セビーチェ

セビーチェ

セビーチェ
コース	メインコース、前菜
原産地	議論の余地あり。議論についてはこちらをご覧ください
地域または州	太平洋沿岸のヒスパニック系アメリカ諸国
提供温度	冷たい; ライムジュースで熟成
主な原材料	魚、ライム、レモン、玉ねぎ、唐辛子、コリアンダー
類似の料理	ケラグエン、オタイカ、キニラウ、キラウィン、ヒナバ、ポケ、ナニウラ
料理本: セビーチェ  メディア: セビーチェ

セビーチェ、cebiche、sebiche、またはseviche ^[a]（スペイン語発音： [seˈβitʃe] ）は、柑橘類と調味料でマリネした魚介類からなる料理であり、ペルーの伝統的な料理の表現および人類の無形文化遺産としてユネスコに認定されています。セビーチェのさまざまなバージョンは、太平洋沿岸のさまざまなスペイン系アメリカ諸国の料理文化の一部であり、 ^[4]それぞれが原産地です：チリ、コロンビア、コスタリカ、エクアドル、エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ニカラグア、パナマ、ペルー。ペルーでは、それはまた、代表的な料理および文化遺産と見なされています。^[5]

魚は通常レモンまたはサワーライムジュースで漬け込まれますが、歴史的にはサワーオレンジが使われていました。ドレッシングには地元の唐辛子や唐辛子も含まれますが、中央アメリカの一部の地域ではマスタードに置き換えられています。肉は通常、スライスまたは刻んだタマネギと一緒にマリネされ、刻んだコリアンダーと一緒に出されます。メキシコでは、トマトとアボカドも通常含まれており、^{[6] [7]}チリ、パナマ、ペルーを除いてトマトソースを加えるのが一般的です。

セビーチェの付け合わせも様々で、エクアドルでは、バナナ、カンギル、チフレのパタコン、コロンビア、パナマ、グアテマラでは、塩味のクラッカーが添えられる。北部の品種では、クッキーやトーストが付け合わせとして使われることが多い。メキシコでは、トウモロコシのトスターダやクラッカーが添えられる。パナマでは、辛いチョンボ唐辛子が味付けとして加えられる。ペルーでは、サツマイモ、キャッサバ、ごく稀にジャガイモなどの茹でた根菜や、トウモロコシ（茹でたか焼いたもの）、ザランダハなどの豆類、揚げたバナナ（チフレ）、海藻、レタスなどの穀物や種子が添えられる。チルカノ（魚の頭から作ったスープ）が添えられることもある。^{[8] [9]}

セビーチェという用語が初めて文書化されたのは1820 年のことで、ペルー初の国歌とされる愛国歌「ラ・チチャ」の中にあります。

スペイン王立アカデミーによると、この単語はスペイン語のescabecheと同じ語源である可能性がある。escabecheはモサラベ語の izkebêchに由来し、さらにアンダルシア語の assukkabáǧに由来し、assukkabáǧも古典アラビア語の sakbāj（سكباج、^[10]酢で調理した肉を意味する）に由来している。^{[11] [12]}これは最終的には、 sik（「酢」）^[13]と* bāg（「スープ」）からなる未確認の中期ペルシア語の* sikbāgに由来し、さらにペルシア語のsekbā（سکبا、肉と酢で作ったスープ）を生み出した。[ 14 ]別の仮説では、^新鮮な魚を意味するケチュア語のsiwichiに由来している。^[15]

この料理の名前はcebiche、ceviche、seviche、sebicheなど様々に綴られるが、最も一般的な綴りはvの付いたcevicheで、ペルーではこれがスペイン王立アカデミーで認められた代替綴りである。^{[2] [3]また、} cerbicheやservicheなど、他の地方の異名もある。^[16]

