アン・クック（料理本作家）

アン・H・クック（ 1725年頃活躍- 1760年頃活躍 ）は、イギリスの料理本の著者であり、宿屋の主人でした。1754年に彼女は『Professed Cookery』を出版し、これは彼女の生涯でさらに2版を重ねました。

1739年から1740年にかけてノーサンバーランドのヘクサムに住んでいたクックと夫のジョンは、クック夫妻が発行した請求書をめぐる口論から、地元の有力な地主であるサー・ランスロット・オールグッドとの確執に巻き込まれた。後に彼らは潔白となったが、オールグッドは彼らへの攻撃を続け、宿屋を出て引っ越すことを余儀なくされた。彼らの財政は苦しくなり、ジョンは借金の滞納で投獄された。クックは1753年に『The New System of Cookery』を執筆し、1754年に『Professed Cookery』として再出版された。この作品には、一連のレシピに加えて、詩と「淑女の料理術に関するエッセイ」が収録されている。これはオールグッドの異母妹ハンナ・グラスに対する攻撃であった。ハンナ・グラスは1747年にベストセラーの料理本『The Art of Cookery Made Plain and Easy』を出版していた。

『Professed Cookery』のさらなる版は1755年と1760年に出版され、初版からの厳選されたレシピを含む改訂版は1936年に出版された。作品の最初の2版では、クックはニューカッスル・アポン・タインに住んでいたと述べられており、1760年の第3版では、ロンドンのホルボーンにある下宿に住んでいたとされている。 『Professed Cookery』の第2版と第3版は、グラスの作品の批評的分析、伝統的なイギリスのレシピ、友人の伝記とクックの自伝を含む家庭管理に関するエッセイなど、いくつかの分野をカバーしている。詩として書かれた序文は、グラスを盗作で非難し、彼女の教師としての能力を嘲笑し、彼女の非嫡出子であることを揶揄している。

アン・クックの幼少期についてはほとんど知られていないが、おそらく1690年代後半にカウンティ・ダラムで生まれたと思われる。^{[1] [2]}彼女が料理本に書いた自伝によると、彼女はコックとハウスキーパーとして働いていた。歴史家のマデリン・ホープ・ドッズは、彼女が12歳くらいで働き始めた可能性が高いと考えている。 ^[3]アンは1725年から1727年頃にジョン・クックと結婚した。 ^[a]彼はノーサンバーランド州ヘクサムのブラック・ブル・インの免許を持った借家人だった。ブラック・ブルは町の主要な宿屋の1つで、社交行事のための集会室があった。クック夫妻はローマカトリック教徒だった可能性がある。^[2]夫婦には少なくとも2人の娘（長女は1728年生まれ）と3人の息子がいた。^{[1] [5]}

1739年から1740年、巡回裁判所の四旬節巡回期間中、高位の保安官と国会議員を兼任していたサー・ランスロット・オールグッドは、訪問中の判事とその一行が良質のフランスワイン6本を欲しがっているので、ジョン・クックに注文するようブラック・ブルにメッセージを送った。判事はそのワインに満足せず、オールグッドの地所にメッセージを送ってそこからワインを借りるように伝えた。オールグッドは彼に贈り物としてワインを送った。元々の6本のワインは消費されていたため、ジョンはそれをオールグッドの勘定に請求した。オールグッドと判事が会ったとき、彼らはジョンが贈られたワインの代金を判事に請求したという誤った結論に達した。オールグッドは地主が自分を騙したと公然と非難し、破滅させると脅した。その結果、アンが夫を擁護したこともあって、2人の間に確執が生じた。^{[6] [7]}

