カナダの中華料理

カナダの中華料理（フランス語：Cuisine chinoise canadienne）は、中国料理から派生した料理で、中国系カナダ人によって開発されました。カナダで初めて市販された中華料理でした。この調理法は、伝統的な中国のレシピを西洋の味覚と入手可能な食材に適応させた初期の広東移民によって発明され、アメリカの中華料理と似たプロセスで発展しました。

カナダの中華料理は、19世紀半ばに主にカナダ西部とカナダ大平原で、カナダに移住した中国人移民や、ブリティッシュコロンビア州バンクーバーとケベック州モントリオールを結ぶカナダ太平洋鉄道で働く中国人労働者の間で生まれました。鉄道の完成後もカナダに残った多くの労働者は、小さくて安価な「中華カフェ」を開いたり、鉱山や伐採キャンプ、缶詰工場、都市や町の上流階級の個人宅で料理人として働いたりしました。 ^{[1]ブリティッシュコロンビア州では、鉄道が敷かれる前の}ガスタウン（後のバンクーバーとなった集落）で、 「チャイニーズ・スモーガスボード」と呼ばれるビュッフェ形式が生まれました。これは、スカンジナビア人の伐採業者や工場労働者が、中国人コックに、食卓に一皿ずつの料理を運ぶ代わりに、 サイドボードを蒸し器にするよう勧めたのが始まりです。

当時一般的だった反中国感情や、1885年と1923年の中国人移民法のため、多くの中国人移民はレストランやクリーニング店以外の仕事に就くことができなかった。オーナーが料理の経験がほとんどないにもかかわらず、多くのレストランが開店した。これらのレストランは、主にヨーロッパ系カナダ人で構成されている住民が集まる場所を持たず、その地域で料理人兼オーナーが唯一のアジア人であることが多い小さな町や田舎に開店した。そのため、中国人レストランのオーナーは、カナダ人の西洋の味覚にアピールするためにメニューを変更しなければならないことが多かった。多くの中国人経営のレストランでは、中国料理の選択肢が非常に限られており、時には顧客層に馴染みのある西洋料理を優先して中国料理を完全に省いてしまうこともあった。

中華料理店は、初期の中国系カナダ人コミュニティ、特に中国移民法により家族と一緒に移住できなかった移民たちの集いの場としても機能した。1947年に中国移民法が廃止されてから、レストランのメニューに中華料理が載ることが一般的になり、一般の人々が中華料理に興味を持つようになった。^{[1] [2] [3] [4] [5]}

中国系カナダ人が入手できる食材に関する制限やコスト要因は、伝統的な中国食材が入手できなかったり栽培が難しかったりしたため、カナダの中華料理の発展に影響を与えた。例えば、ニンジン、セロリ、もやしが中国料理に比べてカナダの中華料理でよく使われるのは、栽培や入手が容易で、特にもやしは「バケツと水源」だけを必要とするためである。^[1]

20世紀半ばには数多くの象徴的な中華料理店がオープンしたが、そのうちのいくつかは2023年現在で閉店している^[update]。レストラン経営者のビル・ウォン（ジャーナリストのジャン・ウォンの父）は1950年代に、ユダヤ人の多いスノードン地区のクイーン・メアリー・ロードにモントリオール初の中華料理ビュッフェレストラン「ハウス・オブ・ウォン」をオープンしたと伝えられている。彼はその後、1962年に近くのデカリエ・ブルバードにビル・ウォンズをオープンした。 ^{[6] [7]} 1975年、ルイーズ・タンとリリー・ウォンはカルガリーにシルバー・インをオープンし、そこでシェフのジョージ・ウォンはカリカリのフライドポテト、甘酸っぱいケチャップ、アルバータ産牛肉の魅力を組み合わせようと、ジンジャービーフを発明した。 ^{[2] [8] [9]}

カナダへのさらなる広東人移民は1960年代に新たに始まり、1980年代と1990年代には香港の中国への返還を見越して急増した。この結果、多くの香港人が他国に移住したが、彼らの最も好ましい選択肢はカナダであり、これはカナダの移民政策、高い生活水準、確立された中国人コミュニティ、および英連邦加盟国であることから生じたものである。対照的に、米国は中国本土や台湾の中国人をより多く受け入れる傾向があり、香港などの英連邦領土には移民割当を課していた。

今日、中国系カナダ人はカナダで最大の目立った少数民族グループの一つであり、チャイナタウンはケベック市を除くカナダの主要都市の全てにあり、トロント、バンクーバー、モントリオール、カルガリーのチャイナタウンが最大である。ブリティッシュコロンビア州リッチモンドとオンタリオ州マーカムには、どちらも中国系カナダ人の人口が多く、それぞれの都市内外に多数の中華料理店がある。中国人移民の増加、アジア料理への関心、カナダの多文化主義により、本格的な中華料理の需要が生まれており、カナダの新しい中華料理店の多くでは、本格的な広東料理、客家料理、四川料理などを提供しており、通常、カナダの中華料理も利用できる。

