セロハン麺

セロハン麺

茹でたセロハン麺
別名	春雨
タイプ	麺
原産地	中国[1]
地域または州	東アジア、東南アジア
関連料理	中国、インドネシア、日本、韓国、マレーシア、フィリピン、サモア、タイ、ベトナム、ミャンマー、台湾
主な原材料	デンプン（緑豆、ヤムイモ、ジャガイモ、キャッサバ、カンナ、バタタから）、水
媒体: セロハン麺

セロファン麺、またはフェンシ（繁体字：粉絲、簡体字：粉丝、ピンイン：fěnsī、文字通り「小麦粉の糸」）は、ガラス麺とも呼ばれ、デンプン（緑豆デンプン、ジャガイモデンプン、サツマイモデンプン、タピオカ、カンナデンプンなど）と水から作られた透明な麺の一種です。キトサン（またはミョウバン、一部の地域では違法）などの安定剤が使用されることもあります。^[2]

これらは通常、乾燥した状態で販売されており、水に浸して戻してから、スープ、炒め物、または春巻きに使用されます。調理するとセロハンまたはガラスのように透明になることから、「セロハン麺」または「春雨」と呼ばれています。セロハン麺は、米から作られ、水で調理すると透明ではなく白色になる ビーフンと混同しないでください。

セロファン麺は、さまざまなデンプンから作られています。中国では、セロファン麺は通常、緑豆デンプンまたはサツマイモデンプンから作られています。緑豆デンプンから作られた中国の種類は、中国の春雨、豆糸、または豆糸麺と呼ばれます。サツマイモデンプンから作られた中国の種類は、粉条または紅書粉と呼ばれます。サツマイモデンプンで作られたより太い韓国の種類は、サツマイモ麺またはタンミョンと呼ばれます。

セロハン麺には様々な太さのものがあります。緑豆麺と呼ばれる幅広で平らなセロハン麺シートも中国で生産されています。韓国では、ナプジャク ダンミョン(文字通り「平らなダンミョン」) は平らなサツマイモ麺を指します。

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  緑豆澱粉で作った乾燥中華麺
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  サツマイモでんぷんから作った乾燥した中国の粉条または紅舒粉
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  フェンシーまたはホンシュフェンを使った酸辣麺（Sì chuān suān là fěn ）
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  中国産緑豆シートを使用した東北大拉皮
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  サツマイモでんぷんを原料とした韓国の乾燥タンミョン
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  チムタクのナプジャクタンミョン

中国では、セロハン麺の主な生産地は山東省招遠市の張興鎮である。しかし、歴史的にはセロハン麺は龍口港から出荷されていたため、セロハン麺は龍口粉絲（簡体字：龙口粉丝、繁体字：龍口粉絲）として知られ、販売されている。 ^[3]

中国語では、fěnsī（中国語：粉絲、文字通り「麺線」）とfěntiáoまたはhóngshǔfěn（中国語：粉条または中国語：紅薯粉、文字通り「麺線」または「サツマイモ麺」）が最もよく使われる名前です。これらは、北京語のxìfěn（中国語：細粉、文字通り「細い麺」）の広東語発音であるsaifunという名前で販売されていますが、fánsī（粉絲）という名前は広東語で最もよく使用されます。

中国では、セロハン麺は炒め物、スープ、そして特に鍋料理に使われる人気の食材です。また、さまざまな中国の餃子やパンの具材としても使われ、特にこれらの料理のベジタリアンバージョンで使われます。太めのセロハン麺は、ベジタリアンスープでフカヒレの見た目と食感を模倣するためにもよく使われます。中国北東部で最も人気がある太い種類は、炒め物や冷製サラダのような料理に使われます。この食材を使った人気の上海料理は、細麺の揚げ豆腐（中国語：油豆腐線粉湯、ピンイン：yóu dòu fu-xiàn fěn tāng）です。アリが木登りすると呼ばれる人気の四川料理は、煮込んだセロハン麺と辛い豚ひき肉のソースでできています。

チベット料理では、春雨はピンまたはフィンと呼ばれ、スープ、ポークカレー、またはキノコと一緒に使われます。

日本料理では、春雨（はるさめ）と呼ばれ、文字通り「春の雨」を意味します。中国の春雨とは異なり、通常はジャガイモのでんぷんから作られています。サラダや鍋料理の材料としてよく使用されます。また、中国料理や韓国料理を日本風にアレンジしたものを作るのにもよく使用されます。白滝麺は、こんにゃく芋と時には豆腐から作られた半透明の日本の伝統的な麺です。

韓国料理では、春雨は通常サツマイモのでんぷんから作られ、唐麵（韓国語：  당면、漢字： 唐麵、文字通り「湯麺」、 dang myun、dangmyun、tangmyun、tangmyunとも綴られる）と呼ばれています。春雨は一般的に牛肉と野菜と一緒にごま油で炒められ、醤油と砂糖で味付けされ、チャプチェ（잡채 ）と呼ばれる人気の料理になっています。春雨は通常太く、生の状態では茶色がかった灰色です。

