ディル

• アピオールとディラピオール^{[ 15 ] [ 16 ]}
• カルヴォーネ^{[ 17 ]}
• リモネン^{[ 18 ]}
• ミリスチシン^{[ 17 ] [ 19 ]}
• ウンベリフェロン^{[ 17 ]}

新鮮なディルの葉と乾燥させたディルの葉（ディルの種子と区別するために「ディルウィード」または「ディルウィード」と呼ばれることもある）は、ヨーロッパや中央アジア、東南アジアでハーブとして広く利用されている。

キャラウェイと同様に、ディルのシダのような葉は芳香があり、グラブラックス（塩漬け鮭）やその他の魚料理、ボルシチなどのスープ、ピクルス（ディルの花が使われることもある）など、多くの料理の風味付けに使われます。ディルは乾燥させると風味がすぐに失われるため、生で使うのが最適です。ただし、フリーズドライのディルの葉は、数ヶ月間は比較的風味を保ちます。

ディルオイルは、植物の葉、茎、種子から抽出されます。種子から抽出されたオイルは蒸留され、石鹸の製造に使用されます。^{[ 20 ]}

ディルはディルピクルスの名前の由来となった材料です。^{[ 21 ]}

中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、北欧諸国、バルト三国、ウクライナ、ロシアでは、ディルはチャイブやパセリと並んで欠かせない料理用ハーブです。細かく刻んだ新鮮なディルの葉は、スープのトッピングとして使われます。特に、温かい赤いボルシチや、カード、ケフィア、ヨーグルト、サワークリームなどを混ぜた冷たいボルシチは、暑い夏の時期に食べられ、「オクロシカ」と呼ばれています。また、夏には、発酵乳（カード、ケフィア、ヨーグルト、バターミルクなど）にディル（時には他のハーブも）を混ぜて飲むのも人気です。

同様に、ディルは茹でたジャガイモに新鮮なバターをかけてトッピングとして使われます 。特に夏場は、いわゆる新じゃがいもや若いじゃがいもが出回るため、よく使われます。ディルの葉をバターに混ぜてディルバターを作り、同じ目的で使うこともできます。ディルの葉をトヴォログチーズに混ぜたものは、サンドイッチに使う伝統的なチーズスプレッドの一つです。新鮮なディルの葉は、レタス、新鮮なキュウリ、トマトを使ったサラダなど、一年を通してサラダの材料として使われます。これは、イタリアやギリシャでバジルの葉が使われるのと同様です。

ロシア料理はディルをふんだんに使うことで知られており、^{[ 22 ]}ロシアではウクロップ（укроп）と呼ばれています。ディルにはガス抜き効果があるとされており、ロシアの宇宙飛行士の中には、密閉された空気供給のある狭い空間ではそのような効果が有益であるとして、有人宇宙飛行での使用を推奨した者もいました。^{[ 23 ]}

ポーランド料理では、新鮮なディルの葉をサワークリームと混ぜたものがドレッシングのベースとなります。特に、このソースを新鮮なキュウリにほぼ完全に浸して「ミゼリア」と呼ばれるサラダに使うのが人気です。ディルソースは、焼き淡水魚や鶏肉、七面鳥の胸肉に温かいままかけたり、ゆで卵に温かいまままたは冷やしてかけたりします。ディルをベースにしたスープ（ズパ・コペルコワ）は、ジャガイモとゆで卵と一緒に食べるとポーランドで人気があります。根や花芽を含む茎全体が、伝統的にポーランド風のピクルス（オグルキ・キソネ）、特にいわゆる低塩キュウリ（オグルキ・マウォソルネ）を作るのに使われます。ディルの茎全体（多くの場合根も含む）は、ジャガイモ、特に秋や冬のジャガイモと一緒に煮込まれることもあり、夏の新しいジャガイモの風味に似ています。マスやサケなど、一部の魚は伝統的にディルの茎と葉と一緒に焼かれる。

チェコ共和国では、クリーム（または牛乳）、バター、小麦粉、酢、ディルで作る白いディルソースは「koprová omáčka」（「koprovka」または「kopračka」とも呼ばれる）と呼ばれ、ゆで卵とジャガイモ、またはダンプリングとゆで牛肉と一緒に提供されます。ディルを使ったチェコ料理には、キノコ（伝統的には野生のもの）が入った「kulajda」というスープもあります。