カナダのほとんどの町や都市には、少なくとも 1 軒のカナダ風中華料理店があります。フランチャイズ店を 1 軒も維持できない町でも、少なくとも 1 軒は繁盛している中華料理店があります。大都市の多くの独立系レストランは、デリバリー チェーンやビュッフェが伝統的な着席レストランを駆逐しているため、ビジネスが縮小しています。^{[引用が必要]}

各州の北部地域やプレーリー地方のより小さく田舎の集落には、西洋料理も専門とする中華料理店が目立つ傾向にあり、これは多くの場合、西洋料理のメニューがビジネスに必要だった時代の名残である。例えば、アルバータ州グレンダンでは、世界最大のピエロギ（ウクライナ料理の定番）の道端の模型の隣にペロギー・カフェがある。これはベトナム系カナダ人が経営するレストランで、ウクライナのピエロギと中国の餃子の両方を専門としている。

カナダの中華料理店は、主に非移民地区にあり、中国人以外の客を相手にしています。現在では、より伝統的な料理を提供する店と混在していることが多いです。カナダの中華料理店はこれらの地域に限定されず、大都市圏の最も遠い郊外にもよくあります。カナダの中華料理の人気により、古くからある本格的な中華料理店でも、中国人以外の客を相手にカナダの中華料理を提供していることがあります。

特にバンクーバーやトロントの新しいチャイナタウンのレストランは、最近のアジア系移民をターゲットにしており、より多様な料理を提供している。四川料理、客家料理、潮州料理、台湾料理、さらには仏教料理のレストランもある。北米で最も多くの中華料理店が集中しているのは、バンクーバー郊外のリッチモンドにあるゴールデン ビレッジ地区である。ここで提供される魚介類は、ブリティッシュ コロンビア州の海岸で獲れたものである。

トロントのオールドチャイナタウンでは、1990年代後半以降、ダンダス通りとスパディナ通りにあったかつて有名だったレストランのほとんどが閉店しており、特に地下にあったダンダス通りの焼売店が目立った。1990年代には、グレータートロント地域で3店舗を展開していたシン・フアン（またはシン・クアン）も閉店、あるいは消滅した。[ ^10]これらのレストランは、ミシサガのダンダス通り東888番地にあるチャイニーズセンター、スカボローのフィンチ通りとケネディ通りにあるもう1軒、そしてトロントのオールドチャイナタウンにあるスパディナ通りとセントアンドリュー通り（ダンダス通りのすぐ北）にある4階建ての旗艦店であり、内装は鳳凰（神話上の鳥）の伝統的な赤と黄色で装飾され、外装は黄色で、緑の東洋風の屋根が付いていた。

グレーター・トロント圏の新しい郊外地域、例えばリッチモンド・ヒルのハイウェイ7号線やマーカムでは、中華料理店は、小さな飲食店、中華街やフードコートにあるシューマイ店、ベーカリーから、中国系カナダ人だけでなくアジア料理（日本料理、韓国料理、タイ料理など）も取り入れた食べ放題のビュッフェ、 10品コースの食事を提供する宴会場としても機能するより大きくて高価な店まで、多岐にわたります。高級レストランの中でも、古い店は伝統的な中国の装飾が施されていることが多く、赤と黄色を基調とし、壇上の後ろの壁には鳳凰が飾られていますが、新しい店はより西洋風の現代風に装飾される傾向があります。

多くの高級中華料理レストランや宴会場では、平日や週末の早い時間、または高齢者向けに割引の点心ランチを提供しているが、これは利益率の低い分野であり、主な収益は結婚式やその他のイベントの開催から得られている。観察者は、点心について「トロントではカートサービスは消滅しつつある。ますます多くのレストランがリストベースの食事体験に切り替えているからだ。目の前でこれらの魔法のような料理カートが運ばれてくるのを今でも見ることができる注目すべき場所がいくつかあり、ペンと紙ではなく人差し指を使って注文する場所もある。」と指摘している。^[11]

ほとんどのレストランは独立経営だが、Manchu Wok（8つの省）、Hons Wonton House（メトロバンクーバー）、Kirin Chinese Restaurant（メトロバンクーバー）、Congee Queen（トロント、ピール、ヨーク地域）、Mandarin Restaurant （南オンタリオ）などのチェーン店もいくつかある。 holy cowという表現をもじったHo-Lee-Chowは、1989年の開業から2009年の閉店までに6つの省にフランチャイズ展開した。^[12] Yuk Yee Ellen PunとPatsy Laiが所有する4つのレストランチェーンRegal Palaceは、60人の従業員に676,000ドルの未払い賃金を負いながら、2013年に倒産し、営業を停止した。^{[13] [14]模倣レストランには、} First Markham PlaceのDing Tai Fung（意図的にDin Tai Fungに似せている）やBridlewood MallのHutaoli Music Restaurant & Barなどがある。^[15]

