていました。ミード醸造所のドアの上には赤い十字が描かれており、麦わらの束でマークされたビアハウスや花輪でマークされたワインショップと区別されていました。[17] [18]
17世紀頃になると、ミードの人気は、特にハンガリーから輸入される南方産のワインや国産のウォッカに取って代わられ始めた。 [ 19] [17] 19世紀には、アダム・ミツキェヴィチのポーランドの国民叙事詩『パン・タデウシュ』 、トマシュ・ザンの詩、ヘンリク・シェンキェヴィチの歴史小説三部作にミードの記述があることからわかるように、ミードはポーランド分割前の過ぎ去った時代と結び付けられるようになった。[1]
市場
2008年、法的に認められた4つのグレードは、czwórniak staropolski tradycyjny、trójniak staropolski tradycyjny、dwójniak staropolski tradycyjny、およびpółtorak staropolski tradycyjny（スタロポルスキ・トラディシニは「伝統的な古い」を意味する）という 名前で保証された伝統的専門品として欧州連合によって登録された。ポーランド語」 ）。その後 4 年間で、ポーランドにおけるミードの生産量は 2008 年の 76 万リットルから 2013 年の 140 万リットルへとほぼ 2 倍に増加し、ポーランドは伝統的な方法で作られる世界最大のミード生産国となりました。[21]
ポーランドでは長年にわたりミードを消費してきたが、この飲料はニッチな製品である。2013年、ポーランドでは約60万リットルのミードが販売されたが[22]、同時期に販売されたワインは1億4250万リットルであった。[23] 2013年のポーランドにおけるアルコール総消費量の0.5％がミードであった。 [21]その年の調査では、過去3か月間に少なくとも1回はミードを飲んだと答えたポーランド成人はわずか9％であった。過去12か月間にミードを楽しんだと答えた人は27％であった。ミードを飲んだ人は、ほとんどが家族や社交の場で飲んでいた。飲まなかった人の大多数は、飲む機会がなかったと答えた。[20]
ポーランドのミード生産者は、国内需要の伸びが2013年には年間8％だったが、ほとんど伸びないと予想しており、代わりに輸出に注力している。ポーランドのミードの需要は海外市場で年間15～20％の割合で伸びているからだ。[20] [21]ポーランドで生産されるミードは、西ヨーロッパ、オーストラリア、中国、日本、メキシコ、米国に輸出されている。[2]
参照
注記
- ^ ポーランド語: las miodopłynny .
- ^ ポーランド語: Nie mając wina robią pewien napoj z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino.
- ^ ポーランド語: Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,
Miód prosto z niebios spuszczony być musi.
参考文献
- ^ abcdefghij 52016XC0527(01).
- ^ abc Bodył (2016).
- ^ Surzycka-Mliczewska (2005)、651ページ。
- ^ abcdefghijk Ogólna charakterystyka miodów pignych.
- ^ abcdefghijkl Lewicki (1902)、p. 116.
- ^ ab Lewicki (1902)、115ページ。
- ^ abcdef ファティガ。
- ^ 「ミオド」Gloger（1900年）
- ^ Surzycka-Mliczewska (2005)、35ページ。
- ^ abc リベラ（2013年）。
- ^ コルチャック（2008）、55ページ。
- ^ ab Korczak (2008)、59ページ。
- ^ クロノヴィッチ。
- ^ Dembińska (1999)、80–81 ページ。
- ^ デムビンスカ（1999）、83頁。
- ^ Dembińska (1999)、81–82 ページ。
- ^ abc Ferenc (2008)、154ページ。
- ^ ベサラ（2015）、52頁。
- ^ レヴァンドフスカ。
- ^ abc Bernatek & Wiśniewski (2014)、p. 54.
- ^ abc M FOOD、14ページ。
- ^ Bernatek & Wiśniewski (2014)、p. 55.
- ^ Bernatek & Wiśniewski (2014)、p. 33.
