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バーベキュー（世界中でBBQと略されることが多い。オーストラリアとニュージーランドではbarbieまたはbarby ）は、地域や国によって異なるものの、直火と煙を使って食品を調理するさまざまな調理法を表す用語である。[ 1 ]
この用語は、それらの調理法に関連する器具、それらの調理法によって作られる幅広い料理、そしてそのスタイルの料理が調理され提供される食事や集まりに適用されます。ただし、バーベキューに関連する調理法は様々です。
バーベキューのさまざまな地域的バリエーションは、直接加熱または間接加熱の方法に分類できます。[ 1 ]間接バーベキューはアメリカ料理と関連付けられており、肉を木や炭で焼いたり燻したりして加熱します。[ 2 ]これらのバーベキューの方法には、低温で長時間、数時間かけて調理し、煙を使用することが含まれます。
他の場所では、バーベキューとは、熱を直接加えること、熱い炭火やガス火で食品を焼くことを指します。 [ 1 ]この技術は、数分間、直接乾熱または熱い火で行われます。[ 2 ]
英語のbarbecue という単語と他の言語の同族語は、スペイン語のbarbacoaに由来し、これはタイノ語に由来する。[ 3 ]語源学者は、これはカリブ海のアラワク族とフロリダのティムクア族の言語に見られるbarabicuに由来すると考えている。[ 4 ] [ 5 ]オックスフォード英語辞典(OED) では、この単語はイスパニョーラ島に由来し、「柱の上に立てられた棒の枠組み」と訳されている。[ 6 ]
この言葉の一般的な民間語源説では、この言葉はフランス語のbarbe à queue (「あごひげから尻尾まで」) に由来し、串に刺して焼いた動物全体を意味するとされていますが、この語源は学術的な語源学では支持されていません。[ 7 ]
英語では「barbecue」と「barbeque」の2つの綴りがあります。ほとんどの国では「barbecue」という綴りが使われていますが、オーストラリア、ニュージーランド[ 8 ]、米国では「barbeque」という綴りが使われることもあります。
スペインの探検家ゴンサロ・フェルナンデス・デ・オビエド・イ・バルデスは、 1526年にスペイン王立アカデミーの『スペイン語辞典』（第2版）の一部として、スペインで初めて「barbecoa」という言葉を印刷した。1492年にコロンブスがアメリカ大陸に上陸した後、スペイン人はタイノ族が火の上に棒で支えられた木製の枠で肉を焼いているのを発見した。この枠は、地上に食料を保管したり、寝たりするためにも使われていた。炎と煙が立ち上り肉を包み込み、独特の風味を与えた。[ 9 ]スペイン人はこの枠をbarbacoaと呼んだ。
バルバコアの別の形態としては、地面に穴を掘り、そこに薪を燃やし、熱を吸収して保持するために石を置くというものがあります。葉で包まれた大きな肉の塊（多くの場合、ヤギや子羊一頭）を鍋の上に置き、肉汁を使ってスープを作ります。次に、リュウゼツランの葉と炭で覆い、火をつけます。調理には数時間かかります。アフリカの奴隷制度廃止論者であるオラウダ・エクイアノは、モスキート海岸のカボ・グラシアス・ア・ディオスへの旅で、 「モスキートの人々」（ミスキート族）の間でワニを焼くこの方法を、自伝『オラウダ・エクイアノの興味深い生涯の物語』の中で述べています。[ 10 ]
言語学者たちは、この単語がスペイン語、ポルトガル語、フランス語、英語へと順に借用されたと示唆している。barbacado という形で、この単語は 1648 年にボーシャン・プランタジネットとされる人物によって、小冊子「ニュー・アルビオン州の記述」の中で英語で使用されている。 「インディアンは塩の代わりに barbecado または乾燥させて燻製にした魚を調理する」。[ 11 ]
オックスフォード英語辞典によると、この表現が現代語として初めて記録されたのは1661年、エドマンド・ヒッカリングヒルの『ジャマイカ観』の中で「ある者は殺され、その肉はすぐにバーベキューにして食べられる」という一節である。[ 6 ]また、1672年には、1669年から1670年にかけて北米南東部を旅したジョン・レデラーの著作にも登場する。 [ 12 ]
