インカ料理

インカ料理は、13世紀から16世紀にかけてのインカ文明のコロンブス以前の時代に起源を持つ。インカ文明は南米西海岸の多くの地域（特にペルー）に広がっており、食用に使われる動植物は多種多様で独特なものがあった。最も重要な植物は、さまざまな塊茎、根、穀物であり、最も一般的な肉源は、モルモット、ラマ、魚、その他の水生生物や陸生生物であった（305-307）。^[1]料理は、インカの食料貯蔵システム、社交の集まりや祝賀会、社会的地位に大きく影響されていた（308-315）。^{[1] [2]}

食用粘土にもいくつかの種類があり、例えば、ジャガイモやその他の塊茎のソースとして使われるパサや、貧しい人や敬虔な信者が使うチャコなどがありました。中南米の他の地域と同様に、唐辛子は彼らの食生活において重要かつ高く評価されていました。^[3]

インカ帝国は南北に広がり、多様な気候帯を包含していた。特にペルーの山脈は、異なる高度で非常に多様な栽培地帯を提供しており、農業用の台地が数多く作られた理由を説明しています。^{[4] [5] [6]}台地が作られた高度の違いは、インカ人が多種多様な主食を栽培する方法を生み出すのに役立ちました。^{[7] [8] [9]}例えば：

• ジャガイモは多様性に富み、さまざまな環境や気候に適応できるため、高く評価されていました。^[10]ジャガイモはシチューによく使われていました（308）。^[1]
• オカ（ oca ）もありましたが、これには甘いものと苦いものの2種類がありました。甘いものは生で食べたり保存したりすることができ、サトウキビから作られた砂糖が登場する前は甘味料として使われていました。
• オカと用途が似ているパイコ（Dysphania ambrosioides）は、インカの食生活で風味付けや食用の葉として使われていた。^[11]インカ料理に使われたアカザ科の植物には、カニワとしても知られるChenopodium pallidicauleや、アンデスの高地でも生存できることからキノアと呼ばれるChenopodium quinoaなどがある。キノアは、その適応性、栄養価、そして多くの用途から、アンデス山脈を越えて現代世界で人気が高まっている。^[12]
• インカ料理に使われるもう一つの高地植物は、タルウィまたはチョチョとしても知られるルピナス・ムタビリスです。タンパク質が豊富なこの植物は、不適切な処理によって有毒になる可能性があるため、慎重に処理された後、唐辛子やタマネギと一緒に食べられることが多かったです。タンパク質含有量がチョチョと同じく、アヒパ( Pachyrhizus ahipa ) もインカ料理によく使われる作物でした。アヒパは成長が早く、塊茎の収穫量が多く、スイカズラのような甘い味で重宝されていました。^[13]
• アンデスで消費されていたもう一つの塊茎は、干ばつや霜に強いことからケチュア語でマシュアやアヌとも呼ばれるTropaeolum tuberosumです。苦味が強かったため、風味を引き出すために特別に調理されました。そのため、媚薬とみなされ、インカの兵士に配偶者のことを忘れさせるために戦闘中に与えられました。^[14]
• インカ料理に使われていた他の根菜類には、マカ（Lepidium meyenii）とヤコン（Polymnia sonchifolia）がある。マカはアンデス山脈の最も寒く最も標高の高い地域でも生存できたため、高い価値があった。ヤコンはカブに似た食感があると記録されているが、非常に甘く保存がきくため、航海でよく食べられた。^[15]
• 味気ないデンプン質の根菜ウルクや、ニンジンとセロリを合わせたようなアラカチャは、ジャガイモのようにシチューやスープに使われた。カンナの一種であるアチラは、甘くてデンプン質の根菜で、土窯で焼いたものだった。権力の中心地クスコまで運ばなければならなかったため、伝統的に食べられていた食べ物だと考えられている。根菜や塊茎はインカの主食だったが、それでもトウモロコシ（Zea mays）よりは格が低いと考えられていた。 ^[16]
• インカ帝国が征服した土地は、ジャガイモ畑からトウモロコシ畑へと頻繁に転換されていたことが判明しているが、これはチチャの主原料がトウモロコシであったためである可能性が高い。^[要出典]
• ノリ、アオサ、アオサなどの海藻のいくつかの種はインカの食生活の一部であり、生でも乾燥でも食べられました。淡水藻類やネンジュモ属の藍藻類は生で食べたり、加工して保存したりしました。植民地時代以降は、砂糖で煮てデザートを作るのに使われました。ペピーノはさわやかで喉の渇きを癒す果物で、庶民は食べていましたが、「甘やかされた人々」からは軽蔑され、消化が難しいと考えられていました。^[17]
• インカ人が食べていたもう一つの果物はパッションフルーツ（Passiflora spp.）です。この植物の花にはキリストの受難の象徴が含まれているという主張から、スペインの征服者や探検家によって実際にそのように名付けられました。この果物自体はザクロに似ており、どちらもジューシーな果肉に覆われた大量の種子を持っています。
• インカ帝国時代のアンデスで食べられた面白いおやつとして挙げられた果物は、パカイ（Inga feuilleei）、またはグアバで、種子を覆う甘いスポンジ状の物質で知られていました。^[18]インカ料理であまり評価されていない果物は、食べにくく風味もほとんどないルクマ（Lucuma bifera）でした。ルクマとは対照的に、柔らかい食感と甘いジュースが出ることから人気があったのが、チャチャポヤのCaryocar amygdaliferumに含まれるアーモンドでした。この地域の初期の墓から多くが発見されており、何世代にもわたって贅沢品でした。^[要出典]

