外国産牛肉市場

デプトフォードの外国産牛市場（1872-1913）はロンドンの2大家畜市場のひとつで、首都の新鮮な屠畜肉供給の約半分はここから供給されていた。テムズ川の湾曲部にある旧王立デプトフォード造船所に位置し、ロンドン市が所有していたこの市場で扱われるすべての動物は海外から輸入され、牛運搬船で陸揚げされ、検疫条件下で保管され、下船後10日以内に屠殺されなければならなかった。動物の病気の輸入を防ぐため、生きたまま市場から出ることはできなかった。牛のほかに、市場では羊、豚、その他いくつかの動物も扱われていた。一度に8,500頭の牛と20,000頭の羊を収容でき、70の屠殺場があった。

デプトフォードの建物群というだけでなく、それは 4 つの大陸との貿易関係を持っていました。これは、最初のグローバリゼーションと呼ばれるものの一部です。牛は、世界の広大な草原から運ばれてきました。最初は、西ヨーロッパ、オーストリア ハンガリー帝国、東 30 度のロシア帝国のステップからでしたが、後には主にアメリカの大平原から、文字通りカウボーイによって集められました。貿易の量と質が非常に高かったため、アメリカ西部とカナダの畜産業にかなりの影響を与えました。船はまた、赤道を越えてアルゼンチンのパンパから、さらには地球の反対側のオーストラリアとニュージーランドからも生きた動物を運びました。

荒天の際、多くの動物が致命傷を受け、船外に流され、あるいは船を救うために投棄された。また、閉じられたハッチの下で窒息死した動物もいた。航海に出る前、ほとんどの動物は、ぎっしりと詰まった牛の列車で長い旅に耐えてきた。列車でも船でも、踏みつぶされて死ぬことのないよう、横たわった牛を立ち上がらせるために厳しい方法が使われた。大陸間を生きた動物が移動することは、実際には必要なかった。冷蔵された良質の肉を輸入する方が安かったからだ。それでも、外国の牛肉市場は40年間存続した。おそらくは不合理な偏見のためか、あるいは肉屋がデプトフォードで殺された肉をスコッチやイングランドの肉として売り、プレミアムで売ることができたためだろう。

何世紀にもわたり、ロンドンの主な家畜市場はスミスフィールドで開かれていた。冷蔵設備がなかったため、肉屋は市場で家畜を購入し、自ら屠殺していた。市場は狭く、ヴィクトリア朝時代までに取引量が増加し、ひどく混雑して公衆衛生上の問題となった。^{[1] [2]} スミスフィールドまで牛を運ぶのにオックスフォード通りなどの大都市の幹線道路を通るのは交通渋滞を招き、生命や身体を危険にさらした。^{[3 ]}

そのため、1855年に議会はロンドンの家畜市場をイズリントンの場所に移転しました^[4]。その後、スミスフィールドは死肉市場として再建され、それが今日の姿となりました^{[5] 。}

新しいメトロポリタン家畜市場はイズリントンのコペンハーゲン フィールドにありました。

人口増加と賃金上昇により、より多くの肉の需要が生まれた。競争から保護されていた英国の農業産業は、その需要を満たすことができなかった。^{[6] [7] 1842年から1846年にかけて、}ロバート・ピール卿の保守党政権は、穀物法の廃止などにより、すべての外国産牛を無税で輸入できるようにする法律を制定した。^[7]それは自由貿易時代の始まりであった（「最初のグローバリゼーション」）。

鉄道によって、メトロポリタン家畜市場はイギリスとアイルランドのほとんどの地域だけでなく、大陸からも家畜を受け取るようになりました。^{[8]獣医学者の} ジョン・ギャムギーは、動物の自由貿易は病気を輸入することになるため危険であると警告しました。すでにそうしていました。しかし、商業的利益が強すぎたため、貿易は続きました。^[9]

ヨーロッパの鉄道網が整備されるにつれ、これらの牛はハンガリーの平原から、そして最終的にはロシアからも運ばれてきた。ロシアは、免疫のない牛にとって非常に致命的な伝染病である牛疫（牛疫）から逃れたことがなかった。この病気は大都市の牛市場に侵入し、急速にイギリスのほとんどの地域に広がった。^{[10] [11]}

1865年から1867年にかけての牛疫の大流行は、19世紀の農業史上最も劇的な出来事と言われている。カンタベリー大主教はこれを社会の罪に対する神の罰であると信じ、国民に屈辱を与える日を要求した。^[12]

イギリスでは牛疫についてほとんど知られておらず、根絶には2年かかりました。病気の細菌学がまだ確立されていなかったことも助けにはなりませんでした。^[13]検疫と感染した牛の大量殺戮は、外国の牛の貿易に対する反対運動を引き起こしました。^[14]

チャールズ・ディケンズは こう書いています。

すべての証拠は、短くて単純で確実で、厳格で、いくらか費用のかかる解決策、すなわち、下船港ごとに外国産肥育牛専用の市場を設け、屠殺予定のすべての動物を、販売後に専用の屠殺場で屠殺すること、を示している。^[15]

新たな法律が制定され、ロンドン市^[16]に輸入動物専用の第二の首都畜産市場（外国牛市場として知られる）を開設・運営するよう奨励された。牛疫だけでなく、胸膜肺炎や口蹄疫も伝染性の脅威であることが認識された。^[17]

外国が病気にかかっていないと確信できる場合を除いて、枢密院（後に農業委員会）はそれを「スケジュール」する権限を有していた。 ^[18]つまり、グレーリストに載せるということだった。^[19] その国からの動物は全面的に禁止されたわけではないが、この新しい市場に陸揚げされなければならず、^[20]他の場所には陸揚げされてはならない。この市場は検疫条件の下で運営され、生きたまま出荷されることはなく、10日以内に屠殺されなければならなかった。^[21]

新しい市場は港になければならないため、テムズ川沿いの適切な場所を選ばなければならなかった。多くの商人、特にホワイトチャペルの肉屋は肉を買うために南ロンドンまで出かけたくないと考えていたため、市場を川の北岸にするようロビー活動が行われたが、適切な場所はほとんどなく、アクセスも悪かった。^[22]最終的に、廃止されたデプトフォードの王立造船所が選ばれた。昔、エリザベス1世はゴールデン・ハインド号に乗ってフランシス・ドレークに騎士の称号を与えるためにここを訪れ、ロシアのピョートル大帝は造船を学んだ。^[23]

デプトフォードの敷地は22エーカー（8.9ヘクタール）（後に30エーカー（12ヘクタール）に拡大され、^{[21]パリの}レ・アールよりも広かった）^{[24]で、川に面した幅は1,012フィート（308メートル）であった。テムズ川の湾曲部、}ライムハウス・リーチの底に位置していた。一度に3隻までの牛船を受け入れるよう設​​計されており、昼夜を問わずいつでも到着する可能性がある。そのため、牛を下ろすために3つの大きくて非常に頑丈な木製の桟橋が建設された。桟橋には2つのレベルのプラットフォームが設​​けられており、潮の状態に関係なく動物を降ろすことができた。干潮時には水深は少なくとも12フィート（3.7メートル）あり、ほとんどの蒸気船には十分であると考えられていた。^[23]これらの桟橋は相互につながれているが、現在も残っている。