カルガリー大学の教授であるジョセフィン・スマートは、カナダの中華料理の進化について執筆している。彼女の論文は、カナダにおける中華料理のローカリゼーションと「認証」のダイナミクス、そしてそれが民族関係と消費文化に及ぼす影響について検討している。^[16]

中華料理店では、一般的に、中国人以外の人々が現在最もよく知っている北京語のピンインによるローマ字表記ではなく、広東語のローマ字表記システムのいずれか、または特別なローマ字表記を使用しています。

カナダの中華料理店では、テイクアウトに発泡スチロール製の容器が一般的に使用されていますが、一部のレストランでは特別なプラスチック容器を使用しています。アルミ製のパンパイ皿は 1990 年代後半まで使用されていましたが、コストの高さと環境への懸念から人気がなくなりました。オイスターバケツも使用されていますが、一般的ではありません。

カナダ版の西洋風中華料理はアメリカのものと非常に似ていますが、独特の地方料理もいくつかあります。

ジンジャービーフ

生姜、ニンニク、唐辛子が入った濃い甘いソースをかけた牛肉の揚げ物で、通常、少量の千切り ニンジンと玉ねぎと一緒に出されます。^[17]ジンジャービーフは、オリジナルのグンガオユック（中国語：薑牛肉）料理に由来しています。全国的に一般的ですが、カルガリーとプレーリーではどこにでもあります。^[18]ジンジャービーフの発明は、一般的に1970年代半ばのカルガリーのシルバーインにまで遡ります。^{[5] [8] [9] [19]}

ニューファンドランド焼きそば

カナダ大西洋岸では本格的な中国食材の入手が歴史的に困難であったため、卵麺の代わりに薄切りキャベツを使って作られる地域的なバリエーションである。^[18]

モントリオールのピーナッツバター団子

ワンタンまたは餃子にピーナッツ、蜂蜜、醤油ベースのソースをかけた料理。 ^{[20] [21]}おそらく四川料理の 紅油抄手（文字通り「赤い油で包んだ餃子」）をベースに、モントリオールの味覚に合わせてアレンジしたもの。^[22]「湖南餃子」としても知られるこの料理は、^{[21] [22]} 1980年代にレストラン「ル・ピメント・ルージュ」で考案され、モントリオール、後にケベックの中華料理店やタイ料理店ですぐに人気となった。^[22]

サンダーベイボンボン

ビールによく合うと言われている塩味の揚げたリブ料理は、1940年代にサンダーベイの中華料理店主ラム・パン氏^[23]によって考案され、現在ではサンダーベイの中華料理店でよく見かけるようになりました。 ^[18]リブは細かく刻まれ、塩、砂糖、五香粉などの材料に一晩漬け込まれ、卵にくぐらせ、パン^[18]または砕いたクラッカー^[23]でコーティングされてから揚げられます。

揚げマカロニ

ケベック州で食べられる、醤油、肉、野菜を加えたマカロニ炒め。 ^[18]

ネギケーキ

ネギで作った平たいパン粉のケーキ。エドモントンで人気の料理で、中国北部の料理をこの街に持ち込んだレストラン経営者、シウ・トウによって紹介されました。コン・ユウ・ビンとも呼ばれます。^[24]

甘酸っぱいチキンボール

パン粉をまぶした鶏肉を甘酸っぱいソースで味付けしたもの。伝統的な広東料理の酢豚のカナダ版かもしれない。^[25]

より高価な、またはフォーマルな機会には、中国系カナダ人はより本格的な中国料理を求めるかもしれません。中国式の結婚披露宴は通常、9 品または 10 品のコースです。アワビ、ロブスター、特大エビ、ウズラ、スズキ、ナマコなどの高価な高級料理は、結婚披露宴のメニューによく見られます。中国の結婚文化では、丸ごと調理された魚、鶏、豚は幸運と完全を意味します。

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• フイ、アン（2019）。『チャプスイ・ネーション：レギオンカフェとカナダの中華料理店の物語』。マデイラパーク、ブリティッシュコロンビア州、カナダ：ダグラス＆マッキンタイア。ISBN 978-1-77162-222-6。– 大陸全土でカナダ系中華料理店を経営するジャーナリストによる、自身と他者の家族の歴史の探究

ウィキメディア・コモンズには、カナダの中華料理店に関連するメディアがあります。

• イモジェン・リム レストラン メニュー コレクション: カナダのメニュー。バンクーバー島大学図書館。
• チャプスイ・ネイション、ビクトリアからフォーゴ島、そしてその間のすべての州まで、アン・ホイは国中を車で走り、小さな町の中国系カナダ料理の移民の歴史と活気ある現在を明らかにします。グローブ・アンド・メール、2016年7月4日