芳香化合物

芳香化合物は、臭気物質、アロマ、フレグランス、または香料とも呼ばれ、匂いやにおいを持つ化合物です。個々の化学物質または化合物のクラスが匂いや香りを与えるには、空気を介して鼻の上部にある嗅覚系に伝達されるのに十分な揮発性が必要です。例として、さまざまな香りの果物には多様な芳香化合物があり、 ^[1]特にイチゴは魅力的な香りを持つように商業的に栽培されており、数百の芳香化合物を含んでいます。^{[1] [2]}

一般的に、この規格を満たす分子の分子量は310未満です^。[3]フレーバーは味覚と嗅覚の両方に影響しますが、フレグランスは嗅覚のみに影響します。フレーバーは天然に存在する傾向があり、フレグランスという用語は化粧品に使用されるような合成化合物にも適用される場合があります。^[4]

芳香化合物は、果物やその皮、ワイン、スパイス、花の香り、香水、フレグランスオイル、エッセンシャルオイルなど、さまざまな食品に自然に含まれています。たとえば、果物やその他の作物が熟成する過程で生化学的に形成されるものが多くあります。 ^{[1] [5]ワインには、}発酵の副産物として形成される100種類以上の芳香が含まれています。^[6]また、多くの芳香化合物は、食品サービス業界で製品の風味付け、改善、および全体的な魅力の向上に使用される化合物の製造に重要な役割を果たしています。^[1]

安全対策として、 付臭剤はプロパン、天然ガス、水素などの危険な無臭物質に検知可能な臭気を加えることがあります。

注: カルボンは、そのキラリティーに応じて 2 つの異なる香りを放ちます。

• フラネオール（イチゴ）
• 1-ヘキサノール（草本、木本）
• シス-3-ヘキセン-1-オール（刈りたての草）
• メントール（ペパーミント）

アルデヒドの濃度が高いと、非常に刺激が強くなり、圧倒的な香りがする傾向がありますが、濃度が低いと、さまざまな香りが呼び起こされます。

• アセトアルデヒド（エーテル）
• ヘキサナール（緑色、草のような）
• シス-3-ヘキセナール（グリーントマト）
• フルフラール（焦がしオート麦）
• ヘキシルシンナムアルデヒド
• イソバレルアルデヒド– ナッツのような、フルーティーな、ココアのような
• アニスアルデヒド– 花のような甘い香り、サンザシのような香り。チョコレート、バニラ、イチゴ、ラズベリー、アプリコットなどの重要な成分です。
• クミンアルデヒド（4-プロパン-2-イルベンズアルデヒド） – スパイシー、クミンのような、緑色

• フルクトン（フルーティー、リンゴのような）
• エチルメチルフェニルグリシデート（ストロベリー）
• α-メチルベンジルアセテート（クチナシ）

• シクロペンタデカノン（ムスクケトン）^[7]
• ジヒドロジャスモン（フルーティーウッディフローラル）
• オクト-1-エン-3-オン（血のような、金属のような、キノコのような）^[8]
• 2-アセチル-1-ピロリン（焼きたてのパン、ジャスミンライス）
• 6-アセチル-2,3,4,5-テトラヒドロピリジン（焼きたてのパン、トルティーヤ、ポップコーン）

• ガンマデカラクトン濃厚ピーチ風味
• ガンマノナラクトンココナッツの香り、日焼け止めローションによく使われる
• デルタオクタラクトンのクリーミーな香り
• ジャスミンラクトンの力強い脂肪とフルーティーな桃とアプリコット
• マソイアラクトンパワフルクリーミーココナッツ
• ワインラクトンの甘いココナッツの香り
• ソトロン（メープルシロップ、カレー、フェヌグリーク）

• チオアセトン(2-プロパンチオン) あまり研究されていない有機硫黄。その臭いは非常に強烈で、容器を開けた数秒後には風下数百メートルでも臭いを感知できる。
• アリルチオール（2-プロペンチオール、アリルメルカプタン、CH ₂ =CHCH ₂ SH）（ニンニクの揮発性物質およびニンニクの口臭）^[9]
• （メチルチオ）メタンチオール（CH ₃ SCH ₂ SH）は「マウスチオール」とも呼ばれ、マウスの尿中に存在し、メスのマウスの神経化学物質として機能する^[10]
• エタンチオール、一般にエチルメルカプタンと呼ばれる（燃料ガスとして使用されるプロパンまたはその他の液化石油ガスに添加される）
• 2-メチル-2-プロパンチオールは、一般にtert-ブチルメルカプタンと呼ばれ、燃料ガスとして使用される天然ガスに他の成分との混合物として添加されます。
• ブタン-1-チオールは一般にブチルメルカプタンと呼ばれ、化学中間体です。
• グレープフルーツメルカプタン（グレープフルーツ）
• メタンチオール、通称メチルメルカプタン（アスパラガスを食べた後）
• フラン-2-イルメタンチオール、別名フルフリルメルカプタン（焙煎コーヒー）
• ベンジルメルカプタン（ネギやニンニクのような）

• メチルホスフィンとジメチルホスフィン（ニンニク臭、最も強力な臭気物質の2つ）^[8]
• ホスフィン（リン化亜鉛毒餌）
• ジアセチル（バター風味）
• アセトイン（バター風味）
• ネロリン（オレンジ色の花）
• テトラヒドロチオフェン（天然ガスに添加）
• 2,4,6-トリクロロアニソール（コルク臭）
• 置換 ピラジン

嗅覚能力を持つ動物は、嗅覚受容体で芳香化合物を感知します。嗅覚受容体は、嗅覚系の感覚ニューロンの表面にある細胞膜受容体で、空気中の芳香化合物を感知します。その後、芳香化合物はガスクロマトグラフィー嗅覚測定法によって識別されます。これは、人間のオペレーターがGC排出物を嗅ぐことです。^[11]

哺乳類では、嗅覚受容体は鼻腔内の嗅上皮の表面に発現している。^[5]

2005～2006年、パッチテストでは香料混合物が3番目に多いアレルゲン（11.5%）でした。^[12]「香料」は、 2007年に米国接触性皮膚炎協会によってアレルゲン・オブ・ザ・イヤーに選ばれました。2016年に発表された米国の学術研究では、「人口の34.7%が、香料入りの製品にさらされると、片頭痛や呼吸困難などの健康上の問題を報告した」ことが示されています。^[13]

香料の成分は通常、製品のラベルには記載されておらず、配合されている化学物質の実体が隠されているため、一部の消費者の間で懸念が生じています。^[14]米国では、化粧品を規制する法律が企業秘密を保護しているためです。^[15]

米国では、香料は化粧品や医薬品に含まれる場合は食品医薬品局によって規制され、消費者製品に含まれる場合は消費者製品安全委員会によって規制されている。 ^[15]医薬品を除き、市販前の承認は不要。香料は一般的に1976年の有毒物質規制法によって規制されており、この法律は既存の化学物質を「祖父条項」としてさらなる検討や試験を行わず、新しい物質が安全でないことを証明する責任をEPAに課している。しかし、EPAは独自の安全性試験を実施しておらず、製造業者が提供するデータに依存している。^[16]

2019年に最も売れているスキンモイスチャライザーを調査したところ、「無香料」として販売されている製品の45%に香料が含まれていたことが判明した。^[17]

2010年、国際香料協会は 会員の自主調査に基づいて2011年に使用された3,059種類の化学物質のリストを公表し、世界の香料生産量の約90%を特定した。^[18]

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