インドでは、春雨はファルーダ（デザート料理のファルーダを参照）と呼ばれ、クルフィ（伝統的なアイスクリーム）の上に添えられます。春雨は通常、伝統的な技法を使用してクズウコン澱粉から作られています。春雨は風味がないため、甘いクルフィと美しいコントラストを生み出します。クルフィとファルーダは、インドの北部と南部の多くの屋台で購入できます。

インドネシア料理では、これらはsoun、suun、sohunと呼ばれ、おそらくPe̍h-ōe-jī : suànn-hún（繁体字中国語：線粉、簡体字中国語：線粉、ピンイン：xiànfěn、直訳すると「糸粉」）^[要出典]から来ている。通常はバクソ、テクワン、ソトと一緒に食べられる。クラテンでは、アレンデンプンから作られたsohunがある。^[4]

マレーシアでは、これらはタンフーン（冬粉）として知られています。ビーフン（米粉）と混同されることがあります。ビーフンはライスバーミセリです。スフンまたはスフーンと呼ばれることもあります。

ミャンマーでは、セロハン麺はキャザン(ကြာဆံ;文字通り「蓮の糸」 ) と呼ばれ、より具体的にはペ キャザン( ပဲကြာဆံ ;文字通り「豆蓮の糸」 ) と呼ばれ、通常は緑豆の粉で作られます。キャザンのもう 1 つの形式は、クサン キャザン( ဆန်ကြာဆံ ) と呼ばれ、ビーフンを指します。   

キャザンは、キャザンヒンガと呼ばれるビルマのコンソメに使用される主な澱粉であり、ビルマのサラダにも使用されます。

フィリピン料理では、この麺は鶏肉とキクラゲを使った同名の人気料理にちなんで、ソタンホンという似た名前で呼ばれています。また、フィリピンで ビホンと呼ばれるライスバーミセリと混同されることもあります。

タイ料理では、春雨はウンセン（タイ語: วุ้นเส้น）と呼ばれます。一般的にはヤム・ウンセン（タイ語: ยำวุ้นเส้น ）と呼ばれるスパイシーなサラダに豚肉やエビと混ぜたり、ファット・ウンセン（タイ語: ผัดวุ้นเส้น ）として炒めたり、麺として使用されることもあります。パッタイ用。

ベトナム料理には、2種類のセロファン麺があります。1つ目はブンタウまたはブンタオと呼ばれ、緑豆のでんぷんから作られ、中国人移民によってもたらされました。2つ目はミエンまたはミエンドンと呼ばれ、カンナ（ベトナム語：ドンリエン）から作られ、ベトナムで開発されました。これらのセロファン麺は、ミエンガ（鶏肉）、ミエンルオン（ウナギ）、ミエンガン（バリケン）、ミエンクア（カニ）などの料理の主な材料です。これらのセロファン麺は、ビーフン (ベトナム語: bún ) やクズウコンでんぷん麺 (ベトナム語: クズウコン: củ dong、クズデンプン: bột dong/bột hoàng tinh/tinh bột khoai mì ) と混同されることがあります。

フランス領ポリネシアでは、セロファン麺はvermicelle de sojaとして知られており、19 世紀に客家人の農業従事者によって島々にもたらされました。セロファン麺を豚肉、豆、調理した野菜と混ぜて作る料理、 マア・ティニートで最もよく使用されます。

料理がアジア文化の影響を強く受けているハワイでは、セロハン麺は地元ではロングライスと呼ばれています。これは、麺を作る過程でデンプンをポテトライサーに通して押し出すためだと言われています。^{[5]セロハン麺は}チキンロングライス に最もよく使われます。チキンロングライスは、ルアウでよく提供されるチキンスープにセロハン麺を入れた料理です。^[6]

春雨は、 1900 年代初頭に広東の農業労働者によってサモアに持ち込まれ、食べるときに箸の周りで春雨をくるくる回す方法にちなんで、サモア語で「くるくる回す」という意味の「リアリア」として知られるようになりました。サパスイ(広東語のチャプスイの音訳) と呼ばれる人気の料理は、社交の場でよく食べられます。サパスイは、茹でた春雨に豚肉、牛肉、鶏肉の煮込みとみじん切りの野菜を混ぜたスープ料理で、ハワイの「ロング ライス」に似ています。

中国発の食品安全事件がいくつかありました。2004年、中国の煙台市の数社が、コスト削減のため、緑豆の代わりにコーンスターチを使って龍口セロファン麺を製造していたことが発覚しました。コーンスターチを透明にするため、麺にホルムアルデヒドスルホキシル酸ナトリウムと鉛ベースの漂白剤を添加していました。 ^[7]

2010年12月、チェコの食品検査当局は中国産セロハン麺を検査し、142 mg/kg（0.00227 oz/lb）のアルミニウムが添加されていたことを突き止めました。^[8] 10 mg/kg（0.00016 oz/lb）を超えると、チェコおよびEU市場での麺類の含有量は違法となります（規則（EC）No 669/2009の付属書Iおよびその修正（EU）No 187/2011、618/2013の付属書Iを参照）。

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