1745年後半、クック家はブラック・ブルからノーサンバーランドのモーペスに移り、そこで地主のトーマス・パイに代わってクイーンズ・ヘッド・インを経営した。地位を確保するため、彼らはパイと369ポンドの債券を結んだ。 ^[b]クック家はパイがオールグッドの従兄弟であることを知らなかった。1746年、オールグッドはクック氏を、ドッズの言葉を借りれば「反逆者、ならず者、悪党」と非難した。彼を「反逆者」と呼ぶことは、彼がジャコバイトであるという非難であった。 1745年のジャコバイト蜂起は依然として続いており、イングランド北部の多くの地域で恐怖を引き起こしていた。^[9]迫害は1749年も続き、パイはクック家が家財道具を売り払っているため、彼らは破産し町を放棄する寸前だという噂を流した。実際には、彼らは不要になった財産の一部を、最近結婚してニューカッスル・アポン・タインで新夫と宿屋を経営していた長女に与えていた。このときまでに、コック夫妻は369ポンドの保証金のうち320ポンドを返済していた。彼らは残りの品物のほとんどを売り払い、菓子店を開こうとニューカッスルに引っ越した。債権者たちは保証金の残額を返済するために彼らを追いかけ、安易な和解条件を認めなかった。ジョンは彼らが新しい町に到着してから1か月以内に債務者監獄に連行された。 ^{[1] [10]}彼についてはそれ以上何も知られていない。^[10]

オックスフォード英国人名辞典に掲載されているクックの伝記作家、ギリー・レーマンによると、クックは金儲けのために『新料理法』を書いたようだ。 ^[1]この作品は1753年2月までに販売され、表紙には「ニューキャッスルのグロートマーケットにある著者の自宅で販売された」と記されていた。^{[11] [c]この作品は1754年に}『Professed Cookery』という題名で再出版された。^{[1] [d]}レシピに加えて、この本には詩と「貴婦人の料理術に関するエッセイ」が含まれていた。詩とエッセイはどちらも、 1747年に料理本『 The Art of Cookery Made Plain and Easy』を出版したオールグッドの異母妹ハンナ・グラスに対する攻撃であった。^{[1] [13]}グラスの作品はベストセラーとなり、彼女を当時最も有名な作家の一人にした。^[14]

1755年に出版された『Professed Cookery』の第2版では、内容に「家事計画」が追加された。^[15]クックの住所は再び、表紙にグロートマーケットの家と記載された。^[16] 『Professed Cookery』の第3版は1760年頃またはその後に出版された。^{[1]その表紙には、クックがロンドンの}ホルボーンにあるフラーズレンツの家具職人ムーア氏の家に下宿していたと書かれていた。この本は6シリングだった。^{[17] [e]}第3版の出版後、クックがどうなったかは不明である。^[1]

『Professed Cookery』の後の版は、いくつかのトピックを扱っている。「読者へ」という序文、「淑女の料理術に関するエッセイ」は、グラスの著作『料理術をわかりやすく解説』の批評的分析である。「Professed Cookery」はレシピのセクション、「家事の計画」は、家事管理に関するエッセイとして始まり、友人の伝記、そして自伝へと移る。^{[18] [19] [20]} 1936年にオックスフォード大学出版局から出版された後の版は、1760年の印刷からの抜粋で構成され、レギュラ・バーネットという人物によって編集され、「家事の計画」をさらに章立てし、句読点も更新した。^[21]

序文（「読者へ」）は詩の形で書かれており、レーマンはそれを「ひどい下品な詩」と表現している。^[22]クックは、グラスの目的は教育ではなく、「貧しい下級使用人から金を巻き上げて富を得、すべての健康を破壊するために余剰金を集めること」だったと警告している。^[23]グラスを盗作だと非難する詩の一部は次のように書かれている。

彼女はあらゆる著者から本を盗み、
略奪された料理人に悪名高い烙印を押し、
トリック、ブービー、手品師、手品師、
虚しい栄光の列を支える正しいページを添える。^[24]

グラスはこの本の中で他の文献を広範囲に利用しており、初版の972のレシピのうち、少なくとも342は出典を明記せずに他の著作物からコピーまたは改変したものであった。^{[25] [ 26]}この盗作は当時の典型的なもので、著作権保護を扱った1709年の議会法であるアンヌ法はレシピを著作権侵害から保護していなかった。^{[27] [28]}