アルティプラーノの人々は、ラマとアルパカという2種類の大型家畜を飼っていました。

ペルーのラクダ科動物から作られる食品の中には、現代のジャーキーの起源である、冷凍乾燥された肉の細切れであるシャルキがある。王族の肉として食べられていたもうひとつは、ディクロドン・ホルムベルギとして知られるトカゲの肉である。このトカゲは、プロソピス・ジュリフローラの鞘を食べようとしたところを罠にかけられた。罠にかけられた後、麻痺させられて、簡単に皮が剥げるまで調理された。その後、熱した砂と灰の中でさらに10分間調理され、内臓が取り出される。こうして、すぐに食べるか、最長1年間保存できるようにされた。^[19]

庶民の肉はクイ（モルモット）でした。紀元前2000年までに家畜化され、飼育が容易で急速に増殖しました。モルモットはよく熱い石を詰めて調理されました。内臓はジャガイモと一緒にスープの材料として使われたり、ソースにされたりしました。また、占いにも使われましたが、後にカトリック教会から嫌われるようになりました。^[20]

インカ人は野生のラクダ科の ビクーニャやグアナコ、オジロジカ、ウエムルジカ、ビスカチャ（投げ縄で狩られるチンチラの一種）などの動物を狩った。狩猟権は国家が管理し、肉は国家の倉庫に保管された。王室による大規模な狩猟では、狩猟チームが巨大な群れを囲いの中に押し込み、ピューマ、クマ、キツネ、シカなど数千頭の動物が一度の大狩猟で捕獲されたという報告もある。^[21]

インカ軍と一般民衆の主力は干し魚でした。ペルー沿岸で捕獲された魚の中には、カサガイ、エイ、Mustelus 属の小型サメ、ボラ、カツオなどがありました。海鳥、ペンギン、アシカ、イルカなどの海の生き物、さまざまな甲殻類、ヒザラガイ、ムール貝、チャンケ(アワビのような動物)なども食べられました。

他のアメリカ民族と同様に、インカ人はカエル、毛虫、甲虫、アリなど、多くのヨーロッパ人が害獣とみなす動物を食べていました。カゲロウの幼虫は生で食べたり、焼いて挽いてパンにして保存したりしました。^[22]

インカの複雑な食品保存方法と貯蔵システムにより、困窮時（作物が不作のときや戦争のとき）や成功時（全員の勤勉さを祝い報いるとき）に十分な食糧を確保することができました。^{[8] [23]}

インカに関連する陶器の考古学的発掘調査により、彼らの料理に使われたさまざまな容器が明らかになった。^[24]多くの発掘調査では、発見された陶器の約10分の1が容器である傾向がある。^[25]

オラは、調理、煮込み、煮込みに使用され、インカ料理の調理には欠かせないものでした。煮込みは最も頻繁に行われる調理法の1つであったため、オラは頻繁に使用されました。 ^{[26] [24]}この容器は口が広く、円錐型、丸底、台座型など、さまざまな底部が特徴です。 ^[24]インカ以前にこの地域に住んでいた文明であるモチェは、パドルとアンビルの技法を導入することでオラの生産を高めました。この技法では、容器の内側に石を置き、木製のパドルを使用して外側の形を形成します。パドルとアンビルの技法の実践により、ユニークな容器を設計するための柔軟性とバリエーションが十分に提供されたため、オラの作成に芸術的な側面が加わりました。この慣行はインカ時代まで続きました。 ^[26]

その他の陶器は、チチャの生産に関係している可能性があり、チチャには独自の複雑な調理法が伴う。アルゼンチンのカタマルカス州にあるエル・シンカルは、考古学的研究でチチャの生産現場が観察されている。考古学者は、この遺跡の目的は、恒久的な居住地ではなく、宴会や儀式の行事のためだけの場所であったと解釈している。^[25]

この遺跡には、有機物を粉砕するために使われた岩盤の乳鉢が豊富にある。トウモロコシ以外にも、木、豆、果物、動物の骨に乳鉢が使われた証拠がある。チチャに関しては、乳鉢での労働力は主に女性だったと考古学者は考えている。これは、チチャの生産が女性の役割と関連していることを考慮した結果である。使用された材料の多様性と、現存する乳鉢の多さは、この場所が大量生産の場として重要な役割を果たしていたことを示している。エル・シンカルのようなチチャ生産の遺跡は、チチャの消費を中心に行われる盛大で豪華な儀式の準備に専念した複雑な生産方法を示している。^[25]