この料理の起源については様々な説明があるが、ペルーの研究者は先スペイン起源説を支持している。ペルーのいくつかの歴史的資料によると、考古学者ルース・シェイディの調査によると、紀元前3500年から紀元前1800年の間にペルー中央部で発達したカラル文明は、生のペルー産アンチョビを唐辛子と塩で使用し、消費した証拠を残している。^[17]セビーチェのもう一つの前身は、約2000年前に現在のペルー北部で繁栄し始めた沿岸文明であるモチェの間に生まれた。 ^{[18] [19] [20]}モチェは地元のバナナパッションフルーツの発酵ジュースを使用していた。^{[19]最近の調査ではさらに、}インカ帝国時代には、魚がアンデスの発酵飲料であるチチャでマリネされていたことがわかっている。さまざまな年代記には、スペイン人が到着する前のインカ海岸では、魚は塩とアヒと一緒に食べられていたと報告されています。^[20]

この料理は南米西部の太平洋沿岸地域で人気がある。^{[21] [19]}酢、柑橘類、スパイス（エスカベチェ）に生の魚や肉を漬け込む技法は​​スペインからアメリカ大陸にもたらされ、スペイン料理のイスラム教の伝統と結びついている。しかし、考古学的記録によると、セビーチェに似たものが2000年前にはすでに南米西部に存在していた可能性がある。^[19]

それにもかかわらず、一部の歴史家は、セビーチェは現在のペルーとエクアドルの植民地時代に始まったと考えています。 ^{[22] [23] [24]}彼らは、この料理の前身^{[具体的に]}が、征服者に同行したムーア人出身のアンダルシア人女性によってこの地域にもたらされ、この料理が最終的に今日セビーチェと考えられているものに進化したと主張しています。 ^{[23] [25]}ペルー人シェフのガストン・アクリオはさらに、リマがペルー副王領の首都として4世紀にわたって支配的な地位を占めていたため（ペルー副王領はかつて南アメリカ西部のほとんどを領有していました）、セビーチェなどの人気料理がこの地域の他の行政区にもたらされ、やがて地域の味とスタイルを取り入れた地元料理になったと説明しています。^[26]

ナショナルジオグラフィック^[27]とテイストアトラス^[28]は、セビチェの起源はペルーにあると認めている。この料理のペルー起源説は、チリ人のクリストファー・カルペンティエやスペイン人のフェラン・アドリアなどのシェフによって支持されており、アドリアはインタビューで「セビチェはペルーで生まれたので、正真正銘の[セビチェ]はペルー産だ」と述べている^{[29] [30]。}

この料理の最初のレシピは、マヌエル・アタナシオ・フエンテスの「リマのガイド」に掲載されました。^{[説明が必要] [31]}

セビーチェの起源は、中央アメリカからポリネシアに及ぶ地域にも及んでいる。^{[32] [33] [34] [35]}エクアドルでは、ペルーと文化遺産（インカ帝国など）や多種多様な魚介類を共有しているため、沿岸文明に起源がある可能性がある。エクアドルの立場では、セビーチェの起源は、紀元前3500年から紀元前1500年頃のバルディビア文化におけるスポンディルス貝の収穫にまで遡り、この文化では海産物を使った食生活を送っており、それが後にセビーチェに使われた。^{[36] [37] [ 38] [39]ライムなどの柑橘類をヨーロッパから持ち込んだスペイン人が、}ムーア人の料理にルーツを持つこの料理をスペインで始めた可能性がある。^[40]ペルーの歴史家フアン・ホセ・ベガは、マラガの歴史家でアンダルシア民族学委員会の委員であるフェルナンド・ルエダ・ガルシアの説を支持している。ルエダ・ガルシアは、イベリア半島に流入した地元と外国の材料を混ぜてセビーチェを作ったのはムーア人の奴隷だったと示唆している。^[41]

2023年12月、セビチェの調理と消費に関連する慣習と意味が、ペルーの伝統料理の表現と人類の無形文化遺産としてユネスコに認定されました。この声明は、無形文化遺産の保護に関する政府間委員会の第18回会合の枠組みの中で発表されました。決定の根拠として、ペルーのセビチェの調理と消費は、「漁業から材料の栽培、料理の準備まで、各段階で特定の慣習、知識、意味を伴う。レシピは地域によって異なるため、この料理は地域の文化的アイデンティティも強化する」と考えられました。^{[42] [43]}

