缶詰

オランダ人は食品を缶詰にした最初の民族として知られており、1772年にはすでにオランダ海軍が洗浄して塩水で調理した鮭を錫メッキの鉄箱に入れて運んでいたと報告されている。^{[ 4 ]}

ナポレオン戦争の少し前、フランス政府は、大量の食料を安価かつ効果的に保存する方法を考案し、大軍のための保存状態の良い軍食を作れる発明家に12,000フランの高額賞金を提示した。当時の大軍は、質の高い食料の供給量を増やし、定期的に供給する必要があった。食料の入手が限られていたことが、軍事作戦を夏と秋に限定する要因の一つだった。1809年、フランスの菓子職人兼醸造家であるニコラ・アペールは、瓶の中で調理された食品は、密封が漏れない限り腐敗しないことに気づき、ガラス瓶に食品を密封する方法を開発した。^{[ 5 ]}アペールは1810年にフランス内務大臣のモンテリヴェール伯爵から賞を授与された。^{[ 6 ]}当時、腐敗しない理由は不明だった。ルイ・パスツールが食品の腐敗における微生物の役割を実証し、低温殺菌法を開発するまでには、さらに50年かかることになる。

フランス大陸軍は兵士への缶詰食品の支給を試み始めたが、缶詰製造の工程が遅く、さらに開発と輸送の段階が遅かったため、軍はフランス帝国全土に大量の缶詰を輸送することができず、製造工程が完成する前に戦争は終結した。

ナポレオン戦争終結後、缶詰製造法は徐々に他のヨーロッパ諸国やアメリカ合衆国にも広まっていった。

アペールの食品保存法に基づき、缶詰製造法はフランス人のフィリップ・ド・ジラールによって開発されたとされている。ジラールはロンドンにやって来て、イギリスの商人ピーター・デュランドを代理人として1810年に自身のアイデアの特許を取得した。 ^{[ 7 ]}デュランド自身は食品缶詰製造には取り組まず、1811年に特許をブライアン・ドンキンとジョン・ホールに売却した。彼らはバーモンジーでドンキン・ホール・アンド・ギャンブルという商売をしていた。^{[ 8 ]}ブライアン・ドンキンは、錫メッキされた錬鉄製の密閉された気密缶に食品を詰める方法を開発した。当初、缶詰製造は時間がかかり、労働集約的だった。大きな缶はそれぞれ手作りで、調理に最大6時間かかったため、缶詰食品は一般の人々には高価すぎた。

この段階での食料の主な市場はイギリス陸軍と海軍でした。1817年までに、ドンキンは6か月で3000ポンド（現在の222,201ポンドに相当）相当の缶詰肉を販売したと記録しています。1824年、ウィリアム・エドワード・パリー卿は、インドへの北西航路を探すため、 HMSフューリー号で北極海への航海に缶詰の牛肉とエンドウ豆のスープを持参しました。1829年には、ジェームズ・ロス提督も缶詰の食料を北極海に持参し、1845年にはジョン・フランクリン卿も同様でした。 ^{[ 9 ]}彼の備蓄品の一部は、1857年にレオポルド・マクリントック大尉（後に提督）が率いた捜索隊によって発見されました。

19 世紀半ば、缶詰食品はヨーロッパの中流家庭で一種の軽薄な目新しさとしてステータス シンボルとなった。初期の製造方法では、缶を密封するために有毒な鉛はんだが使用されていた。1980 年代の研究では、缶詰の鉛が 1845 年のフランクリン探検隊による北西航路の地図作成と航海における悲惨な結果の一因であるとされた。^{[ 10 ]}しかし、2013 年と 2016 年の研究では、鉛中毒は原因ではなかった可能性が高く、乗組員の健康状態の悪化は実際には栄養失調、特に亜鉛欠乏症が原因であり、おそらく食事に肉が不足していたためであると示唆された。^{[ 11 ] [ 12 ]}

缶詰製造工程の機械化の進展と、ヨーロッパ全土における都市人口の急増が相まって、缶詰食品の需要が高まった。その後、数々の発明と改良が加えられ、1860年代までには小型の機械製鋼缶が製造可能となり、密封缶詰食品の調理時間も約6時間から30分に短縮された。

