ピザの歴史

ピザの歴史は古代に遡り、様々な古代文化が様々なトッピングを乗せた平たいパンを作っていた。今日のピザは、平たい生地をベースにトッピングを乗せたイタリア料理であり、歴史的にイタリアに深く根ざしている。

ピザの前身はおそらくフォカッチャで、ローマ人はパニス・フォカチウスとして知られており、そこにトッピングが加えられた。^{[ 1 ]}現代のピザは、16世紀から18世紀半ばにかけてイタリアのナポリで同様の平たいパン料理から発展した。^{[ 2 ] [ 3 ]}

ピザという言葉は、西暦997年にガエータで初めて記録され^{[ 4 ]}、その後イタリア中部および南部のさまざまな地域で記録されました。さらに、イタリア語の語源辞典では、ピザという言葉は方言のpinza 「挟む」に由来し、現代イタリア語のpinze「ペンチ、ピンセット、トング、鉗子」に由来すると説明しています。これらの語源はラテン語のpinsere「叩く、押す」です。^{[ 5 ]}

ピザに似た料理は古代から作られてきた。ピザのような料理に関する記述は、初期の歴史を通じて数多く見られる。

• 紀元前6世紀、ダレイオス大王に仕えるペルシャの兵士たちは、戦闘用の盾の上にチーズとナツメヤシを乗せた平たいパンを焼いていた。 ^{[ 7 ] [ 8 ]}
• 古代ギリシャでは、市民はプラコウス（πλακοῦς、属格πλακοῦντος –プラクントス）^{[ 9 ]}と呼ばれる平たいパンを作り、ハーブ、タマネギ、チーズ、ニンニクなどのトッピングで味付けしていました。^{[ 10 ]}この種の平たいパンの別の呼び方はプラセンタエ（小麦粉、チーズ、油、蜂蜜で作ったペストリーの呼び方）でした。^{[ 11 ]} 2世紀の文法学者ナウクラティスのアテナイオスは、これらについて言及しており、クーリと呼ばれるフルーツピューレをトッピングして供物として使用したと書いています。^{[ 11 ]} 
• ローマのパンの一例として、モレトゥムと呼ばれるチーズスプレッドや果物など、様々なトッピングが乗ったものがアドレアまたはリブム・アドレウムと呼ばれていました。これらの平たいパンは、小麦、蜂蜜、油で作られていました。この古代ローマの食べ物を描いた絵画がポンペイで発見されています。^{[ 11 ]}

古代地中海世界から今日まで残っているその他の平たいパンの例としては、フォカッチャ（古代エトルリア時代にまで遡る可能性がある）、レバントのマナキッシュ、カタルーニャ、バレンシア、バレアレス諸島のコカ（甘いものと塩味のものがある）、ギリシャのピタ、バルカン半島のレピニャ、イタリアのエミリア＝ロマーニャ州のロマーニャ地方のピアディーナなどがある。^{[ 12 ]}

中世後期から近世初期にかけて、ガレットやコカなどのトッピングを乗せて食べる平たいパン、ケーキ、ペストリーは地中海地域全体で一般的でした。16世紀のナポリでは、ガレットの一部が「ピザ」と呼ばれていました。これは貧しい人々のための料理、特に屋台の食べ物として知られており、ずっと後になるまで台所のレシピとはみなされていませんでした。^{[ 3 ]}スペイン人がアメリカ大陸からトマトを持ち込み、現代のトマトを開発するまで、現代の「ピザ」の概念は発明されませんでした。 ^{[ 13 ]}トマトは、スペイン帝国の一部であったナポリ王国とシチリア王国に、 16世紀のペドロ・アルバレス・デ・トレドか、ペルー副王領を代表して1770年にナポリ人に種を贈ったとされる副王マヌエル・デ・アマトのいずれかによって伝わったと言われています。^{[ 14 ]}