ペルーのセビーチェに栄誉を与えるにあたり、ユネスコは、ペルーの文化的アイデンティティにおけるこの料理の役割、セビーチェリアにおける職人技の持続可能な漁師と伝統的な女性のセビーチェ料理人の重要性、この料理の地域的なバリエーション、そしてペルーの家族間で材料と技術の知識がどのように受け継がれているかを強調した。^[44]

セビーチェは柑橘系の混合物に漬け込まれ、レモンとライムが最もよく使われる。風味を加えることに加え、クエン酸は魚介類のタンパク質を変性させ、その結果、この料理は熱を加えずに調理されたように見える。この料理は生で食べられ、熱を加えて調理されないため、食中毒のリスクを最小限に抑えるためには、新鮮な状態で調理し、すぐに食べなければならない。^[45]酸マリネは、調理の熱とは異なり、細菌や寄生虫を殺すことはない。伝統的なセビーチェは約3時間漬け込まれた。1970年代に普及した現代風のセビーチェは、通常、漬け込み時間が非常に短い。適切な魚であれば、材料を混ぜ、盛り付け、セビーチェをテーブルに運ぶのにかかる時間で漬け込むことができる。^[46]

セビーチェは前菜として食べられることが多く、メインディッシュとして食べる場合は、サツマイモ、レタス、トウモロコシ、アボカド、調理用バナナなど、セビーチェの風味を引き立てるサイドディッシュが添えられることが多い。^{[19] [47] [16]}

ラテンアメリカのほとんどの国では、セビーチェに独自の付け合わせを加えることで、独自の個性を与えています。

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  ペルーのセビーチェ
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  エクアドルのセビーチェ
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  メキシコのセビーチェ
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  コスタリカのセビーチェ

ペルーでは、セビーチェは国の文化遺産とされており、セビーチェを記念した祝日も制定されている。^[48]伝統的なペルーのセビーチェは、生の魚の塊を絞りたてのキーライムに漬け込み、スライスしたタマネギ、唐辛子、塩コショウで味付けする。伝統的に使われる魚はコルビナまたはセボ（スズキ）である。この混合物は伝統的に数時間漬け込み、室温で、とうもろこしの塊と調理したサツマイモのスライスを添えて提供される。地域的または現代的なバリエーションには、ニンニク、魚の骨のスープ、細かく刻んだペルーのアヒ・リモ（またはアンデスの唐辛子ロコト） 、トーストしたトウモロコシまたはカンチャ、ユヨ（海藻）などがある。トルヒーリョの名物はサメ（トッロまたはトホ）から作られるセビーチェである。現代版のペルーのセビーチェは、日本の刺身の作り方に似ており、魚を数分間マリネしてすぐに出す。1970年代にダリオ・マツフジやウンベルト・サトウなどのペルー系日本人シェフによって考案された。^[49] 多くのペルーのセビーチェ屋では、魚と一緒に前菜として、 レチェ・デ・ティグレまたはレチェ・デ・パンテラと呼ばれるマリネの小さなグラスが提供される。

米州開発銀行（IDB）によるペルー料理の革新とペルーの文化的多様性とのつながりに関する研究（2022年）によると、 ^[50]漁師、農家、シェフが集まるペルー全土の文化と人口の多様性が美食に与える影響の一例は、ペルーの海洋料理が提供する多種多様なセビーチェです。ガストン・アクリオは著書『セビーチェの力』（2015年） ^[51] で、 トゥンベス、ピウラ、ランバイエケ、ラ・リベルタード、アンカシュ、リマ海岸、リマ、イカ、アレキパ、モケグア、タクナを巡るセビーチェルートの旅を通して、さまざまなニュアンスを記録しています。この多様性により、さまざまなシェフが新しいタイプのセビーチェを生み出すようになりました。