クックはグラスの名前を呼ばず、彼女を「淑女」や「女性教師」と揶揄している。^{[29] [30]}そして、彼女は高い社会的階級の女性が料理の専門家に料理を教える立場にあるという考えを嘲笑している。^[15]クックはグラスが私生児であることを知っており、読者に「割れたグラスにどんな称号が与えられるか」と修辞的に問いかける際にこのことを言及している。^{[31] [15]}

『Professed Cookery』第2版には、グラスの『料理の芸術』を批判する章「淑女の料理の芸術に関する試論」が66ページにわたって収録されている。^{[32] [32]}グラスに対する攻撃はドッズによって「激しい攻撃」と評されたが、^[33]社会史家ジェニファー・ステッドによれば、クックの料理の調理法や食品の扱い方に関する批判の多​​くは正当なものであるという。^{[32]ステッドは、グラスのフランス風大麦プディングのレシピを例に挙げており、}大麦6つかみに対してクリーム1インペリアルクォート（1,100 ml、38 US fl oz）とバター0.5ポンド（230 g）が必要とされている。^[34]クックはその結果が「大麦の上に油が湧き出る」ことになると考えている。^{[35] [32]同様に、グラスのレシピ「}ピラフを作る」では、肉18ポンド（8.2kg）と米1ポンド（0.45kg）が必要とされている。^{[36]クックは、この米が糊のような食感になると考えており、「この米を口に入れると、}鳥の歯垢のように歯にくっつく」としている。^{[37] [32]}

グラスは他の料理本では高価な食材を揶揄しているが、レーマンによれば、グラス自身のレシピの多くは不必要に贅沢で無駄が多いという。^{[38] [39] [40]キャベツ}1個（ 1/2ペンス）の経済的なレシピは、ステッドの言葉を借りれば、「2シリング1ペンスの高級食材で味付けされている」。^{[40] [f]}クックによれば、その結果できる料理は「男も女も子供も豚も雌豚も犬も」食べられないものになるという。^[41]

グラスの調理法も『料理のプロフェッス』で嘲笑されている。牡蠣にラードを塗って串に刺して焼くというレシピは、「牡蠣はバラバラに焼けてしまうし、串に刺したままにしておくのは芸術を超えている」と嘲笑された。^{[42] [40] [g]}同様に、「鶏を強制的に調理する」というレシピでは、骨を抜いてミンチにしてから皮を剥ぎ、串に刺して焼く鶏が出てくる。クックによると、グラスは「半分焼ける前に皮をなめして火に耐えられるようにし、皮が垂れる鍋に落ちないようにすべきだった」という。^{[44] [40]グラスの「}鶏冠の保存方法」というレシピには、沸騰した脂に酢を加える指示がある。クックは「大砲のような音がするだろう。だから煙突掃除の必要はない。爆風で煤が一気に落ち、きれいな夕食の皿が台無しになるからだ」と指摘している。^[45]ステッドは、グラスがレシピに誤りを犯していることから、グラスは調理法として「揚げ物を十分に理解していなかった、あるいは高く評価していなかった」と理論づけている。^[46]

イギリス学者アンドリュー・モニッケンダムによれば、「クックの機知と皮肉は面白い場面と妥当な批判を生み出すが、激しい辛辣な批判は結局一部の読者を飽きさせる」という。^[47]ステッドもこれに同意し、批判を続けると退屈になるが、ところどころ「心臓に突き刺さった剣のような冷徹な優雅さがある」と述べている。^[48]バーネットは「興味深く、ところどころ面白い」と考えている。^[29]

レーマンは、クックのレシピはグラスのものよりも伝統的であると書いているが、彼女がヴァンサン・ラ・シャペルのレシピを含む『料理の芸術』で使用されたフランスの文献にも精通していたことは明らかである。^{[1] [49]}

