デグラジング（調理）

デグレージングとは、フライパンに 残った焦げた食べ物の残りを取り除いて溶かし、ソース、スープ、グレービーソースに風味をつける調理法です。

肉をローストしたり、フライパンで揚げたり、その他の乾いた熱でフライパンで調理したりすると、フライパンの底に、溶けた脂肪とともに、焦げた糖分、炭水化物、タンパク質の沈殿物が形成されます。これらの沈殿物はフランス語で「sucs」と発音され、[syk]と発音されます。 ^ⓘ）、ラテン語のsuccus（樹液）から派生した。^[1]

肉を取り除き、脂肪の大部分を注ぎ捨て、乾燥して焦げた肉汁を少量残す。フライパンを火にかけ、野菜や肉のスープ、スピリッツ、ワイン、ベルジュースなどの液体を溶剤として加える。ただし、乳製品は高温で凝固する可能性があるため、デグレージングには推奨されない。^[2]溶剤を使用すると、フライパンの底に付いた黒い斑点をこすり落とし、溶かして、フライパンの底に残った焦げた材料を基本ソースに混ぜることができる。^[2]フランス語で「土台」や「基礎」を意味する 料理用語のフォンドは、このソースを指す。^[3]（米国では、フォンドはサックスと互換的に使用されることもある。^[4]）

風味は主に肉、デグラジングに使用する液体、香辛料、ハーブ、バターなど加えられる風味付けや仕上げの材料によって決まります。

この方法は、多くのよく知られたソースやグレービーの基礎となっています。出来上がった液体は、味付けしてそのまま（ジュと呼ばれることもあります）出すこともできますし、玉ねぎやエシャロット、ニンジン、セロリなどの香りのよい野菜を加えて出すこともできますし、スープのベースとして使用することもできます。ソースは、バターを泡立て器で混ぜたり、小麦粉、コーンスターチ、クズウコンなどの澱粉を加えてとろみをつけたり、単に一定の火力で煮詰めて濃厚なソースにする こともできます。

デグラジングは野菜を調理する際にも使用でき、特に鍋の底に糖分が残っている野菜に効果的です。玉ねぎをカラメル状にするときによく使用されます。^[5]野菜は脂肪をあまり生成しないため、余分な脂を落とすために鍋から取り出す必要はありません。代わりに、液体を直接鍋に加えてかき混ぜると、別のソースを作るのではなく、フォンドが野菜と溶け合うようになります。

• デグレージング：それは魔法のように効きます、レスリー・ブレナー - ロサンゼルス・タイムズ