カタツムリを食用として

アフリカ、東南アジア、地中海ヨーロッパなど多くの地域ではカタツムリが食用とされているが、他の文化ではタブー視されている。英語では、食用の陸生カタツムリは一般にエスカルゴと呼ばれ、これはフランス語で「カタツムリ」を意味する。^{[1]カタツムリが食用として利用されるようになったのは古代にまで遡り、世界中の多くの文化でその消費が伝統や慣習として残っている。現代ではカタツムリは養殖されており、この産業は}ヘリカルチャーと呼ばれている。

カタツムリは雨が降った後に集められ、「浄化」（断食）にかけられる。かつては、カタツムリの消費は4月から6月までという季節限定のものだった。^[2]現在では、カタツムリの養殖技術により、一年中食べられる。カタツムリ養殖は主にスペイン、フランス、イタリアで行われており、これらの国はカタツムリの料理の伝統が最も強い国でもある。^{[3]カタツムリは歴史的に「貧乏な食べ物」とみなされていたため、台所ではあまり価値がなかったが、最近では}高級料理のシェフから高く評価されているため、珍味に分類されるようになった。^{[4] [5]}

エスカルゴ、フランス語の発音： [ɛskaʁɡo] ^{ⓘ は}、カタツムリを意味するフランス語に由来する。フランス語の「エスカルゴ」の使用は1892年に遡る。このフランス語は14世紀に初めて記録され、エスカラゴル（プロヴァンス語）から派生し、その後エスカルゴル（古フランス語俗ラテン語の coculiumと古典ラテン語のconchylium、古代ギリシャ語のkonchylion（κογχύλιον）遡り、これは「食用の貝類、カキ」を意味する。オンライン語源辞典によると、プロヴァンス語とフランス語のこの語の形は、スカラベに関連する言葉の影響を受けているようだ。^[6]

研究者たちは、人類がいつからカタツムリを食べ始めたのかを正確に特定できていないが、考古学的発見は狩猟の発明よりも古い段階を示している。紀元前10,700年ごろのギリシャのアルゴリスにあるフランチ洞窟で、壊れたカタツムリの殻が多数発見されている。フェルナンデス・アルメストは『ガストロノミーの歴史』（2004年）で、その理由として考えられるものを指摘している。カタツムリは扱いやすく、その栽培は「収穫の自然な延長のように見える」からである。^[7]

食の歴史に関する発展主義的かつ進歩的なモデルの限界を超えることは困難であり、それによれば、そのような古い時代には食糧が栽培されていなかったことは考えられないが、カタツムリの養殖は非常に単純で、技術的な努力をほとんど必要とせず、概念的には収穫方法に非常に近いため、そのような可能性を排除することは頑固なまでに教条主義的であるように思われる。

– フェリペ・フェルナンデス＝アルメスト。^[7]

イラクのザグロス山脈やイラン西部のケルマーンシャー地方の多くの遺跡は後期更新世のものであり、食物残渣と解釈されているカタツムリの殻が含まれています。^[8]具体的には、これらの種は主にHelix salomonicaまたはLevantina spiriplanaでした。古代カプシア文化（現在のチュニジア）のカタツムリの堆積物は、カンタブリア山脈、ピレネー山脈、北アドリア海（現在のクロアチアとスロベニア）で発見されたもの、さらに地中海盆地全体の他の多くのカタツムリの化石と同様に注目に値します。^{[9] [10]}先史時代の陸生カタツムリの消費に関する最も説得力のある証拠は、イベロマウルシア（2万年前）に始まり、カプシアを経て少なくとも6千年前まで続くマグリブで見つかります。 ^[11]地中海地域以外では、食物残渣としての陸生カタツムリの発生はそれほど一般的ではない。Lubell（2004b）によると、陸生カタツムリの考古学的遺跡はカリブ海、ペルー、テキサス、その他の北米、東アフリカ、スーダン、ナイジェリア、フィリピンで発見されている。また、淡水カタツムリの考古学的遺跡は雲南省で発見されている。