混ぜる、浸す、乾燥させるなどの調理法は、食材によって大きく異なり、特定の調理法に合わせて多種多様な容器が使われることが多い。^[24]調理法は、新しい調理法が発見され、資源の入手可能性の変化に合わせて適応されるにつれて、時間とともに進化し続ける。適応性と柔軟性は、コミュニティが持つ文化的価値を最もよく表現するために、調理法を優先するために不可欠である。^[26]

インカ人は、調理から消費への移行を適切に尊重するために、提供される料理に芸術的、文化的価値を加える手段として陶器の容器を使用しました。^[26]

マチュピチュ遺跡の発掘調査では、カスエラと呼ばれる陶器の容器が発見され、この遺跡で発見されたものの中でも特に目立っている。考古学者は、その形状から、この容器は調理用ではなく、提供用に使われていたと解釈した。容器は口が開いているため、簡単に摂取でき、注いだり閉じたりするような形状ではない。カスエラは、スープ、シチュー、お粥、さらにはチチャの摂取に使われていた可能性がある。特徴的な多色のデザインは、この容器が提供と摂取の目的で使われていたという考えをさらに裏付けている。^[24]

チチャは文化的に重要な意味を持つため、消費に関してはさまざまな目的がありました。儀式や儀礼の行事で使用されていたチチャは、社会的関係や階級に影響を与えるために使用されていました。チチャは、特に職場で、権威者と労働者の関係を緩和する手段として使用されていました。チチャを乾杯することは、祖先を敬うことと関連していることがよくありました。消費は大規模な集まりで行われることもあれば、コミュニティのエリートメンバーに限定されたプライベートな場で行われることもありました。^[25]

具体的には、考古学者は同位体分析を使用して、トウモロコシの消費とアンデス山脈にあるスペイン以前の地域であるマヘス渓谷に住んでいた戦闘員の地位との関係を発見しました。この地域で発見された戦闘員の遺骨では、考古学者は歯のエナメル質を使用してトウモロコシを多く消費する食事の存在を評価しました。結論として、考古学者は戦闘員のトウモロコシ消費レベルが戦闘準備の方法を示していると解釈しました。トウモロコシ、またはチチャは、戦闘員のアイデンティティを強化し、彼らが遂行していた役割に伴うエリートの地位を保証する方法として使用されていた可能性があります。トウモロコシの消費は、他の文脈で、内部のエリートのアイデンティティを促進することによって社会的または政治的環境を形成するために使用できます。^[27]

倉庫は主に軍事目的で使用されていたが、インカ人は長距離の移動を容易にするためにも倉庫を利用した。主要な移動ルート沿いに都合よく配置されていたため、倉庫は資源の補充の際の避難場所として機能した。倉庫の場所は、腐りやすい食品の腐敗を防ぐために、通気性が高く涼しい場所を確保する目的で戦略的に選ばれた。生鮮食品は多岐にわたり、ある程度調理されたものもあれば、全く処理されていないものもあった。倉庫では、乾燥肉の一種であるチャルキなどのフリーズドライ食品がよく見られました。 ^[28]さらに、ジャガイモの塊茎はフリーズドライされ、チュニョとして保存されました。^[24]倉庫はすぐにインカ人にとって価値のある習慣となりましたが、コミュニティが代わりに地元での食料生産を優先していた時期には制限されていました。^[28]

考古学者は、さまざまな種類の貯蔵および保存方法の証拠となる陶器の容器を発掘しました。高く広がった首と円錐形の底を持つ容器であるアリバロスは、チチャを貯蔵する方法として使われていたと解釈されています。さらに、陶器の容器は、水に浸した食品の貯蔵や、長期にわたる調理方法にも使用されていた可能性があります。^[24]

• ペルー料理
• ボリビア料理
• チリ料理
• エクアドル料理
• ムイスカ料理

• コー、ソフィー・D.（1994）、アメリカの最初の料理、ISBN 0-292-71159-X 
• フォスター、ネルソン。『唐辛子からチョコレートまで：アメリカ大陸が世界に与えた食料』アリゾナ大学出版局。
• Jacobsen, Sven-Erik. 「キヌア（ Chenopodium quinoa Willd.）の世界的な可能性」 Food Reviews International 19.1-2（2003）：167-177。
• ジェニングス、ジャスティン & ガイ・デューク、「典型的な料理を特別なものにする：インカ料理の高度化」、オックスフォード インカ ハンドブック。ソニア・アルコニーニ & R. アラン・コヴィー編。ニューヨーク：オックスフォード大学出版局、2018 年。
• ポペノエ、ヒュー、スティーブン・R・キング、ホルヘ・レオン、ルイス・スマル・カリノフスキー、ノエル・D・ヴィエトマイヤー（1989年）『インカの失われた作物』、ISBN 0-309-04264-X