建築家は、スミスフィールド・マーケットやタワー・ブリッジの設計者、サー・ホレス・ジョーンズである。時間がなかったため、ジョーンズは最小限のアプローチを取った。敷地は整地されず、既存の造船所の建物が保存され、必要に応じて改造された。造船所には潮汐の溜まり場があり、その周囲を3つの造船小屋が囲んでいた。それぞれの造船小屋はチャリング・クロス駅と同じくらいの高さだった（タイトル画像を参照）。これらを連結することで、ジョーンズは川と桟橋に面した開いた側面を持つ五角形の馬蹄形の牛舎と桟橋を備えた牛舎を手に入れた（レイアウトを参照）。東側には別の小屋があり、専用の桟橋があった。家畜には飼い葉桶と干し草棚が与えられ、小屋は夜になるとガス灯で明るく照らされた。5,000頭の牛と14,000頭の羊を 収容するのに十分な屋根付きの住居があった。^{[23] [25] [26]} 海軍本部の倉庫は屠殺場に改造され、^[23]約70の屠殺場が設けられた。^{[27] [25]}

旧海軍造船所の消滅は多くの人々に惜しまれ、ヘンリー8世に遡るいくつかの特徴は保存された。市当局の命令により、次の碑文が刻まれた看板が設置された。「1698年、ロシア全土の皇帝ピョートル、後にピョートル大帝が船大工としてここで働いた。」^[28]

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  位置
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  レイアウト

市場は1872年1月に開業した。^[21] 1871年には英国に輸入された牛と羊のほぼ半分がイズリントンで生きたまま販売されていたが、1880年までにほとんどがデプトフォードで屠殺された。^[18]

家畜は上陸後数日以内に屠殺されなければならなかったため、困難を極めた。肉は保存がきかず、特に暑い時期には保存がきかないため、市場が供給過剰になった場合には犠牲価格であっても、すぐに市場に出荷しなければならなかった。国内の農家は牛を留めておくことで損失を避けることができた。しかし、外国の牛肉商人にとってはそれは選択肢ではなく、ビジネスを危険にさらした。^[29]

そこで市は肉を冷蔵保存することに決定し、最初の工場は1889年7月に開設された。ダービーのアルフレッド・シール・ハスラムが製作した冷蔵機械が、一連の冷蔵室に乾燥した非常に冷たい空気を送り込んだ。フックに掛けられた屠体は、頭上のレールで屠殺場から直接これらの部屋に運ばれた。各部屋には牛肉125枚を収容できた。24時間以内に温かい屠体は氷点よりわずかに高い温度まで冷やされた。空気の乾燥により表面の水分が除去された。^[30]

肉の表面を冷却するだけでなく乾燥させることでも微生物の増殖が抑制されることが現在では分かっています（ただし、過度に乾燥させると収量が減り、見た目も悪くなります）。^[31]

市場は高い境界壁に囲まれていた。^[32] 市場内には銀行支店、^[33]郵便電信局、市場専用のパブ「ピョートル大帝」などがあった。^[34]

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  デプトフォードの外国牛市場の正門
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  羊皮は出荷前に消毒する必要があった

それは競売市場ではなかった。取引は私的な取引で、生きた動物のみが取引された。輸出業者は牛、羊、豚を委託販売員に委託し、販売員は手数料を支払って働いた。販売員と買い手は動物の囲いの周りで混ざり合っていた。市場の日は月曜日と木曜日だったが、他の日に動物を巣穴で売ることを妨げるものは何もなかった。特に船が遅れて到着したときは、よくそうしていた。^[35]

計量台はほとんど使われず、牛の体重を推測する ことが職業上の誇りだった。あるジャーナリストはオーストラリアの読者に次のように説明した。

買い手は、例えば20～50頭の牛肉を一通り見て、重さの平均を計算し、値段を提示する。もちろん最初は軽蔑的に拒否されるが、徐々に近似値を求めることで困難は乗り越えられ、握手などの謎めいた合図で1000ポンド相当の牛肉を購入したことがわかる。^[36]

買い手は卸売（時には小売）肉屋で、敷地内の屠殺場スペースを利用でき、通常は年単位で借りていた。屠殺業者は成果に応じて支払いを受け、法律で定められた10日以内に買い手に代わって屠殺し、解体した。買い手は肉、内臓、皮、羊毛を持ち帰り、肉の大半はスミスフィールドで転売した。1887年末までに、約940万頭の動物がデプトフォードに陸揚げされた。^[21]

貿易量は大きく変動したが、1872年にささやかに始まった後、1890年頃にはデプトフォードに送られる（外国の）牛の数がイズリントンに送られる（イギリスの）牛の数を上回るまで増加した。ウェストミンスター・ガゼットによると、1907年までにロンドンの生きた牛の取引の78％がデプトフォードに送られた。1年間に陸揚げされた牛の最大数は224,831頭（1897年）、羊は783,440頭（1882年）であった。詳細な統計は本ノートの表に示されている。^[37]

エドワード朝時代には、シカゴの食肉加工業者が連合して、市場の日に動物を売りに出す必要がないという規制の抜け穴を利用して、市場システムを完全に回避した。下記の「The Beef Trust」を参照。

デプトフォードでは合計1650万頭の動物が屠殺された。^[38]

大陸からの牛を運ぶ船は年間1000隻以上が日曜日と水曜日にテムズ川を遡上した。^[40]

大西洋横断の牛貿易が発展するにつれ（下記参照）、大型の外洋牛輸送船が使われるようになったが、これらの船は港に寄港したがらなかった。そこで市場は外輪船3隻（ラクーン、トーラス、クロード・ハミルトン）を購入し、グレーブセンドで牛を積み替えた。これらの船は合わせて160万頭以上の家畜をデプトフォードに輸送した。^[38]

切り裂きジャックに関する多くの説の 1 つは、彼がポルトから来た船に乗っていたポルトガル人の牛飼いだったというものである。その船がデプトフォードに停泊したとき、ホワイトチャペルで殺人事件が起きた、と統計的な相関関係があると主張する税関職員は主張した。^[41] 彼の執拗さは警察を苛立たせたが、彼の説はヴィクトリア女王の目に留まった。「女王は、探偵局が思ったほど効率的ではないのではないかと懸念しています...牛を運ぶ船と客船は調査されましたか?」^[42]

陸揚げされると、動物は獣医によって検査され、脈拍と体温が測定された。疑いのある動物は観察のために隔離された。貨物の中の動物が1頭でも伝染病に感染していることが判明した場合、その動物は直ちに屠殺され、その死骸は鉄製の蒸煮釜で蒸気殺菌された。その仲間の動物は疑いのある動物と一緒にされた。牛飼いは防護服を着用し、その後硫黄室で消毒された。皮、角、羊毛、臓物も消毒され、肥料と敷料も殺菌された。タイムズ紙の記者は、市場は非常に清潔で、当時の基準からすると動物は人道的に屠殺されていると考えた。^[43]

外国の獣医は自国の政府のために観察を行った。アメリカの牛には耳札が付けられており、病気の牛が見つかった場合、アメリカの獣医はシリアルナンバーを自国政府に電報で送った。数時間以内にその牛の飼育農場が追跡され、必要に応じて検疫措置が取られた。^[44] アルゼンチン政府も1903年に獣医を派遣した。^[45]

