牛肉の塊

牛肩肉は牛肉の中で最も安価な部位の一つで、動物の肩（チャック）部位から取られる。牛肩肉は大きな筋肉組織で、筋肉を覆う脂肪がある。 ^[1]肩肉は主に3つの筋肉、すなわち肩の柔らかい部分、トップブレード、肩肉の心臓から構成され、チャックの2つのサブプライマルカットのうちの1つである。小売販売では、3つの別々の筋肉に分割されることが多い。^[2]

牛肉の塊は、牛肉のブリスケットとともに、歴史的にセントラルテキサススタイルのバーベキューの基礎であり、テキサス州ロックハートのクロイツマーケットがその典型であり、そこでは1900年以来、長時間かけてゆっくりと燻製にした塊が調理されてきました。^{[3]牛肉の塊は、湿った加熱や}蒸し煮で調理されることもあります。^[4]^[5]

肩の柔らかさ

ショルダーテンダー^[6]^[7]は、ビーフショルダープチテンダー、^[8] ビーフショルダーテンダープチロースト、^[9] ビストロフィレ、ラット、または大円筋ステーキ^[6]^[7]とも呼ばれ、肩の骨（チャック）から大円筋をとった米国産の牛肉の切り身です。牛肉の中で最も柔らかい筋肉の一つで、「白いテーブルクロス品質」と言われており、^[6]^[10]フィレミニョンと同等の品質ですが、より安価です。^[11]取り出すのに技術が必要なため、めったに使用されません。^[6]^{[検証失敗]メダリオンにスライスした場合はプチテンダーメダリオン、プチテンダー}^[9]またはテンダーメダリオンと呼ばれます（丸ごとローストまたはグリルした後）。 ^[8]^[10]豚ヒレ肉のような形をしており、^[10]重さは8〜10オンス（230〜280 g）です。^[8]

フラットアイアンステーキはその上にあり、小円筋と棘下筋という異なる筋肉から形成されているため、このステーキとは異なります。

参照

参考文献

^ Culinary Institute of America & Thomas Schneller (2009)。キッチンプロシリーズ：肉の識別、加工、利用ガイド。Cengage Learning。pp. 66–68。ISBN 9781428319943. 2018年5月16日閲覧。
^ アダム・ダンフォース (2014)。牛肉の屠殺：人道的な屠殺と屠殺に関する包括的な写真ガイド。ストアリー出版。pp. 165–183。ISBN 9781612121833. 2018年5月16日閲覧。
^ スティーブン・ライクレン (2003)。BBQ USA: アメリカ全土の激辛レシピ 425 選。ワークマン出版。164 - 166 ページ。ISBN 9780761120155. 2018年5月16日閲覧。牛肉の塊。
^ ジョン・パーキンス (1796)。『女性には必ず家政婦がいる。あるいは、女性のための図書館：これまで公衆に提供された最も安価で最も充実した調理法』。ジェームズ・リッジウェイ。pp. 66 - 67。2018年5月16日閲覧。牛肉の塊。
^ ブルース・エイデルズ & デニス・ケリー (2001)。『The Complete Meat Cookbook: A Juicy and Authoritative Guide to Selecting, Seasoning, and Cooking Today's Beef, Pork, Lamb, and Veal』。ホートン・ミフリン・ハーコート。pp. 190–192。ISBN 9780547347608. 2018年5月16日閲覧。
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外部リンク

[1] 情報、レシピ、調理方法、栄養情報などが含まれています

[1] Culinary Institute of America & Thomas Schneller (2009)。キッチンプロシリーズ：肉の識別、加工、利用ガイド。Cengage Learning。pp. 66–68。ISBN 9781428319943. 2018年5月16日閲覧。

[2] アダム・ダンフォース (2014)。牛肉の屠殺：人道的な屠殺と屠殺に関する包括的な写真ガイド。ストアリー出版。pp. 165–183。ISBN 9781612121833. 2018年5月16日閲覧。

[3] スティーブン・ライクレン (2003)。BBQ USA: アメリカ全土の激辛レシピ 425 選。ワークマン出版。164 - 166 ページ。ISBN 9780761120155. 2018年5月16日閲覧。牛肉の塊。

[4] ジョン・パーキンス (1796)。『女性には必ず家政婦がいる。あるいは、女性のための図書館：これまで公衆に提供された最も安価で最も充実した調理法』。ジェームズ・リッジウェイ。pp. 66 - 67。2018年5月16日閲覧。牛肉の塊。

[5] ブルース・エイデルズ & デニス・ケリー (2001)。『The Complete Meat Cookbook: A Juicy and Authoritative Guide to Selecting, Seasoning, and Cooking Today's Beef, Pork, Lamb, and Veal』。ホートン・ミフリン・ハーコート。pp. 190–192。ISBN 9780547347608. 2018年5月16日閲覧。

[wellness-6] 「US Wellness Meats — Our Animals Eat Right So You Can Too」US Wellness Meats 。 2010年6月5日閲覧。

[deli-7] 「Deli Brands of America - Product View」。Deli Brands of America。2007年。2011年7月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年6月5日閲覧。

[BCC-8] 「BCC - ビーフショルダープチテンダー」。ビーフカリナリーセンター。Cattlemen's Beef Board および National Cattlemen's Beef Association。2010年 6 月 5 日閲覧。

[BIG-9] 「BIG - Petite Tender」。Beef Innovations Group。Cattlemen 's Beef Board および National Cattlemen's Beef Association。2008 年 6 月 5 日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年 6 月 5 日閲覧。

[food-product-design-10] Beriau, Mickey (2001-09-01). 「What's Your Beef?」.食品製品デザイン. Virgo Publishing LLC . 2010-06-05閲覧。

[11] Friedland, Ann (2004-01-01). 「Beef Stakes」. Food Management . Penton Media Inc. 2010-02-21 時点のオリジナルよりアーカイブ。2010-06-05に取得。