トリッパスープ

トリッパスープ

トルコのトライプスープ ( işkembe çorbası )
コース	スープ
主な原材料	内臓（トリッパ）
メディア: トリッパスープ

トライプスープまたはトライプシチューは、トライプ（牛または羊/羊の胃）で作られたスープまたはシチューです。二日酔いの治療薬として広く考えられています。^{[1] [2]}

トルコ語で「胃袋のスープ」を意味する「イシュケンベ・チョルバシュ」という名前は、 işkembe（「胃/胃袋」）、çorba（「スープ」）、そしてこの2つの単語を結びつける所有格接尾辞 -iから成ります。これはペルシア語の shekambe（شکمبه、「反芻動物」）とshurba（شوربا、「スープ」）に由来しています。^[3]南スラヴ語系の言語の中には、トルコ語からこの料理名を借用した言語もあり、ブルガリア語ではškembe čorba（шкембе чорба ）、マケドニア語ではčkembe čorba（чкембе чорба）、セルビア語とボスニア語ではškembić（шкембић）、アルバニア語ではÇorbëとなっています。

トライプ チョルバ(トルコ語: işkembe çorbası、ルーマニア語: ciorbă de burtă、ブルガリア語: øкембе чорба、ローマ字:  škembe čorba、マケドニア語: чкембе чорба、ローマ字:  čkembeチョルバ) は、バルカン半島、東ヨーロッパ、中東の料理で一般的な料理です。それは広く（普遍的ではありませんが）二日酔いの治療法であると考えられています。^{[4] [5] [6] [7]}

ギリシャ料理では、トリッパのスープは、トルコ語で「足」を意味する「パチャ」に由来する「パツァス」と呼ばれています。足/(パチャ)は、トルコ料理では別のスープです。

ブルガリアでは、シュケンベ・チョルバ（шкембе чорба）は豚肉、牛肉、羊肉の胃袋を丸ごと数時間煮て細かく刻み、スープに戻す料理である。スープは赤パプリカの粉で味付けされ、軽く炒めて（запръжка）、少量の牛乳が加えられることが多い。伝統的に、スープは酢と赤唐辛子で味付けしたニンニクのすりおろしと一緒に出される。胃袋の代わりに腸が入ったスープもある。^[8]

このスープは1980 年代後半まで労働者階級の間で非常に人気があり、シュケンベ チョルバ ( шкембеджийница、「シュケンベ レストラン」) だけを提供するレストランも数多くありました。その後、これらのレストランはファーストフード店に取って代わられましたが、このスープは今でも高く評価されており、安価から中価格のレストランのメニューに載っています。

酸っぱい胃袋のスープのルーマニア語名はciorbă de burtă ( ciorbă「酸っぱいスープ」 < トルコ語çorba + burtă「胃袋」から) です。ルーマニアの チョルバデ ブルタは、チョルバ デ チョカネレ(豚足のスープ)に似ています。チョルバ・デ・ブルタは小麦粉、高脂肪サワークリーム/生クリーム、卵黄でとろみをつけ、すりおろしたニンジンやピーマンで色付けし、酢、高脂肪サワークリーム（smântână）、ガーリックディップ（砕いたニンニクを油と混ぜたもの）で味付けすることが多い。 、ムジュデイと呼ばれます。ルーマニアのジャーナリスト、ラドゥ・アントン・ロマンはチョルバ・デ・ブルタについてこう述べている。「この料理は酔っ払った御者のために作られたように見えるが、ルーマニア料理の中で最も洗練され、気取った調理法をしている。酸味と甘み、辛さと柔らかさ、脂っこさが特徴だ。しかし繊細で、折衷的で、シンプルでもある。」^{[9] [10]}

ボルシュと呼ばれる発酵させた小麦ふすまから作られた酸味のあるベースが酸っぱい胃袋のスープに使われる場合、その酸っぱいスープはチョルバではなくボルシュと呼ばれます。^[11]

セルビアでは、このスープは新鮮な胃袋をタマネギ、ニンニク、パプリカと一緒に調理して作られます。通常は揚げたベーコンとニンニクで味付けされ、小麦粉( запршка ) でとろみをつけることもあります。シュケンベ チョルバのいくつかのバージョンは牛乳で作られ、ニンニク、酢、唐辛子が味付けとして加えられることがよくあります。

トルコでは、トリッパチョルバ(イシュケンベ チョルバシュ) は一般に牛の胃袋で作られ、通常はテーブルで酢とニンニクのソースをかけたり、調理後、サービス前にキッチンで卵黄とレモン汁 (テルビエと呼ばれる) を加えたりして食べられます。イシュケンベ チョルバシュという一般名は、特にこのスープ専門の伝統的なレストランでは非常に一般的ですが、牛や羊の内臓やケレ(羊の頭肉、特に頬肉、焼いたもの) も提供されています。胃袋のさまざまな部分から料理を注文して作ることができます。「トゥズラマ、イシュケンベ、シュルダン、ダマル」です。他の多くの国と同様に、これは「二日酔いの薬」とみなされており、ほぼすべての大晦日のメニューに含まれ、真夜中過ぎに提供されます。これは1800年代から続いており、オスマン帝国では、通常はラクと呼ばれる大量の酒を飲んだ直後に食べる人気のスープとして最初に報告されました。^[12]

