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 ドネルケバブ | |
| コース | 軽食またはメインコース |
|---|---|
| 原産地 | オスマン帝国 |
| 地域または州 | 七面鳥 |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | ラム肉、牛肉、鶏肉、または（まれに）豚肉 |
| バリエーション | イスケンデル、シャワルマ、ジャイロ、アル牧師 |
| |
ドネルケバブ（英：/ ˈ d ɒ n ər k ɪ ˈ b æ b / 、米：/ ˈ d oʊ n ər k ɪ ˈ b ɑː b /、トルコ語：dönerまたはdöner kebap、発音は[dœˈnæɾ keˈbɑp] ）は、ドネルケバブとも綴られ、垂直のロティサリーで調理された肉で作られるトルコ起源の料理です。[1]逆円錐形に積み重ねられた味付けされた肉は、垂直の調理器具の横にあるロティサリーの上でゆっくりと回転されます。調理者は、調理中にナイフを使用して肉の外側の層から薄い削りくずを切り取ります。垂直型ロティサリーは19世紀のオスマン帝国で発明され、アラブのシャワルマ、ギリシャのギロ、カナダのドネール、メキシコのアル・パストールなどの料理はこれに由来しています。[2] [3] [4]
ドネルケバブの現代的なサンドイッチ版は、1970年代の西ベルリンでトルコ人移民によって誕生し、普及しました。[5] [6] [7]これは、2011年にベルリンに本拠を置くヨーロッパのトルコ人ドネルケバブ製造業者協会によって認められました。[8]
ドネルケバブのスライスされた肉は、様々な付け合わせとともに皿に盛られたり、ピタや他の種類のパンに挟んでサンドイッチにしたり、ラヴァシュやフィロなどの薄い平らなパンに包んでデュルム（トルコ語で文字通り「巻く」または「包む」を意味する）として提供されたりする。カディル・ヌールマンは1970年代初頭にサンドイッチまたはラップ形式を導入し、これはケバブ店で販売されるファストフード料理として世界中で人気を博し、単に「ケバブ」と呼ばれることが多い。[9]サンドイッチには通常、トマト、レタス、キャベツ、ウルシを添えたタマネギ、新鮮なキュウリまたはピクルス、唐辛子、および様々な種類のソースなどのサラダまたは野菜が含まれている。[10] [11]
歴史
オスマン帝国では、少なくとも17世紀には、味付けしたスライスした肉を重ねて水平なロティサリーで調理しており、これはカグケバブに似ていました。[12]垂直なロティサリーは、遅くとも19世紀半ばには導入されました。[12] [2] [13]現在のトルコにあるブルサの町は、垂直に焼いたドネルケバブ発祥の地であると考えられています。 [14]ヤウズ・イスケンデロールによると、彼の祖父イスケンデル・エフェンディは1850年代にブルサで子供だったとき、父親のレストランで子羊を水平ではなく垂直に焼くことを思いつき、それが成功し、数年後にドネルケバブとして知られるようになりました。[15] [非一次資料が必要]しかし、 1830年頃にカスタモヌ出身のハムディ・ウスタが彼に先立っていた可能性がある。[16] [17] [18]
アラブ世界で人気のあったバージョンはシャワルマとして知られるようになった。少なくとも1930年代までには海外に持ち込まれ、レバノン移民によってメキシコのレストランで販売されていた。[3]ドネルケバブはギリシャとトルコの人口交換により1920年代にギリシャに到着し、後にギロに変化したと考えられる。[19]
ドネルケバブがイスタンブールに導入され普及したのは、発明から1世紀も経ってからで、最も有名なのはベイティ・ギュレルによるものです。1945年に開店した彼のレストランはすぐにジャーナリストに発見され、国王、首相、映画スター、有名人にドネルやその他のケバブ料理を提供し始めました。 [20]少なくとも1960年代半ばから、イスタンブールではサンドイッチの形で販売されています。[18]
ドネルケバブとその派生品は、サンドイッチの形で「ファーストフード」として提供され、20世紀中期から後半にかけて世界的に有名になった。ロンドンで最初のドネルケバブ店が開店したのは1966年[21]で、1970年代後半には地方都市でよく見られるようになった。ギロは1971年にギリシャとニューヨークですでに人気があった。[22] [23]ギリシャ系カナダ人の派生であるドネールは1972年に導入され、最終的にハリファックスの公式料理となり、全国に広まった。[24] [25] 1960年代までに、メキシコのタコ・アル・パストールはシャワルマから進化した。[3]