検疫規則は伝染病の持ち込みを最小限に抑えることはできたが、完全に防ぐことはできなかった。政府は、牛疫（1877年）と口蹄疫（1880年と1882年）がデプトフォード市場から漏れたことを認めた。^[46]

牛、羊、豚のほかに、馬やロバの取引も小規模に行われていた。生きたまま市場から動物を出してはならないという規則が厳格に施行されていた。エセックスの田舎者がモンタギュー・ウィリアムズ判事に苦情を申し立てた。エセックスの男は良い馬を必要としており、デプトフォード市場で見られる馬に30ポンドを支払うという宣伝にそそのかされた。彼はその馬が乗って帰るには状態が悪いことに気付いていなかった。^[47]

市場の監督者を見つけるために、市は25人の候補者を面接し、28歳のサウスエンド駅長ジョージ・フィルコックスを選んだ。^[48] フィルコックスは次の40年間市場を担当し、1912年に彼が亡くなると、市場はすぐに閉鎖された。明らかに有能で^[49]人気のある人物で、「市場が彼を作り、逆に彼が市場を作った」と言われていた。^[38]

デプトフォード外国牛肉市場の雇用条件は社会研究者チャールズ・ブースによって調査され、彼の著書『ロンドンの人々の生活と労働』 （1896年）に記述されています。

市場には直接雇用される人が約110人いた。^[50]さらに、ほとんどが牛追いや屠殺人である1500人の臨時労働者が出来高払いで働いていた。 ^[51]時には高給を得られることもあったが、勤務時間は不規則で雇用は不安定だった。不規則なのは船の到着時間に依存していたからだ。不安定なのは、取引量が動物疾病規制によって左右され、規制は常に変化していたからである。^[21] ブースの研究者らは、無計画な男性を引き付ける高賃金で不安定な仕事によくあるように、飲酒が多かったと述べている。^[52]

市場の失業は、人々が職を求めてこの地区に移住したために失業率がすでに高かったデプトフォードに、さらに深刻な困難をもたらす可能性がある。^{[53] [54]市場労働者が}ジョージ・ジョセフ・クーパー国会議員の葬儀に花輪を捧げたという記録がある。クーパー国会議員は、かつてアルゼンチンがブラックリストに載せられ、それを外すために懸命に努力したため、称賛された。^[55] 1924年、市場が閉鎖されてから何年も経った後も、市場を再開するための努力が続けられていた。^[56]

彼らの仕事は、動物を船から追い出すこと、またはグレーブセンドで大西洋横断蒸気船から動物を積み替えることだった。

ほとんどすべての牛飼いは、市場で「オーカーボーイ」として生活を始める^[57]。つまり、屠殺業者のために動物にオーカーで印を付け、その仕事に対して数ペンスの報酬を得る少年たちである。彼らが十分な年齢に達し、牛飼いの技術を習得し始めると、彼らは市役所に免許を申請する。免許は、5シリングの料金を支払い、良好な性格の十分な証明があれば付与され、毎年追加支払いなしで更新できる。^[58]

ジョージ・フィルコックスはブースに、デプトフォード市場の牛飼いは船ごとに一時金を支払われたと語った。^[51] 彼らはわずか15分で牛船から荷を降ろすことができた。^[40]特にアルゼンチン産の牛は非常に野生で、できるだけ近づかないようにした方がよい。^[59]正規雇用の男性は週に4ポンドも稼ぐことができた^[27]（2018年のお金で約520ポンドの購買力）。^[60]

動物を殺して解体するこれらの男たちは4人組で働き、^[61]当時としては非常に高い賃金を稼いでいた。週5ポンド（_2018年換算で≅650ポンド）は珍しくなかった。土曜日には屠殺は行われず、他の日は需要に応じて変動し、急ぎの注文の場合は20時間も続くことがあった。この仕事は残酷で「酒を飲みたくなる」ものだったと言われている。^[52]

イギリスでは、頭部を狙いを定めて斧で一撃する気絶法が、気絶の一般的な方法だった。タイムズ紙はデプトフォードで行われていた比較的人道的な処置について好意的に報じたが、^[43]それは定期的な反復によって習得された技術から生まれたものであり、絶対確実というわけではなかった。あるなめし職人が、デプトフォード産ではないものの、牛の皮100枚のサンプルの損傷を調べたところ、45%に1回以上の打撃の跡が見られ、つまり最初の打撃では気絶していなかったと指摘した。ユダヤ人のシェヒタ法（市場でも使用されていた）の支持者は、デプトフォードで雄牛を倒すのに5回の打撃が必要になることが多いのを観察したと述べた。^[62]

デプトフォードで女性たちが動物を屠殺したという事実は信頼できる情報源によって裏付けられていない。^[63]

最も不快な仕事の一つは、ソーセージの皮（そして後の資料によるとコンドーム）を作るために使われる牛や羊の腸を洗浄することだった。^[64] もともと男性の仕事だったが、1891年頃、男性は賃金の引き上げを求めてストライキを起こし、経営陣はそれに応えてその仕事を女性に割り当てた。^[65]

14歳から40歳までの80人から100人の女性と少女^[66]が毎日雇用され、市場の屠殺場からすべての内臓肉を購入する契約を結んだ2つの企業で働いていた。デイリー・テレグラフ紙に寄稿した「女性の訪問者」^[67]は、かつてひどい臭いを嗅いだことがあると主張し、その悪臭は耐え難いものだったと述べている。洗浄されていない内臓の入った桶は、男性によって粗雑に脱脂されていた。

女性の醜い仕事は、脂ぎってぬるぬるした腸の皮（何ヤードもの長さ）が、まだそこに付着している脂肪や物質をすべて削ぎ落とすために彼女たちのところへ来た時に始まる。

この作業は、外側をきれいにし、腸を8の字のロープにし、2番目のグループに投げる最初のグループによって行われました。強力な水コックを備えた2番目のグループは、腸を裏返し、ソーセージ製造者のために洗浄しました。冬には、水で手が凍りそうになりました。

彼女たちは週に12シリングから14シリング（ _2018年換算で≅77ポンドから89ポンド）を稼いでいたが、これは女性の仕事としては良い賃金だった。 ^[65]

何らかの理由でヴィクトリア女王はデプトフォード市場に興味を持ち、義理の娘であるオールバニー公爵夫人に、そこで働く少女たちの労働条件を調べるよう依頼した。オールバニー公爵夫人はデプトフォードに行き、^[65]労働を見て恐怖を感じ、上層部に苦情を申し立てた。内臓処理業者はデプトフォード市場の内臓だけでなく、外部から持ち込まれた大量の内臓も処理していたことが判明した。市の市場委員会はこれを知り、健康を害する恐れがあるとして禁止した。^[68] その結果、女性たちは失業し、彼女たちを支援するためにデプトフォード基金という慈善団体を設立する必要に迫られた。^[69]サラ・ダニエルズの 舞台劇「The Gut Girls」は、この事件を脚色したものである。^[64]

数年後、アルバニー公爵夫人の娘（95歳）はBBCにこう語った。

あんなに陽気な人たちを私は知りませんでした。彼らはとても、とても陽気でした。とても手に負えない、ひどく手に負えない、悪い女の子たちでした。もし彼らがカンカンを踊りながら降りてきて、あなたが邪魔をしたら、あなたは流されてしまうでしょう。彼らは恐ろしい人たちでした。^[69]