名詞として最初に使われたのは、1697年にイギリスの海賊ウィリアム・ダンピアによるものです。ダンピアは著書『新世界一周航海記』の中で、「そして、地面から約3フィート（ 0.91メートル）の高さに立てた棒の枠、つまりボルベクの上に一晩中横たわっていた」と書いています。[ 13 ]
1730年代にはすでにニューイングランドのピューリタンはバーベキューに馴染みがあり、1731年11月4日、コネチカット州ニューロンドンの住民ジョシュア・ヘンプステッドは日記に次のように記している。「私はウィンスロップ夫人の家で、ブラウン大佐かサミュエル・ブラウンのバーベキューの宴会、あるいはご馳走に招かれていた。」[ 14 ]サミュエル・ジョンソンの1755年の辞書には、次のような定義が載っている。[ 15 ]
現代英語ではbarbecueが標準的な綴りですが、barbequeなどのバリエーションやbar-bqやBBQなどの短縮形も見られます。[ 16 ]メリアム・ウェブスター辞典ではbarbequeという綴りが異形として挙げられていますが、オックスフォード辞典ではこれは誤記であり、標準英語では認められていないため避けるべきだと説明されています。[ 17 ] [ 18 ]アメリカ合衆国南東部ではbarbecue は主にローストポークを指す名詞として使われますが、南西部では牛肉の部位がよく調理されます。[ 19 ]
バーベキューという言葉は先住民族に由来するため、ヨーロッパ人はそれを「野蛮な意味合い」と捉えた。[ 20 ] : 24この野蛮人や「未開人」との関連性は、エドマンド・ヒッカリングヒルの著書『ジャマイカの眺め：すべての港、港湾、およびそれらの様々な水路、町、集落』における人食いの描写によってさらに強められた。しかし、アンドリュー・ウォーンズによれば、カリブ海における人食いに関するヒッカリングヒルの話が真実であるという証拠はほとんどない。[ 20 ] : 32 人食いバーベキューのもう一つの注目すべき誤った描写は、テオドール・ド・ブリの『大航海記』に見られる。ウォーンズによれば、この著作は「燻製調理を、根底にある野蛮さの典型的な習慣として提示し、そのどこにでも人食い暴力の可能性を秘めている」。[ 20 ] : 36今日、アメリカの人々はバーベキューを「典型的なアメリカ文化」と結びつけて考えている。[ 20 ] : 3
アメリカ英語では、グリルは高温での素早い調理法を指し、バーベキューは間接的な熱や熱い煙を使った、ロースト料理に似たゆっくりとした調理法を指します。アメリカの一般的な家庭用グリルでは、食材は熱い炭火の真上の網の上で調理されますが、アメリカのバーベキューでは、炭は網の側面または網から離れた場所に分散されます。イギリス英語では、バーベキューは高温で直接行う素早い調理法を指し、グリルは中～高温の熱源の下で調理するもので、アメリカではブロイリングと呼ばれています。南米版としては、ブラジル南部のチュラスコや南米南部のアサードがあります。[ 21 ]
アメリカのバーベキューに関しては、南部地域ごとに独自のバーベキュー、特にソースの種類があります。近年、レストランや消費者が他の地域のスタイルを試したり取り入れたりするにつれて、地域ごとの違いは曖昧になってきています。サウスカロライナ州は、マスタードベース、ビネガーベース、ライトトマトソース、ヘビートマトソースの4種類のバーベキューソースすべてが揃っている唯一の州です。ノースカロライナ州のソースは地域によって異なり、ノースカロライナ州東部ではビネガーベースのソースが、州中央部ではケチャップとビネガーを組み合わせたレキシントンスタイルのバーベキューが、ノースカロライナ州西部ではより濃厚なケチャップベースのソースが使われています。
メンフィスバーベキューは、トマトと酢をベースにしたソースでよく知られています。メンフィスやケンタッキーの一部の店では、肉にドライシーズニング（ドライラブ）を擦り込み、ソースを使わずにヒッコリーの木で燻製します。完成したバーベキューには、バーベキューソースが添えられます。[ 22 ]