エクアドルでは、伝統的なセビチェは、レモン汁に漬けて調理した魚の切り身^{[52] 、}またはトマトジュースまたは水とエビの殻を使って調理したエビ^[53]に、スライスした赤玉ねぎ、スライスしたトマト、塩、コショウ、コリアンダー、オイルを加えるものです。この混合物は伝統的に数時間マリネされ、サイドディッシュとしてトーストしたトウモロコシの粒のボウル、揚げた緑のプランテンの塊「パタコン」、または薄くスライスしたプランテンのチップス「チフレ」が添えられます。地域によっては、セビチェにご飯が添えられます。エクアドルのセビチェは、トマトソース、マスタード、オイルで味付けされています。レモン汁、塩、調理したエビ自体から出る汁で作られ、ピーナッツバターをトッピングすることもあるマナビ スタイルは非常に人気があります。セビチェは、黒ハマグリ（調理済みまたは生）、カキ（調理済みまたは生）、スポンディルス（生）、フジツボ（調理済みのペルセベス）など、地元のさまざまな種類の貝類で作られることもありますが、そのほとんどは調理済みです。よく調理されたスズキ（コルビナ）またはビクーダ（ピクド）、タコ、カニのセビチェもエクアドルでは一般的です。すべてのセビチェには、赤玉ねぎ、レモン汁、コリアンダー、塩、油が広く使われている材料です。^[54]

チリでは、セビーチェはオヒョウやマゼランアイナメの切り身で作られることが多く^[55]、ライムとグレープフルーツジュースに漬け込まれ、細かく刻んだニンニクと赤唐辛子^[56]、新鮮なミントやコリアンダーが加えられることが多い。^{[57] [58]}イースター島では、レモンジュースとココナッツミルクに漬けたマグロが好まれる。

コロンビアでは、セビチェまたはエビのカクテル^[59]、カキ、カニ、イカ、チピチピなど、そしてそれらの組み合わせが作られます。ソースには、トマトソース、マヨネーズ、ガーリックソース、コリアンダー、白玉ねぎのみじん切り、レモン汁、その他の調味料が含まれます。塩味のソーダクラッカーが添えられます。^[60]

メキシコ、米国、および中央アメリカの一部では、カクテルカップにトスターダを添えて、またはトスターダのトッピングとタコスの具材として提供されます。メキシコでは、カップにトマトソースを添えて提供される場合、セビチェカクテルと呼ばれます。エビ、タコ、イカ、マグロ、サバもメキシコのセビチェのベースとして人気があります。マリネの材料には、塩、ライム、タマネギ、唐辛子、アボカド、コリアンダーが含まれます。カットオリーブとトマトが調理に追加されることもよくあります。

エルサルバドルとニカラグアでは、セビチェ デ コンチャ ネグラ(「黒い巻貝のセビチェ」) が人気のレシピの 1 つで、メキシコではパタ デ ムーラ(「ラバの足」) として知られています。このセビチェは、ほぼ黒に近い濃い色で、独特の見た目と風味があります。ライム ジュース、タマネギ、イエルバ ブエナ、塩、コショウ、トマト、ウスターソース、そして場合によってはピカンテ(あらゆるホット ソースまたはあらゆる種類の唐辛子) を好みに合わせて加えて調理します。

ニカラグアとコスタリカでは、この料理にはマリネした魚、ライムジュース、塩、挽いた黒コショウ、細かく刻んだ玉ねぎ、コリアンダー、細かく刻んだピーマンが含まれます。メキシコと同様に、通常はカクテルグラスにレタスの葉とソーダクラッカーを添えて提供されます。人気の調味料は、トマトケチャップ、マヨネーズ、タバスコソースです。魚は典型的にはティラピアまたはコルビナですが、マヒマヒ、サメ、カジキも人気があります。

パナマでは、セビチェはレモン汁、みじん切りにしたタマネギ、セロリ、コリアンダー、各種のピーマン、海塩で作られます。コルビナ (白スズキ) で作ったセビチェは非常に人気があり、ほとんどの地元のレストランで前菜として出されます。また、タコ、エビ、イカで作ったり、「カナスティタス」と呼ばれる小さなパイ生地で作ったりすることもよくあります。

