ベアルネーズソース

ベアルネーズソース( / b ər ˈ n eɪ z / ;フランス語: [be.aʁ.nɛz]) ^ⓘ ）は、澄ましバター、卵黄、白ワインビネガー、ハーブで作られたソースですオランデーズソースの「子供」と見なされています。^[1]違いは風味にあります。ベアルネーズエシャロット、黒コショウ、タラゴンを、オランデーズソースは白コショウまたは少量のカイエンペッパー。

このソースの名前はフランスのベアルン県に由来しています。ステーキ用の伝統的なソースです。^[2]^[3]

歴史

一般的な説明によると、このソースは、ポン・ド・テール・スフレ（pommes de terre soufflées）を偶然発明したシェフ、ジャン＝ルイ・フランソワ・コリネによって偶然発明され、 ^{[4] 1836年にサン＝ジェルマン}＝アン＝レーのレストラン、ル・パヴィヨン・アンリ4世の開店時に提供されました。このレストランは、ベアルン出身のグルメであったフランス国王アンリ4世の旧邸宅でした。^[4]^[5]

このソースはフランスの発明ですが、 20世紀後半に北欧諸国で人気を博し、ステーキやフライドポテトとともに地元のステーキ料理の主要部分を形成しています。^[6]また、ピザの一部として、または後に冷たいドレッシングとして、ピザのトッピングとして使用されることもあります。

ベアルネーズソースは、澄ましバター、卵黄、エシャロット、少量のタラゴン酢で簡単に作れます。完璧な結果を得るには何年もの練習が必要です。 – フェルナン・ポワン^[7]

オランデーズソースと同様に、ベアルネーズソースの調理方法もいくつかあります。

最も一般的な調理法は、湯煎で卵黄を66℃（150℉）まで温め、酢を煮詰めて卵黄を酸性化する方法です^[8]。

オーギュスト・エスコフィエ^[2]は、ワイン、酢、エシャロット、新鮮なチャービル、新鮮なタラゴン、砕いた胡椒（後で濾す）を煮詰め、レモン汁の代わりに新鮮なタラゴンとチャービルを加えることを推奨している。他のレシピも同様である。^[9]

あるいは、完成したオランデーズソースに香料を加えることもできます（レモン汁なし）。Joy of Cooking ^{[10]では、}同じ材料を使ったブレンダーの調理法が紹介されています。

ソース・ショロン（ベアルネーズ・トマテとも呼ばれる）は、ハーブの代わりにトマトピューレを使用します。^[10]^[11]アレクサンドル・エティエンヌ・ショロンにちなんで命名された。
ソース・フォヨー（ヴァロワとも呼ばれます）はベアルネーズに肉の釉薬（グラス・ド・ヴィアンド）を加えたものです。^[10]^[12]
ソース・パロワーズではタラゴンの代わりにミントが使われます。^[13]

^ このソースはマヨネーズのように卵水に油を乳化させたものなので、「マヨネーズソース」と呼ばれることもあります。
^ エスコフィエ: 89
^ ジュリア・チャイルド
^ ab "ラ・ソース・ベアルネーズ". 2015 年 5 月 16 日。
^ 「ベアルネーズソースとは何か? | Cookthink」。2009年6月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年3月8日閲覧。
^ 「自由に: Populære bøfrestauranter勧誘者、ステーキフライドポテト、ベアルネーズ」 (デンマーク語)。ミゴグクブ。 2023 年 4 月 21 日。2023 年6 月 21 日に取得。
^ Ma Gastronomie のレストラン経営者Fernand Point (1897–1955) 。
^ 「オランデーズソースの作り方 | フランスのマザーソース | ステラカリナリー」。
^ クックワイズ、pp.304–5
^ abc ジョイオブクッキング p.359
^ エスコフィエ: 90
^ エスコフィエ: 91
^ エスコフィエ: 141

ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトーレ、シモーヌ・ベック（1961年）。『フランス料理の技をマスターする』ニューヨーク：ノップフ社。
Corriher, Shirley (1997) 「第 4 章: ソースのセンス」 Cookwise、成功する料理の秘訣 (第 1 版) ニューヨーク: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298。
デイヴィッド、エリザベス（1960年）。フランス地方料理。ペンギン。ISBN 978-0-14-118153-0。
エスコフィエ、オーギュスト（1982）[翻訳。第4版フランス語（フラマリオン）1921年]。「第1章：ソース」。La Guide Culinaire [現代料理の芸術の完全ガイド]（フランス語）。HLクラックネルとRJカウフマンによる英語翻訳（アメリカ初版）。ニューヨーク：メイフラワーブックス。ISBN 0-8317-5478-8。
ロンバウアー、イルマ S. ; ロンバウアー・ベッカー、マリオン (1975)。『Joy of Cooking』。ニューヨーク：ボブス・メリル・カンパニー（マクミラン）。ISBN 0-02-604570-2。