乾パン

乾パン

南北戦争時代の保存された乾パン、フロリダ州ペンサコーラ歴史博物館
別名	ANZACウエハース、ブリューイス、キャビンブレッド、ドッグビスケット、臼歯砕き、パイロットブレッド、シービスケット、シーブレッド、鉄板、シップビスケット、シップビスケット、歯磨き粉、ワームキャッスル
タイプ	クラッカー（アメリカ英語）またはビスケット（イギリス英語）
主な材料	小麦粉、水
料理本：ハードタック  メディア：ハードタック

ハードタック（またはハードタック）は、小麦粉と少量の水で作られ、塩が加えられることもある、密度の高いクラッカーの一種です。ハードタックは非常に安価で、乾燥した状態で保存すれば長持ちするため、腐りやすい食料がない場合の食料として使用できます。長い航海、陸路での移動、軍事作戦などでよく使用されます。 ^{[ 1 ]}塩漬け豚肉やコンビーフとともに、ハードタックは17世紀から20世紀初頭にかけて多くの軍隊や海軍の標準的な配給品でした。 ^{[ 2 ]}

この名前は、イギリスの船乗りのスラングで食べ物を意味する「tack」に由来する。オックスフォード英語辞典に記録されているこの用語の最も古い使用例は1830年のものである。^{[ 3 ]}

他にも、 brewis (おそらく「brose 」と同源)、cabin bread、pilot bread、sea biscuit、soda crackers、sea bread (船員の配給品として)、ship's biscuitなどの名称で知られており、軽蔑的にdog biscuits、molar breakers、sheet iron、tooth dullers、weevil hardtack、Panzerplatten (「装甲板」、ドイツ)、worm castlesとも呼ばれている。^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}オーストラリアとニュージーランドの軍人は、皮肉を込めてANZAC wafers ( Anzac biscuitと混同しないように) と呼んでいた。

加工穀物の製パン、特に小麦粉の製造の導入により、より安定した食料源が確保されました。エジプトの船員は、ドゥラケーキと呼ばれる平たくて脆いキビパンを携行していました。古代ローマでは、ブケラトゥムと呼ばれるクラッカーが知られています。^{[ 8 ]}イングランド王リチャード1世は、大麦、豆粉、ライ麦を混ぜた穀物混合物である「モスリンのビスケット」を持って第3回十字軍（1189～1192年）に出発しました。^{[ 9 ]}より洗練された船長のビスケットは、より細かい小麦粉で作られていました。紀元前5世紀の医師の中には、ヒポクラテスのように、ほとんどの医学的問題を消化器系の問題と関連付ける人もいました。^{[ 10 ]}栄養補給と健康のために、毎日ビスケットを食べることは体質に良いと考えられていました。

乾パンは固く焼かれているため、乾燥した状態で保管すれば何年も形を保つことができます。長い航海では、乾パンは通常の2回ではなく4回焼かれ、出航の6か月前に準備されます。^{[ 11 ]}乾いていて硬いため、乾パンは適切に保管および輸送されれば、乱暴な取り扱いや極端な温度にも耐えることができます。^{[ 12 ]}乾燥した乾パンは密度が高く、ほとんど食べられません。支給された兵士は通常、ビスケットを湿らせたり砕いたりして食べられるようにしていました。^{[ 12 ]}

1589 年 10 月にジェームズ 6 世と 1 世がノルウェーに向けて出航したとき、彼の食料には 15,000 個の「ビスケット バイク」が含まれていました。 ^{[ 13 ]} 1665 年、サミュエル ピープスは、多様で栄養価の高い配給品を含む海軍の食料供給を初めて正規化し、「良質で清潔で甘く、健全でよく焼き、状態の良い小麦ビスケットを 1 日 1 ポンド」としました。^{[ 14 ] [ 15 ]}少なくとも 1731 年までには、各水兵に 1 日あたり1 ポンド (450 g)のビスケットが配給されることが海軍規則で正式に成文化されました。^{[ 16 ]} 

ハードタックは、1620年のピルグリムたちの航海でも主に保存のしやすさと長期保存性から利用されました。しかし、旅行者たちは虫の大量発生に悩まされ、ハードタックを水に浸して食べられるようにしなければなりませんでした。^{[ 17 ]}細かく砕いたり叩いたりしてとろみ付けに使われたハードタックは、 1700年代後半のニューイングランドのシーフードチャウダーの重要な材料でした。 ^{[ 18 ]}