それにもかかわらず、ほとんどの女性は市場での雇用を隠そうとしていたようです。^[70]

長年にわたり、ロンドンの肉のおよそ半分は外国牛肉市場から来ていた。^[71] 肉の消費者として、当時のロンドンは世界最大の市場と言われてきた。^{[72] [73] [74] [75]} 「英国人は牛肉に飢えていた。彼らはどの市場でも肉を買うお金を持っていたし、大債権国としてアメリカや世界の他の地域で家畜を購入するのに明らかに有利だった」^[76] これは最初のグローバル化と呼ばれた。^[77]

したがって、デプトフォード市場はテムズ川沿いの建物群以上のものだった。そこから、地球の遠く離れた地域の畜産農家にまで広がる商業関係の網が広がった。たとえば、デプトフォードのセールスマンは、（たとえば）シカゴの牛の買い手の代理人を務めることができ、その買い手はアメリカのコーンベルト地帯の肥育農家 [78] から牛を調達し、^肥育農家は西部の牧場主から牛を調達するなどであった。^[36]

リチャード・ピートは、 ヨーロッパの農民にとってロンドンが肉市場としての魅力を語る際に「まるで数百万人の都市がオランダの海岸沖に位置しているかのようだった」と述べた。^[80] 1889年にデプトフォード市場を訪れたジャーナリストは次のように報告している。

7月から12月にかけては北オランダとバルト海の港からの輸入が最も多く、1月から6月にかけてはフラッシングとベルギーの港からの貿易が最も活発です。一年を通してドイツはブレーメンとハンブルクから羊を送っており、スペインとポルトガルはビーゴとポルトから牛を送っています。

スペインの牛は「美しい栗色で、つややかで体格も良かったが、スペインの牛はいつもそうであるように、見た目はむしろ落ち込んでいた」^{[33] 。}

動物の中には、より遠い起源を持つものもいた。フォレスト・カピーとリチャード・ペレンは、ヨーロッパの動物の大半はロッテルダムとハンブルクから輸送されたが、

これらの町は、ハンガリー、ポーランド、ガリツィア、そしてベッサラビア国境まで伸びるドイツの主要鉄道路線と支線の巨大なネットワークの終着駅に過ぎなかった。1860年代には、オランダの港だけで15万頭の牛と25万頭の羊がイギリスに送られ、その多くはオーストリアやいくつかのドイツ公国の市場を経由してから船積み港に到着した。^[81]

デプトフォードからの積荷のいくつかはロシアのクロンシュタット港から直接到着し、サンクトペテルブルクの牛市場で購入されたことが知られている。^[82] ロシアの首都はデプトフォードの東30度以上離れており、サンクトペテルブルク州では輸出用の牛がほとんど飼育されていなかったため、これらの動物はもっと遠くから来た可能性がある。南ロシアから市場に連れてこられたのかもしれない。^[83] 1872年、ロシア帝国は牛疫のブラックリストに載せられ、デプトフォードでさえロシアの牛を陸揚げすることができなくなった。^[82]

1880年代後半までに、アイスランドを除いてヨーロッパの家畜貿易は徐々に停止された。これは、イギリス当局が、実際には病気が蔓延している地域から家畜があまりにも多く輸入されており、「地方当局はそれを撲滅しようとしなかった」という事実に直面したためである。^[81]例えば、プロイセンは動物の病気に対して厳しい法律を持っていたが、「ポーランドから牛を密輸することで得られる利益はあまりにも魅力的だった」。^[84]

当時、米国が主要な供給国となっていた。

デプトフォード市場に上陸した牛のうち、最も多かったのはアメリカ産だった。 ^[85] この慣行は1878年にアメリカ産の牛と豚が港での屠殺に「予定」されたときに始まった。^{[86] [87] [88]}デプトフォードが閉鎖された1913年までに、羊と豚の他に3,144,400頭のアメリカ産牛が上陸した。^{[89] [90]}

アメリカの家畜輸出のほぼ全てはイギリスに送られた。^[91]アメリカ人が家畜をイギリスに送ったのは、国内の需要で吸収できない余剰があったからである。結局、1913年までにそれが起こり、^[92]輸出は停止した。^[93] 1915年に2人のアメリカの高官が書いた文書には、「我が国の牛肉の余剰は消え去り、我が国の農場や牧場で生産されるものはすべて我が国の国民が必要としている」とある。^[94]

余剰はアメリカ西部の新しく豊かな土地からもたらされた。しかし、初期の西部の牛、例えばテキサスロングホーンは丈夫ではあったが、食べるのが大変だった。^{[95] [96]} 最高品質の去勢牛をニューヨークからロンドンに輸送するのにかかる費用は、軟骨の多い去勢牛とまったく同じだった。^[97] その結果、アメリカの荷送人にとっては、輸送費を吸収しやすい最高の動物を輸出することが経済的に理にかなったことだった。

当初、輸出用牛は東部でしか見つからず、^{[98] [99]}そこの牛の品種はイギリス諸島のものと似ていました。イギリスの農家は、品質で競争することはないだろうから、今のところ西洋の家畜の輸入については心配しないようにとアドバイスされました。^[100] しかし、（予想通り）西洋の牛飼いは、家畜を改良することで利益の出る市場を獲得できることに気づき、実際にそうしました。イギリスの輸出貿易は、より多くの、より良い牛の需要に貢献しました。^[101]

畜産農家は最高級の牛だけを輸出すれば利益が出ることを発見し、ショートホーンやヘレフォードの血統で牧場の牛の質を高めることでこの品質を達成した。この貿易はアメリカの牛の品質向上の要因となった。^[98]

進歩的なアメリカの牧場主は、時には法外な値段で、イギリスの優秀な雄牛を輸入した。「西部の平原では、牧場を継承した牧場主が、古い家畜を改良するために高価な種雄牛を購入した。若い牛が肥育場に送られ、肉用牛の品質が向上したことは、屠殺場からより良い牛肉が、そして家庭の食卓からより良い牛肉が出てくることを意味した。これは、全般的な改善の一部である」^[95]

放牧牛の大きさと質を向上させたのは、他のどの要因よりもヘレフォード種の雄牛であった。^[102]

羊にも同様の改良が加えられ、1884年までに輸出される牛の95%が西洋産となった。^[98]

1880年にすでにタイムズ紙は読者に、コロラド、ワイオミング、モンタナなどの1,200ポンド（540kg）の去勢牛をデプトフォード市場（陸路2,000マイル、海路3,000マイル以上）まで10ポンドか12ポンドで運べると伝えていた。これにはカウボーイの賃金、鉄道運賃、船賃、デプトフォードでの水揚げ料（筆者はかなり法外だと思った）が含まれていた。これらすべてを合わせても、牛肉の枝肉価格（ _2018年時点で1キロ当たり4.40ポンド）に1ポンド当たり4ペンスしか上乗せされなかった。 ^{[103] [104]}

サイエンティフィック・アメリカン誌は、最近、牛を積んだ蒸気船5隻が1日でニューヨークからイギリスへ航海したと報じた。この新しい貿易で使われる牛は「主にオハイオ州、ケンタッキー州、イリノイ州、アイオワ州、ミズーリ州、カンザス州、ネブラスカ州、コロラド州から来ている」^{[105] 。}