ドイツでは、ドネルケバブは1970年代初頭にベルリンのトルコ人出稼ぎ労働者によって普及しました。 [26]この料理は、元々の形から、サラダ、野菜、ソースをたっぷり挟んだ独特のサンドイッチスタイルに発展し、手頃な価格で大量に販売されました。すぐにドイツやヨーロッパの多くの国で最も売れているファーストフードや屋台の食べ物の1つになり、世界中で人気を博しました。[27]
語源
英語名の「ドネルケバブ」の「ドネル」はトルコ語の「ドネルケバブ」から借用されたもので、トルコ語の文字「ö」は通常英語化されて「o」となるが、[28]英語では「ドネルケバブ」も別の綴りである。[29]使用されている「ケバブ」という単語は、アラビア語のكَبَاب ( kabāb ) から英語に伝わり、部分的にウルドゥー語、ペルシア語、トルコ語を経由してきたもので、ローストまたはグリルした肉を使ったさまざまなケバブ料理を指す可能性がある。英語では17世紀後半からケバブが使用されているが、ドネル/ドネルケバブが知られるようになったのは20世紀半ば以降である。[29]トルコ語の「ドネル」は「回す」または「回転する」を意味するdönmekから来ており、トルコ語名のドネルケバブは文字通り「回転するロースト」を意味する。[30]ドイツ語ではドネルケバブと綴られ、このサンドイッチはしばしばアイン・ドネルと呼ばれる。特にイギリス英語では、ドネルケバブサンドイッチは単に「ケバブ」と呼ばれることがある。[31]カナダの派生語はドネールである。ギリシャ語では、もともとドネル（ギリシャ語：ντονέρ ）と呼ばれていたが、後にトルコ語名の訛りであるγύρος（「回す」）からジャイロスとして知られるようになった。 [32]アラビア語の名前شاورما（shāwarmā ）は、同じく「回す」を意味するトルコ語のçevirmeに由来する。ペルシャ人はこれをケバブ・トルキと呼ぶ。[33]
トルコのドネル
トルコにはドネルのバリエーションがたくさんあります。
- ポルシヨン（「ポーション」、軽く温めた皿に盛られたドネル、時にはグリルしたピーマンや焼きトマトが添えられている）
- ピラヴュストゥ（「オーバーライス」、ピラフライスの上にドネルを乗せたもの）
- イスケンデル（ブルサ名物、長方形の皿にピデ（ピタパンに似た薄い平らなパン）を乗せ、少量のコショウまたはトマトソースと沸騰した新鮮なバターをかけて提供される）。 [35]「ケバプチ・イスケンデル」はヤウズ・イスケンデルオールの商標であり、彼の家族は現在もブルサでレストランを経営している。 [36] [37] [38]
- デュルムは薄いラヴァシュで巻かれ、さらにカリカリにするため巻いた後にグリルされることもあります。トルコ本土では主に 2 つの種類があります。
- トムビックまたはゴビット（文字通り「ぽっちゃり」、パン型のピタパンに挟んだドネル。外はカリカリ、中は柔らかく、通常はデュルムよりも肉が少ない）
- エクメカラス（「パンの間に」、一般的に最もボリュームのあるバージョンで、ドネルを詰めた普通のトルコパン全体（または半分）で構成されています）
地域による違い
コーカサス、中東、アジア
アゼルバイジャン
アゼルバイジャンでは、ドネルケバブ（アゼルバイジャン語：dönər）は、ヨーロッパ風のサンドイッチに似ており、ラヴァシュ（平らなパン）またはチョーロク（タンドールパンを含むパン）で包んで提供され、最も普及しているファーストフードの1つです。通常はイット（肉、主に羊肉またはマトン）で作られますが、トユク（鶏肉）で作られることもあります。[39] [40] [41]
日本
日本では、特に東京ではドネルケバブが一般的です。主に鶏肉で作られていますが、牛肉で作られることもあり、単に「ケバブ」と呼ばれています。トッピングには、千切りのレタスまたはキャベツ、スライスしたトマト、そして通常、サウザンアイランドソース、スパイシーソース、ガーリックソースなどがあります。[42]
ベトナム
ドネルケバブはベトナムでますます人気が高まっているが、その主な理由はドイツに住んでいたベトナム人がそれを母国に持ち込んだためである。ハノイとホーチミン市には多くのドネルケバブの屋台がある。ベトナム版のドネルケバブであるバインミー・ドネルケバブは、オリジナルのドネルケバブとはいくつか根本的な違いがある。まず、牛肉や羊肉の代わりに豚肉が使われている。次に、肉の上に酸っぱい野菜とチリソースがかけられている。[43] [44]
ヨーロッパ
オーストリア
ドネルケバブの店はオーストリア全土の都市で見つけることができます。ケバブ（「ドネル」と呼ばれることが多い）はハンバーガーや伝統的なヴュルステル（ソーセージ）よりも売れています。[45]