カリブ海では、セビーチェはマヒマヒを使って作られることが多く、ライムジュース、塩、玉ねぎ、ピーマン、ハバネロ、少量のオールスパイスで調理されます。イカやマグロも人気があります。プエルトリコやカリブ海の他の場所では、この料理はココナッツミルクで調理されます。バハマと南フロリダでは、コンクサラダとして知られるコンクセビーチェが非常に人気があります。これは、さいの目切りにした新鮮なコンクをライム、みじん切りにした玉ねぎ、ピーマンに漬け込んで作られます。さいの目切りにしたペカンペッパーまたはスコッチボネットペッパーがスパイスとして加えられることがよくあります。南フロリダでは、トマトジュースが加えられたバリエーションに出会うことは一般的です。

調理時の衛生状態が悪いと、病気につながる可能性があります。汚染物質以外にも、生の魚介類は、ウイルスや細菌などのさまざまな病原体や、より大きな寄生生物の媒介となる可能性があります。^{[61] [62]}米国食品医薬品局と2009年以降の研究によると、セビーチェに含まれる特定の微生物による危害には、アニサキス、ディフィロボツリウム属、シュードテラノバ・デシピエンス、シュードテラノバ・カターニ、腸炎ビブリオなどがあります。^{[63] [64]} アニサキス症は、セビーチェなどの生の魚介類料理に含まれる線虫の幼虫を摂取することで起こる人獣共通感染症です。^{[65] [66]} 1990年代のラテンアメリカでのコレラの発生は、セビーチェとして食べられたコレラに感染した生の魚介類の摂取に起因した可能性があります。^[67]

アメリカ栄養士会は、適切に調理しないと健康上のリスクが生じる可能性があるため、妊娠中の女性はセビーチェを避けるよう推奨している。^[68]

• ボケロネス アン ヴィナグレ – スペインで食べられる、酢、ニンニク、パセリでマリネしたアンチョビのタパ前菜
• エスカベチェ – イベロアメリカの魚、肉、野菜料理。酸性のマリネで調理または生の魚や肉料理
• キニラウ – フィリピンのシーフード料理。「フィリピンのセビーチェ」とも呼ばれる。
• キラウィン – 生または調理済みの肉、魚介類、野菜を使ったイロカノ フィリピン料理
• 生魚料理一覧
• 魚料理一覧

• ベイレス、リック（2000年）。『メキシコ ワンプレート アット アタイム』。サイモン＆シュスター。ISBN 0-684-84186-X。
• バトラー、クレオラ（2003年）。クレオラのキッチン：料理人の回想録と80年間の素晴らしいアメリカ料理。Council Oak Books、LLC。ISBN 1-57178-133-1。
• 「ペルー革命」。アメリカ。アメリカ州機構の事務総長。 2006 年 6 月。ISBN 9780071596602。
• ゴンザレス、マージョリー・ロス。ロス、マージョリー (2001)。 Entre el comal y la olla: Fundamentos de Gastronomia costarricense。ウネド。ISBN 9789968311281。
• ハリス、ジェシカ B. (2003)。『ガンボを超えて：大西洋沿岸のクレオールフュージョン料理』サイモン＆シュスター。ISBN 0-684-87062-2。
• マイヤー、アーサー L.、ヴァン、ジョン M. (2003)。『前菜アトラス: 小さな一口の世界』、ジョン ワイリー アンド サンズ。ISBN 0-471-41102-7。
• ペスキエーラ、エミリオ (2005)。コシナ・ペルアナ。エディシオネス グラニカ SA ISBN 956-8077-30-8。
• プレシラ、マリセル (2012)。グランコシナラティーナ。 WWノートン＆カンパニー。 p. 479.ISBN​ 978-0-393-05069-1。
• ロドリゲス、ダグラス (2010-06-08)。The Great Ceviche Book。テンスピードプレス。p. 3。ISBN 978-1-58008-107-8。