卵黄

• 卵の中で発育中の胚は、卵黄を栄養源として利用する。
• 調理の際に卵白から分離されることがあり、乳化剤として頻繁に使用され、マヨネーズ、カスタード、オランデーズソース、クレームブリュレ、アヴゴレモノ、オヴォスモレスなどに使われます。
• 絵画においては、伝統的な卵テンペラ技法の構成要素として用いられる。
• ヨーロッパの写本制作において、伝統的な装飾媒体の構成要素として使用されている。^{[ 6 ]}
• これは、クロストリジウム・パーフリンゲンスの存在を検査するのに有用な卵黄寒天培地の製造に使用されます。
• 卵黄には抗グロブリン（IgY ）と呼ばれる抗体が含まれています。この抗体は、受動免疫によって産卵鶏から卵黄へと移行し、胚と孵化したばかりの雛を微生物の侵入から守ります。
• 卵黄は、アドヴォカートやエッグノッグなどのリキュールを作るのに使用できます。
• 卵黄は卵油を抽出するために使用され、卵油は化粧品、栄養補助食品、医薬品など様々な用途に利用されている。

卵黄は卵の液状部分の重量の約33％を占め、約60キロカロリー（250kJ ）のエネルギーを含んでいます。これは卵白の3倍のエネルギー量です。卵黄のエネルギー密度が卵白よりも高いのは、卵黄の脂肪含有量がはるかに高いためです。 

脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）はすべて卵黄に含まれています。卵黄は、ビタミンDを天然に含む数少ない食品の一つです。

卵黄に最も多く含まれる脂肪酸の組成（重量比）は通常次のとおりです。^{[ 9 ]}

• 不飽和脂肪酸：
  • オレイン酸、47%
  • リノール酸、16%
  • パルミトレイン酸、5%
  • リノレン酸、2%
• 飽和脂肪酸：
  • パルミチン酸、23%
  • ステアリン酸、4%
  • ミリスチン酸、1%

卵黄は、化粧品や医薬品用途のレシチンや卵油の供給源です。重量ベースでは、卵黄には約9％のレシチンが含まれています。^{[ 10 ]}

黄色は、ルテインとゼアキサンチンという、キサントフィルとして知られる黄色またはオレンジ色のカロテノイドによるものです。

卵黄の様々なタンパク質はそれぞれ異なる役割を担っています。ホスビチンは、発生中の胚のためにカルシウム、鉄、その他の陽イオンを隔離する上で重要です。ホスビチンは、自然界で最もリン酸化されている（10%）タンパク質の1つであり、高濃度のリン酸基がクラスター状に効率的な金属結合部位を提供します。^{[ 11 ] [ 12 ]}リポビテリンは脂質と金属の貯蔵に関与しており、約16%（w/w）の非共有結合脂質の不均一な混合物を含み、そのほとんどはリン脂質です。リポビテリン-1は、LV1NとLV1Cの2つの鎖を含んでいます。^{[ 13 ] [ 14 ]}

卵黄には、卵に含まれるカルシウム、鉄、リン、亜鉛、チアミン、ビタミンB6 _、葉酸、ビタミンB12 _、パントテン酸の90%以上が含まれています。さらに、卵黄には、卵に含まれる脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）と必須脂肪酸がすべて含まれています。

USDAによると、大きな卵の卵黄1個には 、カルシウム約22mg、 リン約66mg、セレン約9.5マイクログラム、カリウム 約19mgが含まれている。 ^{[ 15 ]}

二黄卵は、排卵が早すぎる場合、または一方の卵黄がもう一方の卵黄と結合した場合に発生します。これらの卵は、若い雌鶏の生殖周期がまだ同期していない結果である可能性があります。^{[ 16 ]}

二黄卵は、人間の介入なしには孵化に成功することはほとんどなく、ヒナ同士が孵化過程を妨害し、生き残れない。^{[ 17 ]}

高次卵黄はまれですが、雌鶏が時折三重卵黄の卵を産むことが知られています。^{[ 18 ]}

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  卵と二黄卵（閉じた状態）の比較
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  卵と二黄卵（殻を割った状態）の比較
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  二黄卵 - 開封済み

卵黄のない卵は「矮卵」または「風卵」 ^{[ 19 ]} 、あるいは古語では「雄鶏卵」^{[ 20 ]}と呼ばれています。このような卵は、多くの場合、産卵器官が完全に準備できる前の若鶏の最初の産卵です。成熟した雌鶏が卵黄のない卵を産むことはまれですが、生殖組織の一部が剥がれて卵管を通過することがあります。このような組織の断片が卵黄であるかのように卵子を生成する腺を刺激し、卵管を通過する際に卵白、膜、殻で包みます。これが通常、卵黄の代わりに小さな灰色の組織片が含まれる原因です。

これらの卵には卵黄がないため孵化しないので、伝統的に雄鶏が産んだものと考えられていました。^{[ 21 ]}このタイプの卵は多くの種類の家禽に見られ、ニワトリ（標準種とバンタム種の両方）、ホロホロチョウ、ウズラで発見されています。

卵黄の色は鶏の飼料の成分に直接影響されます。^{[ 22 ]}一般的に、アルファルファなどの濃い緑色の植物に含まれるカロテンなどの黄色い脂溶性色素を多く含む飼料を与えると、卵黄の色はより黄色くなります。卵黄の色は重要視されますが、卵の栄養価を確実に反映するものではありません。たとえば、卵黄を濃くする天然色素の中には、体内でプロビタミンAとして働くカロテノイドではなく、栄養価があまりないキサントフィルがあります。また、ビタミンA自体は豊富でも、Aプロビタミンやキサントフィルを含まない食事では、濃い色の卵黄と同じくらい栄養価の高い、ほとんど無色の卵黄ができます。

放し飼いの卵の黄身は、飼料に含まれる色素によって、ほぼ白から黄色、オレンジ、ほぼ赤、さらにはオリーブグリーンまで、幅広い色になることがあります。たとえば、鶏に大量のトウガラシを与えると、赤や濃いオレンジ色の黄身になる傾向があります。これは、調理中に卵にコチニールなどの着色料を加えることとは全く関係ありません。^{[ 23 ]}