マニプリ料理

マニプール料理は、インド北東部の州マニプールの料理を指す。毎日の食事は米が基本で、野菜、魚、肉などの副菜が数品付く。^[1]食事には通常、干し魚や揚げ魚で味付けしたエンサンまたはアトンバと呼ばれる野菜シチュー、カンホウと呼ばれる野菜炒め、そしてモロック・メトパ（唐辛子ペースト）、エロンバ（茹でてつぶした野菜と唐辛子、発酵魚）、シンジュ（ピリ辛サラダ）などの辛い料理が付く。辛い副菜にはすべて、マロイと呼ばれる新鮮なハーブが添えられる。メイテイ料理のベースでありエッセンスとなっているのは、ンガリと呼ばれる発酵魚である。鶏肉や豚肉を使ったいくつかの肉料理^[2]は、独特のレシピで調理される。^[3]しかし、宗教上のタブーにより、メイテイ・パンガル族は後者を調理しない。

蒸した野菜 ( a-ngaanba ) や、砂糖を少し加えた茹でた野菜 ( cham-phut ) の付け合わせも、ほとんどの食事で口直しとしてよく食べられます。ほとんどの料理の香り付けは、月桂樹の葉、チャイブ、玉ねぎ、ニンニク、ショウガをマスタードオイルで炒めることから始まります。その後に残りの野菜が続きます。メインのシチューのほとんどでは油は控えめに使われていますが、カンホウ(スパイシーな野菜の炒め物) やボラ(フリッター) などの付け合わせがそれを補っています。魚も主食で、ンガリとして、または焼いたり揚げたりして、すべての食事に登場します。魚は食生活に欠かせないものですが、価格が高騰しているため、魚カレーはたまに、またはごちそうのときにしか作られません。メイティ族とパンガル族は、最近まで湖や川、池の淡水魚が豊富にあったマニプル渓谷に住んでいます。

マニプールの主食は、米、魚、多種多様な葉野菜（水生と陸生の両方）です。^[4]マニプールの人々は、通常、家庭菜園で野菜を育て、家の周りの小さな池（プクリ）^[5]で魚を育てます。野菜は自宅で栽培するか、地元の市場で入手するため、料理は非常に季節性があり、季節ごとに特別な野菜と調理法があります。この地域特有のさまざまな香りのよいハーブや根菜類を使用するため、他のインド料理とは味が大きく異なります。^[6]

1. ミント​​
2. マロイ・ナパークピ (フッカー・チャイブ)
3. イェナム（まろいなくっぴ）（ニラ）
4. Awaa phadigom (メキシコ産コリアンダー)
5. マヤントン（レモンバジル）
6. トニングコック（カメレオンプラント）
7. カングヒューマン / カングーマン ( Salvia dianthera、^[7]旧名Meriandra diantheraおよびMeriandra bengalensis )
8. ムクトゥルビ（ザンクトキシルム・アルマタム^[7] /花椒）
9. パクパイ（ベトナムのコリアンダー）
10. チャントラック（ペッパークレソン）
11. ヤイパン（クルクマ・アンギスティフォリア^[7]）
12. カンフーマパアン（ガランガル）
13. タケルマナオ
14. ライバクマルーム ( Calvatia gigantea )
15. ウイエン（椎茸に似たキノコ）
16. うちなー​​
17. チェンゴム（キノコ）
18. チャルイェン ( Volvariella volvacea )
19. カンラエン（割れたヒラタケ）
20. ウショイ（筍）

また、ハワイジャール（発酵大豆、日本の納豆に似ている）、ソイブン（発酵タケノコ）、ンガリ（発酵魚）、ヘンタク（発酵魚粉とハーブ）など、慣れるまでに味覚が必要な食材もこの料理にはあります。

• ハメン（羊肉）
• カジン（エビ）
• ンガ（魚）
• ンガヌ（アヒル）
• オーク（豚肉）
• サン（牛肉または水牛肉）
• タロイ（カタツムリ）
• 円（鶏肉）

• エロンバ:野菜を大量の赤唐辛子またはウモロック (キング チリ) と一緒に煮たり蒸したりして作ったチャツネ。ンガリ (発酵魚)、燻製またはローストした魚を一緒につぶします。「ウ モロック」は文字通り「木の唐辛子」で、u = 木、morok = 唐辛子です。マロイ (マロイ ナクピ、パッパイ、マヤン トン、トニングコック、カアンフマーン、ロンバ、ティルホウ、チャントラック、コリアンダーの葉など) などのハーブで飾ります。