ドイツでは、ディルは魚料理をはじめとする多くの料理の調味料として人気があり、刻んでジャガイモの飾り付けに使ったり、ピクルスの風味付けにも用いられます。

イギリスでは、ディルはフィッシュパイに使われることがある。

ブルガリアでは、ディルは伝統的な野菜サラダに広く使われており、中でもヨーグルトベースの冷製スープ「タラトル」は特に有名です。また、酸っぱいピクルスやキャベツ料理などにも用いられます。

ルーマニアでは、ディル（mărar）は「ボルシュ」（borş、発音は「ボルシュ」）などのスープ、ピクルス、その他、特にエンドウ豆、インゲン豆、キャベツをベースにした料理の材料として広く使われています。ジャガイモやキノコをベースにした料理にもよく使われ、夏のサラダ（特にキュウリのサラダ、キャベツのサラダ、レタスのサラダ）にもよく見られます。春には、ネギと一緒にオムレツに使われます。サワークリームやヨーグルトをベースにしたソースによく合い、塩漬けチーズと混ぜて具材として使われることもあります。ディルを主材料とするもう一つの人気料理はディルソースで、卵や揚げソーセージと一緒に提供されます。

ハンガリーでは、ディルは非常に広く使われています。ソースや詰め物として人気があり、ある種のカッテージチーズと混ぜて食べることもあります。また、ピクルスやサラダにも使われます。ハンガリー語でディルは「カポール」と呼ばれます。

セルビアでは、ディルは「ミロジヤ」として知られており、スープ、ジャガイモとキュウリのサラダ、フライドポテトに加えて使用されます。これはセルビア語のことわざ「бити мирођија у свакој чорби」/biti mirodjija u svakoj čorbi/ (すべてのスープにディルとして入れる) に登場し、英語のことわざ「すべてのパイに指を入れる」に対応します。

ギリシャでは、ディルは「άνηθος」（アニトス）と呼ばれています。古代には、「アニティテス・オイノス」（アニトス・ディル入りワイン）と呼ばれるワインの材料として使われていました。現代では、ディルはサラダ、スープ、ソース、魚料理、野菜料理などに使われています。

アゾレス諸島のサンタマリア島では、ディル（エンドロ）は伝統的な聖霊スープ（ソパ・ド・エスピリト・サント）の最も重要な材料です。ディルはサンタマリア島では至る所で見られますが、他のアゾレス諸島では珍しい植物です。

スウェーデンでは、ディルは一般的なスパイスまたはハーブです。完全に成長したディルの花は「クロンディル」（クラウンディル）と呼ばれ、ザリガニの調理に使われます。クロンディルはピクルスやウォッカの風味付けにも使われます。ディルの細い部分や若い株は、茹でた新鮮なジャガイモと一緒に使うことができます。サラダでは、パセリ、チャイブ、バジルなどの他の緑のハーブと一緒に、または代わりに使われます。チャイブとよく組み合わせられます。ディルは、スウェーデンでは魚介類の風味付けによく使われ、例えばグラブラックスや様々なニシンのピクルス、中でも伝統的な「シル・イ・ディル」（文字通り「ディルで包んだニシン」）などがあります。また、「ディルケット」と呼ばれる伝統的なスウェーデン料理もあり、これはディルで風味付けした肉のシチューで、酢のソースとしてよく提供されます。ディルの種はパンや「アクアビット」に使うことができます。ディルの新しい使い方としては、チャイブと組み合わせてポテトチップスの風味付けに使う方法がある。これらは「ディルチップス」と呼ばれている。

フィンランドにおけるディルの用途はスウェーデンと非常によく似ており、ポテトチップスの風味付けや、あまり一般的ではないものの「ディルケット」（tilliliha）に似た料理などに使われる。しかし、フィンランドにおけるディルの使用は、中央ヨーロッパや東ヨーロッパの大部分、特にロシア、さらには民族言語的に近いエストニアほど広範ではない。

イランでは、ディルは「シェヴィド」と呼ばれ、ご飯と一緒に「シェヴィド・ポロ」と呼ばれることもあります。また、イランの「アーシュ」料理にも使われ、ペルシャ語では同様に「シェヴェド」と呼ばれます。