遠くはオレゴンからデプトフォードに牛がやってくることもありましたが、散発的でした。^[106] イギリスの冒険家モートン・フリューエンはタイムズ紙に次のように書いています。

25 日土曜日にデプトフォードに到着予定のクロマ号には、100 頭の肥えた雄牛が積まれている。これは、五大湖の安価な輸送手段を利用したアメリカ西部の牛の最初の積荷である。そのほとんどは、1881 年に私と弟がワイオミングで飼育したものだが、銘柄で区別できる数頭は、はるか遠くのオレゴンから来たもので、1882 年にそこからワイオミングまで歩いて行き、長い行軍の末に私が購入したものだ。太平洋岸で 6,000 マイル以上も離れた場所で子牛が生まれ、ワイオミングで成長し、スペリオル湖で肥育された牛が、大西洋を徒歩で渡った後、テムズ川で「任務を終える」運命にあったというのは、注目すべきことである。^[107]

イギリスへの牛の輸出はアメリカの畜産業に明らかな影響を及ぼした。^{[108] [109] [110]} アメリカの輸出品の全てがデプトフォードに輸出されたわけではないが、ロンドンは最も重要な市場であった。ジョン・P・ハットマンは次のように書いている。

イギリス市場が重要な役割を果たした米国の食肉に対する外国の需要の影響は、西部の食肉加工産業の成長、生きた動物や屠殺された動物の移動による鉄道輸送の拡大、そして家畜の群れの増加に反映された。」^[108]

前述のように、この貿易はアメリカの牛の品質向上の要因となった。

さらに、最近までアメリカの競争から（最初は距離、次に品質の問題で）守られていたイギリスの農業家の中には、自分たちでアメリカの牧場経営に参入することに魅力を感じた人もいた。彼らは「競争の根源と戦い、アメリカの牧場経営に直接携わり、1884年までに『イギリスの牧場の6分の1がイギリス人の所有となっている』と推定された」^[111 ]。 そして、西洋で時々実現される莫大な利益に惹かれたイギリスの投資家たちは、その発展に重要な貢献をした。^{[112] [113] [114] [115] [116]}

当時の主要輸出産業であった放牧牛は、アルバータ州とアシニボイアからカナダ太平洋鉄道で東へ運ばれました。セントローレンス川のルートは、牛が穏やかな海と比較的涼しい気候で航海を始めることを意味していました。「大西洋の港から出荷された牛の損失のほとんどは、出荷前の遅延と怠慢によるもので、横断の最初の数日間に発生しました。」長年、カナダの家畜は病気にかかっていないと考えられており、自由に陸揚げできましたが、1892年以降はデプトフォードで屠殺される予定でした。西部の牧場主にはほとんど害はありませんでした。

高品質の牛がイギリス市場へ流れ込む流れは止まることなく続いた。これらの優れた放牧牛は、あまりにも野生化していたため地方の肉屋に簡単に出荷することができず、港の飼育場で屠殺しなければならなかった。

イギリスへの輸出は1900年の115,000頭から1905年には160,000頭に増加したが、厳しい冬により放牧牛産業の運転資金の半分が枯渇したため、輸出は減少した。^[117]

北米の余剰が減るにつれ、デプトフォードの主な家畜供給源はアルゼンチンから来た。かつてアルゼンチンの牛は「劣等種で、主な特徴は厚い皮とよく発達した角」であり、皮、骨、獣脂のために地元で屠殺されていた。^[118]アルゼンチンの牛肉産業を世界最大の輸出国に変えたのは、品種改良とアルファルファ（ルーサン）飼料という2つの要因であった。^[119]

1888年頃から、生きた牛や羊がブエノスアイレスから甲板積荷として出荷され、大工が仮設の牛舎や囲いを作った。^[121]家畜 は鉄道で450～750マイル運ばれ^[122]、蒸気クレーンで船に吊り上げられた。ロンドンまでの航海には約30日かかった。^[123] 進歩的なアルゼンチンの牛飼いたちは品質が重要であることを痛感しており、群れを改良するためにショートホーン種の雄牛に高額を支払った^[124]。^[125] 1903年には輸出用牛の需要が高まり、アメリカの代理人は自国政府に「ブエノスアイレス市内で良質の牛肉を手に入れるのは非常に難しい」と伝えた。「野生で飼い慣らされていない野獣」は海路でうまくやれず、事前に飼い慣らして干し草を食べるように教えなければならなかった。^[126]

デプトフォードは1900年に口蹄疫のためアルゼンチンの牛と羊の輸入を禁止され、1903年に短期間再開されました。その後、これらの非常に長い航路で生きた肉の取引を復活させる動機はほとんどありませんでした。1900年頃から^[127]良質の冷蔵アルゼンチン牛肉の方が満足のいく代替品となりました。^[128]デプトフォードでは深刻な失業が発生しました。

ビクトリア朝時代の終わりには、ビクトリア州（オーストラリア）、ニューサウスウェールズ州、クイーンズランド州、ニュージーランドの ダニーデンなど遠方から牛や羊がデプトフォード市場に出荷されました。

最初の商業的な（ただし実験的な）輸送は、シドニーから蒸気船マオリ キング号で行われた。これは、おそらくスエズ運河の暑さを避けるため、冬にホーン岬を回る 67 日間の航海であった。牛は 1894 年 9 月にデプトフォードに陸揚げされたが、大きな損失で売却された。翌年、ポート ピリーを経由する航海ははるかに成功した。1 頭は紅海で熱中症で死んだが、他の牛は良好な状態で到着した（図を参照）。もう 1 つの成功は、ダニーデンからバンフシャーに 250 頭の羊を輸送したことだ。失われたのは 1 頭だけだった。

しかし、輸送が続くにつれて「ひどい」損失が生じた。地球を半周以上するこの野心的な航海には、優れた計画と実行が不可欠であったが、それが欠けていた。

クイーンズランド州グラッドストーンからアンジェ号が輸送した 381 頭の牛は、貿易に終止符を打った。この船は 1895 年 11 月 22 日に港を出発し、1896 年 2 月 9 日にデプトフォードに到着したが、32 頭の動物が生きており、そのうち数頭は手足が不自由だった。英国動​​物虐待防止協会がこの件を取り上げ、農業委員会が船を検査し、12 か月間、アンジェ号がイギリスのどの港からも、またどの港からも家畜を輸送することを禁止する命令を出した。

オーストラリアの家畜取引全体では、出荷された2,654頭のうち607頭の牛が失われ、3,882頭のうち57頭の羊が失われた。^[129]

ビーフトラストはシカゴの大手食肉加工業者のカルテルでした。彼らは共謀して市場シェアを割り当て、米国での食肉価格を固定し、最終的に「トラスト破壊者」のセオドアルーズベルト大統領の攻撃を受けました。次のセクションで説明するように、1900 年までにビーフ トラストはアメリカからイギリスへの生きた牛の輸送事業を支配していました。