古代中国の儒教の書物『礼記』にはカタツムリのソースについての記述がある。^{[12] [13]}

ローマ人はエスカルゴを上流階級の食べ物とみなしていたと、大プリニウスの著作に記されている。ローマの養殖業者クィントゥス・フルウィウス・リッピヌスは、カタツムリ養殖の「父」、あるいは少なくともカタツムリ養殖場について書かれた最初の人物とみなされている。リッピヌスは、トスカーナ州タルクィニア市に研究センターを設立し、ヤマネやイノシシなど、さまざまな動物を飼育できるようにした。しかし、彼は巨大なカタツムリで最もよく知られており、そのうち数種をイリュリアからアフリカに持ち込んだ。太らせるために考案した脂肪分の多い餌で大量のカタツムリを手に入れ、ローマで販売した。彼のカタツムリはローマの上流階級の間で流行となり、その習慣は人気を博した。リッピヌスは、大企業を経営し、そのカタツムリを海を越えて販売した革新者だった。^{[n. 1]ローマの完全な料理本の一つである}『料理論』には、カタツムリをベースにした4つのレシピが記載されている。^[14]食用種であるCernuella virgataとOtala lacteaの殻が、現在のモロッコにあるローマ時代の都市ヴォルビリスから発見されている。それらは、モロッコの現代の市場で見つかるエスカルゴの前身である。^[15]

カタツムリの大好物だった教皇ピウス5世は、四旬節にカタツムリを食べ続けるためには魚とみなす必要があると決め、こう叫んだ。「汝は永遠に魚なり！」^[16]スペインでは、当時の美食文学に見られるように、この習慣は継続した。スペイン王室の料理長ディエゴ・グラナドの『料理の芸術の本』 [es]には、カタツムリに関する章があり、その生物学的特徴、さばき方、調理法、揚げ方などのさまざまなレシピが説明されている。この本は、カタツムリ料理の伝統で有名な西カタルーニャの都市、リェイダで1614年に出版された。 ^[17]

より厳格な正教会の断食の伝統では、無脊椎動物であるカタツムリは依然として完全な四旬節の食べ物とみなされており、歴史的にも現在でも人気があります。^[18]

陸生のカタツムリのすべてが食用になるわけではありません。なぜなら、その多くは小さすぎて調理に適さないからです。また、肉の食味は種によって異なります。

Helix属より：

• Helix lucorum、ヨーロッパカタツムリ
• Helix pomatia、ローマのカタツムリ、またはブルゴーニュのエスカルゴは、フランスで最も消費されている種です。
• ヘリックスサロモニカ

マイマイ科より：

• アフリカマイマイ（旧称アフリカマイマイ）は、非常に人気があります。

Cepaea属より:

• Cepaea nemoralis 、スペインではラヤド(「縞模様の」カタツムリ)として知られるカタツムリ
• Cepaea hortensis、シロチョウガイ

オタラ属より：

• スペインではカブリリャとして知られるオタラ・プンクタタは、
• オタラ ラクテア、スペインカタツムリ

Pomacea属より:

• リンゴガイ（Pomacea canaliculata）は南米原産ですが、アジアで広く消費されており、侵略性の高い種と考えられています。
• Pomacea urceusは、原産地であるコロンビアとベネズエラではグアルーラとして知られている。

その他:

• Buccinum undatum、ツブ貝
• Cantareus apertus (旧Helix aperta )、庭のカタツムリ
• Cornu aspersum (旧Helix aspersa )、一般的なカタツムリまたは庭のカタツムリ、フランスではプチグリとして知られています
• エロナ・キンペリアナは、フランスではエスカルゴ・ド・カンペール、スペイン北部ではカラコル・モテアードとして知られています。
• ツルニチニチソウ​
• Pachychilus sp.はマヤ族の間で食用として消費されている。
• Persististrombus latus、ファン語ではbilolá、ヨルバ語ではkolobwidjo、カーボベルデ語ではbúzio cabraとして知られています。

