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食品添加物とは、風味を保ったり、味、見た目、その他の感覚的特性を高めたりするために食品に加えられる物質です。酢（漬物）、塩（塩漬け）、燻製（燻製）、砂糖（結晶化）などの添加物は、何世紀にもわたって食品の保存に用いられてきました。これにより、ベーコン、菓子、ワインなどの食品をより長く保存することが可能になります。
20世紀後半に超加工食品が登場すると、天然由来と人工由来の両方の多くの添加物が導入されました。食品添加物には、製造工程において包装、保管、輸送などを通じて間接的に食品に導入される物質（「間接添加物」と呼ばれる）も含まれます。[ 1 ]
ヨーロッパや国際的には、多くの添加物はE番号で指定されていますが、米国では、人間の摂取に対して安全とみなされる量の添加物はGRASとして指定されています。[ 2 ]
これらの添加物を規制し、消費者に情報を提供するために、各添加物には「E番号」と呼ばれる固有の番号が割り当てられ、これはヨーロッパで承認されたすべての添加物に使用されています。この番号付けスキームは、コーデックス委員会によって食品添加物の国際番号システム（INS）として採用され、拡張され、すべての添加物を国際的に識別しています（INS番号、[ 3 ]） 。
E番号はすべて「E」で始まるが、ヨーロッパ以外の国では、添加物がヨーロッパで承認されているかどうかに関わらず、番号のみを使用する。
例えば、酢酸はヨーロッパで販売されている製品ではE260と表記されていますが、一部の国では単に添加物260として知られています。添加物103であるアルカニンはヨーロッパでは使用が承認されていないためE番号はありませんが、オーストラリアとニュージーランドでは使用が承認されています。1987年以来、オーストラリアでは包装食品の添加物の表示に関する承認されたシステムがあります。各食品添加物には名前または番号を付ける必要があります。番号はヨーロッパと同じですが、「E」という接頭辞は付いていません。[ 4 ]
米国食品医薬品局（FDA）はこれらの品目をGRASとしてリストしています。[ 5 ]これらは、米国連邦規則集の化学抄録サービス番号とFDA規制の両方に記載されています。[ 6 ] [ 7 ]
FDAは、承認されたすべての成分の食品添加物リストを公開しています。[ 8 ]
食品添加物はいくつかのグループに分類できますが、一部の添加物は複数の効果を発揮するため、重複する部分もあります。たとえば、塩は保存料であると同時に風味付けにもなります。[ 9 ] [ 10 ]
ヨーロッパでは、香料にはEコードがなく、食品添加物とはみなされていません。[ 11 ]
19世紀以降、加工食品の使用が増加するにつれて、食品添加物の使用も広くなっています。多くの国では、その使用を規制しています。例えば、ホウ酸は1870年代から1920年代にかけて食品保存料として広く使用されていましたが[ 13 ] [ 14 ]、動物実験や人体実験で毒性が示されたため、第一次世界大戦後に禁止されました。第二次世界大戦中、安価で入手しやすい食品保存料が緊急に必要とされたため、ホウ酸が再び使用されるようになりましたが、1950年代に最終的に禁止されました[ 13 ] 。 このような事例から、食品添加物に対する一般的な不信感が生まれ、予防原則の適用により、食品には安全であることが知られている添加物のみを使用すべきであるという結論に至りました。米国では、このことが、 1938年の連邦食品・医薬品・化粧品法の改正であるデラニー条項の採用につながり、発がん性物質を食品添加物として使用してはならないと規定しました。[ 15 ]しかし、 1969年に米国と英国でシクラミン酸塩 が禁止された後、当時唯一合法的に残っていた人工甘味料であるサッカリンがラットに癌を引き起こすことが判明した。 [ 16 ]甘味料入り清涼飲料水 のパッケージに同封された切手不要のハガキで議会に伝えられた部分もある米国での広範な世論の反発により、デラニー条項に違反しているにもかかわらず、サッカリンは存続することになった。[ 17 ]しかし、2000年に、サッカリンはラットの独特な尿の化学組成のみによって発癌性があることが判明した。[ 18 ] [ 19 ]
2007年、オーストラリア・ニュージーランド食品基準局は、食品添加物とその表示に関する懸念を解消する公式の消費者向けガイダンスを発表しました。[ 20 ] EUでは、新しい食品添加物の承認を得るのに10年以上かかる場合があります。これには、5年間の安全性試験、それに続く欧州食品安全機関（EFSA）による2年間の評価、そして添加物がEU全域での使用承認を受けるまでのさらに3年間が含まれます。[ 21 ]取引基準局（英国）は、食品の安全性と規制基準への準拠を確保するために、製造プロセス全体を通して食品を検査および分析するだけでなく、食品のランダム検査を実施することにより、食品添加物の違法使用または潜在的に危険な誤用から国民を保護しています。[ 22 ]
食品添加物のリスクと利点については論争が続いています。[ 6 ]天然添加物も同様に有害であったり、特定の人にアレルギー反応を引き起こしたりする可能性があります。例えば、サフロールは発がん性があると判明するまでルートビアの風味付けに使用されていました。デラニー条項の適用により、サッサフラスやスイートバジルに天然に存在するにもかかわらず、食品に添加することはできません。[ 23 ]
米国では、Redbook 2000 は、21 CFR § 170.3 に基づく直接食品添加物の毒性試験に関する FDA の中核的なガイドラインを提供しており、段階的研究やADME 評価などが含まれています。[ 25 ]
ヨーロッパでは、EFSAが2012年に食品添加物の潜在的な毒性を評価するための段階的アプローチを提案した。これは、毒性動態（吸収、分布、代謝、排泄）、遺伝毒性、亜慢性（少なくとも90のデータ）および慢性毒性と発がん性、生殖毒性および発生毒性の4つの側面に基づいている。[ 24 ]
食品添加物の一種である微量栄養素は、食品強化プロセスで添加され、小麦粉、シリアル、マーガリン、牛乳など、通常は高レベルの栄養素を保持しない食品にビタミンやミネラルを供給することで栄養価を維持します。 [ 26 ]空気、細菌、真菌、酵母などの添加成分も、製造特性や風味に貢献し、腐敗を抑制します。[ 27 ]
米国食品医薬品局は、食品添加物を「意図された使用により、直接的または間接的に食品の成分となるか、または食品の特性に影響を与えることが合理的に予想される物質」と定義しています。[ 7 ] [ 10 ]新規食品添加物が承認されるには、食品添加物承認申請書をFDAに提出する必要があります。[ 1 ]食品添加物申請書には、成分の同一性、食品システムにおける提案された使用、成分の技術的効果、食品中の成分の分析方法、製造プロセスに関する情報、および完全な安全性レポートを定義する必要があります。[ 1 ] [ 10 ] FDAは、成分の化学組成、通常消費される量、急性および慢性の健康への影響、およびその他の安全要因を評価します。[ 1 ] [ 10 ] FDAは、添加物の市場承認前に申請書を審査します。[ 1 ]
ISOは、このトピックに関する一連の規格を公表しており、これらの規格はICS 67.220でカバーされています。[ 28 ]