エドワード朝時代には、評判の良い新聞が次のように主張した。

• トラストはスミスフィールドマーケットの多くの店舗を買収した。
• 彼らは毎朝集まり、イギリス産牛肉の価格を決定した。^{[130] [131]}
• 彼らはデプトフォード市場の隠れ家を事実上支配していた。^[132]しかし
• 彼らはデプトフォードの牛をその市場で買い手に売る代わりに、肉を直接スミスフィールドに送った。その結果、デプトフォードの市場の日は支持不足のために何度も中止された。^[133]

デプトフォードの労働党議員CWバウワーマンの執拗な質問の結果、 ^[133] ウィンストン・チャーチル（商務省長官）は「英国における肉の一般的な供給、流通、価格が企業や会社の組み合わせによってどの程度、どのような方法で管理または影響を受けているか」に関する調査を開始した。調査は1909年に報告された。^[134] 申し立ては概ね真実であったが、トラストは英国で牛肉の価格を固定するほどの力を持っていなかった。これは、トラストが北大西洋の肉貿易を確かに管理していたものの、アメリカの牛肉輸出が減少し、アルゼンチンから大量の冷蔵牛肉が出荷されていたためであった。^[135]

動物は世界中の草原からデプトフォード市場に送られ、屠殺された。動物福祉が考慮され、肥育場から屠殺場までの平均移動時間がわずか数時間である今日でさえ、^[136]輸送関連のストレスと負傷はアメリカの食肉産業にとって大きな損失源となっている。^[137]テンプル・グランディン によると、動物が捕食者を避ける動機となる恐怖は、輸送中の非常に強いストレス要因である。^[138] 人間に慣れていない動物はよりストレスを受けやすく、^[139]放牧牛の時代にはそのような動物が多かった。飼い慣らされていないアルゼンチン牛の海外輸送（1904年）について報告したアメリカの特別捜査官は次のように述べている。

野生の動物たちは逃げようと必死に努力する。彼らは周囲のあらゆるものにひどく怯えている。なぜなら、これまでいかなる形でも拘束されたことがないからだ。すべてが新しく、よく訓練された動物のように、自分たちが傷つけられることはないことを理解していない。彼らは乾いた食物を見たことがなかったため、何日も何も食べない。^[140]

ヴィクトリア朝時代には、大西洋を横断する家畜輸送船の不正行為が広く報道された。しかし、大西洋を横断する前に、ほとんどの動物は家畜輸送船での旅に耐え、時には1週間^[141]以上も旅をしていた。^[142]アメリカ獣医師会で発表 された論文では、鉄道での旅は見過ごされてきたと主張し、海の旅と同じくらい、あるいはそれ以上にひどいものだった。^[143]

アメリカの牛はニューヨークから出航することが最も多かったが、ボストン、フィラデルフィア、ボルチモア、ポートランドからも出航した。^[98] カナダの牛はモントリオール港から出荷された。^[72]アルゼンチンの牛と羊はブエノスアイレス港から出荷された。

牛を大西洋を越えて安全に輸送するには、事前の計画とノウハウが必要だった。特に初期の頃は、状況が「非常に悪かった」^[144]か「昔の奴隷貿易時代の『中間航路』の恐怖とほとんど変わらない」ため、こうしたことが欠如していることが多かった。^[145]政府の調査によると、最悪の犯人は貿易に特化していないし、そのために建造されたわけでもない不定期船だった。 ^[146] 運賃が高いときは、これらの船に急いで仮のデッキを取り付け、牛をぎゅうぎゅうに詰め込んだ。^{[147] [148]}

リスクは冬に最も大きく、保険料率は10%にまで上昇した。「激しい嵐のため、デッキに積んだ牛を全部海に投げ捨てて船を軽くする必要が生じる可能性がある」からである。^[149]

1879年、英国政府の獣医主任は、大西洋を横断する家畜輸送船から投げ出されたり、船上で負傷や窒息で死んだりした動物について報告した。彼はその損失を「ひどい」と表現し、10,667頭の動物が船外に投げ出され、1,210頭が陸に上がって死んでおり、718頭が重傷または衰弱していたため陸に上がったら屠殺しなければならなかったと述べた。^[150]

1890年、サミュエル・プリムソルは、プリムソル路線のキャンペーンで成功を収めた後、大西洋横断の牛貿易に目を向けた。彼は、この貿易は廃止されるべきだと主張した。『牛船』^[151]の中で、彼は次のように読者の注目を集めた。

エリン号は1889年12月に527頭の牛を乗せてニューヨークからロンドンに向けて出航したが、それ以来消息は不明である。同船には74人の乗組員が乗っていた。

プリムソルは、牛船は荒天時には危険なほど不安定で、動物に対して残酷で、不必要だと書いている。牛を上甲板に積んだり、（もっとひどいことに）一時的に高いプラットフォームに乗せて船の重心をさらに上げたりして船員の任務を妨害すると、不安定になる。荒波で牛は船外に流されたり、船を救うためにわざと投げ出されたりした。船倉に運ばれた場合、悪天候でハッチを閉めた後、牛は窒息して死ぬ可能性がある。これを知っていた船長は、ハッチを開けたままにするという危険を冒すこともあった。さらに、牛は自分の糞の上に立っていて、それを片付けることができなかった。この滑りやすい表面では、牛はなすすべもなく転げ回り、負傷し、しばしば致命傷となった。^[152]

プリムソルは、保険会社が支払いを拒否するため、牛飼いは重傷を負った家畜を安楽死させることが許されていないと主張した。動物は死にゆくまま放置された。 ^[153] プリムソルは保険会社についておそらく間違っていたが、牛飼いはそう考え、それに従って行動したので、それは問題ではなかった。^[154]

もう一つの告発は、牛飼いが動物を立ち上がらせるために、熊手で突き刺したり、尻尾をねじったり、鉄のバケツで頭を叩いたり、耳にパラフィンを流し込んだりするなど、残酷な方法を使っていたというものである。「デプトフォードに生きたまま牛を運び込んだ数に応じて報酬を受け取る管理人の中には、動物を非常に残酷に拷問して、生きているように見えるようにした者もいた」^[155] 。 牛の出荷業者は憤慨してこれを否定し、そのような行為で何の得があるのか​​と尋ねた。牛は横になりたいなら自由に横たわっているのである。

• 
  サミュエル・プリムソルによる牛船とそれを廃止する運動
• 
  より高級な蒸気船、良好な天候、十分な換気^[156]

牛飼いには「海のカウボーイ」や「荒々しい生活と危険に慣れた屈強な大男たち」として知られる監督が含まれていた。^[157]また、大西洋を渡るためだけに低賃金または無給で働く「スティフ」と呼ばれる軽蔑された階級もあった。ハーバード大学の学生など教育を受けた男性もスティフとして旅をすることがあった。 ^[158] 詩人のWHデイヴィスはスティフであり、牛を立たせる過酷な方法について書いた。ワーキングホリデーからカナダに戻ったイギリスの弁護士も同様のことを書いている。これは、牛が頭のロープに絡まったり、仲間に踏み殺されたりするのを防ぐためだった。^{[159] [160]}

政府の調査により、プリムソルの主張の多くが裏付けられる傾向にあった。^[161] 彼は貿易を廃止することには成功しなかったが、イギリスとアメリカの規制により最悪の慣行のいくつかが禁止された。^{[157] [158] [162]}