クロアチア料理では、フィレキ、トリピス、ヴァンピとして知られています。

チェコ料理では、胃袋のスープはパプリカ、タマネギ、ニンニクでたっぷりと味付けされており、非常に独特なスパイシーなグーラッシュのような風味があります。チェコ語の名前はdršťková polévkaで、 dršťkovkaと短縮されることが多いです。

ドイツ料理には、バイエルン、ザクセン、シュヴァーベンなど、同国南部のさまざまなバージョンの酸っぱいトリッパスープがあります。調味料には、ラード、玉ねぎ、ニンニク、肉のブイヨン、ワインビネガー、ローリエの葉、塩、コショウなどがあります。19世紀、現在のポーランド（シレジアなど）であるドイツ帝国の一部では、フラキが屋台の食べ物でした。トリッパは、長い骨、セロリの根、パセリの根、玉ねぎ、ローリエの葉と一緒に調理されました。次に、トリッパをスライスしてパン粉をまぶし、揚げ、ビネガー、マジョラム、マスタード、塩、コショウを少し加えてスープに戻しました。

ハンガリー料理では、胃袋のスープはパカレヴェスまたは単にパカルと呼ばれます。パカルポルケルトはパプリカをたっぷり使った胃袋のシチューです。

ポーランド料理では、トリッパスープはフラキまたはフラチキとして知られています。

スロバキア料理では、 držková polievkaとして知られ、通常はdržkováと短縮されます。パプリカ、ニンニク、キャラウェイシード、マジョラムで味付けした、調理済みの胃袋、ラード、タマネギをベースにしたシチューです。ジャガイモや、まれにニンジンが含まれることもあります。

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  サクソン・フレッケ
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  シュヴァーベン・ ザウレ・クッテルン
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  ポーランドのフラチキまたはフラキ

フランス料理では、ノルマンディー地方の伝統料理であるトリプ・ア・ラ・モード・ド・カーンや、プロヴァンス地方のトリプ・ア・ラ・プロヴァンサル [fr]などが有名です。

イタリア料理では、トリッパ・アッラ・フィオレンティーナはフィレンツェの伝統料理であり、トリッパ・アッラ・ミラネーゼまたはブセッカはミラノの伝統料理である。カルドゥメ（イタリア）またはクアルミ（シチリア）は、子牛の胃袋を野菜と一緒に煮込んだシチリア料理で、パレルモとカターニアの屋台料理として提供されている。^[13]

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  カーン風トリッパ
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  トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ
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  ミラノの旅

アフリカのトリッパスープ/シチューには、南アフリカのマラ・モグドゥ、ケニアのマトゥンボ・ウェットフライ、ナイジェリアのトリッパシチューなどがあります。 ^{[14] [15] [16]}他の国や地域では、異なるトリッパスープやシチューがあります。

カリブ料理やラテンアメリカ料理では、ソパ・デ・モンドンゴと呼ばれる胃袋のスープが食べられます。

メキシコ料理では、赤唐辛子をベースにしたスープが入った胃袋のスープである 「メヌード」が食べられます。

ペルー料理では、Mondonguito a la italiana  [es]と Cau cau  [es]が食べられます。

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  モンドンゴのスープ
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  メヌード
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  モンドンギート
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  カウカウ

中国料理では、蘭州風ラーメンスープは胃袋を使って作られます。

インドネシア料理では、セクバまたはベクティムは豚の胃袋やその他の内臓を使って作られます。^{[17]これは}中国系インドネシア料理です。

フィリピン料理ではソパ・デ・モンドンゴが食べられます。

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  蘭州ラミアンフィーチャリング トライプ
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  セクバ

豚足を使った同様の料理は、パチェまたはパチャ（アルバニア語：paçe、ボスニア語：pače、ブルガリア語：пача、ローマ字表記：  pača、ギリシャ語：πατσάς、ローマ字表記：  patsas、トルコ語：kelle paça）と呼ばれ、トルコ料理、ギリシャ料理、バルカン半島料理、東ヨーロッパ料理に見られます。

• スープ一覧
• フラキ
• メヌード
• モンドンゴのスープ
• カーン風トリッパ

• ハルバンスキー、マチェイ (1987)。レクシコン・シュトゥキ・クリナルネージ。ワルシャワ: ワトラ。ISBN 978-83-225-0106-1。