ベルギー
ベルギーでは、移民によってもたらされた最初のドネルケバブが 1970 年代にすでに提供されていました。鉱山地域では、ドネルケバブには主に牛肉または鶏肉の入ったものが使用されていました。マトンやラムを使ったドネルケバブは、ベルギーの他の地域でよく見られました。[引用が必要]
フィンランド
フィンランドでは、トルコ人やその他の中東からの移民が大量にフィンランドにやって来てレストランを開き、伝統的な料理を輸入し始めた90年代以降、ドネルケバブが人気を博しました。ケバブは一般的にファーストフードと見なされており、深夜のピザ屋で提供されることが多いです。[46]
フランス
トルコ移民はドネルケバブをフランスにも持ち込み、1980年代にはフランスに住む多数の北アフリカ系住民の間で特に人気となった。[47]典型的なケバブは、ドネル肉の薄切り、レタス、トマトのスライス、玉ねぎをパンに詰め、ソースにはマヨネーズヨーグルトソースのソースブランシュなどがある。ケバブは通常、パンに詰められたフライドポテトと一緒に提供される。パリでは、このバリエーションはサンドイッチグレック（「ギリシャサンドイッチ」）と呼ばれている。[48] [49]ドネルケバブは、ハンバーガーとピザに次いでフランスで3番目に人気のあるファストフードで、1万店以上のケバブ店が年間約3億個を販売している。[47]
ドイツ
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ドイツでトルコのドネルケバブが初めて紹介されたのは1969年、ブルサ出身のネヴザト・サリムとその父親がロイトリンゲンでイスケンデルケバブを売り始めた時だと言われている。[50]しかし、ヨーロッパのトルコドネルケバブ生産者協会（ATDID）は、この料理が広く普及したのは、 1972年に西ベルリンの動物園駅にトルコ人外国人労働者 カディル・ヌールマンがオープンした店がきっかけだと主張している。この店がドネルケバブサンドイッチをファストフードの選択肢として定着させたのだ。[50] [26]複数の人物がドネルを「発明した」と主張しているが、その立証は難しいかもしれないが、[51]現代のドネルサンドイッチのさらなる発展はベルリン市と関係している。[52]
ベルリンで最初に提供されたドネルケバブには、肉、玉ねぎ、少量のサラダしか入っていませんでした。[53]時が経つにつれて、ドネルケバブはサラダや野菜をふんだんに使い、ソースも数種類から選べる料理へと進化しました。ベルリンではトルコ語で注文しても、ドイツ語の「scharf 」を使ってホットソースを頼むことになり、ベルリン風ドネルケバブのハイブリッドな性質がうかがえます。[54] : 58 ピタパンと一緒に出されるこのバリエーションは、ドイツや他の国々のドネルケバブのスタイルに影響を与えました。2007年の調査では、多くの人がドネルケバブをベルリンの最も特徴的な食べ物だと考えていることが分かりました。[54] : 54
2010年のドイツにおけるドネルケバブの年間売上高は25億ユーロに達した。 [55 ]高価なラム肉の代わりに、牛肉や子牛肉、鶏肉が広く使用されている。七面鳥（トゥルーターン）やベジタリアンバージョンもますます人気が高まっている。[56]
ヨーロッパのトルコ系ドネルケバブ生産者協会（ATDID）の会長、タルカン・タシュムルク氏は2010年、ドイツでは毎日約350社が400トン以上のドネルケバブ肉を生産しているという情報を提供した。同ATDIDフェアでタシュムルク氏は「ドイツでの年間売上高は25億ユーロに上る。これは、私たちがドイツ最大のファストフードの一つであることを示しています」と述べた。ドイツ全土の多くの都市で、ドネルケバブはハンバーガーやソーセージと同じくらい人気があり、特に若者の間で人気がある。[55]
2011年にはドイツでドネルケバブを販売する店が16,000店以上あり、年間売上高は35億ユーロに達した。[57]
オランダ
カプサロンは、フライドポテトの上にドネルまたはシャワルマの肉、ガーリックソース、ゴーダチーズを乗せ、溶けるまで焼いたり炙ったりした後、ドレッシングをかけたサラダ野菜とソースをかけたオランダ料理である。この料理は通常、使い捨ての金属トレイに盛られてファーストフードとして提供される。カプサロンという用語はオランダ語で「美容院」または「床屋」を意味し、美容師のナサニエル・ゴメスがロッテルダムの地元のケバブ店にこの料理を作ってほしいと頼んだことに由来している。 [58]
イギリス