輸出貿易が組織化されると、その中心はアメリカの食肉加工業者 4 社、スウィフト、アーマー、ハモンド、モリスで、「ビーフ トラスト」のメンバーとなった。彼らは船主ではなかったが、定期船システムを確立した。(定期船とは、スケジュールに従って航行する船、不定期船とは、積荷を積んでいる船のことである。) 定期的な定期船貿易を組織することは不可欠だった。なぜなら、家畜の輸送には、緊密な調整、規則性、長期にわたる契約関係が必要だったからである。例えば、船積みスペースを確保するには、ロンドンのスポット肉価格がそれを正当化するかどうかわからないまま、事前にスペースを購入する必要があった。家畜が時間通りに、良好な状態でテムズ川に到着することは、荷送人 (つまり定期船) ^{[157]にとってビジネス上の利点であった。 [163] [164]} 1892 年までに、北大西洋の動物損失は 1% 未満に減少し、^[165]ブエノスアイレス航路の 10 倍の成果を上げた。^[166]

しかし、良質の定期船であっても、船倉には糞尿が溜まり、アンモニア臭は耐え難いものだったと言われている。^[165]サイエンティフィック・アメリカン誌 によると、

甲板上の牛は船に流れ込む海水が背中に凍ることが多く、激しい横揺れや縦揺れで足の骨折が多く発生します。

ニューヨークからテムズ川までの平均走行距離は11日であった。牛は陸地の匂いを嗅ぎ分けることができ、岸から30時間から40時間離れたところで「一斉に鳴く」こともあった。^[167]

畜産地域から家畜は列車で市場へ運ばれ、そのほとんどはシカゴへ向かった。シカゴには17の鉄道が集まっていた。シカゴの畜産場には「輸出用」牛の特別市場があり、これらの牛は東海岸の港まで鉄道で運ばれ、イギリスへ出荷された。^[168] この地図には、ロッキー山脈の麓からモントリオールまで家畜を運んだカナダ太平洋鉄道も示されている。

1873年の米国連邦法によれば、家畜は一度に28時間以上移動してはならないとされており、28時間を超えると、水と食料を与え、5時間の休憩を取るために列車から降ろさなければならない。^[169] しかし、これらの停車駅では、家畜の取引にあまり熱心ではなかった鉄道会社が適切な水や食料を提供しないことがよくあった。 ^{[170]また、駅の畜産場が泥の海[171]}や雪の吹き溜まり^[172]だったため、休む場所がなかった。

28時間という制限は広く無視され^{[173] [174]}、動物を何度も降ろしたり積み直したりすると^[174]、列車に残しておくよりも動物に害を及ぼす可能性があるため、それには一理あるとさえ言えた。^[175] そのため、1906年に法律が改正され、所有者が同意すれば一度に36時間まで動物を運ぶことが許可され、それ以降、法律は施行された^[176]。

「パレス」または「パーラー」ストックカーは、移動中に動物が消費する水と干し草を供給するための特別な車両であり、28時間法の対象外でした。したがって、一度に60時間、さらには100時間も走行することができました。^[169] しかし、実際には、これらの車両に水と食料が供給されることはほとんどなかったようです。一部の人は、それが見せかけだと思っていました。^{[177] [178]}

輸送スペースは通常、車両ごとに販売されていたため、高額だった輸送費を節約するために、できるだけ多くの動物を詰め込むインセンティブがありました。 ^{[ 179] [ 180 ] [181] [170} ] エンジンが列車を揺らしたり、急カーブを曲がったりしたときに 、動物が抵抗したり、横たわったり、^{[182] [183]}​​ 倒れたりするのを防ぐため、密集は動物にとって良いことだと考える人もいました。^[170]

牛が倒れたり、横たわって休んだりすると、二度と起き上がれない恐れがあった。そのため、車掌車に乗っている牛の世話係は、時折周りを回り、横たわっている牛を見つけると、立ち上がらせようとした。 ^[183] ​​ この目的のために、牛追い棒と呼ばれる特別な道具があり、牛が実際に死にかけていなければ、たいていはうまくいった。^[184] ある牧場主は次のように回想している。

私がこれまで手がけた中で最も過酷な仕事は、ミズーリ川から出発して、牛の荷を損失なくシカゴのユニオン ストック ヤードに陸揚げすることだった。最初の行程はアイオワ州を横切ってミシシッピ川まで 300 マイルで、通常 2 晩 1 日、36 時間かかった。牛を積むときは、輸送費を考えると、当然、できるだけ多くの牛を 1 台の車に乗せることになる。牛は「立つだけ」だった。そのため、長時間立ちっぱなしによる疲労で牛が倒れると (よくあることだが)、その牛を再び立ち上がらせるか、踏みつぶして死なせるかのどちらかで、その牛車の利益は消えてしまう。

彼は次のように説明しました。

時には、車両の横に立って棒（約6フィートの棒で、一方の端に鋭い鉄の先端が付いている）を使って彼を起こせることもありましたが、多くの場合、車両の端の窓に登って、クラクションや糞などすべての中を通り抜け、生きて脱出できるかどうかのチャンスをつかまなければなりませんでした。列車の運転手はあなたに注意を払わず、列車は時速30マイルで走っており、おそらく夜で真っ暗でした。^[185]

政府関係者は次のように書いている。「現在の制度では、大きな市場に列車が運ばれると、必ず多くの牛が不具になり、数頭が死んでしまう」^[186]

カナダには28時間労働法はなく、鉄道での移動は膨大なものだった。カナダ畜産委員は、西部の放牧牛を輸出する方法は「罪深いほど無駄が多く、非ビジネス的で、生産者にとって利益にならない」ため、カナダの牛は「痩せて縮んだ」状態でイギリスに到着したと述べた。^[187]

サミュエル・プリムソルは、大西洋横断の牛貿易には、不正な商人を儲ける以外に合理的な商業目的はないと主張した。彼は次のように問いかけた。

牛肉はもっと安く簡単に輸入でき、状態も良いのに、なぜ生きた牛を輸入するのでしょうか?

そして彼は答えました。

牛を生きたまま販売業者に渡す仲買人（時にはイギリス人、時にはアメリカ人）は、牛を生きたまま販売業者に渡すことで、本来イギリスの牧場主が所有する完全に不法な利益を、自分たちの正当な利益に加えることができる。つまり、その牛を「最高級スコッチ」や「町で殺された」あるいは「イギリスで飼育された」牛肉など、実際とは異なるものと呼んだり、そうであるように主張したりできるのだ。^[188]牛が死んで輸入されていたら、彼らはそんなことはできなかっただろう。^[189]

生きた牛の取引に代わるものとして、アメリカの冷蔵肉がありました。1875年、外国牛市場が盛んになる前に、すでにロンドンに輸入されていましたが、^[190]商業的に成功しました。^[191]生肉よりも冷蔵肉のほうが大西洋を越えて送る方がはるかに安価でした。^[85]冷蔵設備が必要でしたが、場所も少なく、食べられる部分だけが輸送されました。^[192]

さらに、肉屋は、卸売りの肉が死んで輸入されればアメリカ産だと簡単に見分けることができたが、生きたまま輸入された肉はそうではなかった。アメリカで屠殺された肉は、アメリカの屠殺方法に従って切り分けられ（「解体」）、見た目が異なっていた。また、冷却プロセスにより、製品の色がわずかに変色した。対照的に、デプトフォードで殺されたアメリカ産の肉は、イギリスの肉屋によって解体されたため、イギリス産の牛肉​​と同じように見えた。^{[193] [194]}

