ピカニャ

ピッカーニャは、ブラジルで最初に人気を博し、後にポルトガルに広まった牛肉の部位である。これは、動物の下部にある大腿二頭^{筋の最後の部分と脂肪層から構成される。 [1]}近年、この部位はアメリカ大陸のほとんどの地域で人気を博し、バーベキュー文化においておいしい肉として評判を得ている。 ^[2]

この部位は1950年代にサンパウロのビシガ地区で考案されましたが、バーベキュー用ではありませんでした。ピッカーニャをバーベキューで焼いた最初のレストランは、1973年のレストランDinho'sでした。ブラジルでは、肉の中で最も高く評価されている部位はピッカーニャです。そこでの伝統的な調理法は、肉を串に刺して炭火で焼き、粗い海塩で最低限の味付けをすることです。^[3]脂肪はステーキが焼けるまでそのまま残ります。

ポルトガルではアルカトラの一部としてすでに知られていましたが、^{[4] [5]}この部位とポルトガルでのバーベキューとの関連は、1990年代の英国でのBSEの発生を利用して、20世紀末からブラジル移民とブラジルのレストランによって普及しました。^{[6] [7]}ピッカーニャはレストランで提供され^{[8] 、スーパーマーケットや肉屋では新鮮なものも}真空パックされたものも広く入手できます。^[9]そのほとんどは通常、欧州連合（アイルランド共和国とポーランド）内で生産され^[10] 、南米のアルゼンチン、ブラジル、パラグアイ、ウルグアイからも輸入されています。 ^{[11] [12] [13]}

アメリカでは最近までこの部位はあまり知られておらず、トップサーロインキャップ、ランプカバー、ランプキャップ、キュロット（フランス語）などと呼ばれていました。アメリカの肉屋は一般的にこの部位をランプ、ラウンド、ロインなどの他の部位に分けます。^[14]ブラジルとは異なり、顧客から要求されない限り、伝統的に残されている脂肪は調理前に取り除かれる傾向があります。^[15]

ピカーニャという語の起源は不明である。ポルトガル南部とスペイン、特にアレンテージョ地方の牧場主が牛の群れをまとめるために使っていた棒を意味する「ピカーナ」という言葉に由来している可能性がある。^[16]

ピッカーニャは、グリル、オーブン、コンロ、フライパン、真空調理などで、様々なスパイスや付け合わせとともに調理することができます。 ^{[17] [18]}

• シュラスコ
• ターフェルシュピッツ、オーストリアとバイエルン地方で同じ部位を煮たり煮込んだりして調理する料理。
• ブラジル料理一覧