『Professed Cookery』には、フリカッセ^[50]、 ラグー（クックは「ラグー」と綴った）^[51] 、コロッペ^[52]、^[53] 、ピラフ^{[54] 、} パスティ^[55]、パイ（カキやウナギを含む）^[56]、魚料理^[57] 、魚や肉の煮込み^[58]、スープ（クックは「スップ」と綴った）^{[59] 、}プリン、ゼリー、パンケーキ、フリッター、フラメリー、ポッセ、タルト、ケーキ、ビスケットなどのデザート^[60]、ピクルス、ジャム、ワイン、お菓子などの保存食^[61]、ソーセージのレシピが掲載されている。^[62]クックのレシピには、腸、^[63]鶏冠、^[64]頭、^[65]心臓、 [66]舌、^{[ 67]}足、足と耳^[68]頬など、動物のほとんどの部分が含まれています。^[69] 11ページの索引が含まれていました。^[70]

「家事の計画」という章は、クックが30年間連絡を取っていなかった友人と会うという物語の形式をとっている。本文ではこの点は明確にされていないが、バーネットは、この章はクックが単独で書いたのではなく、2人の女性が話している間に友人の話を書き写した可能性が高いと考えている。^[20]バーネットは、この描写の背後に2つの異なる性質を見出し、友人はクックよりも親切で寛大であり、バーネットはクックを「疑いなく非常に立派な女性であり、生まれつき訴訟好きで口論好きだった。彼女は、スタンドアップファイトの真っ最中や、誰かが間違っていることを証明しているときほど幸せではなかった」と描写している。^[20]それでも、バーネットは「クック夫人は、かなり入り込んでいるが、物語のセンスは優れている」と考えている。^[21]

この章では、二人の友人の人生の物語が描かれ、家政婦としての家の手入れに関する指導や教訓が織り交ぜられている。^[3]これには、召使いを管理する最良の方法も含まれる。^{[3] [71]}指導には、生きた家禽の管理と世話に関する情報と、これを適切に行うことで、動物から最高の風味を引き出す方法、そして食べる人が最高の結果を確実に得られる方法が含まれている。^{[72] [73]}モニッケンダムによると、説明の多くは「清潔さと動物の福祉への敬意に基づいている。彼女の考えは、今日のエコロジカル農業と多くの共通点がある」。^[74]クックは、遅くとも午前6時までには起きて家禽の世話をし、もし「豪華なディナーを用意する」場合は2時間早く起きると書いている。^[75]彼女は家禽飼育へのアプローチを次のように説明している。

私が最も気を付けていたのは、羽毛のある鶏の群れを病気から守ることだった。彼らは、細心の注意と努力を怠ると、病気にかかりやすくなる。また、伝染病を防ぐために、私は足を縛られた状態で鶏を買ったことはなく、籠やかごに入れた。その理由は、鶏は横向きに寝かされている必要があり、馬が歩いたり速歩したりすると、鶏はあざだらけになり、熱を出してしまうからである。^[75]

レギュラ・バーネットが編集した1936年版では、クックの個人史は『料理のプロ』のみに限定されており、彼女についてそれ以上の詳細は知られていない。ドッズが1936年版のコピーを見たとき、彼女はオールグッド家の歴史を研究しており、クックとグラスとのつながりを特定することができた。ドッズによるクックの背景に関する研究は、1938年にArchaeologia Aeliana^{に掲載された。 [19]}

Professed Cookery は、食品史と社会史の両方の歴史家から高く評価されています。^{[76] [77]また、この作品は}オックスフォード英語辞典の資料としても使用されており、6回引用されています。 ^[78]「hard-boil」（卵に関して）、^[79]「left-off」（捨てた部分）、^[80]「poky」（突き刺す、突き出す）、^[81]「ribby」（肋骨がある）、^[82]「rock codling」（「若いまたは小さなタラ」の意味）^[83]「roll」（「巻かれた食品」の意味）^[84]