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| 別名 | 鶏のスープ |
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| コース | 前菜 |
| 原産地 | フランス |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | 玉ねぎ、牛肉または鶏肉のスープまたは水、クルトン、すりおろしたチーズ |
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フレンチオニオンスープ（フランス語：soupe à l'oignon [sup a lɔɲɔ̃]）は、玉ねぎを軽く炒め、肉のスープまたは水で煮込んだスープで、通常はクルトンや大きめのパンをグラタン状にしてその上にチーズを浮かべて提供されます。フランスでは中世からオニオンスープは知られていましたが、現在よく知られているバージョンは 19 世紀半ばに遡ります。
歴史
オニオンスープは、少なくともローマ時代から人気がありました。[1]広く栽培され、一般的に安価な野菜であるタマネギは、他の地域と同様に、太古の昔からフランスでよく知られていました。[2] シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドは、著書『フランス料理の極意』の中で、「タマネギのない文明を想像するのは難しい」と述べています。 [3]一般的に、タマネギは農民の食べ物とみなされ、上流階級はそれを避けていました。[2] 18世紀半ば、フランス王子の料理長が書いた料理本に、「農民風オニオンスープ」のレシピが掲載されました。soupe à l'oignon à la Paysanne。[4]料理ライターのウェイヴァリー・ルートは、フランスのオニオンスープの起源はアルザスにあるかもしれないが、この料理はフランス全土で人気があり、「どうやら、どの地域も特にそれを主張していないようだ」とコメントしています。[5]他の地域の玉ねぎスープとしては、ケルシー＝ペリゴール地方のトゥーランやベアルン地方のウリアなどがあります。[6]
玉ねぎは豊富にあり、貧しい人々でも手に入れることができたが、[1] 1393年に出版された「パリの食卓」に載っている中世のレシピには、ショウガとサフランという希少で高価なスパイスが使われており、このバージョンの玉ねぎスープは裕福な家庭向けのものだった。[7] 1680年に出版された「フランソワの料理人」の中で、フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌは、玉ねぎスープのレシピを2つ紹介している。最初のレシピでは、玉ねぎを油かバターで炒め、水と肉のブイヨンで煮込む。固ゆで卵の黄身を加え、完成したスープをふるいにかける。[8]
アレクサンドル・デュマの『料理大辞典』 （1873年）によると、オニオンスープは18世紀にヴェルサイユ宮殿に導入された。ルイ15世の義父で亡命中のポーランド王スタニスラスが宿屋でオニオンスープを楽しみ、レシピを習いたがったためである。デュマの記述によると、オニオンスープは3つの主な材料、すなわちフライドオニオン、水、クルトンから成っていた。[9]ルイ15世の治世中に出版された『食品・ワイン・リキュール辞典』のレシピも同様だが、サーブする前に「スプーン一杯の良質な赤身のスープ」を加える。これらのレシピには、すりおろしたチーズやグラタンを作ることは記載されていない。[n 2]
1810年代にパリで「オニオンスープのディナー」と呼ばれる食事クラブが設立された。20人の会員は全員アカデミー・フランセーズの会員になることを志し、最終的には会員となった。彼らは3か月ごとに会合を開き、毎回の食事はオニオンスープで始まった。[11]
現代版フレンチオニオンスープは、19世紀半ば、パリの大きな青空市場であるレ・アルで生まれました。市場周辺のレストラン（ラ・プール・オ・ポット、シェ・バラット、オー・ピエ・ド・コション）では、スープにたっぷりのすりおろしたチーズをトッピングし、グリルで焼いてグラタンにして提供していました。[7]ある作家によると、古典的なグラティネ・デ・アルは階級の区別を超越したものでした。
このスープは、貨物の輸送を担当する労働者であるフォール・デ・アールの朝食となったと同時に、夜遅くにパリのキャバレーから出てパリで唯一の夜の地区に向かうパーティー好きの人々にとっての二日酔い治療薬でもあった。[1]