カタツムリの肉は他の肉に比べてカロリーと脂肪分が低いなどの利点がある。^[21]タンパク質源でもある（10～19%）。栄養情報はカタツムリの種類や栄養分析を行う人によって異なる。^{[n. 2]}それでも、カタツムリは無機栄養素が豊富だと言える。82%が水分、マグネシウムや鉄などのミネラル（主にカルシウム、リン、カリウム、ナトリウムも含む）に加え、ナイアシン（ビタミンB3）の割合が高い。カタツムリの肉100gあたり、DRIの最大55% （女性）、DRIの41%（男性）になる。^{[2]カタツムリは}セレンの優れた供給源である。セレンの1日の推奨摂取量のうち、カタツムリは最大50%（女性）、30%（男性）を供給できる。^[21]

Adeyeyeら（2020年）によると、カタツムリの肉にはリジン、メチオニン、システインなどの必須アミノ酸が豊富に含まれており、他のタンパク質源では摂取が難しいとのこと。科学者らはまた、ビタミンA、E、B12などさまざまなビタミンがカタツムリの肉に含まれており、一般的な健康と幸福の維持に不可欠であると指摘している。^[22]

鉄分を多く含むため、鉄欠乏性貧血の人にはカタツムリを食べることが推奨されています。^[23]脂肪分は少ないですが、有益なオメガ3脂肪酸が含まれています。^[21]

台所で使用する前に、カタツムリを洗浄して不純物を取り除く必要がある。^[2]洗浄プロセス（スペイン語でプルガドと呼ばれる）は、カタツムリを数日間生きたまま食べさせずに放置するか、小麦粉だけを食べさせることで構成される。小麦粉法は、動物の消化管を洗浄するための自家製の手段である。^{[24]スペインでは以前、カタツムリは逃げられない}メッシュバッグに吊るされていた。カタツムリシェフのモレル・イ・ビトリア（1999）は、少なくとも8日間（理想的には10日間または12日間）カタツムリに何も食べさせず、その後よく洗うことを推奨している。洗浄プロセス中に死んだカタツムリは処分する必要がある。^[25]

カタツムリの粘液は、流水にさらしたザルか鍋で、できるだけ何度も水洗いして取り除く必要があります。再度、塩水で洗います。塩水は粘液の除去に役立ちます。^[24]数回洗浄した後、冷水と塩を入れた鍋に移し、殻から出てきたら火を最大にして、約 15 分間調理します。その後、シチュー、ソース、またはその他のレシピで調理します。この中間の作業は、スペインでは「カタツムリをだます」( engañar ) としてよく知られています。水が温まるとカタツムリが殻から出てくるため、殻から出た後は火をさらに強めて水を急速に加熱し、カタツムリを殺すためです。^[26]

カタツムリをタパスとして提供するバーでは、爪楊枝と一緒に提供されるのが一般的です。これは、カタツムリを食べるための典型的な田舎風の道具だからです。^[27] 1回のサービングには、通常、25〜30匹のカタツムリが含まれます。^[5]高級料理スタイルのケータリングでは、エスカルゴの殻をピンス・ア・エスカルゴでつかみ、エスカルゴの骨を取り出すフォーク（フルシェット・ア・エスカルゴ）で食べます。

料理としては、シチュー、焼き物、ア・ラ・ゴルマンタ、ア・ラ・ブルテスクなど、さまざまな方法で調理されます。リェイダ料理では、豚足、ウサギ、鶏肉、ロブスター、エビなどの他の肉と混ぜて、多くの伝統料理の材料として使われています。^[5]

カメルーン、ガーナ、ナイジェリア、およびこの地域の他の国の人々は、アフリカのより大きな種類の巻貝を食べることに慣れています。赤道ギニアの典型的なものは、ビロラ（Persististrombus latus ）と呼ばれる巨大な海の巻貝で、煮込みまたはソテーして食べられます。カーボベルデではブジオカブラとして知られ、串焼きで焼かれます。ナイジェリア西部の ヨルバ族の間ではイグビンとして知られています。

ヨーロッパ側のアンドラ、スペイン、フランス、イタリア、ポルトガル、アフリカ側のアルジェリア、モロッコ、チュニジアではカタツムリを食べる伝統があります。Cornu aspersumは地中海沿岸、イベリア半島、フランス大西洋岸で最も広く分布している種です。