トルコ移民によってもたらされたドネルケバブは、サラダとソースが添えられ、特に夜遊びの後にイギリスで非常に人気のある料理です。[51]肉は単独で売られることもありますが、チップス（フライドポテト）と一緒に、ナンやピタパンに挟んで売られることがより一般的です。ジャーマン・ドネルケバブはグラスゴーを拠点とし、イギリスで100店舗を展開するこの料理を専門とするチェーン店です。[59]
アメリカ大陸
カナダ
ドネールとして知られるバリエーションは、 1970年代初頭にノバスコシア州ハリファックスで紹介されました。 [24]起源については競合する主張がありますが、ハリファックス在住のレオ・ガモウラコスによると、彼の父でギリシャ移民のピーター・ガモウラコスが、ハリファックス郊外のベッドフォードにあるベロス・ピザでギリシャ風ジャイロを売り始めました。これは大衆に受け入れられなかったため、1972年に[24]彼は、スパイスの効いた牛ひき肉とレバノンのフラットブレッドを使用するなど、慣習的な豚肉と羊肉のレシピを改良し、練乳、酢、砂糖、ニンニクで作る独特の甘いドネールソースを発明しました。彼はそれをジャイロではなくドネルという名前で呼んでいましたが、ドネールと発音され、綴られるようになりました。[60] [61] [62] 1973年、ガモウラコスはハリファックスのクインプールロードに最初のキング・オブ・ドネールレストランをオープンしました。 [63] 2015年、ハリファックスはドネアを市の公式料理に指定しました。[25]歴史的には大西洋岸カナダでのみ見られましたが、その人気は様々な形でカナダの他の地域にも広がっています。[64] [60]
メキシコ
アル・パストールは、レバノンのシャワルマをベースとしたドネルケバブの一種である。文字通り「羊飼いのスタイル」を意味し、シャワルマによく使われるラム肉を指すが、通常は豚肉で作られる。[65]
アメリカ合衆国
ドネルケバブは、現在ではギロスとして知られるギリシャ版として米国で最もよく知られている。この料理が1960年代に導入され、1970年代に大量生産されたという主張が数多くある。[66]もともとギリシャではντονέρ (doner) として知られていたが、1970年までに米国では新たに造られたギロスという名前が一般的に使用されるようになった。[67] [68]ただし、1970年代までギリシャのレストランでは両方の名前で知られていた。[69] [23]また、おそらく後になって、一部のトルコのレストランでも提供された。[70] [71] [72]近年、ドネルケバブを専門とするレストランやフードトラックが国内のさまざまな場所に数多くオープンしており、そのかなりの割合がドイツ人移民によって所有されている。[73] [74]
オセアニア
オーストラリア
多文化人口を抱えるオーストラリアでは、ドネルケバブはギリシャのギロやレバノンのシャワルマと競合している。[75]ケバブ販売業者は政府の厳しい食品安全規制の対象となっている。[76]
ハラールスナックパックはオーストラリア発祥の料理である。ハラール認証を受けたドネルケバブの肉、チップス（フライドポテト）、チリ、ガーリック、バーベキューなどのソースで構成されている。伝統的に発泡スチロールの容器で提供され、オーストラリアのテイクアウトケバブ店の定番料理と言われている。[77] [78]この料理の名前は、マッコーリー辞書によって2016年の「ピープルズチョイスワードオブザイヤー」に選ばれた。 [79]
健康上の懸念
ドネルケバブに関する健康上の懸念は、半調理済みの肉を一晩保存して再加熱することの衛生面、品質、塩分、脂肪、カロリーが高いことなど、メディアで報じられている。[80] [81] [82]いくつかの調査では、ドネルケバブの肉に質の悪い材料が使われていたり、宣伝されていたものとは異なる種類の肉が使われていたりすることがわかった。[83] [84]ほとんどの先進国の 食品安全規制では、一般に販売されるあらゆる種類の調理不十分な肉に含まれる細菌の危険性を扱っている。ドネルケバブの取り扱いと調理に特化したガイドラインを設けている国もある。大腸菌による食中毒が数回発生したことを受けて、カナダ政府は2008年に、肉はローストチキン機から切り出された後、2度目の調理を行うべきであるなど、いくつかの勧告を導入した。[85]ドイツでは、ローストチキン機に載せたドネルケバブの肉は、その日のうちに販売しなければならない。半調理済みの肉を後日販売するために冷凍することは、ドイツの健康規制に違反する。[86]
参照
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