缶詰食品はヨーロッパ以外にも広がり始めた。ロバート・エアーズは1812年にニューヨーク市にアメリカ初の缶詰工場を設立し、瓶詰めの食品を製造していたが、後に牡蠣、肉、果物、野菜の保存に改良された錫メッキの錬鉄製缶を使用するようになった。缶詰食品の需要は戦争中に大幅に増加した。19世紀のクリミア戦争、南北戦争、普仏戦争などの大規模な戦争により、労働者階級の男性の間で缶詰食品が普及し、缶詰会社は軍の非腐敗性食品の需要を満たすために事業を拡大し、戦争終結後に大量生産してより広い民間市場に販売することが可能になった。ヴィクトリア朝時代のイギリスの都市住民は、毎日買い物に行かなくても自宅で保存できる安価で多様な高品質の食品をますます多く求めるようになった。これに対し、アンダーウッド、ネスレ、ハインツなどの企業は、労働者階級の都市住民向けに高品質の缶詰食品を販売した。19世紀後半には、缶詰製造業者が斬新な食材、華やかな印刷ラベル、低価格などを駆使して競い合った結果、都市住民が入手できる缶詰食品の種類は大幅に増加した。

第一次世界大戦中、軍司令官は数百万人の兵士に食料を供給するため、安価で高カロリーの食料を大量に必要とした。その結果、缶詰食品の需要が急増した。缶詰食品は長距離輸送中に腐敗せず、塹壕の過酷な環境にも耐えることができたからである。戦争中、イギリス兵は一般的に、ポーク・アンド・ビーンズ、ブリティッシュ・コンビーフ、缶詰ソーセージ、マコノキーのシチューといった低品質の缶詰食品で食いつないでいた。しかし、1916年までに、兵士に配給されるほとんどの缶詰食品の質の悪さに対する広範な不満と苦情の増加により、軍隊は士気を高めるために質の良い食品を求めるようになり、まもなく缶詰の完全食が登場し始めた。 1917年、フランス軍はコック・オ・ヴァン、ビーフ・ブルギニョン、フレンチオニオンスープ、リークスープなどのフランス料理の缶詰の支給を開始し、一方イタリア軍はボロネーゼソースのスパゲッティ、ラビオリ、ミネストローネ、パスタ・エ・ファジョーリなどの缶詰を試作した。戦後、軍に缶詰食品を供給していた企業は、民間向けに製品の品質向上に努め始めた。

食品が保存前および保存中に腐敗するのを防ぐために、低温殺菌、煮沸（および一定時間にわたるその他の高温処理）、冷蔵、冷凍、乾燥、真空処理、保存対象食品のレシピに自然に含まれる抗菌剤、十分な量の電離放射線、高濃度の食塩水への浸漬、酸、アルカリ、浸透圧が極端に高い環境（例えば非常に糖分が多い環境）またはその他の微生物にとって厳しい環境など、さまざまな方法が用いられます。

殺菌以外に、完全に信頼できる保存方法は存在しない。殺菌は缶を密封した後に行われるため、容器と食品の両方が確実に保護される。

ボツリヌス菌（ボツリヌス症の原因菌）の芽胞は、水の沸点以上の温度でのみ死滅します。そのため、公衆衛生の観点から、酸性度の低い食品（pHが4.6以上）は高温（116～130  ℃）で殺菌する必要があります。沸点以上の温度に達するには、圧力缶詰器を使用する必要があります。圧力缶詰にしなければならない食品には、ほとんどの野菜、肉、魚介類、鶏肉、乳製品が含まれます。通常の沸騰水浴で安全に缶詰にできる食品は、果物、漬物、または酸性添加物が加えられたその他の食品など、pHが4.6未満の高酸性食品のみです。通常の沸騰温度ではボツリヌス菌の芽胞は死滅しませんが、酸性度によって芽胞の増殖は阻止されます。^{[ 13 ]}

1888 年に Max Ams によって発明された^{[ 14 ]}現代の二重継ぎ目は、缶に気密シールを提供します。この気密性は、微生物が缶に入り込むのを防ぎ、缶の内容物を内部に密封しておくために重要です。そのため、二重継ぎ目の缶は衛生缶としても知られています。1900 年にヨーロッパで開発されたこの種の缶は、ブリキ板で作られた伝統的な円筒形の本体で作られていました。両端 (蓋) は、現在二重継ぎ目と呼ばれる方法で取り付けられました。このように密封された缶は、缶の円筒形の本体と蓋の間に 2 つの密着した連続した折り目を作ることで汚染を寄せ付けません。これにより、はんだ付けが不要になり、製造速度が向上し、コストが削減されました。