1843年、アレクサンドル・デュマはピザのトッピングの多様性について記述した。^{[ 15 ]}

よく語られる話では、1889年6月11日、イタリア王妃マルゲリータ・ディ・サヴォイアを称えるため、ナポリのピザ職人ラファエレ・エスポジートが、イタリア国旗の色を象徴するトマト、モッツァレラ、バジルをトッピングした「ピザ・マルゲリータ」を作ったとされています。^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}しかし、ピザ・マルゲリータは既に存在していました。「ナポリで最も人気があり有名なピザは、1734年に作られた『マリナーラ』と、1796年から1810年に作られた『マルゲリータ』です。後者は、1889年にナポリを訪れたイタリア王妃に贈られましたが、そのトッピングの色（トマト、モッツァレラ、バジル）がイタリア国旗の色を連想させるためです。」^{[ 19 ]}後世の研究はこの伝説にさらなる疑問を投げかけ、承認書の信憑性も損ない、当時のメディアは誰もこの訪問について報道しておらず、この話は1930年代から1940年代に初めて広められたものであると指摘している。^{[ 20 ] [ 21 ]}

1830 年、ある「リッチョ」は、『ナポリ、コントルニとディントルニ』という本の中で、トマト、モッツァレラ、バジルを使ったピザについて説明しました。^{[ 22 ]}

エマヌエーレ・ロッコは 1849 年、フランチェスコ・ド・ブルカール著『ナポリの衣装と音楽の説明』第 2 巻の中で、今日マリナーラ、マルゲリータ、カルツォーネと呼ばれるピザの主な種類を説明しました。^{[ 23 ]}

最も一般的なピザは、coll'aglio e l'olio（文字通り「ニンニクとオイル入り」）と呼ばれ、オイルを塗り、その上に塩、オレガノ、細かく刻んだニンニク（お好みで）を散らします。他のピザは、すりおろしたチーズを乗せ、ラードを塗り、バジルの葉を数枚乗せます。前者には（地域によって）小さな魚介類が加えられることが多く、後者には薄切りのモッツァレラチーズが乗せられます。時には、プロシュート、トマト、アルセッレなどのスライスが使われます。時には、生地を折りたたんでカルツォーネと呼ばれるものを作ることもあります。^{[ 23 ]}

トッピングを乗せた平たいパンは、最初はパン屋で作られ、歩きながら食べることを想定していたものの、徐々にあらゆる社会階級の人々に好まれるようになった。19世紀初頭、ナポリにテーブルのある最初のピッツェリアがオープンしたことで状況は一変した。最初の店は1830年のアンティカ・ピッツェリア・ポルタルバで、続いて1833年にアントニオ・ラ・ヴェッキアがラルゴ・デッラ・カリタにレ・スタンツェ・ディ・ピアッツァ・カリタ（現在のマットッツィ）をオープンした。 ^{[ 24 ]}学者で公共教育大臣のフランチェスコ・デ・サンクティスは、回想録の中で、16歳の頃に友人とピザを食べに行った場所として後者について述べている。

夕方には、ラルゴ・デッラ・カリタの広場にある食堂でピザを食べに行くこともあった。

ピザは、パンとトマトを使った料理の一種で、チーズと一緒に提供されることが多い。19 世紀後半から 20 世紀初頭までは、この料理は甘いものが多く、必ずしも塩味ではなかった。塩味の初期のものは、現在スキアッチャータとして知られる平たいパンに似ていた。^{[ 25 ]}ペッレグリーノ・アルトゥージの 20 世紀初頭の古典的な料理本『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』には、ピザのレシピが 3 つ掲載されているが、すべて甘い。^{[ 26 ]}一部の読者からのフィードバックを受けて、アルトゥージは 1911 年版 (食品史家のアルベルト・カパッティによって発見) に、モッツァレラ、トマト、アンチョビ、マッシュルームを使ったナポリ風ピザのレシピをタイプしたシートを追加した。 ^{[ 27 ]} 1927 年までに、アダ ボーニのIl talismano della felicità (イタリアの有名な料理本)の初版には、トマトとモッツァレラチーズを使ったレシピが掲載されました。 ^{[ 28 ]}

18世紀後半には、ナポリ周辺の貧しい人々がイーストを使った平たいパンにトマトを加えるのが一般的になり、こうしてピザが始まった。^{[ 29 ]}

歴史家アントニオ・マットッツィがナポリ国立公文書館で発見した文書によると、1807年にはピッツェリアが54軒存在し、所有者と住所が記載されていた。^{[ 30 ]} 19世紀後半にはピッツェリアの数は120軒に増加した。^{[ 31 ]}