フランス料理では、カタツムリは一般的に、下処理され、殺され、殻がむかれ、調理され（通常はガーリックバター、チキンストック、またはワインを使用）、その後、バターソースと、ニンニク、タイム、パセリ、または松の実などの追加の材料とともに殻に戻されます。殻をつかむための特別なトングと、身を取り出すためのフォークが通常提供されます。エスカルゴは、6匹または12匹のカタツムリが入る窪みのある金属トレイに載せられて提供されます。

クレタ島料理では、まずカタツムリを月桂樹の葉、セロリ、玉ねぎと一緒に白ワインで煮て、次に小麦粉をまぶしてローズマリーと酢で揚げます。

マルタ料理では、プチグリ種のカタツムリ（マルタ語：ベバックス）をミント、バジル、マジョラムとともに赤ワインまたはエールで煮込みます。カタツムリは殻付きのまま調理され、提供されます。

モロッコ料理では、グラールとも呼ばれるカタツムリは人気の屋台料理です。カタツムリは、熱湯、特別なスパイス、ハーブを入れた瓶で調理されます。調理後、モロッコのカタツムリはスープと一緒に小さなボウルに盛り付けられ、温かい状態で食べられます。モロッコのカタツムリは健康に良いと信じられており、特に風邪やリウマチに効果があるため、主に冬に食べられています。^[28]

カタツムリの養殖で知られる都市は、スペイン北部カタルーニャ地方のリェイダ市で、 1980年からラプレック・デル・カルゴル祭が開催されており、5月の週末には約30万人の来場者が訪れる。^[17]

カタツムリは中央ヨーロッパでは食料や薬として定期的に食べられていた。ハンガリーのベレグ、オルマンシャーグ、シラーギシャーグ（後者ではロマ人が陣痛の薬として食べていた）などではカタツムリが食べられていた。^{[29] [30]}

カタツムリ（バリトン、シプットセドゥット、ヘオンローなど）は、カンボジア、フィリピン、インドネシア、ラオス、マレーシア、タイ、ベトナムで消費されています。

インドネシアでは、田んぼで採れたカタツムリをサテ（串焼き）で揚げた料理で、サテ・カクル、またはトンダノのサテ・コロンビのグリルとして知られています。

西ジャワでは、田んぼで採れるカタツムリは「トゥトゥット」と呼ばれ、さまざまなソースやカレーと一緒に食べられます。

ゴンギはネパールのテライ地方でよく食べられている。ゴンギは米と一緒に食べられ、昔からテライ地方の先住民の主食となっている。 ^{[31] [32]}

インド北東部（マニプール州、トリプラ州、ナガランド州）。ナガランドでは、カタツムリは軸索と豚肉、特に脂肪と一緒に調理されます。地元では「ハモック」と呼ばれています。^{[33]マニプールでは「}タロイ」と呼ばれています。 ^[34]

北インド（ウッタル・プラデーシュ州とビハール州）。ビハール州、特にミティラー地方では「ドカ」と呼ばれ、ビハール州の他の地域やウッタル・プラデーシュ州東部では「アインティ」と呼ばれています。茹でて肉を取り出してカレーを作り、通常は米と一緒に食べます。

• 南米、特にアルゼンチン、チリ、ペルー、ウルグアイでの需要が高まっている。^[35]
• カタツムリはヨーロッパのロマ人によって消費されています。^[36]カタツムリのスープはロマ人の珍味です。^[37]

ウィキメディア・コモンズには、食用としてのカタツムリに関連するメディアがあります。

• クラゲを食料として
• カタツムリのキャビア

ウィキメディア・コモンズにはエスカルゴに関連するメディアがあります。

ウィキメディア・コモンズには、カタツムリベースの食品に関連するメディアがあります。

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• 毎日の食物繊維：エスカルゴの栄養価
• Allrecipes.com: エスカルゴのレシピ

• モレル・イ・ビトリア、ジョセップ・M・。 （1999年）。クイナール・カラゴル（カタルーニャ語）。リェイダ: ページ編集者。ISBN 84-7935-574-3. OCLC  807889324.
• サンチェス、エンリケ (2017-09-14)。 「コモ・リンピア・ロス・カラコルス」。ユーチューブ。アンダルシア コシナ運河 (1:55 分) 。2022-02-03に取得。