イギリスでは、 1827年にエディンバラで出版された『The Cook and Housewife's Manual 』にフレンチオニオンスープのレシピが掲載されている。これは現代版と似ており、玉ねぎを軽く炒めてから子牛のスープで煮込む。 [12]この料理は1861年にニューヨークのアンリ・ムカンのレストランでアメリカに紹介された。[13] 1880年代にはイギリスの新聞で「フレンチオニオンスープ」と題されたレシピが掲載されるようになったが、調理液は牛乳か小麦粉でとろみをつけた水で、チーズ、クルトン、グラタンは指定されていなかった。[14] 20世紀前半にはロンドンのピカデリーサーカス周辺でオニオンスープバーが人気となり、夜遅くまでパーティーに来る客にオニオンスープを売るために夜通し営業していた。[15]
材料
オニオンスープのレシピは多種多様です。スライスしたタマネギをバターか油で柔らかく黄金色になるまでゆっくり炒めるのが一般的ですが、調理液については料理人によって異なります。ビーフストックが最も一般的ですが、[n 3]チキンストックや子牛ストック、または普通の水を指定する料理人もいます。[n 4]多くの料理人は、白ワイン、サイダー、カルバドス、ブランデーの形で調理液にアルコールを加えます。[17]グラタン用のチーズは通常、グリュイエール、コンテ、エメンタールです。[17] [n 5]
バリエーション
エリザベス・デイヴィッドは『フランス地方料理』の中で、「水浸しのパン、チーズの糸、半熟の玉ねぎが浮かんでいる、一般的に「フランス風」とされているオニオンスープは、私にはかなり過大評価されていて、消化しにくいように思える」と書いている。彼女は代わりに、別のフランス風オニオンスープ「トゥーラン・ボルドレー」を提案している。これは、玉ねぎをラードでやさしく柔らかくしてから水で煮込み、スープに風味をつけるために卵黄を加えて提供するスープである。[24]
リヨンのレストラン発祥のグラティネ・リヨネーズは、基本のスープ・ア・ロニヨンのより豪華なバージョンで、ワイン、パン、卵、グラティネチーズが加えられています。[7]フランスの別のオニオンスープはヴルーテ・スービーズで、ピューレにしたタマネギを子牛のスープと混ぜ、クリームと卵黄で味付けし、クルトンを添えて提供されます。[25]
参照
注釈、参考文献、出典
注記
- ^ 英語では、「玉ねぎを半分に切り、上質の新鮮なバターを入れた鍋に入れ、弱火で加熱します。玉ねぎは2時間置く必要があるからです。玉ねぎがほぼ黄色になったら、粗塩とパンの耳を入れます。すべてをふるいにかけて透明なピューレにし、コショウを少々とタマネギを刺して加えます。または、耳が湿って煮立ったら、皿に入れて軽く結びます。パンのクルトンをのせ、バターを塗り、スプーン一杯の上質の赤身のスープを加え、温かいうちに召し上がりください」と書かれています。
- ^ フレンチオニオンスープの起源については、ルイ15世自身が考案したとする説も含め、他にもいくつかの文献が出版されている。[10]
- ^ ビーフストックは、シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトール、ジュリア・チャイルドの著書『Mastering the Art of French Cooking』、ロバート・キャリアー、サイモン・ホプキンソン、トーマス・ケラー、ミシェル・ルー・ジュニア、ナイジェル・スレイターによって推奨されています。[16] [17]
- ^ アンソニー・ボーディンとリチャード・シェパードは鶏肉、あるいは（シェパードの場合は）子牛のスープを指定している。[17] [18] ジャン＝ピエール・コッフェは牛肉または鶏肉のスープを推奨している。[19] オーギュスト・エスコフィエは指定しないスープを求めている。[20]マルセル・ブールスタンとレイモンド・ブランは水のみを提案している。[17] [21] ポール・ボキューズは水か牛肉のスープを求めている。[22]
- ^ アメリカでは、モッツァレラチーズが変種として使われることもある。[23]
参考文献
- ^ abc 「フレンチオニオンスープ」、ワールド・イン・パリ、2016年。2023年8月27日閲覧。
- ^ デイビッドソン、555ページ
- ^ ベック、ベルトールとチャイルド、510 ページ
- ^ MDC、399ページ