ナポリでは、ピザの取引に関係する他の2つの人物が存在した。1つはピザを売るが作らないピザ行商人（ pizzaiuolo ambulante ）、もう1つはピザを作り、7日間分の代金と引き換えに売るピザ・ア・オッジェ・ア・オットの売り手である。 ^{[ 32 ]}

ピザ・マリナーラの作り方は、トマト、オレガノ、ニンニク、エキストラバージンオリーブオイルをトッピングに使う。マリナーラという名前は、伝統的に船乗りの妻がナポリ湾での漁から帰ってきた船乗りの夫のために作っていたことに由来する。^{[ 33 ]}

ピザ・マルゲリータは、トマトソース、モッツァレラチーズ、フレッシュバジルを適量トッピングしたピザです。広くは、1880年に創業し、ピッツェリア・ブランディとして営業を続けているレストラン「ピエトロ... エ バスタ コジ」（「ピエトロ... それで十分」）で働いていたパン職人ラファエレ・エスポジートに由来するとされています。最近の研究ではこの伝説に疑問が呈されていますが、 ^{[ 20 ] [ 21 ]} 1889年に、彼はウンベルト1世国王とサヴォイア家のマルゲリータ王妃の訪問のために3種類のピザを焼きました。王妃のお気に入りは、イタリア国旗の色を連想させるピザでした。緑（バジルの葉）、白（モッツァレラチーズ）、赤（トマト）です。^{[ 34 ]}伝説によると、この組み合わせは王妃に敬意を表してピザ・マルゲリータと名付けられました。これらが最も好まれましたが、今日ではピザには多くのバリエーションがあります。

1984年に設立されたAssociazione Verace Pizza Napoletana ^{[ 35 ]}（「真のナポリピッツァ協会」）は、本物のナポリピッツァに守らなければならない非常に具体的なルールを定めています。これには、ピザは薪窯のドーム型オーブンで焼かなければならないこと、生地は手でこねなければならず、ピンで伸ばしたり機械的な手段で準備したりしてはならないこと（ピザ職人は指で生地を伸ばしてピザを作る）、ピザの直径は35センチメートルを超えてはならないこと、中央部の厚さは3分の1センチメートルを超えてはならないことなどが含まれます。この協会はまた、Associazione Verace Pizza Napoletana の哲学と方法を生産し広めるために、世界中からピッツェリアを選定しています。

ナポリには、ダ・ミケーレ、ポルト・アルバ、ブランディ、ディ・マッテオ、ソルビッロ、トリアノン、ウンベルトなど、伝統的なピザが味わえる有名なピッツェリアが数多くあります。これらの店のほとんどは、ナポリの旧市街中心部に位置しています。これらのピッツェリアは、規定のルールよりもさらに厳しい基準を守っています。例えば、ヴェスヴィオ山の斜面で栽培されたサンマルツァーノトマトのみを使用し、オリーブオイルをかけてトマトのトッピングを乗せる際は、時計回りに回すといった具合です。

ナポリのピザ生地は柔らかくしなやかです。ローマでは、薄くてクリスピーな生地が好まれます。イタリアで人気のピザのもう1つの形態は、ピザ・アル・タリオです。これは長方形のトレーで焼かれ、さまざまなトッピングが乗せられ、量り売りされるピザです。^{[ 36 ]}

2009年12月、ナポリピザは欧州連合によって原産地名称保護（PDO）の地位を与えられた。^{[ 37 ]}

2012年に、世界最大のピザがロサンゼルスで作られました。面積は1261.65平方メートルでした。^{[ 38 ]}

2017年12月、ナポリピザはユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。^{[ 39 ]}

• 食の歴史
• ピザ効果
• 中国のピザ

• "Pizza Garden: Italy, the Home of Pizza". CUIP Chicago Public Schools – University of Chicago Internet Project. Archived from the original on October 19, 2013. Retrieved August 1, 2014.