インドでは、ディルはベンガル語で「ショルパ」、マラーティー語でシェプ（शेपू）、コンカニ語でシェッピ（शेप्पी）、ヒンディー語でサバア、またはパンジャブ語でソアとして知られています。テルグ語では「ソアクラ」（ハーブグリーン）と呼ばれます。カンナダ語ではサバシゲ ソップ(ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು)とも呼ばれます。タミル語ではサダ・クッピ（சதகுப்பி）として知られています。マラヤーラム語では、ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) またはശതകുപ്പ ( sathakuppa )です。サンスクリット語では、このハーブはshatapushpaと呼ばれています。グジャラート語では、 suva (સૂવા)として知られています。インドでは、ディルはメインディッシュとして、黄色い「ムングダル」のように調理されます。非常に優れたガス抜き効果があるとされているため、「ムクワス」、つまり食後の消化剤として使用されます。伝統的に、出産直後の母親に与えられます。インドのウッタル・プラデーシュ州では、少量の新鮮なディルを、切ったジャガイモと新鮮なフェヌグリークの葉（ヒンディー語でआलू-मेथी-सोया）と一緒に調理します。

マニプールでは、地元でパコンとして知られるディルは、発酵させた大豆と米で作る伝統的なマニプール料理であるチャゲム・ポンバに欠かせない材料である。

ラオスとタイ北部の一部では、ディルは英語でラオコリアンダー（ラオス語: ຜັກຊີまたはタイ語: ผักชีลาว）^{[ 24 ]}と呼ばれ、サラダヤムやパパイヤサラダの付け合わせとして提供されます。ラオス語では「phak see」、タイ語では「phak chee Lao」と呼ばれています。^{[ 25 ] [ 26 ]}ラオス料理では、ラオコリアンダーは「 mok pa 」（バナナの葉で蒸した魚）や魚やエビが入ったココナッツミルクカレーなど、伝統的なラオス料理に広く使われています。

中国では、ディルは口語で「茴香」（回族の香）と呼ばれ、より正確には「蒔蘿」（莳萝/蒔蘿）と呼ばれます。「包子」「餃子」「鮮餅」の一般的な具材であり、米粉麺と一緒にベジタリアンとして、または肉や卵と組み合わせて使用​​できます。ベジタリアンのディル包子は、北京の朝食の一般的な一部です。包子と鮮餅では、球根のないフェンネルとよく置き換えられ、 「茴香」という言葉は、キャラウェイやコリアンダーの葉と同様に、フェンネルを指す場合もあり、中国語でも名前が共有されています。ディルは、ニラと同じように、野菜として炒められることもあり、多くの場合卵と一緒に炒められます。中国北部、北京、内モンゴル、寧夏、甘粛、新疆では、ディルの種子は一般的に「zīrán」（孜然）と呼ばれていますが、「kümíng」（枯茗）、「kümíngzi」（枯茗子）、「shíluózi」（莳萝子/蒔蘿子）とも呼ばれます。 「小茴香子」はラム肉にコショウと一緒に使用されます。中国全土では、「yángchuàn」 (羊串) または「yángròu chuàn」 (羊肉串) と呼ばれるウイグル族の名物ラム肉のブロシェットにはクミンとコショウが使われます。

香港やマカオなどの広東語圏では、この葉はより口語的に刁草(diu1 cou2)として知られており、これは英語の「dillweed」を部分的に直訳したもので、「dill」は音訳されて刁diu1となり、それ以外は無関係な「weed」は草cou2と訳される。

台湾では、肉まん（包子）や餃子（餃子）の具材としてもよく使われます。

ベトナムでは、ディルを使った料理は地域によって異なり、主にベトナム北部料理で用いられます。

アラブ諸国では、アイン・ジャラデ（バッタの目）と呼ばれるディルの種は、「ファットゥーシュ」やピクルスなどの冷菜の香辛料として使われます。ペルシャ湾岸のアラブ諸国では、ディルは「シビント」と呼ばれ、主に魚料理に使われます。エジプトでは、ディルは「マフシ・コロンブ」（キャベツの葉の詰め物）などのキャベツ料理の風味付けによく使われます。 ^{[ 27 ]}