1801年、ジョサイア・ベントはマサチューセッツ州ミルトンでパン製造業を始め、ボストン港からの長い航海中に劣化しにくい小麦粉と水で作られた「ウォータークラッカー」を販売した。これらはまた、 1849年にカリフォルニアの金鉱に移住した金鉱探鉱者たちの食料源としても広く利用された。旅には数ヶ月かかったため、ハードタックは幌馬車隊に保管された。ベントの会社は後に、南北戦争中に兵士が使用したオリジナルのハードタッククラッカーを販売した。GHベント社はミルトンで営業し、2018年まで南北戦争の再現者などにこれらの商品を販売していた。^{[ 19 ]}

1818年までに、米国海軍は、船上で勤務する各水兵に、乾パンの形で1日あたり14オンス（400グラム）のパンを日々の配給の一部として支給することを定めた。これらの物資の調達は船の会計係の責任であり、海軍委員会によって厳密に規定されていなかった。^{[ 20 ]} 

アメリカ南北戦争（1861～1865年）の間、北軍と南軍の倉庫から3インチ×3インチ（7.6cm×7.6cm ）のハードタックが出荷された。 ^{[ 21 ] [ 22 ]}南北戦争の兵士たちは、配給されたハードタックを概して不味いと感じていた。^{[ 23 ]} ハードタックは虫が湧きやすいことから「虫の城」というあだ名が付けられ、^{[ 24 ]}兵士たちは風刺歌「ハードタックはもう二度と来ない」でハードタックの劣悪な品質を冗談めかして歌った。この歌はスティーブン・フォスターの曲「ハード・タイムズ・カム・アゲイン・ノー・モア」のメロディーで歌われ、歌詞ではハードタックの配給品が「古くて虫だらけ」で「多くの腹痛」を引き起こしていると表現されていた。^{[ 25 ]}第10マサチューセッツ砲兵隊の兵士ジョン・ビリングスは、著書『ハードタックとコーヒー』の中で、戦争中にハードタックがどのように利用されたかについて多くの詳細を概説している。 

不適切に保管された食料には虫が湧くことが多かったため、兵士たちは乾パンを砕いて朝のコーヒーに入れた。こうすることで乾パンが柔らかくなるだけでなく、虫（主にゾウムシの幼虫）が水面に浮かび上がり、兵士たちはそれをすくい取ってビスケットを食べることができた。幼虫は「独特の味を残さなかった」^{[ 26 ]} 。一部の兵士は、ライフル銃の銃床で乾パンを叩いて砕き、水を加えてペースト状にした。フライパンがあればペーストを焼いて塊のあるパンケーキにすることができ、なければペーストを直接キャンプファイヤーの炭火に落とした。また、乾パンに黒砂糖、熱湯、時にはウイスキーを混ぜて、デザートとして「プディング」と呼ばれるものを作ることもあった^{[ 27 ] 。}

ヴィクトリア女王の治世中、イギリス海軍のハードタックはハンプシャー州ゴスポートのロイヤル・クラレンス食料補給所で機械で作られ、女王の印と焼いたオーブンの番号が刻印されていた。製造工程に機械が導入されると、生地はよく混ぜられ、長さ約2ヤード（6フィート72インチ、183cm ） 、幅約1ヤード（3フィート36インチ、91cm ）のシート状に伸ばされ、それを一回の押し出しで約60個の六角形のビスケットに型押しした。六角形にすることで材料と時間を節約でき、従来の円形のビスケットに比べて梱包しやすくなった。^{[ 28 ]}ハードタックは缶詰食品が導入されるまでイギリス海軍の水兵の食事の重要な一部であり続けた。缶詰肉は1814年に初めて販売され、缶詰の保存牛肉は1847年に正式に英国海軍の配給品として導入された。^{[ 9 ]}      

1898年の米西戦争の頃から、軍用乾パンは兵士によって彫刻やメモ書きに使用され、しばしば出来事を記念したり、当時のフレーズを刻んだりしていた。^{[ 29 ] [ 30 ]}

市販のハードタックは、小さくて丈夫なパッケージに入った、重要なエネルギー源です。市販の24グラムのクラッカーには、2グラムのタンパク質から100キロカロリー（うち20％は脂肪由来）が含まれていますが、食物繊維はほとんど含まれていません。