スミスフィールド市場では、デプトフォードで屠殺されたアメリカ産牛肉の卸売り価格は、同じ重量のアメリカ産冷蔵牛肉より10～15%高かった。^[195] これは、品質が良いと考えられたからか、それともスコッチビーフやイングリッシュビーフとして不正に転売できるからか。これは、ヴィクトリア朝時代に議論された問題だった。イギリスの農業業界は、肉屋が不正を働いていることに疑いを持っていなかった。肉屋は、農家は競争から身を守ろうとしているだけだと反論した。顧客は実際には気にしておらず、肉がイングリッシュビーフか外国産かを尋ねることはめったになかった。^[196]

味に関して、プリムソルは冷蔵肉（冷凍肉と混同しないでください。冷凍肉は品質の低い製品です）^[197]はデプトフォードで屠殺された牛肉と同等、いやむしろそれよりも優れていると主張しました。冷蔵保存は吊るした肉と同等であるため、より優れているのです。デプトフォードで屠殺された牛は、輸送中に疲れ、ストレスを感じ、傷ついていました。^[198]

ヴィクトリア朝やエドワード朝の消費者が冷蔵牛肉について実際にどう考えていたかは分かりません。そこには好み、偏見、スノッブさ^{[199]が絡んでいました。}タイムズ紙の記者はこう述べています。

この町の裕福な家庭を私は知っています。彼らは、不安に駆られ、毒を盛られる可能性などをすべて考慮した結果、ある日、恐る恐るこのアメリカ産牛肉を食べてみることにしました。残念ながら、召使いたちはこの素晴らしい実験のことを耳にしました。その牛肉は素晴らしいものでしたが、きちんと提供され、家族はそれを食べて気に入りました...しかし、信じられますか、召使い 4 人のうち 1 人もそれに手をつけませんでした! ^[200]

エドワード朝時代までに、2人の著者は「ウェストエンドの人々は最高品質の冷蔵牛肉の大口の顧客である」と述べており^[201] 、これはそれがかなりおいしいかもしれないことを示唆している。それがどうであろうと、プリムソルは顧客が決めることだと主張した。彼女は偏見を持っているかもしれないが^[202] 、もし彼女が英国産牛肉に高いお金を払う気があるなら、彼女には本物を手に入れる権利がある。^[203]

アバディーン大学のリチャード・ペレンは1971年の論文で、生肉取引が生き残ったのは冷蔵肉取引の方がリスクが高かったからだと主張した。ロンドン港に到着した積荷は、あまり長くは保存できず、市場が飽和状態だったとしても、スミスフィールドですぐに売らなければならなかった。生きた動物を処分する緊急性は低かった。^[29] しかし、ペレンは、港で冷蔵保存ができるようになれば、冷蔵肉は到着後さらに14日間保存できること、家畜は到着後10日以内に屠殺しなければならないこと、生動物取引もリスクがあること、冷蔵取引の方が2つの中では大きいことを認めた。彼はまた、一部の肉屋がデプトフォードで殺された肉をイギリス産として偽って販売し、価格を高くしていたことも認めた。^[204]

詐欺があったとしても、それを実行するのは簡単だった。真に効果的な原産地表示の義務化は1933年まで導入されなかった。 ^[205] 訴追は試みられなかったようで、ロンドン市自体がこの慣行を奨励していたとも言える。^[206]

_{プリムソルは、この詐欺は肉1ポンドあたり1ペニー、牛1頭あたり4ポンド（ 2018年は} ≝500ポンド）に相当すると計算した。^[207] 2010年の研究では、

牛肉のあらゆる等級において、アメリカ産牛肉をスコットランド/イングランド産として偽装する大きな動機が存在した。

しかし、時が経つにつれて利益は減少し、1911年には消滅した。 ^[208] その頃には、デプトフォード・マーケットの取引は衰退しつつあった。^[209]

ヴィクトリア朝時代には、「外国産のメリノ種の羊がデプトフォードで屠殺され、カーディフに送られ、そこで後ろ足が切り取られ、再びロンドンに送られ、そこでウェールズ産の羊肉として売られる」と報告されていた。^[210] これは信頼できる情報源によって裏付けられている。^{[211] [212]}

サイエンティフィック・アメリカン誌（1904年）は次のように述べている。

冷凍または冷蔵された肉、あるいは輸入品とわかっているあらゆる種類の輸入肉に対するイギリス人の根強い偏見は、ただ一つの方法で克服できる。冷蔵または冷凍された死体を運ぶ代わりに、生きた牛がイギリスの港に運ばれ、すぐに陸に揚げられて屠殺されるのだ…専門家でさえその違いを見分けるのは難しいだろう。^[213]

1912年、シカゴの畜産雑誌の記者がスミスフィールドでアメリカ産の肉を売っているところを見つけようとしたが、結局見つからなかった。彼は、何百頭ものアメリカ産牛が最近デプトフォードで屠殺されたことを知っていた。ついに、ある露店主が、彼らの肉がイギリス産として売られていることを認めた。^[214]

生きた牛の取引に概ね好意的なイギリスの港湾医療官は、港で屠殺された牛の卸売価格と肉屋の小売価格の格差について言及した。^[215]

逆説的に、大西洋を横断する牛肉貿易によってパンの価格が安くなりました。その理由は経済史家ニック・ハーレーによって発見されました。

牛を積んだ船は浮力が強すぎたため、バラストを積む必要があった。簡単な方法は、船の深い倉にアメリカ産の穀物を積むことだった。いくつかの航路では、穀物は無料で運ばれた。バラストを買うより安かったのだ。こうして、安価で豊富なアメリカ産小麦が非常に安い料金でイギリスに運ばれた。事実上、牛肉を食べる人がパンを食べる人を補助していたのである。^[216]

1903年のアルゼンチン産牛の禁輸措置とアメリカとカナダからの供給減少により、市場は衰退した。1912年、ジョージ・フィルコックスが死去し、市場の従業員に埋葬された。シティ・プレス紙は、フィルコックスが生涯を捧げた市場の衰退により悲嘆に暮れたと報じた。^[38] 1913年、ロンドン市は市場の閉鎖を決定した。^[217]

第一次世界大戦の勃発時に、この場所は陸軍省によって占拠された。ここは補給基地となり、フランス駐留軍に食料を供給した。戦後、市は政府に売却した。^{[218]やがて、この場所は}コンボイズ埠頭 として知られるようになった。^[219]

境界壁など、古い市場（および旧造船所）の遺跡の一部は、指定建造物となり、現在も残っています。

過去の金銭価値が 2018 年の購買力のポンドで再表現されている場合 (例: _{2018 年の}1,234 ポンド)、次のツールを使用して推定されています。

• サミュエル・プリムソルの選挙運動パンフレット『Cattle Ships』（1890年）。
• 牧場の牛を連れて五千マイルを旅する（1891年）。カナダでワーキングホリデー中のイギリス人弁護士が、ロッキー山脈の麓から列車一杯の牛をイギリスまで連れて行く。

51°29′11″N 0°01′39″W / 51.4865°N 0.0276°W / 51.4865; -0.0276