• シンジュ：生野菜の盛り合わせで作るピリッとしたサラダで、好みや季節に応じてさまざまな組み合わせがあります。野菜は千切りにされ、添えるハーブや葉は粗く刻むか千切りにします。一般的な主な材料には、キャベツ、蓮の茎、ラプータロ（バナナの花）、コンプレック（香りのよいハーブの一種）、コーラムニ（別のハーブ）、ヨンチャク（木豆/悪臭豆/ Parkia speciosa）などがあります。添えるハーブや葉には、スイートピーの芽、トニンコック（フウチュニヤ コルダタ）の葉と根、 ヘイビマナ、コリアンダーの葉などがあります。シンジュのほとんどのアイテムは季節によって変わるため、どの季節のシンジュもとても愛されるご馳走です。シンジュは、ローストしたンガー（発酵魚）風味のチリペースト、またはローストした「トイディング」種子（ペリラ・フルテセンス）パウダーとローストしたひよこ豆パウダー/ローストしたベサン、さらにローストした赤唐辛子パウダーで味付けすることができます。トイディング種子は健康的な脂肪とビタミンが豊富で、ローストするとシンジュ特有のナッツのような風味が生まれます。その他の追加材料には、茹でた豆やエンドウ豆、風味の良いクリスピーなどがありますが、これらはオプションです。

• チャムトーンまたはカンショイ：季節の野菜を粗く刻んだ玉ねぎまたはネギ、マロイ（イェンナムナクピとナパクピの両方） 、生姜、ンガリ、塩と一緒に煮込み、ンガリ、^[8]、干し魚、または揚げた魚の切り身と水をトッピングする。スープ状で、ご飯と一緒に食べる。

• モロク メトパ: 青唐辛子または乾燥赤唐辛子をみじん切りにしたタマネギ、コリアンダーの葉、その他の地元のハーブと混ぜて作る粗いペースト。唐辛子は蒸したり、ンガリ^[8]と一緒に焼いたり、単に潰してから塩とンガリでマッシュしたりします。揚げた魚の切り身を加えることもできます。これは、両方の食事に添えられる定番のサイドディッシュです。

• カンゴウまたはカアンホウ：伝統的なスパイスで炒めた様々な野菜。

• ガナム：フライパンで焼いた魚とマロイ。

• パクナム: エンドウ豆の粉、マロイナパクピ、ラプ・タロ、アワ・パディゴム、ンガリを混ぜて作ったパンケーキで、ターメリックとバナナの葉で包み、フライパンで焼くか、最初に蒸してからしばらくローストします。

• Nga thongba : 魚のカレー。

• ンガ・アタオバ・トンバ：魚のフライカレー。

• Nga atoiba : マッシュした魚。

• ウーティ: 典型的なベジタリアン料理で、一般的に材料を少しつぶした、少し煮すぎた食感が特徴。この料理には重曹もよく使われます。

• パコウラ・トンバ：フリッターカレー。

• チャゲム ポンバ: 発酵させた大豆、マスタードの葉、焼いた魚や燻製の魚、その他のハーブで作ったカレー。砕いた米も主な材料なので、この料理は「チャゲム」と呼ばれています。

• ケリチャナ：スパイシーなひよこ豆のスナック

• アル・カンメット: 茹でたジャガイモを揚げた赤唐辛子とナクッピと一緒にマッシュし、塩やマスタードオイルで味付けしたもの。

• サナ トンバ: パニールを使ったカレー。

• イェントンバ：チキンカレー。

• ガヌ・トンバ：鴨のカレー。

• オークトンバ：豚肉のカレー。

• サントンバ：ビーフカレー。

• ハメントンバ：羊肉のカレー。

• タロイ・トンバ：カタツムリのカレー。

• パン ハワイジャル トンバ: タロイモと発酵大豆のカレー。

• ソイブン・トンバ：タケノコカレー。

• A-nganbaまたはchamphut : カボチャ、エンドウ豆、ニンジン、インゲン豆などの蒸し野菜。

• チャカオキール：黒米のプリン。

• ティルウ・キール：玉ねぎのプリン。

• Chemmeen kheer : エビのプリン

• カボック：膨化米のスナック。

• ヘイ・トンバ：フルーツカレー。

• カンシュビ：種子をすりつぶしたスナック。