- ^ ルート、250ページ
- ^ ウォルファート、56ページ
- ^ abc " Dégustation : la Soupe à l'oignon, bonne à en pleurer!"、Le Parisien、2015 年 1 月 21 日。2023 年 8 月 27 日閲覧。
- ^ ラ・ヴァレンヌ、70ページ
- ^ デュマ、764–765ページ
- ^ ヘイズ、46ページ
- ^ ポリビブリオン、358ページ
- ^ ジョンストン、143ページ
- ^ 「オニオンスープの匂いがムーカンの記念碑として残る」ニューヨーク・イブニング・ジャーナル、1933年12月27日
- ^ 「女性のためのコラム」、サマセット・スタンダード、1889年1月19日、7ページ。「家庭のレシピ」、バッキンガムシャー・アドバタイザー、1889年2月16日、2ページ。および「素敵な料理」、フォルカーク・ヘラルド、1889年2月20日、7ページ。
- ^ ウッドハウス、53ページ
- ^ ベック、ベルトールとチャイルド、42ページ
- ^ abcde クローク、フェリシティ。「完璧なフレンチオニオンスープの作り方」、ガーディアン、2012年3月22日
- ^ アビラ、43ページ
- ^ コーヒー、86ページ
- ^ エスコフィエ、75ページ
- ^ ブールスタン、54ページ
- ^ ボキューズ、23ページ
- ^ 「フレンチオニオンスープを作るチーズ」、BiggleBit、2023年12月3日
- ^ デイヴィッド、144～145ページ
- ^ ビッケル、94ページ
出典
- 匿名 (1875)。Polybiblion revue bibliographique universallle Partie littéraire。パリ: Société Bibliographique。OCLC 183218503。
- アビラ、ケイ（1986年）『Take Twelve Cooks』ロンドン：マクドナルド・アンド・カンパニーISBN 978-0-356-12287-8。
- ベック、シモーヌ、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルド（2012）[1961]。フランス料理の技をマスターする、第1巻。ロンドン：パティキュラー。ISBN 978-0-241-95339-6。
- ビッケル、ウォルター (1989)。ヘリングの古典料理と現代料理辞典(第 11 版)。ロンドン: Virtue。ISBN 978-3-8057-0307-9。
- ポール・ボキューズ (1987)。ボキューズ アラカルト。ニューヨーク：パンテオン。OCLC 1391286470。*デイヴィッド、エリザベス (2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン: フォリオ・ソサエティ. OCLC 809349711.
- デイビッドソン、アラン（1999年）。『オックスフォード食品コンパニオン』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
- ポール・ディステルバルト (1800)。フランスヴィヴァンテ。パリ：アルザス。OCLC 878456056。
- デュマ、アレクサンドル(1873)。料理の大辞典。パリ：アルフォンス・ルメール。OCLC 924392186。
- ヘイズ、レベッカ (2018)。「最高のフレンチオニオンスープ」。クックの革命的レシピ。ボストン: アメリカのテストキッチン。ISBN 978-1-94-525647-9。
- ジョンストン、CI (1827)。『料理人と主婦のマニュアル』。エディンバラ：オリバー＆ボイド。OCLC 1256803089 。
- MDC (1750)。ワイン、ワイン、リキュールの辞典。 Vol. 3. パリ：ジッシーとボルデレ。OCLC 457141457。
- ルート、ウェイヴァリー（1983年）。フランスの食べ物。ロンドン：マクミラン。ISBN 978-0-33-335793-4。
- ウッドハウス、PG（1966）[1939]。春のフレッドおじさん。ロンドン：ペンギン。OCLC 256910168。
- ウルファート、ポーラ（1983年）。『南西フランスの料理』ニューヨーク：ダイアル・プレス。ISBN 978-0-38-527463-0。
外部リンク
Wikibooks クックブック サブプロジェクトのオニオンスープ