カンザスシティバーベキューは、20 世紀初頭にミズーリ州カンザスシティで生まれたバーベキューです。さまざまな木材で調理され、ドライラブで味付けされた、豚肉、牛肉、鶏肉、七面鳥、ラム肉、ソーセージ、時には魚などの肉をゆっくりと燻製し、ブラウンシュガー、糖蜜、トマトで作られた濃厚で甘いトマトベースのソースを添えて提供されることで知られています。[ 23 ]セントルイススタイルのバーベキューは、セントルイス地域に関連するスペアリブを指します。これらは、米国で「バーベキュー」という言葉に関連付けられている、間接的な熱と煙でゆっくりと調理するのではなく、グリルされます。セントルイススタイルのバーベキューは、他のスタイルのバーベキューからインスピレーションを得ていますが、独自のスタイルを維持しています。セントルイススタイルのバーベキューは、リブとソースに対する独特のアプローチで知られています。特徴はセントルイススタイルのスペアリブカットで、長方形の肉厚なカットで、均一な外観とベビーバックリブに比べて肉が多いように余分な軟骨が切り落とされています[ 24 ]。
南アフリカでは、ブライは、南アフリカの温暖な気候と関連して、グリルがあればどんな場所でも、どんな機会でも、人々が焚き火の周りに集まる非公式な集まりです。[ 25 ]グリルの周りに集まる行為は、過去の世代が狩りの後に焚き火の周りに集まったことを彷彿とさせます。[ 26 ]現代では、グリルはガスグリルの使用にまで広がりましたが、鉄製のグリル網やキャンプファイヤーもよく使われます。[ 26 ]ガスグリルの使用は好ましくないと考えられており、炭の使用は受け入れられていますが、肉を調理するのに最も効果的な方法は薪だと考えられています。[ 27 ]
ブライに参加する人は、メインの食事がグリルで焼き終わるまで食べる軽食、飲み物、その他の肉を持ち寄ることが期待されています。このポットラックのような活動は「持ち寄りブライ」として知られています。[ 28 ]ブライでの調理は、父親と息子の絆を深める経験であり、女性はキッチンやグリルから離れた場所でサラダやその他の副菜を準備します。[ 29 ]ブライ用に準備される肉の例としては、ラム肉、ステーキ、スペアリブ、ソーセージ、鶏肉、魚などがあります。[ 25 ] 「クルメルパップ」としても知られるミエリーパップは、砕いたトウモロコシ粉で、副菜としてよく提供されます。[ 30 ] [ 25 ]
燻製として知られるこの調理法は、116～138 ℃（240～280 °F）程度の温度で煙を使い、長時間かけて調理するものです。
グリルは、通常260 ℃（500 °F）以上の高温の直火で数分間、乾いた熱で行われます。グリルと燻製は、木材、炭、ガス、電気、またはペレットを使用して行われます。燻製とグリルの時間差は温度差によるものです。燻製に使用される低温では、肉が目的の内部温度に達するまでに数時間かかります。[ 31 ] [ 32 ]
燻製とは、燃焼またはくすぶっている物質（多くの場合、木材）の煙に食品をさらすことで、食品に風味を付けたり、調理したり、保存したりするプロセスです。肉や魚は最も一般的な燻製食品ですが、チーズ、野菜、ナッツ、ビールや燻製ビールなどの飲料を作るための材料も燻製されます。[ 33 ] [ 34 ]
グリル調理は、食品に上からまたは下から乾熱を加える調理法です。グリル調理は、大量の直接放射熱を利用するため、肉や野菜を調理するのに速くて効果的な方法です。米国以外では、これは伝統的なバーベキュー料理を調理する際の最も一般的な方法ですが、グリル調理のバリエーションの中には、直接的ではあるものの適度な熱を必要とするものもあります。[ 35 ]
「バーベキュー」と「グリル」という言葉はしばしば同義語として使われますが、バーベキューはグリルの一種であり、グリルは高温で食材を焼き付けるのに対し、バーベキューは低温でゆっくりと調理するプロセスであると主張する人もいます。[ 36 ] [ 37 ]
実際には、バーベキュー料理人が伝統的な方法よりも高温で肉を調理するため、低温と高温を明確に定義するのは難しい。
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