出典
この記事には、EUR-Lex が発行した、農産物および食品の品質保証制度に関する欧州議会および理事会規則 (EU) No 1151/2012 の第 26 条 (2) に基づく出版物 (伝統的特産品の名称 52016XC0527(01) に関するもの) からのテキストが一部組み込まれています。Webサイトの著作権通知によると、「特に明記されている場合を除き、出典を明記すれば、EUR-Lex データの商用または非商用の再利用は許可されます (「© European Union 、http://eur-lex.europa.eu/、1998–2016」)。欧州委員会の再利用ポリシーは、2011 年 12 月 12 日の委員会決定によって実施されます。」
- ベルナテク、アンジェイ。ヴィシニエフスキ、トマシュ (2014)。ポーランドのアルコール飲料市場(PDF) (レポート)。 KPMG。
- イェジのベサラ（2015）。Alkoholowe dzieje Polski: Czasy Piastów i Rzeczypospolitej szlacheckiej [ポーランドのアルコールの歴史: ピアスト家と貴族連合の時代] (ポーランド語)。ポズナン: Zysk i S-ka Wydawnictwo. ISBN 978-83-7785-285-9。
- Bodył, Tomasz (2016-01-27). 「このお酒は贈り物として本当にヒットです！」（ポーランド語）. Fakt24.pl . 2017-06-03閲覧。
- デムビンスカ、マリア（1999年）。ウィーバー、ウィリアム・ウォイス（編）『中世ポーランドの食べ物と飲み物：過去の料理の再発見』フィラデルフィア：ペンシルベニア大学出版局。ISBN 0-8122-3224-0。
- 文書52016XC0527(01)。2016年5月27日。2017年5月30日に閲覧。
- ファティガ、エイドリアン。 「Polska miodem stała」[ポーランドはミードを食べて暮らしていた] (インタビュー) (ポーランド語)。ダウィド・ブランデブラ氏によるインタビュー。スマキzポルスキー。2017 年 6 月 3 日に取得。
- フェレンツ、マレク (2008)。 「Czasy nowożytne」[近世]。 Chwalba 、Andrzej (編)。Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [ポーランドの習慣: 中世から現代まで] (ポーランド語)。ワルシャワ: Wydawnictwo Naukowe PWN。ISBN 978-83-01-14253-7。
- グローガー、ジグムント(1900)。 Encyklopedja Staropolska [古いポーランドの百科事典] (ポーランド語)。ワルシャワ: P. ラスカウアーと W. バビッキ。
- クロノウィック、セバスチャン・ファビアン。 [赤いルテニアの土地] (ポーランド語)。
- コルチャック、リディア (2008)。 『ヴィエキ・シュレドニエ』[中世]。チュワルバ、アンジェイ編（編）。Obyczaje w Polsce: Od średniowiecza do czasów współczesnych [ポーランドの習慣: 中世から現代まで] (ポーランド語)。ワルシャワ: Wydawnictwo Naukowe PWN。ISBN 978-83-01-14253-7。
- レヴァンドフスカ、ドロタ。 「チム・サルマタ・モグウ・ウガシッチ・プラグニエニ？」 [サルマティア人は何で喉の渇きを潤せるでしょうか？]シルバ・レルム（ポーランド語）。ヴィラノヴィエ宮殿クロラ ヤナ 3 世博物館。2017 年 6 月 3 日に取得。
- レヴィツキ、カジミエシュ (1902-04-11)。 「Rozmaite sposoby sycenia miodu」[ハチミツ酒のさまざまな醸造方法]。ドブラ・ゴスポディニ（ポーランド語）（15）。ワルシャワ: 115–117 。2017-06-07に取得。
- リベラ、パヴェウ (2013-07-19)。 「Oto najstarszy alkoholowy napój na świecie. Jak należy go pić? I czy wszystkie miody są bardzo słodkie?」 【これは世界最古のお酒です。どうやって飲むのですか？すべてのミードはとても甘いですか?] (インタビュー) (ポーランド語)。カロリナ・グウォヴァツカ氏によるインタビュー。ガゼタ.pl 。2017 年 6 月 3 日に取得。
- [M FOOD] Skrócone skonsolidowane i jednostkowe sprawozdanie finansowe M FOOD SA za czwarty kwartał 2016 r. [2016 年第 4 四半期の M FOOD SA の要約連結単一財務諸表] (PDF) (レポート)。ウッチ: M FOOD。 2017-02-14 。2017-06-06に取得。[永久リンク切れ]
- 「Ogólna charakterystyka miodów pignych」[ミードの一般的な特徴] (ポーランド語)。パシエカ・ヤロス。 2022-05-20 のオリジナルからアーカイブされました。2017 年 6 月 3 日に取得。
- Surzycka-Mliczewska、Zofia、編。 (2005)。Kuchnia polska [ポーランド料理] (ポーランド語)。ワルシャワ: ポルスキー・ヴィダウニクトゥ・エコノミズネ。ISBN 83-208-1556-8。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズにあるポーランドのミードに関連するメディア