二重縫製では、ローラーを使用して缶、蓋、そして最終的な二重の継ぎ目を成形します。二重縫製に適した衛生缶と蓋を作るには、まずコーティングされたブリキ板から製造を開始します。缶本体を作るには、長方形の板を切り出し、金型に巻き付けて溶接し、側面に継ぎ目のある円筒形にします。

次に、ローラーを使用して円筒の両端または片端を広げ、円周に沿って四分円状のフランジを形成します。溶接面が完全に一直線になるように精密な作業が求められます。少しでもずれがあるとフランジの形状が不均一になり、構造的な完全性が損なわれるためです。

次に、型抜き機を使ってシートから円形を切り出します。切り出した円形はプレス機で成形され、缶本体にぴったりと収まるように下向きの皿穴が作られます。出来上がった形状は、逆さまにした非常に平らなシルクハットに例えることができます。最後に、ローラーを使って外縁を約140度下向きにカールさせ、端のカールを作ります。

その結果、フランジ付きの鋼管と、縁がカールした皿穴付き鋼製ディスクが得られる。カールした縁の内側にはゴム化合物が充填される。

縫い目

缶本体と蓋はシーマー内で接合され、それぞれベースプレートとチャックによって固定されます。ベースプレートは接合作業中に缶本体をしっかりと支え、チャックは蓋（蓋）にぴったりと収まります。その結果、蓋の皿穴は缶本体上部のフランジのすぐ下に収まります。蓋のカール部分はフランジからわずかに突き出ます。

缶詰の毒性学では、移行とは缶自体から内容物への物質の移動を指します。^{[ 20 ]}移行する可能性のある有毒物質の1つは鉛で、鉛中毒を引き起こしますが、20世紀以降、缶詰での使用は段階的に廃止されています。最近の懸念事項は、ビスフェノールA（BPA）です。これは、缶の内面をコーティングするために一般的に使用されるエポキシの成分である潜在的な内分泌かく乱物質です。一部の缶は、植物油と樹脂から作られたBPAフリーのエナメルライニングで製造されています。 ^{[ 21 ]} 2018年2月、米国の業界団体である缶製造業者協会は業界を調査し、食品缶の少なくとも90%がもはやBPAを含んでいないと報告しました。^{[ 22 ]}

水に溶かした塩（塩化ナトリウム）は缶詰製造工程で使用され、腐敗を防ぎ、官能特性を向上させるのに役立ちます。^{[ 23 ]}その結果、缶詰食品は食事性塩分の主要な供給源となる可能性があります。^{[ 24 ]}塩分の摂りすぎは高血圧などの健康問題のリスクを高めます。そのため、保健当局は食事性ナトリウムの制限を推奨しています。^{[ 25 ] [ 26][27][28 ] [ 29 ]多くの缶詰製品には}、減塩や無塩の代替品が用意されています。

開封後に十分にすすぐことで、缶詰野菜の塩分量を減らすことができる。塩分の大部分は食品自体ではなく液体に含まれていると考えられているからである。^{[ 30 ]}

食中毒性ボツリヌス症は、 C.ボツリヌス菌の芽胞が発芽してボツリヌス毒素を産生する汚染食品によって引き起こされます^{[ 31 ]}。これは通常、十分な加熱処理を受けていない缶詰の非酸性食品で発生します。C .ボツリヌス菌は低酸素環境を好み、他の細菌との競争には弱いですが、その芽胞は加熱処理に耐性があります。缶詰食品の殺菌が不十分な場合、C.ボツリヌス菌の芽胞以外のほとんどの細菌は死滅し、芽胞が発芽してボツリヌス毒素を産生する可能性があります^{[ 31 ]} 。ボツリヌス症はまれですが深刻な麻痺性疾患であり、通常は顔の筋肉から始まり、四肢に広がる麻痺を引き起こします。^{[ 32 ]}ボツリヌス毒素は、目視や嗅覚では検出できないため非常に危険であり、少量の毒素を摂取しただけでも致命的となる可能性がある。^{[ 33 ]}重症の場合、呼吸筋の麻痺を引き起こし、呼吸不全に至る。このような生命を脅かす合併症を考慮すると、ボツリヌス中毒が疑われる症例はすべて救急医療として扱われ、同じ発生源からのさらなる症例を防ぐために公衆衛生当局が関与するのが通例である。^{[ 32 ]}