アジア

馬白は、文化大革命中に内モンゴルの中国人重労働者の主食として乾パンを挙げた。^{[ 32 ]}乾パンは、20世紀後半まで日本と韓国 の軍人の主食だった。日本では乾パン、韓国では乾パン（건빵）と呼ばれ、「乾いたパン」という意味で、両国で今でもかなり人気のあるスナック食品として販売されている。（日本では、缶詰の乾パンは地震、洪水、その他の災害時の非常食としても配布されている。）乾パンよりも硬い乾パンである堅パンは、福岡県北九州市で地域特産品の一つとして歴史的に人気がある。韓国では、乾パンと星飴を混ぜたものが人気のスナックと考えられている。

北米

カナダ

ハードタックはカナダの一部地域では定番の食料です。ピュリティ・ファクトリーズは、伝統的なハードタックを製造するメーカーの一つです。同社は、遠征隊での使用に適した、高密度で高カロリーな製品を専門としています。

ニューファンドランド・ラブラドール州セントジョンズに拠点を置く同社は、現在3種類の乾パンを製造している。

• 最初の種類は、無塩クラッカーとハードタックの中間のようなクラッカー、クラウンパイロットクラッカーです。ニューイングランド地方の多くの地域で人気があり、ナビスコ社によって製造されていましたが、2008年第1四半期に製造中止となりました。1996年にも一度製造中止となりましたが、支持者による小規模な運動により1997年に復活しました。この種類には、フレーキービスケットとバージビスケットという2つのサブ種類があります。
• 2つ目はハードブレッドで、伝統的な乾パンであり、ニューファンドランド・ラブラドール州の伝統料理であるフィッシュ・アンド・ブリューイスの主要な材料です。
• 3つ目の種類はスイートブレッドで、砂糖とショートニングの含有量が多いため、通常のハードタックよりもやや柔らかく、おやつとして食べられます。

アメリカ合衆国

バージニア州リッチモンドのインターベイク・フーズ社は、「セーラーボーイ」ブランドで、米国で市販されているハードタックの大部分を製造している。2015年1月現在、同社の生産量の98%はアラスカ州向けである。アラスカ州民は、ハードタックを日常の食生活の重要な一部として食べている数少ない人々のうちの一人である。もともとアラスカ州全域での輸送の過酷さに耐えられる食品として輸入されたハードタックは、他のより保存性の低い食品が容易に入手できるようになった後も、好まれ続けている食品である。^{[ 33 ]}

アラスカの法律では、すべての軽飛行機に食料を含む「サバイバル装備」を搭載することが義務付けられています。^{[ 34 ]}そのため、青と白のセーラーボーイパイロットブレッドの箱は、アラスカの飛行場、キャビン、そして事実上すべての村で至る所にあります。伝統的なハードタックのレシピとは異なり、セーラーボーイパイロットブレッドには膨張剤と植物性ショートニングが含まれています。^{[ 35 ]}

ハードタックはハワイでも一般的な食品であり、ダイヤモンドベーカリーの「サルーンパイロット」クラッカーは、ハワイの食料品店やコンビニエンスストアで購入できます。丸いハードタッククラッカーは、大小さまざまなサイズがあります。^{[ 36 ]}

アメリカ本土で市販の乾パンを購入する人は、災害時のサバイバル食として長期保存可能な食品を買いだめする人が多いが、それらは通常、伝統的な乾パンではなく、フードレーションバーやフリーズドライ食品の形をとる。^{[ 37 ]}

現在アメリカで乾パンを購入したり焼いたりしている人の多くは、南北戦争の再現者です。^{[ 38 ]}例えば、第3アメリカ正規歩兵連隊の再現者たちは、再現キャンプ中に乾パンを含む多くのレシピを調理することがよくあります。^{[ 39 ]}

• ライインカ・スウィンバーン（1997）。「人魚と踊る：船のビスケットと携帯用スープ」。ハーラン・ウォーカー編『移動する食べ物：1996年オックスフォード食と料理シンポジウム議事録』所収。プロスペクト・ブックス。ISBN 978-0-907325-79-6。
• シュレーダー・ライン、GR (2015)。南北戦争医学百科事典。テイラーとフランシス。 p.  228.ISBN​ 978-1-317-45709-12017年10月6日に取得。

• ハードタックの歴史とレシピ（ 2022年1月23日にウェイバックマシンにアーカイブ済み、 The American Tableより）
• 863 アメリカ南北戦争ハードタック。